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Ruolo e Figura dello Chef: Come Sta Cambiando?

Ruolo e Figura dello Chef: Come Sta Cambiando?

In era Green Marketing, molti brand del cibo hanno adottato strategie di promozione legate ai valori dell’eco-sostenibilità, per compiacere utenti e clienti scrupolosi, attenti, sempre alla ricerca di informazioni e spunti etici partecipati.

Il segreto? Proporre un Life Style sano e rispettoso, facile da condividere, impronta marketing, forse modaiola ma dal forte apporto di contenuto. La figura dello chef e del food maker è profondamente influenzata da queste tendenze.

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Approfondisci i temi che stai seguendo sul nostro blog con un’agile e concreta guida sull’evoluzione digitale del ristorante in Italia.

Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Nel nostro manuale parliamo dello stato dell’arte della ristorazione italiana, ma anche della figura rinnovata dello chef, più attento al sociale, partecipe al tessuto socio-economico del territorio e, forse, meno chiuso nella propria campana di vetro.

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Esperienze di Chef e Food Maker

Il primo è stato Gualtiero Marchesi con il suo decalogo, dove delineava la professione di cuoco in dieci punti. Indimenticabile l’ultimo “comandamento”:

Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.

Chef Gualtiero Marchesi

#Chef #Ristoranti: Decalogo di Gualtiero Marchesi e il vero senso dell'essere Chef. Condividi il Tweet

Il tema non ci è mai sembrato così importante e seguìto come ora, epoca in cui costantemente la nostra attenzione viene attratta da proposte naturali e cucine healthy, da progetti centrati sulla lotta gli sprechi alimentari o che propugnano il No-Plastic Style.

Oggi i cuochi, soprattutto gli chef che operano nell’ambito dell’Alta Cucina, sono impegnati e coinvolti. Sono dei veri e propri attivisti, come chef Niko Romito e il suo progetto sulla Ristorazione Ospedaliera o il Refettorio Ambrosiano di chef Massimo Bottura.

Abbiamo lungamente ragionato sulla figura dello chef e su come sia evoluta. Però, per comprendere meglio come venga recepita e assimilata dai colleghi in cucina, abbiamo coinvolto alcuni maestri e ristoratori del nostro gruppo: DFM – Brigata Ristoratori Intraprendenti.

La domanda posta è essenziale: «Qual è il ruolo dello chef oggi? Come lo declini nel tuo ristorante?»

Vediamo insieme come hanno risposto gli operatori che hanno accolto la nostra richiesta.

Filippo Saporito – Chef Stellato

Ristorante: La Leggenda dei Frati

Declino il ruolo di chef attraverso un lavoro che non è solo creatività e pubbliche relazioni in sala ma che è fatto di programmazione. È fondamentale essere prima di tutto un manager, nel senso di riuscire a gestire una squadra poliedrica con attenzione e cura, perché senza squadra, da soli, non si arriva da nessuna parte.

Essere Chef oggi implica prima di tutto responsabilità riguardo a un approccio etico verso il cibo che è cosa preziosa e sacra. Significa rispettare gli ingredienti e la loro provenienza, andando a creare un circolo virtuoso con il territorio attraverso rapporti di fiducia con i fornitori della zona.

Significa raccontare attraverso i piatti storie fatte di tradizione rituali che abbiano una “densità di senso” e che rappresentino la cultura della regione di appartenenza.

Essere Chef oggi significa infine creare lo stesso circolo virtuoso non solo con i fornitori e i clienti ma, sopratutto, con la squadra di lavoro, instaurando relazioni positive e la possibilità di poter fare insieme un lavoro creativo. Lo chef è forte solo se la sua squadra lo è.

Più che chef, io mi definisco Cuoco, perché ho sempre amato e voluto fare questo: cucinare! Ho sempre avuto fin da piccolo una curiosità estrema verso tutti i sapori, ho sempre spiato le donne di famiglia mentre cucinavano e ho ricordi molto vivi di quando per la prima volta da piccolissimo, avvicinandomi incuriosito a una pentola sul fuoco, mi sono bruciato… da allora, quella, è una fiamma che non si è mai spenta.

Mirko Margheri – Chef Gourmet

Ristorante: Mulino a Vento

Essere chef oggi é sempre più difficile. Sono necessarie capacità di multitasking, pronto a prendere una decisione all’ultimo momento, mantenere un clima di pacifica collaborazione subordinata, pur avendo a che fare con tante teste, umori e con i nuovi clienti sempre più critici ed esigenti.

Mi definisco uno chef gourmet e molto appassionato. Ci tengo a sottolineare che ho impiegato anni per accettare il titolo di chef. Solo dopo una profonda conoscenza e anni di esperienza si ottiene questo riconoscimento.

È necessario un grande amore per ciò che fai, questo ti aiuta ad affrontare ore ed ore in cucina o a rinunciare a molto della vita privata. Oggi, forse, si attribuisce il titolo di chef con troppa facilità. Non è una critica ma, per me, questo appellativo riveste un enorme importanza ed essere così chiamato dai miei collaboratori, lo ritengo un grande onore.

È importante che questo lavoro sia svolto con il massimo della dedizione ed impegno.

Chef Mirco Cogo – Quali Pesci Pigliare!

Ristorante: Locanda PEsciolino

Essere oggi responsabile di cucina (detto Chef)?… Per la mia esperienza vuol dire assumere molteplici capacità. Oltre alle competenze tecniche nel ruolo di cucina, penso si debbano sviluppare altri fronti.

In primis la Leadership, spesso confusa con “fare il capo”, quando in realtà significa farsi carico della responsabilità del successo o meno della propria squadra.

