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Pasta Fresca e Prodotti Surgelati per la Ristorazione HoReCa di Alta Qualità

Pasta Fresca e Prodotti Surgelati per la Ristorazione HoReCa di Alta Qualità

Quando si parla di prodotto surgelato sono tutti pronti a torcere il naso. In realtà, nell’ottica della selezione di ingredienti di qualità, di ottimizzazione degli standard produttivi, di controllo igienico-sanitario del materiale da lavorare, può avere enormi vantaggi.

Affrontiamo il tema delicato, con attenzione agli aspetti tecnici e con professionalità, insieme a → Andrea Bino, marketing manager di Surgital.

Intervista

Andrea Bino, appassionato di musica, cibo e attore teatrale amatoriale presso Le Officine Guitti di Bologna, è responsabile del comparto marketing del gruppo Surgital dal 2017.

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Surgital è la prima azienda italiana produttrice di pasta fresca, piatti pronti e sughi in pepite surgelati per la ristorazione, catering e canale bar.

Nata come piccolo laboratorio artigianale, ha saputo portare la genuinità dei suoi prodotti su scala industriale, arrivando a produrre ogni giorno 175 tonnellate di pasta fresca, 90.000 piatti pronti monoporzione e 30 tonnellate di salse e sughi in pepite, impegnando oltre 350 dipendenti in sede, che arrivano a 500 a livello di Gruppo.

Le 600 referenze di prodotto sono tutte preparate con ingredienti della tradizione italiana e materie prime, molte certificate DOP, acquistate integre e lavorate nelle cucine interne.

Innovazione e sostenibilità sono gli asset fondamentali e distintivi dell’azienda. Dall’attenzione al processo di conservazione, che non prevede alcun additivo ma la sola applicazione della tecnologia del freddo, all’autonomia energetica grazie ai sistemi fotovoltaici e alle centrali di cogenerazione a metano.

La storia di Surgital e l’assaggio convincente di alcuni prodotti che si sono rivelati deliziosi al palato ci hanno convinti a farci raccontare nel dettaglio il loro percorso, con l’intento anche di sfatare alcune leggende metropolitane che aleggiano intorno all’utilizzo di ingredienti surgelati nel mondo della ristorazione.

Buongiorno Andrea e grazie per questa contro-intervista a seguito dell’invito sul vostro blog Fermento. Quale ritiene essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo di complessità economiche, sociali e geopolitiche?

Dal punto di vista economico i dati fino a oggi sono rassicuranti: torniamo ai ritmi precedenti la pandemia. Le persone sono cambiate, cercano sempre più momenti di convivialità, per cui amano passare parte del loro tempo libero fuori casa, al ristorante.

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Vero è che i costi in generale continuano a crescere, contro una disponibilità di spesa che cala. Tutti ci chiediamo come cambierà in futuro la domanda, la quale potrebbe subire ulteriori flessioni. Quello di cui siamo certi, e lo stiamo rilevando, è che il consumatore di oggi è sempre più interessato alla cultura italiana del cibo, desidera riscoprire le ricette della tradizione.

L’approccio al servizio è meno frenetico, la scelta della materia prima è più responsabile, di conseguenza più attenzione è rivolta alla qualità del prodotto. Probabile che gli anni di crisi, in cui tutti dovevamo recuperare margine, si stanno allontanando, lasciando spazio a una nuova fase della relazione tra domanda e offerta.

Potremmo assistere a un rinnovamento della ristorazione, anche più etico, dove possano coesistere business e benessere, sia nella cura dell’offerta sia nell’attenzione al personale, trattato e pagato meglio, grazie magari a un intervento istituzionale nella salvaguardia e nel supporto di uno dei comparti più importanti della nostra economia nazionale.

Interessante spaccato sul possibile futuro della ristorazione italiana. Quali sono le ultime evoluzioni commerciali di Surgital e come possano essere di supporto ai ristoratori italiani?

Per il mondo del Food Service abbiamo all’attivo 8 brand di pasta fresca, piatti pronti e sughi surgelati che abbiamo studiato per soddisfare ogni esigenza di preparazione e di servizio.

