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Rational e il Futuro della Ristorazione tra Sottovuoto e Lotta agli Sprechi

Rational e il Futuro della Ristorazione tra Sottovuoto e Lotta agli Sprechi

Nel mondo della ristorazione, il futuro andrebbe vissuto come opportunità e non come un ostacolo (il mio ristorante ha sempre fatto così, non vedo perché cambiare), come una chimera (un giorno riusciremo a migliorare e innovare) o una distopia (la robotica sostituirà l’uomo, il nostro sapere andrà perduto).

Confrontiamoci con il futuro della ristorazione, con gli esperti di tecnologia e innovazione applicata al mondo della cucina, intervistando → Enrico Ferri, AD della filiale italiana RATIONAL.

Intervista a Enrico Ferri

Enrico Ferri è amministratore delegato della filiale italiana RATIONAL da settembre 2012, dopo otto anni di esperienza in azienda, sia In Italia che all’estero, durante i quali riveste diversi ruoli in ambito commerciale.

Ripercorriamo le tappe della sua carriera professionale: nel 2005 viene assunto nell’ufficio commerciale della filiale italiana ma trascorre i tre anni successivi prima in Germania, come trainee, e poi in Svizzera come responsabile commerciale regionale. Rientrato in Italia con lo stesso ruolo, diviene direttore vendite nel 2011 e, dopo solo un anno, Amministratore Delegato della filiale.

Grazie alla lunga esperienza maturata sul campo e alla conseguente approfondita conoscenza del mercato, ha contribuito in questi anni allo sviluppo del prodotto e della filiale sia in termini organizzativi che di fatturato.

Soffermiamoci ora sulle strumentazioni RATIONAL, da sempre contraddistinte da qualità, affidabilità e innovazione. Brand celebre per aver inventato il primo forno combinato nel 1973 e per aver coltivato, da allora, l’obiettivo di fornire ai clienti il miglior strumento di cottura.

Non si definiscono costruttori di macchine, ma fornitori di soluzioni all’avanguardia, puntando al massimo beneficio della clientela. Con oltre 1.000.000 di unità sul mercato e più di 1 miliardo di fatturato, i loro sistemi di cottura sono diventati il punto di riferimento nelle cucine professionali di tutto il mondo.

Scopriamone segreti e novità con un rapido confronto con Enrico Ferri.

Buongiorno Enrico, parliamo del nostro mondo, quello della ristorazione e della somministrazione, definendone insieme lo stato dell’arte. A che punto siamo in questo 2024 frutto di periodi complessi e di instabilità geopolitiche, economiche e sociali?

Siamo usciti ufficialmente dal periodo pandemico e dalle conseguenti problematiche di supply chain, e questo sicuramente ci ha fatto superare un momento di profonda incertezza.

Il grande boom del delivery ha rallentato, ma resta comunque un punto fermo a cui i clienti sono ormai abituati e non hanno intenzione di rinunciare.

Il turismo risulta essere in ripresa nonostante la situazione geopolitica, i cui effetti si percepiranno, per forza di cose, più avanti. Il comparto del luxury ha in parte risentito della mancanza della clientela russa, ma il settore è talmente peculiare che una serie di fattori hanno contribuito a mantenerlo in careggiata: la graduale diminuzione dell’iper-inflazione, il recupero della fiducia dei consumatori in Europa e la riapertura in Cina.

Una tendenza nata nel periodo della diffusione del Covid19, che purtroppo non accenna ad arrestarsi, è quella della carenza di personale.

Rational da sempre sposa approcci di produzione, distribuzione del prodotto e relazione con gli stakeholder innovativi e all’avanguardia. Entriamo nelle logiche aziendali, svelando la Vision e le Mission della vostra azienda?

La nostra Mission aziendale mette da sempre al centro il cliente e il nostro impegno a fornirgli il massimo beneficio.

Manteniamo uno stretto rapporto col mercato per anticipare le esigenze e le tendenze. Cerchiamo di essere dinamici e flessibili in modo da poter rispondere al meglio ai mutamenti del mercato.

Rational e Approcci Innovativi: Cosa rappresenta per voi l’innovazione?

Mi piace pensare all’innovazione come alla capacità di assecondare le esigenze del cliente, rispettando tre aspetti fondamentali:

  • sostenibilità ambientale
  • risparmio energetico
  • rispetto delle risorse umane

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Approfondisci l’argomento con il libro → Risto Boom. Crea il successo del tuo locale

Rational ed Evoluzione Tecnologica: Come la concepite e la applicate ai vostri prodotti e processi? Parlateci di iVario, iCombi e del concetto di ConnectedCooking?

L’evoluzione tecnologica deve necessariamente condurci a modalità di operare sempre più smart. Il lancio di Autodose – la nuova opzione di lavaggio integrato e autonomo di iCombi – è l’ennesima conferma del nostro costante impegno nella direzione della semplificazione.

Puntiamo anche a un’evoluzione di ConnectedCooking volta ad abbracciare sempre più il mondo tecnico, affinché una parte sempre importante dell’assistenza possa essere gestita con i tempi ridotti degli interventi da remoto.

