Vino Dealcolato 2025: Nuove Regole, Benefici e Perché Conquista il Mercato

Il vino dealcolato sta conquistando sempre più spazio nel settore della ristorazione, spinto da un mercato in crescita e da nuove normative che ne regolano produzione e vendita. Un’opportunità per i ristoratori che desiderano ampliare la propria offerta e soddisfare una clientela sempre più attenta alle alternative senza alcol.

Quali sono i vantaggi di includere il vino a gradazione zero nella carta dei vini? Ne parliamo con → Luca Sonn, titolare e fondatore di MyalcolZero.

Intervista a Luca Sonn

Luca Sonn è nato a Trento e cresciuto in un piccolo paese. Il suo primo incontro con il vino dealcolato risale al 2015, durante un pranzo di famiglia. Suo cognato, Michele Tait – pioniere e primo produttore italiano di queste bevande dal 2012 – portò una bottiglia di Alternativa® 0.0. Nonostante le critiche sul sapore, Luca rimase subito affascinato dall’idea.

Dopo anni di lavoro come agente di commercio, decise di cambiare rotta. Si avvicinò al mondo del cinema, realizzando alcuni progetti audiovisivi, ma la mancanza di stabilità economica lo spinse a seguire l’intuizione di suo cognato. Senza alcuna esperienza in marketing o e-commerce, avviò MyalcolZero da autodidatta, partendo da zero.

Le difficoltà non mancarono: il primo ordine arrivò dopo nove mesi e dovette persino rimborsarlo per problemi di disponibilità. Tuttavia, con costanza e dedizione, il progetto iniziò a crescere, trasformandosi in una solida realtà.

Approfondisci l’argomento con il libro → In Vino Business. Utopia economia e operatività della wine list al ristorante

Abbiamo intervistato Luca Sonn in tempi non sospetti, quando il vino dealcolato si affacciava timidamente sul mercato italiano, tra mille ostacoli e diffidenze.

Oggi, grazie al decreto ministeriale n. 672816 del 20 dicembre 2024, anche i produttori italiani possono produrre e commercializzare vino dealcolato, in linea con la normativa europea. Svolta che risponde alle esigenze di un pubblico sempre più ampio, composto da chi non può o non desidera consumare alcol.

Scopriamo insieme cosa sta cambiando…

Buongiorno Luca e buon 2025. Nella nostra precedente intervista, in Italia il vino dealcolato non poteva ancora essere definito tale. Le tue proposte alternative si scontravano con ostacoli normativi, un mercato diffidente e media poco ricettivi. Cosa è cambiato da allora, anche dal punto di vista legislativo?

Dal 2022 a oggi, il contesto è cambiato radicalmente. A livello normativo, l’Unione Europea ha riconosciuto il vino dealcolizzato come categoria a sé, introducendo regolamenti che ne disciplinano produzione ed etichettatura. Anche l’Italia si è adeguata, con l’emanazione del nuovo decreto.

Parallelamente, il mercato è diventato più ricettivo: i media mostrano maggiore apertura e il pubblico è più consapevole dei benefici e delle opportunità offerte dai prodotti a gradazione zero. Inoltre, i miglioramenti qualitativi stanno contribuendo alla loro crescente diffusione.

Nel nostro primo incontro abbiamo parlato del target di consumatori del vino dealcolato, della sua denominazione e delle proprietà organolettiche. Oggi vorrei approfondire la procedura produttiva: ce la racconti in sintesi?

La produzione del vino dealcolato parte da una vinificazione tradizionale. L’alcol viene poi rimosso attraverso due principali metodi:

• Osmosi inversa: un processo che utilizza una membrana semipermeabile per separare alcol e acqua dagli altri componenti del vino, preservandone aromi e sapori.
• Distillazione sottovuoto: il vino viene riscaldato a bassa pressione, consentendo l’evaporazione dell’alcol a temperature più basse, senza compromettere i composti aromatici più delicati.

Entrambi i metodi permettono di ottenere un vino privo di alcol, mantenendo il più possibile le sue caratteristiche originali.

Dal punto di vista semantico e normativo, come possiamo definire il vino a gradazione zero?