Come la nostra nuova linea premium Divine Creazioni® per l’Alta Ristorazione, dedicata agli chef più esigenti, che garantisce estrema artigianalità nella lavorazione della sfoglia, ripieni ricercati e unici nel gusto, diversità di ogni pezzo e ingredienti DOP per abbinamenti ricercati.

A fianco della nostra rete vendita, che ha a disposizione pertanto un ampio catalogo di referenze, oggi puntiamo a raccontare i plus dei nostri prodotti così come li vuole oggi chi li consuma:

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  • il 50% dei primi (consumati fuori casa in Italia) è a base di pasta
  • 1 su 4 dei piatti di pasta (consumati nel Mondo) sono italiani
  • 3 su 4 sono i piatti italiani in Europa

Si tratta di una potenzialità che vogliamo sfruttare: la pasta insomma è richiesta, sempre, questo è un dato di fatto attraverso il quale stiamo coinvolgendo e fidelizzando i canali distribuitivi a cui ci rivolgiamo.

Lavorando con i grossisti abbiamo clusterizzato tutti i clienti che utilizzano il nostro prodotto, per collocare offerte sempre più personalizzate, differenti per ogni target di consumatori e di utilizzo, come il ristorante, il catering, la ristorazione collettiva, l’hotel, sino al fine dining e gli home restaurant.

Sulla vostra strada avete incontrato obiezioni o resistenze? Partiamo dal prodotto che trattate: Pasta Fresca Surgelata… Non è un ossimoro?

Non lo è. Si tratta di una contraddizione che purtroppo è nella testa dei consumatori. Innanzitutto, esistono delle normative differenti nel definire il concetto di pasta fresca e quello di prodotto surgelato.

Un esempio? L’attaccabilità dei batteri (inesistente nel prodotto surgelato), i termini di shelf life (la famigerata data di scadenza, ndr), l’assenza di additivi, di conservanti e molto altro.

Surgelazione non è sinonimo di qualità inferiore rispetto al prodotto fresco, anzi: materie prime certificate e di qualità unite alla tecnologia del freddo oggi, in tempi anche di restrizioni sanitarie, fanno un’enorme differenza.

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Come IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, stiamo portando avanti questi temi, per far conoscere realmente le potenzialità del prodotto surgelato italiano, dove la qualità delle materie prime utilizzate nelle nostre ricettazioni è riconosciuta essere la migliore al mondo.

Igiene totale, praticità di utilizzo, assenza di additivi e conservanti, solo queste caratteristiche sarebbero sufficienti a far comprendere i vantaggi dell’utilizzo della pasta surgelata.

Senza dimenticare quanto la scelta di un prodotto alimentare surgelato concorra alla strategia anti-spreco a cui ogni ristoratore oggi deve far fronte.

Si associa erroneamente l’utilizzo di prodotti surgelati e pre-lavorati a una bassa qualità della proposta gastronomica. Tuttavia, surgelato non dovrebbe far rima con controllato, sicuro, sano e se gli ingredienti sono ricercati e di qualità, con prodotto di eccellenza?

Esatto! La qualità dipende degli ingredienti e solo la surgelazione può mantenere e restituire un output di eccellenza integra.

In Surgital optiamo sempre per la migliore tecnologia disponibile, al fine di garantire un prodotto in grado di conservare gusto e proprietà organolettiche, ma anche per assicurare la massima salubrità.

Nel processo della surgelazione, la micro cristallizzazione del prodotto evita la rottura della struttura molecolare degli alimenti, che si conservano così integri e perfetti fino al consumo. Queste tecniche sicure, unite alle certificazioni di prodotto e di processo, ci escludono da qualsiasi rischio di contaminazione.

Nel periodo pandemico molti ristoratori si sono rivolti, per questione di costi, a piccole realtà di fornitura, con il risultato ben più negativo di dover gestire il grande spreco di alimenti freschi. Ecco, la surgelazione è da sempre il metodo più sicuro per la conservazione.

Prodotto Surgelato e Sostenibilità: come conciliare questi due aspetti?

