9 Esperti sul Bilancio 2018 della Ristorazione Italiana
Se hai un piano, in corso d’opera devi misurare il buon esito di obiettivi e strategie. Questo vale, soprattutto, per la ristorazione italiana in crescita quali-quantitativa ma bisognosa di attenzioni, al fine d’innalzarne professionalità dell’accoglienza, produttività nella gestione e risultati economici.
Occorre fare bilanci, controlli in chiusura d’anno per poter rinnovare e incrementare buoni propositi e profitto per il futuro, approfittando di innovazioni tecnologiche e digitali.
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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.
Confrontati con dati, analisi e sensazioni relative all’anno appena trascorso, inizia a costruire buoni propositi per il 2019, magari aiutandoti con il percorso del nostro manuale oppure con idee di promozione e gestione di altri colleghi o player del nostro settore.
Lavora sull’offerta e sull’accoglienza nel tuo locale, anche se utilizzi strategie digitali e strumenti tecnologici.
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Prevedi il Futuro Analizzando il Passato
Siamo a inizio anno ed è naturale compilare bilanci, analizzare i risultati ottenuti in questi mesi di lavoro e di investimenti. Come si sono evolute la cultura d’impresa e la cultura digitale nel mondo della ristorazione nel 2018? Come è cambiata la comunicazione dell’offerta gastronomica? Quali le novità in termini di food writing e di comunicazione digitale?
Creare buoni propositi per il 2019 o una wishlist per il proprio ristorante è doveroso e poggia le basi su un’accurata indagine consuntiva.
- Cosa abbiamo sbagliato?
- Dove i nostri investimenti si sono rivelati più fruttuosi?
- Cosa hanno notato gli specialisti?
- Come hanno reagito i nostri colleghi?
Queste e altre le domande rivolte ai nostri 9 player.
1. Food Marketer o Venditori di Elisir?
↘ Ilaria Legato, communication designer.
Lavorando a stretto contatto con gli chef, nell’ultimo anno ho individuato un dato rilevante: finalmente i protagonisti della cucina si sono resi conto che, oltre a essere importante costruire un’identità autentica e coerente, occorre poi comunicarla online e farlo bene.
Il mio gruppo di clienti inizia a comprendere che non ci si può improvvisare né affidare a “tuttologi” ma occorre selezionare professionisti per progettare piani e strategie dedicate sui social media.
Sempre di più, da consulente di design della comunicazione, gestisco budget dedicati a creare piani editoriali per aiutare a raccontare e rafforzare il brand dei miei clienti, insieme a professionisti specializzati. Trovo che questo sia un buon segno.
2. Ristorante come Spazio Sociale?
↘ Lucia Galasso, antropologa dell’alimentazione.
Da antropologa che studia la dimensione culturale e socio-economica della ristorazione collettiva e commerciale sto cercando di capire quali sono le criticità di questi due mondi.
Se da una parte osservo il grande lavoro che ristoranti e ristoratori stanno portando avanti (quasi inconsapevolmente) nella riaffermazione del locale e nella sensibilizzazione alla biodiversità alimentare, vedo che spesso sfugge loro l’essere spazio sociale e simbolico, che nell’intrattenere relazioni storiche, economiche e culturali si sta caricando anche delle responsabilità che ciò comporta.
Mangiar fuori ora veicola molti più significati che in passato, anche differenti da cultura a cultura. Ecco, con il mio lavoro sto cercando di rendere tutto questo più chiaro e accessibile a chi lavora nella ristorazione.
L’intento è quello di fornire loro strumenti che rendano più chiaro e lungimirante quello che si fa, perché farlo aiuta a comunicare meglio nel digitale, come nel lavoro quotidiano, ma soprattutto aiuta a risolvere problemi pratici che l’ovvietà rende invisibili. E che il 2018 non ha ancora illuminato a sufficienza.
3. Matrimonio tra Ristorazione e Tecnologia
↘ Eleonora Bove, CEO di Deliverart.
Il bilancio di fine anno è ancora più significativo se ciò prelude al lancio della tua startup.
Cerchiamo di compiere un’analisi razionale: stiamo lavorando fianco a fianco con i ristoratori da due anni e devo dire che questi denotano una crescente consapevolezza di dover rispondere agli stimoli del mercato con forza e in maniera più strutturata, dotandosi dei giusti strumenti.
Parliamo, soprattutto, dei ristoratori di nuova generazione che entrano nel mercato già consapevoli di dover affinare le proprie competenze imprenditoriali e digitali, oltre che gastronomiche.
Stiamo raccogliendo tanti interessanti segnali di apertura alle nuove tecnologie, specialmente nella direzione di digitalizzare i processi produttivi e gestionali.
A nostro avviso c’è ancora molto da fare ma il 2018 ci ha fatto capire che la maturità della ristorazione italiana è tale da sperare in una generale e progressiva crescita del mercato in fatto di cultura d’impresa.
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4. Per Cambiare ci Vuole Coraggio
↘ Andrea Fontana, titolare Trattoria Il Gabbiano.
Anche se l’anno appena concluso è il 2018, per moltissimi ristoratori, almeno nella mia zona, sembra che gli anni ’80 non siano ancora finiti.
Timidamente ci si affaccia sul web e si cerca visibilità online e nella comunicazione digitale ma senza grandissime competenze o capacità. La realtà che incontro costantemente, parlando e confrontandomi con molti colleghi, è quella che percepivo anche io fino a 2 anni fa: l’incapacità di staccarsi dalle mansioni pratiche quotidiane.
“Nessuno lo fa come lo faccio io…” è il mantra ripetuto o pensato per consolarsi nella difficoltà di affrontare il cambiamento. La conseguenza è l’impossibilità anche materiale di potersi dedicare alla comunicazione e promozione della propria attività ristorativa.
