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Langhe in Cucina: Ristorante DaMà al Relais Villa d’Amelia

Langhe in Cucina: Ristorante DaMà al Relais Villa d'Amelia

La ristorazione alberghiera è sempre stata ritenuta un servizio ancillary, spesso in perdita e di non facile gestione. Con la crescita del Food Tourism, e durante la pandemia, si è rivelata una fonte preziosa di business inatteso.

Cucina, esperienze del gusto e destinazione turistica sono tre elementi proficuamente intrecciati nelle Langhe piemontesi. Parliamone con → Mauro Tezzo, direttore del Relais Villa d’Amelia.

Bio di Mauro Tezzo

Mauro Tezzo, nato e cresciuto nelle Langhe, in una vita precedente è stato giornalista, principalmente radiofonico, a Torino. All’inizio del decennio scorso torna “in patria” per intraprendere una carriera nel turismo che lo ha portato a guidare un bellissimo e ormai consolidato progetto come quello di Relais Villa d’Amelia.

Amo le sfide e le strade sicure mi annoiano: per questo sono stato entusiasta di prendere parte a una vera riprogettazione di Villa d’Amelia, soprattutto nel suo settore ristorativo.

— Mauro Tezzo

Intervista

Conosciamo Mauro Tezzo da qualche anno, da quando ha incontrato e sposato il metodo Creative Restaurant Branding® per definire e rilanciare l’identità del Ristorante DaMà (nome dedicato all’antica proprietaria della casa: Madama Amelia Bonelli), all’interno del Relais Villa d’Amelia nelle Langhe.

Lo Chef del DaMà è Dennis Cesco, nato a Pieve di Cadore in provincia di Belluno. Idee chiare fin da giovanissimo, decide di studiare cucina iniziando la sua avventura in questo settore.

La sua nuova proposta per il ristorante DaMà ha come voce principale alcuni ingredienti selezionati del territorio e la veridicità della campagna, che in Alta Langa è ancora autentica e integra, coi suoi prodotti da cercare tra pastori e piccoli allevatori.

Buongiorno Mauro, benvenuto su CnR. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo travagliato periodo, tra strascichi economici post-pandemici e di incertezza geopolitica? Vedi prospettive e opportunità?

La pandemia è stata un evento non richiesto, non voluto e certamente non atteso. Un problema enorme.

Mi piace però sempre vedere un po’ di luce, perciò penso che abbia anche aiutato a scremare tra progetti seri e meno seri, tra chi ha saputo operare nel tempo scelte credibili e di lungo periodo e chi ha gestito ristoranti non per esprimersi e fare felici le persone, ma perché era la moda del momento.

Sia i professionisti, sia gli ospiti, hanno avuto molto tempo per pensare, ne sono emerse persone più consapevoli: questo aiuta i progetti più seri a emergere anche più di prima.

I nostri lettori sono prevalentemente ristoratori e somministratori: cosa consiglieresti per valorizzare il territorio di appartenenza e al contempo cogliere le opportunità che un lavoro strutturato sulla destinazione può offrire loro?

Sono sempre a disagio nel consigliare, preferisco ascoltare, scoprire. Posso dire di avere disvelato qualcosa ascoltando gli ospiti: i clienti, se non cercano a tutti i costi la “tradizione”, quantomeno vogliono esplorare radici ben ancorate alla terra.

Se pranzano in due ristoranti di alto livello ma differenti (uno nelle Langhe e l’altro a Manhattan), desiderano livelli di professionalità paragonabili, ma progetti, piatti e atteggiamenti diversi.

Nel nostro caso, un gran plauso va fatto alle istituzioni e a decenni di ristorazione nelle Langhe. Tutti insieme si è condotto un comune sforzo di valorizzazione del territorio: un progetto strutturale di destinazione.

Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista oggi? Quanto può sostenere e rilanciare l’attività di ristorazione e somministrazione. A tuo avviso può anche favorire upselling, stimolando la vendita attraverso l’ecommerce e incrementando l’export?

Rispondo dalle Langhe… da questo osservatorio è davvero facile: la selezione enogastronomica spesso coincide con la scelta di questa destinazione rispetto ad altre. I turisti vengono nelle Langhe per la nostra cucina e i nostri prodotti, da sempre.