Avete presentato in anteprima mondiale quella che si preannuncia una nuova era per macchinari e processi produttivi. Come cambierà la ristorazione?

iHexagon è il risultato di una lunghissima ricerca. Il nuovo prodotto, che si affianca a quelli già esistenti, è studiato per chi ha bisogno di estrema potenza, velocità e standardizzazione del risultato.

È un apparecchio che si rivolge principalmente a catene e ristorazione collettiva, proprio per questo, ad oggi, la strategia aziendale punta a un’introduzione iniziale nei mercati dove questo target è predominante.

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Approfondisci l’argomento con il libro → CBT. Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Rational e Sostenibilità: Quanto pesa la sostenibilità ambientale sulle vostre scelte strategiche, proposte di strumenti e servizi? Siete Brand Activist?

Siamo un’azienda consapevole dell’importanza di quello che ci circonda e di quanto il rispetto stia alla base del giusto modo di operare. L’attenzione all’ambiente fa parte della mentalità aziendale.

Produciamo in stabilimenti a basso impatto ecologico, i nostri prodotti sono realizzati con molti materiali riciclati e sono quasi totalmente riciclabili.

Crediamo che ogni persona possa contribuire a fare la differenza e lavoriamo in questo senso. Poniamo cura anche ai nostri dipendenti, cercando di favorire il giusto equilibrio tra vita personale e vita lavorativa.

Il sottovuoto è diventata una tecnica di lavorazione assai diffusa nell’ultimo decennio. In cosa consiste e come aiutate l’imprenditore del food a valorizzare questi processi?

Il sottovuoto nasce negli anni ’70, ma nell’ultimo periodo sta diventando una delle tecniche di cottura maggiormente utilizzate. È un’evoluzione della cottura a bassa temperatura tradizionale.

Gli alimenti, conditi, marinati o al naturale, vengono preparati e messi sottovuoto in buste idonee e cotti a temperatura controllata. Terminata la cottura, gli alimenti vengono immediatamente abbattuti per preservarne la qualità. Vengono riportati in temperatura e ultimati, a seconda del tipo di piatto da preparare, solo quando necessario.

È una tecnica di cottura ottima per aumentare la durata e la conservabilità degli alimenti, mantenendone invariata la struttura organolettica, aumentandone la sicurezza alimentare. Permette, inoltre, di pianificare con largo anticipo la produzione.

Con il kit dedicato per iCombi Pro non è necessario dotarsi di un Roner o di una macchina supplementare ma è sufficiente avere a disposizione:

  • sacchetti (barrierati termosaldabili, in polipropilene o nylon)
  • macchina per il sottovuoto
  • abbattitore

Il kit viene collegato ad iCombi Pro tramite la porta USB e, non appena il sensore è in linea, automaticamente si attivano i percorsi di cottura dedicati per il sottovuoto e la pastorizzazione.

Sprechi Alimentari: Quale la vostra posizione e il vostro contributo su questo tema?

I dati FAO indicano che ogni anno nel mondo vengano sprecate oltre 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, in pratica 1/3 dell’intera produzione mondiale. La situazione non è sostenibile, né in termini pratici né in termini morali.

Accanto all’impegno delle singole persone, che non può mai venire meno, la moderna tecnologia aiuta i ristoratori a produrre meno sprechi possibile. Con i nostri sistemi di cottura, l’intelligenza monitora continuamente il processo, lo adatta agli alimenti e fornisce raccomandazioni specifiche per l’azione. In questo modo si ottengono risultati eccellenti, allo stesso tempo si riducono gli errori di produzione e quindi gli sprechi alimentari.

Ricollegandoci a quanto detto prima in merito al sottovuoto, ecco che anche questo diventa un ottimo strumento per ridurre al massimo gli sprechi alimentari: si può rendere più durevoli i cibi e, con un’attenta pianificazione, eliminare quasi totalmente lo spreco, producendo in anticipo e rigenerando solo ciò che serve realmente volta per volta.

Interessante il connubio tra ricerca, attenzione all’innovazione, potenzialità di digitale e tecnologia. Importante anche il vostro contributo per la crescita e l’evoluzione del settore ristorativo. Dove possiamo incontrarvi e seguirvi?

Siamo presenti nelle principali fiere di settore su tutto il territorio, in modo diretto o attraverso i nostri partner.

Per le ultime novità, seguite i nostri canali social: Facebook, Instagram e YouTube.

Saluti Finali… Un’idea che avete in testa e desiderate sviluppare in questo 2024?

Perseguire il concetto di cucina del futuro, adattabile a spazi ridotti, che sia smart, sostenibile e in grado di far riavvicinare personale qualificato al settore ristorativo.

Dedicate tempo ad approfondire argomenti, non smettete mai di essere curiosi e venite a trovarci e a scoprire i benefici che possiamo offrirvi.

Grazie per averci ospitati sul blog CnR. Auguro uno splendido anno di crescita a tutti i lettori.

Conclusione

Grazie a Enrico per averci fatto conoscere più da vicino RATIONAL, raccontandoci l’innovazione nella ristorazione come necessaria attenzione verso le esigenze del cliente, la sostenibilità ambientale, il risparmio energetico e il rispetto delle risorse umane. Cosa ne pensi? concordi con gli argomenti che abbiamo discusso?

Parla direttamente con lo specialista per ulteriori approfondimenti, segnala temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure raccontaci la tua esperienza.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa,. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-start della ristorazione italiana?

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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