Grazie al cielo l’ho capito e affronto, tuttora, questo processo di cambiamento con grandi soddisfazioni e buoni risultati.
5. Anno che Verrà: Consapevolezza per Tutti!
↘ Alex Bartolocci, formatore per la Ristorazione.
La mia impressione è che il 2018 sia stato un anno di crescita, sul piano imprenditoriale, per molti ristoratori e che questa sia la tendenza.
Sempre di più i nostri amici della ristorazione stanno realizzando l’importanza di prendere realmente il comando della loro impresa. Sono molti i ristoratori “intraprendenti” rispetto a un tempo, quando probabilmente non era così indispensabile gestire un ristorante come una vera e propria azienda.
Altri sono ancora convinti che nulla serva se non cucinare bene e fare prezzi buoni. Nel mezzo ci sono tanti indecisi su quale sia la direzione migliore da prendere ed è proprio a loro che noi dovremmo rivolgerci, creando una consapevolezza nuova e forte in modo che la ristorazione, come noi la intendiamo, diventi semplicemente la normalità.
6. Chef, Libera l’Imprenditore che c’è in Te
↘ Daniele Scano, consulente sul Controllo di Gestione.
Il 2018, anno di consulenze legate al controllo di gestione e analisi dei numeri. La maggior parte dei miei clienti (e non) ha capito l’importanza di catalogare e analizzare in maniera corretta tutti i numeri e dati generati dalla loro attività.
La buona cucina rimane fondamentale ma aumentano le skill dei proprietari, spesso anche chef del proprio ristorante che, grazie a corsi, seminari, libri, video o altro materiale, comprendono come delegare e liberare tempo per delle attività che fino a qualche anno fa erano in uso solo nei grandi gruppi.
Ora anche il piccolo ristoratore comprende e utilizza il food cost e sa calcolare il break-even point. Nei suoi discorsi finalmente si parla di menu ingegnerizzato ed esperienza del cliente.
C’è tanto da fare ma pare che il ristoratore stia lasciando spazio all’imprenditore che ha dentro di sé.
7. Vendere e Gestire con il Digitale
↘ Antonio de Giorgi, ristoratore titolare di SalentOsteria.
È stato un anno di grande crescita per la ristorazione italiana e anche per la nostra attività, partendo dal sito web di SalentOsteria con piattaforma di prenotazione online integrata, passando per una forte crescita della presenza sui social media, arrivando all’attivazione di un sistema di gestione delle comande con palmare e distribuzione in cucina con stampantine.
L’investimento dal punto di vista economico è stato rilevante ma abbiamo ottenuto una parziale copertura grazie al voucher per la digitalizzazione delle imprese.
Ho percepito subito grossi vantaggi nell’organizzazione del lavoro: avere a disposizione tanti dati snellisce le scelte future che negli scorsi anni elaboravo con molta fatica e perdita di tempo.
Per il futuro ho intenzione di implementare procedure più stringenti per la gestione del magazzino e il controllo delle fatture e degli ordini. Ritengo che in quest’ottica il passaggio alla fattura elettronica si rivelerà un vantaggio.
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8. Forma i Collaboratori, Parla con il Cliente
↘ Mirco Cogo, Chef de il PEsciolino di Genova.
L’anno appena trascorso, il 2018, ha messo in chiaro risalto la necessità di essere ristoratori in modo nuovo, ancor più vivendo una sorta di confronto generazionale.
Mi accorgo che particolari per me ovvi, come dedicarsi alla formazione dei collaboratori e accettare nuove forme di comunicazione con il cliente (quali Tripadvisor a esempio) non sono affatto scontati alla generazione precedente. E non l’ho notato solo nella mia realtà ma in moltissime a me note, dove ci si limita a cercare professionalità già complete e dove ci si lamenta perché non se ne trovano all’altezza delle aspettative… o peggio, perché “costano troppo”.)
Questo è il mio bilancio 2018 e il buon proposito 2019: Migliorare la relazione con il cliente e organizzare un percorso che formi nuove leve con le competenze necessarie.
9. Ristorazione Stellata nel 2018
↘ Filippo Saporito, Chef de La Leggenda dei Frati (Stella Michelin).
Come Chef e proprietario di un Ristorante, ormai da tempo, ho capito che dedicare un budget per la comunicazione digitale è un vero investimento per il futuro. Occorre però partire da un lavoro ben fatto sull’identità del proprio brand e da un racconto credibile e autentico per essere convincenti anche sul web.
Nel 2018 per me è stato importantissimo iniziare a pensare a un piano di comunicazione che non fosse solo tradizionale, unendo alla mia consulente PR una persona esperta in social media e comincio a vedere dei buoni risultati.
Conclusioni
Sei uno chef o un manager della ristorazione e stai cercando idee nuove per un 2019 più profittevole e ben gestito? Ti sei confrontato con il parere dei 9 colleghi ed esperti? Leggi i nostri articoli, commenta i post, iscriviti alla newsletter, seguici su twitter e sulla pagina di Facebook.
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- 1 Marzo 2019 – Lecce, BTM Presentazione in prima nazionale della nuova collana DMT – Digital Marketing Turismo
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BIT – Food Tourism Day [Speech]
Milano, Fiera Milano City- BIT 11 febbraio 2019
BTM Gusto [Speech]
Lecce, Castello Carlo V – BTM 28 febbraio 2019
BTO – Buy Tourism Online – Sezione Food&Wine Tourism [Speech]
Firenze, Stazione Leopolda – BTO 20 – 21 marzo 2019
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a cura di Nicoletta Polliotto
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