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Ristorazione e Panificazione: Fusione tra Cucina e Grano al Casa Mazzucchelli

Ristorazione e Panificazione: Fusione tra Cucina e Grano al Casa Mazzucchelli

Negli ultimi mesi abbiamo parlato spesso di panificazione, prodotti da forno dolci e salati, in relazione con il mondo della ristorazione. Riteniamo sia un ambito interessante e promettente, decisamente in fermento.

Si può coniugare l’arte bianca e il prodotto lievitato all’alta ristorazione, elevando il pane a un ruolo più centrale? Chiediamolo a → Aurora Mazzucchelli, chef e patron di Casa Mazzucchelli, neo ristorante stellato.

Intervista a Chef Aurora Mazzucchelli

I tre fratelli Mazzucchelli, Aurora, Mascia e Massimo crescono nel ristorante di famiglia. Dopo la scuola alberghiera, Aurora Mazzucchelli entra a tutti gli effetti in cucina. Inizia così un percorso che porterà il Ristorante Marconi a essere insignito della Stella Michelin per 13 anni (dal 2008).

Il critico enogastronomico Luigi Cremona, già nel 2006, la nomina Miglior Chef Emergente d’Italia. Nel 2012 è stata proclamata “miglior chef donna” per Identità Golose. Nel 2016 apre il Forno Mollica, un forno-bistrot adiacente al ristorante.

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Da sempre associata a JRE Italia e Ambasciatori del Gusto, quest’anno, la Chef viene insignita di svariati riconoscimenti: dalla Guida Golosaria di Gatti e Massobrio (2023) al Food Community Awards, che la premia per l’innovazione in cucina (2022), fino a Identità Golose che la riconosce con il premio “Il futuro è oggi” (2022). 

Tecnica, ricerca e una visione avanguardista spingono Aurora alla sperimentazione e continua evoluzione della sua idea di cucina, sempre con un’attenta capacità di armonizzare gli ingredienti donando al piatto la sua personale visione: creativa e anticonvenzionale, tesa a una costante crescita.

Quest’indole curiosa, insieme ai continui e fruttuosi confronti con diverse eccellenze della panificazione italiana, la porta a creare il concetto contemporaneo proposto da → Casa Mazzucchelli.

Alta cucina gastronomica, dove lo stile di Aurora Mazzucchelli si fonde con l’arte bianca: questa la contemporanea visione di ristorazione della famiglia. La volontà di far vivere un’esperienza sensoriale unica, grazie all’attenzione ai dettagli e all’ospitalità di Massimo, sono come sempre i capisaldi della loro attività.

Una ristorazione con un concept unico, un’idea introvabile in Italia, dove il cibo e il grano si incontrano proponendo un’esperienza gourmet d’eccellenza.

—Aurora Mazzucchelli

L’arte bianca diventa fil-rouge tra la cucina gourmet di Aurora e la sua conoscenza nell’ambito dei lievitati. Non più solo supporto, accompagnamento o contenitore ma elemento fondamentale della creazione. La sfida nasce da questa commistione, dalla volontà di donare una visione d’insieme e un equilibrio del piatto preciso e totalizzante.

Casa Mazzucchelli ha appena ottenuto la stella Michelin…

Buongiorno Chef, felici di averla ospite sul nostro blog. Qual é lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo difficile periodo di congiuntura economica e complessità geopolitiche? Quali le prospettive e le opportunità?

La ristorazione italiana è in una fase di transizione. Sono cambiate le priorità di tutti noi e questo si ripercuote a livello organizzativo su tutto il comparto.

La nostra risposta è stata quella di rafforzare un concept originale in cui crediamo moltissimo. Casa Mazzucchelli è un ristorante fine dining, in cui vengono proposti grandi classici della mia cucina e piatti innovativi che sintetizzano il lavoro e il percorso di tutta una vita.

Una ristorazione autentica e ricercata, in cui il grano riveste un ruolo di primo piano. Componente di molti piatti, diventa il leit-motiv della cucina e io cerco di integrarlo con giocosità, equilibrio e armonia.

Quanto ritiene sia importante un lavoro sulla propria identità per valorizzarne tratti distintivi e favorire un buon posizionamento della marca ristorante?

Avere una propria linea guida, ti permette d’avere una identità riconoscibile che nel tempo paga.

Casa Mazzucchelli ha un concept definito, soprattutto è un’avventura che rispecchia il nostro carattere, unisce professionalità, ricerca, cura e passione, convogliando la nostra esperienza in un percorso unico nel suo genere, senza tralasciare nessun dettaglio e nulla di ciò che ci ha sempre contraddistinto.

Per rafforzare questa identità abbiamo creato un giardino-dehors del ristorante, che comprende anche l’orto di casa, dove seleziono alcuni degli ingredienti, che uniti ad altri anche inusuali e ricercati, si incontrano e si relazionano perfettamente nella nuova visione.

La costante ricerca delle materie prime, il rispetto dei prodotti e la valorizzazione degli artigiani e i produttori che collaborano con il ristorante, sono altre caratteristiche che contraddistinguono l’esperienza gastronomica e ne punteggiano i suoi tratti identitari.