Secondo il nuovo decreto, un vino da cui l’alcol è stato completamente rimosso o ridotto fino a un massimo dello 0,5% in volume, può essere definito Vino Dealcolato.

Se la gradazione alcolica è compresa tra lo 0,5% e il minimo legale previsto per la tipologia originale (solitamente tra 8 e 9 gradi), il prodotto rientra invece nella categoria dei Vini Parzialmente Dealcolati.

Rosso, bianco, spumante. Dolce, fermo, rosato. Il vino dealcolizzato può esistere in tutte le varianti? E con quale risultato organolettico?

Sì, il vino dealcolizzato può essere prodotto in tutte le tipologie: rosso, bianco, spumante, dolce, fermo e rosato. Tuttavia, preservarne l’equilibrio organolettico è una sfida, soprattutto per i rossi, in cui struttura e corpo dipendono fortemente dalla presenza di alcol.

Un’altra difficoltà riguarda gli aromi e i profumi: senza l’alcol, che funge da veicolo per le componenti volatili, il risultato può essere meno complesso e più piatto. Per questo, la ricerca e l’innovazione giocano un ruolo chiave nel miglioramento della qualità sensoriale di questi prodotti.

Ci sono differenze dal punto di vista nutrizionale e salutistico?

Sì, la principale riguarda l’assenza di alcol, una sostanza potenzialmente dannosa e responsabile di effetti negativi sulla salute. I vini dealcolati hanno un apporto calorico significativamente inferiore rispetto ai vini tradizionali, risultando particolarmente indicati per chi segue diete ipocaloriche.

Inoltre, l’assenza di alcol elimina i rischi legati al suo consumo, rendendo questi vini un’alternativa più salutare senza rinunciare al piacere di un’esperienza enologica.

Approfondisci l’argomento con il libro → Vino. Manuale per aspiranti intenditori, di Ophélie Neiman

Wine List: perché inserire il vino a gradazione zero? Quali target può soddisfare?

Integrare il vino a gradazione zero nella carta vini significa ampliare l’offerta e intercettare un pubblico più variegato: astemi, donne in gravidanza, persone che evitano l’alcol per motivi religiosi o di salute, oltre a chi deve mettersi alla guida, considerando anche le recenti modifiche al codice della strada.

È una scelta inclusiva, che risponde alle nuove tendenze di consumo responsabile e consapevole, offrendo un’esperienza enologica più ampia, versatile e accessibile a tutti.

Vino dealcolato in Cucina: può essere usato come ingrediente? Se sì, in che modo?

Sì, il vino dealcolato può essere utilizzato in cucina, grazie ai suoi aromi e sapori che si sposano bene con molte ricette. È ideale per sfumare piatti o aggiungere una nota vinosa senza introdurre alcol.

Tuttavia, è importante considerare che, nelle prime fasi di cottura, il vino tradizionale agisce come solvente, esaltando i sapori e favorendo l’estrazione degli aromi dagli ingredienti.

Poiché l’alcol evapora con la cottura, l’uso del vino dealcolato per sfumare non è sempre necessario, ma può essere una valida alternativa per chi preferisce evitare l’alcol in ogni fase della preparazione.

Vino zero alcol e Mixology: c’è spazio per questa tendenza?

Assolutamente sì. Il vino dealcolato ha un grande potenziale in mixology, soprattutto per la creazione di mocktail raffinati.

Sempre più bartender lo utilizzano come base, in particolare nella versione spumante, per dare vita a cocktail analcolici innovativi.

Wine Pairing: cambia qualcosa nell’abbinamento con il cibo?

Nel wine pairing, i vini senza alcol presentano generalmente una struttura e un corpo meno intensi rispetto ai tradizionali.

Tuttavia, gli abbinamenti possono essere ugualmente riusciti, valorizzando la freschezza e le note aromatiche del prodotto.

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Conclusione

Ringraziamo Luca per aver condiviso con noi le ultime evoluzioni normative in Italia e in Europa sulla produzione e distribuzione del vino dealcolato. Anche tu stai valutando di inserirlo nella wine list del tuo ristorante?

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