La struttura per cui lavoro ospita, mediamente, turisti stranieri per circa l’85%. Si può sempre far meglio, ma siamo già messi davvero bene.

Per lunghi anni, oserei dire decenni, il servizio di ristorazione alberghiera è stato considerato una voce di costo piuttosto che un servizio trainante e profittevole. Qualcosa sta cambiando… Per te è una croce o una delizia?

Senza ombra di dubbio, delizia. Rende il progetto più complesso, ovviamente, ma anche molto più interessante, sia per chi ci lavora sia per gli ospiti.

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Avete seguito un importante processo di branding per il rilancio della Relais Villa d’Amelia. Qual è stata la vostra esperienza nell’applicare le fasi del metodo Creative Restaurant Branding®?

Abbiamo dovuto ripensare la nostra proposta, attraverso una serie di cambiamenti interni.

La sfida più ardua: trovare una sintesi tra le caratteristiche dei due precedenti ristoranti.

Attraverso il metodo Creative Restaurant Branding® abbiamo seguito tre fasi per trovare la strada giusta e delineare il nuovo brand del Ristorante DaMà, coordinandolo al Relais Villa d’Amelia.

La prima fase del lavoro sul brand è stata quella → strategica, in cui abbiamo dovuto pensare, immaginare e prepararci a implementare la ristorazione del nostro relais Villa d’Amelia.

La seconda è stata quella → identitaria, che ci ha aiutato a tracciare la personalità del luogo.

L’ultima fase, quella dedicata alla → comunicazione che, grazie al lavoro sul metodo fatto in precedenza, risulta coerente ed efficace nella relazione con il cliente.

Vogliamo toccare un tema “scottante” a noi caro: mancanza di personale, soprattutto per l’accoglienza in sala. Cosa sta succedendo e quali possibili rimedi a questo nodo che ostacola la ripresa?

Se avessi un rimedio sarei ricco! Credo, però, che alcuni atteggiamenti possono peggiorare la situazione e cerco di evitarli.

Evito di fare le stesse cose svolte nel periodo pre-pandemico, sperando che tutto si sistemi da sé. Allo stesso tempo, evito di inseguire in modo eccessivamente personalizzato i collaboratori, secondo me crea poca credibilità.

Propongo un progetto serio e concreto, non nascondendo che ci sono difficoltà e che sono disponibile a cercare di affrontarle insieme.

Evito anche di convincermi che ci sia una sola causa che abbia creato questa situazione: chiamiamola reddito di cittadinanza, orari proibitivi, poca voglia di mettersi in gioco.

Sicuramente sul mercato esistono progetti ristorativi poco seri, spesso creano concorrenza sleale, e sottolineiamo anche che, talvolta, i clienti pretendono più di quello che hanno pagato, aggravando i problemi.

Non ha senso pensare che uno di questi elementi sia decisivo, così come non ne ha escluderne alcuni. Questo rende più complesso trovare una soluzione ma non possiamo dimenticarne l’urgenza.

Cosa serve alla ristorazione oggi, al di là dei picchi stagionali inebrianti e schizofrenici, per crescere ed evolvere, in base ai bisogni rinnovati dei propri ospiti?

Certamente servono imprenditori seri, istituzioni serie, professionisti seri, progetti seri di struttura e di territorio. Niente di più, niente di meno.

Siamo giunti al termine della nostra intervista per la quale ti ringraziamo moltissimo. Lasciamoci con la possibilità di continuare a seguirci e tenerci in contatto. Dove possiamo incontrarvi?

Sul nostro sito ufficiale o seguendo gli aggiornamenti sui canali Facebook e Instagram.

Chiamatemi e datemi dei consigli, li ascolto tutti. Scambiamoci idee.

Grazie dell’ospitalità e… buona estate a tutti!

Conclusione

Ringraziamo Mauro Tezzo per averci portato la sua esperienza di ristorante alberghiero. Vuoi approfondire opportunità e difficoltà che si annidano nel lavoro di somministrazione all’interno di una struttura d’accoglienza?

Commenta e interroga il nostro intervistato, proponendo se vuoi la tua esperienza. Parla direttamente con l’esperto.

Ci avviamo verso una ripresa del mercato legata alla fase post pandemica della crisi sanitaria. Anche se i panorami socio-politici internazionali mostrano segnali di tensioni e problematiche preoccupanti.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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