Nei miei piatti racconto il legame con le tradizioni emiliane e siciliane che si fondono con le influenze dei molti viaggi, dove ho realmente vissuto la cucina come mezzo di comunicazione e punto di incontro.

Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista oggi? Come valorizzate il legame con il territorio? Quanto si lega alla vostra terra il ristorante Casa Mazzucchelli?

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Da sempre la scelta enogastronomica incide sul turismo. Ovviamente il rapporto territori/turista dà un valore all’offerta. In tutti i modi il legame con il territorio è fondamentale e noi cerchiamo di collaborare con gli agricoltori e artigiani delle zone limitrofe.

Il Menù alla carta è composto da una ventina di portate tra antipasti, primi, pietanze e dessert. Due i percorsi di degustazione, “Attimi di cucina” e “Momento contemporaneo”, che offrono la possibilità di assaggiare più abbinamenti e di variare consistenze, profumi e sapori.

Tutti gli ingredienti si ispirano al territorio, provengono da allevamenti e coltivazioni a noi vicini o dal nostro orto. I prodotti di panificazione si ispirano alla nostra tradizione e il profumo del forno ci lega ancora di più a fragranze domestiche e ricordi d’infanzia.

Qual è l’elemento caratterizzante della vostra cucina? Il vostro concept nasce come rebranding dello storico Ristorante Marconi. Com’è stato il passaggio alla nuova identità?

L’elemento caratterizzante è un ingrediente a noi caro: il grano.

Il nuovo concept nasce dalla fusione del ristorante Marconi e del forno Mollica. Il passaggio, in un momento storico pieno di incertezze, è stato complesso e non privo di difficoltà. Oggi finalmente va bene.

La filosofia che ha sempre contraddistinto la famiglia segue poche semplici regole: etica, semplicità, calore, affetto, coraggio e un pizzico di follia. Lo storico ristorante di Sasso Marconi ha quindi passato il testimone al Ristorante Casa Mazzucchelli, stessa location e un’evoluzione del format.

L’azienda oggi vive grazie alla famiglia stessa: i fratelli Aurora, Massimo, Mascia e la mamma Maria, che con entusiasmo e passione continuano quest’avventura insieme, più forti e uniti di prima, cercando di trasmettere gioia, serenità e ospitalità, proprio come… a casa!

La vostra struttura ospita anche un orto. Quanto pesa sul menù la componente vegetale? Avete una proposta esclusivamente vegetariana? Com’è organizzato il vostro Menù?

Abbiamo un piccolo orto che utilizziamo nel quotidiano e la collaborazione con i contadini del luogo ci fornisce il resto. Di base non progettiamo i piatti con un vincolo definito (vegetariano, pesce, carne). Su prenotazione prepariamo menù vegetariani o con altre esigenze o abitudini alimentari.

Il nostro servizio di accoglienza si caratterizza cercando di portare al cliente le nostre personalità.

Ad aprire la porta di Casa Mazzucchelli c’è Massimo che accoglie l’ospite e lo accompagna. Il rapporto tra l’ospite e l’oste si concretizza nel momento della scelta del vino e del cibo, con la volontà di far vivere un percorso su misura.

Arte Bianca e Prodotti da Forno sono centrali nella vostra offerta. Parliamo di Mollica: chi è il cliente-tipo del vostro forno?

Mollica è nato prima di Casa Mazzucchelli che, come si diceva prima, è la fusione del forno e del ristorante Marconi.

Mollica ci permette di dialogare con il territorio, dalla vendita del pane, al poter bere un ottimo caffè, acquistare pane, oppure fare pranzo o cena con i suoi lievitati.

Carenza di personale nel settore ristorativo. Bisognerebbe lavorare con cura e attenzione sull’individuazione e la valorizzazione dei talenti. Voi come fate?

Come tutti stiamo soffrendo la mancanza di personale, che comunque non riguarda solo il nostro settore. Probabilmente in alcuni casi è carente la formazione scolastica, anche se non mancano buoni istituti dove il livello è molto alto.

Siamo quasi in chiusura della nostra piacevole conversazione. Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

Sul pagina ufficiale e sui profili social delle nostre due realtà:

Grazie per la vostra ospitalità e auguro un grande successo anche per il 2024 a Comunicazione nella Ristorazione.

Buon inizio d’anno a tutti i lettori.

Conclusione

Ringraziamo Chef Aurora Mazzucchelli per aver condiviso la gioia della conquista della sua stella Michelin. Ovviamente ci associamo agli auguri di felice anno nuovo che amplifichiamo a tutto il pubblico di CnR. Parla direttamente con lo chef, per richiedere ulteriori approfondimenti, segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Desideri scoprire i segreti di un ristorante stellato? Hai anche tu lavorato molto sul concept del tuo ristorante? Scrivici per consigli e strategie utilissime.

Riprendiamo le attività di pubblicazione dopo le brevi vacanze natalizie, per costruire strategie e contenuti sempre più utili e intriganti per il nuovo e speriamo sereno 2024.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in questo inverno denso di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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