Il primo valore aggiunto dalla nostra offerta è rappresentato dall’impiego di materie prime selezionate lavorate all’interno dell’azienda con rigorosi standard, senza l’uso di semilavorati.

Scegliendoci, il ristoratore sposa gli ideali di una green company, che presta attenzione a ogni singolo passaggio della produzione, oltre a ogni scelta imprenditoriale, sempre maturata in chiave CSR (Responsabilità Sociale d’Impresa, ndr).

Ciò si traduce in investimenti costanti in tecnologie avanzate, che permettono di raggiungere obiettivi di qualità coniugandoli alla massima sostenibilità. Per esempio auto-produciamo la quasi totalità della nostra energia, recuperiamo l’acqua, recuperiamo al massimo gli scarti delle lavorazioni, bilanciamo il quantitativo esatto degli ingredienti, ridistribuiamo sul territorio la materia non utilizzata – per l’agricoltura e la zootecnia, soprattutto.

Nella vostra identità d’impresa, oltre alla qualità del prodotto finito e della materia prima selezionata, quali valori condividete con i vostri collaboratori e con i clienti?

Vogliamo portare nel mondo la cultura della pasta fresca italiana, con diverse soluzioni e proposte, ma sempre fedeli alla nostra tradizione culinaria.

Da 40 anni mettiamo a disposizione tutto il nostro know-how nella pasta fresca surgelata e oggi siamo riconosciuti come azienda di riferimento per l’offerta di primi piatti di pasta lunga, corta, ripiena e in teglia (ma anche di riso carnaroli e di sughi surgelati in pepite®, vellutate, besciamelle, zuppe e salse).

La nostra mission è quella di portare la pasta fresca in tutte le cucine del mondo.

Siamo un’azienda della Food Valley, che produce eccellenze che esporta in tutto il mondo, trasmettendo quello che penso sia il simbolo più conosciuto della cucina italiana, la pasta.

A chi lavora con noi vorrei trasmetter l’orgoglio di far parte di un’azienda che ha a cuore il suo territorio, la tradizione, la cultura del buon cibo italiano, pur avendo la possibilità di fare sperimentazione, nella rivisitazione di ricette storiche per esempio, o di ricercare nuovi ingredienti per restare al passo con la domanda in continua evoluzione.

Colgo l’occasione per ricordare il vostro Ricettario, sempre fantasioso e aggiornato. Altri modi/luoghi per incontrarvi o seguirvi?

Siamo presenti su tutti i canali social – Instagram, Facebook, LinkedIn, YouTube – dove condividiamo le nostre diverse attività di engagement, oltre a specifici progetti formativi.

Per esempio, attraverso l’aiuto di chef professionisti, suggeriamo nuove idee per ricettare i nostri piatti – un ultimo appena pubblicato è: «Veg anche io…», dove lo chef Angelo Gadaleta parla di tutti i vantaggi della nostra proposta plant-based. Nello specifico delle nostre Linguine di verdura, piselli e lenticchie del Laboratorio Tortellini®.

Per la formazione in particolare, abbiamo creato un ateneo della pasta De Gusto®. Un laboratorio a porte aperte in cui invitiamo clienti, fornitori e collaboratori a vedere come lavoriamo, coinvolgendoli attivamente in uno scambio di esperienze e competenze.

Ultimi consigli e saluti ai nostri lettori?

Più pasta per tutti!… Vorrei che la pasta rimanesse la protagonista nel menù di ogni locale dove vogliamo stare bene.

Anzi, invito proprio i ristoratori ad aiutarci nel sostenere questo manifesto, con offerte innovative, creatività e naturalmente la nostra stessa, infinita passione.

Grazie ai lettori per averci dedicato attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per l’ospitalità.

Scoprite informazioni, ricette e contenuti tecnici sul nostro sito web.

Conclusione

Ringraziamo Andrea per aver sfatato una credenza legata alla mediocre qualità del prodotto surgelato e averci fatto scoprire un mondo/modo nuovo di preparazione, lavorazione, storytelling della pasta. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire. Hai mai usato prodotti surgelati? Raccontaci la tua esperienza.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in piena stagione autunnale, densa di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso un vero e proprio re-start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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