Poi Competenze di Marketing. Perché si deve mantenere un filo conduttore nella comunicazione tra i reparti al fine di mostrare un’immagine coerente.

Non per ultimo Competenze Gestionali. Perché la redditività si comincia a difenderla dagli acquisti, per proseguire nella produzione e proposta al pubblico del prodotto. Formazione e aggiornamento tecnologico porta poi all’aumento di performance.

Oggi un’azienda deve essere compatta coerente e dinamica e uno chef, in qualità di capo reparto, è parte attiva in questo senso e mezzo di comunicazione sia interno che esterno.

Monica Capurro – Terrazza sulla Riviera

Ristorante: Santamonica

Il lavoro dell’imprenditore nella ristorazione è molto cambiato in questi anni.

La maggior parte del tempo è oramai dedicata alla burocrazia (gestione conti, normative da seguire e sempre in evoluzione, gestione personale), mentre il contatto con il cliente si riduce alle due ore del servizio di pranzo o della cena, dove si cerca di far capire la nostra filosofia di lavoro, di pensiero e di fidelizzare chi hai davanti e farlo innamorare di noi e del nostro locale.

Acquisti, menu engineering e food cost vengono fatti in accordo/collaborazione con lo Chef. Le nostre idee vengono passate allo Chef per essere elaborate e rese concrete con la sua maestria, capacità e tecnica.

Quindi è fondamentale avere le stessa visione, perseguire lo stesso progetto, parlare la stessa lingua. Lo Chef da parte sua ha un ruolo sociale molto importante in relazione all’uso e al rispetto della materia prima, alla sua ottimizzazione, fino ad arrivare al no spreco e al riciclo.

Lo Chef è un ambasciatore culturale: preserva la nostra tradizione, usa le materie prime del nostro territorio, rispetta la stagionalità. In ultimo anche il lato emozionale è importante: cioè riuscire a trasferire nel piatto il suo pensiero, la sua storia, la sua idea di cibo/materia prima/piatto, riuscire a emozionare l’ospite.

Filippo Corso – Botteghetta

Ristorante: La Botteghetta in Padella

Il ruolo di food maker all’interno della mia azienda è fondamentale, ricerco prodotti ancora con lavorazioni artigianali del territorio locale, li esalto e li porto a conoscenza di un pubblico affamato di conoscenza del Food, sia in ambito locale sia in ambito internazionale, sotto forma di esperienza.

Ho il compito di esaltare il prodotto, in tutti i gusti e i sensi. Sono il catalizzatore di piccole realtà artigianali non conosciute che cerco di mettere in rete tra loro per salvaguardarne il prodotto.

Sono food maker perché sono un cercatore, narratore e promotore di buon cibo e di memorabili esperienze.

Nicola Salvatore – Pizza Chef

Ristorante: Pizzeria Jamm Bell

Mi ritengo un Pizza Chef. Ruolo che per me significa avere, oltre a una poliedrica esperienza tecnica specifica del proprio settore, essere costantemente aggiornato su quelle che sono le più aggiornate tematiche sull’impostazione del lavoro, con tutti nessi e connessi.

Fondamentali conoscenze e competenze per una moderna gestione e per lo sviluppo del lavoro… manager oriented!

Eleni Pisano – Beer Chef

Canale: Le Ricette di Eleni

Il mio locale è il mondo, dopo alcune esperienze in cucina ho capito che sono una Cheffa con la valigia. Il cibo è la mia passione innata e familiare. Il cibo è il punto di vista da cui ho sempre guardato il nostro pianeta.

Il lavoro nella cooperazione internazionale per circa 15 anni a stretto contatto con l’ambiente rurale e agroalimentare in Italia, Europa e resto del mondo, mi ha permesso di capire quanto il cibo sia il mio messaggio privilegiato con cui rapportarmi.

Lo chef – preferisco farmi chiamare Cheffa – è chi crea un piatto, abbina elementi, offre occasioni di emozionarsi e riflettere mentre si assaggia, che valorizza e rispetta la materia prima, chi la produce e, infine, la consumerà. Ed è ricerca continua, dialogo tra prima e ora, con tentativi di affrontare il dopo.

Perché mi definisco Beer chef? Perché la birra, non a caso definito anche pane liquido, è un ingrediente che studio da anni, perché ho avuto il piacere di conoscerne il processo di nascita e di produzione, perché è un ingrediente volubile, creativo, appagante, rilassante, stimolante e che racconta chi lo produce e i territori da cui arriva.

Uso la birra nel piatto in modo innovativo e provocatorio, anche a crudo o in preparazioni molto veloci, perché adoro valorizzarne il sapore.

Conclusioni

La figura dello chef si sta trasformando da artista indiscusso e indiscutibile a gestore, costruttore di emozioni e percorsi. Come vedi la figura del cuoco nell’odierna e confusa società?

Desideri promuovere e fare branding, ma anche proporre la tua offerta in modo più convincente, aumentando le vendite? Scrivi nei commenti le tue considerazioni… cerchiamo insieme soluzioni creative e personalizzate. Discutiamo insieme sulle evoluzioni della ristorazione italiana.

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Confesercenti Bologna [Giornata Formativa per Ristoratori]
Bologna, 20 maggio 2019 h. 14:30-18:00

EVENTI ONLINE

Pensieri Balenghi [LiveStreaming]
Facebook, Pagina Muse Comunicazione ogni Mercoledì, h. 11:00

Prossimi eventi: in definizione Ercolano, Milano TuttoFood, Rimini, Bologna, …

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© cover image: “Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro” Bottega di F. Bassano, 1576–77

a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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