Ristorante Nostrano: A Pesaro la Stella Michelin di Chef Stefano Ciotti
Riprendiamo la rassegna di interviste food dedicate ai ristoratori italiani e alle loro storie di successo.
Attraverseremo lo stivale, cogliendo gli spunti più innovativi, creativi e originali che provengono dal mondo della ristorazione italiana. Procediamo con → Stefano Ciotti, chef e patron del Ristorante Nostrano.
Intervista
Nato a Rimini, classe 1973. Stefano Ciotti si forma all’interno delle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Nel 1992 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, nel 1996 al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi al fianco di Alois Vanlangenaeker.
Seguono negli anni successivi diverse esperienze, nazionali e internazionali. Dal 2004 è executive chef al Carducci 76 di Cattolica, che riceve una stella Michelin, nel 2010. Nel 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – ristorante e naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, premiato nel 2013 dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi.
Nel 2019 apre il ristorante Veritas all’interno del complesso Al Messila – A Luxury Collection Resort & Spa, Doha. Nel 2020 entra a far parte del circuito Le Soste. Membro e socio Euro-Toques Italia e Chef-to-Chef.
Il suo ristorante Nostrano – aperto nel 2015 sul lungomare di Pesaro – parla di appartenenza alla propria radice e ottiene una stella Michelin nel 2017. Essere “Nostrani”… Fortemente connessi ai propri luoghi, non solo quelli fisici e territoriali ma anche quelli più intangibili, invisibili legati alla propria natura e al proprio mondo interiore.
Il Ristorante con le sue ampie vetrate si trova immerso con lo sguardo nel Mare Adriatico. Il suo interno, curato dall’architetto Andrea Trebbi, omaggia la luce e, come una tela bianca che inneggia all’essenziale, rispecchia tutti i toni caldi e morbidi della sabbia del mare. Il sapiente uso dell’ottone impreziosisce la colonna ricoperta di scaglie di ferro battuto con il name Nostrano in ceramica bianca.
Buongiorno Stefano e benvenuto su CnR… Quale ritiene essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico? Intravede prospettive e opportunità in un periodo colmo di complessità geopolitiche?
Per ovvie ragioni, abbiamo visto negli ultimi anni il ridimensionamento o la chiusura di tanti ristoranti. Mai come oggi, prima di essere grandi chef, è indispensabile essere imprenditori. Poco spazio per l’improvvisazione. Sono ancora in troppi a credere che basti saper cucinare bene e gestire bene la sala, ma non sono elementi sufficienti.
La ristorazione è certamente un’attività dalla connotazione economica e, di conseguenza, se non si è anche imprenditori, non si sta in piedi. La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato profondamente alcune dinamiche nel settore: per salvaguardare la sostenibilità del business nel lungo periodo.
Un ristorante odierno deve considerare tre imperativi:
- investire sulle competenze;
- potenziare il concetto di relazione, verso i clienti e il proprio personale;
- innovare l’esperienza del cliente, sempre più protagonista del convivio.
Quanto ritiene sia importante un lavoro sulla propria identità per valorizzarne tratti distintivi e favorire un buon posizionamento della marca ristorante?
Fare perno sulla propria identità distintiva è una leva strategica che permette d’incrementare la consapevolezza della marca, non solo nel proprio mercato di riferimento ma anche con il proprio team di lavoro.
Essere uniti da un fine comune e una visione chiara, permette un totale coinvolgimento di tutte le persone che partecipano alla costruzione del servizio e alla relazione con il cliente. L’importante è rendere l’identità coerente con quello che davvero si fa e si dice.
— Chef Stefano Ciotti
Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista oggi? Nelle vostre strategie come viene valorizzato il legame con il territorio? Il turismo e la scoperta della cultura dei sapori di un luogo possono favorire la fidelizzazione, stimolando la vendita attraverso l’ecommerce?
Pesaro è stata nominata Città della Cultura 2024. C’è una forte volontà da parte del nostro ristorante di essere protagonisti del legame con questa città, veicolando i valori di cultura del Vivere bene, strettamente collegati con la Costa Adriatica, da sempre frequentata come meta del divertimento e del benessere.
Se, come nel nostro caso, il ristorante è ubicato in una città d’arte o turistica, diventare meta gastronomica – quindi un ristorante di destinazione – è fondamentale. Il turista contemporaneo è sempre più informato e capace di costruire da solo, con il web, il proprio viaggio… Mangiare bene diventa parte dell’esperienza.
Una presenza corroborata da un’identità distinta e legata al territorio, per noi è un fattore di successo. Non a caso siamo sul lungomare di Pesaro, vicino a uno dei suoi monumenti contemporanei più importanti: la Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro.
Spesso ci ispiriamo, per la mise-en-place o costruzione di qualche piatto a questa opera di arte contemporanea. Altra citazione alla città è quella al Teatro Rossini, riprodotto in scala, che proponiamo come allestimento creativo alla fine del pasto, quando serviamo la nostra piccola pasticceria. Citazioni legate agli elementi che caratterizzano la Città di Pesaro, sempre graditissime ai nostri ospiti.
Il nostro Menù è in verità interamente ispirato alla Costa Adriatica, partendo da un assunto: i suoi abitanti sono sempre stati, storicamente, contadini e pescatori.
In cosa consiste il vostro progetto e quali assi nella manica intendete sfoderare per valorizzarlo ulteriormente nel 2023?
Di fronte al mare la felicità è un’idea semplice: questo il credo e l’essenza dell’accoglienza e del sapore stesso del nostro brand e su cui andremo a lavorare nella nuova stagione.
Il mio obiettivo è quello di far tornare gli ospiti bambini per una sera, ricordando loro l’entusiasmo e la gioia della prima volta al mare. Ognuno custodisce una favola nascosta, legata all’infanzia e al mare, che da solo fatica a ricordare. Ha bisogno di qualcuno che, attraverso la meraviglia e l’incanto negli occhi, la legga e la racconti.
Questo è l’obiettivo che chiedo di raggiungere agli ingredienti dei miei piatti. Attraverso loro i sapori si sedimentano e si mescolano, le memorie e le emozioni d’infanzia prendono forma, colore, vitalità.
La percezione della terra unita a quella del mare marca il senso del nuovo Menù Degustazione che si intitolerà: «Una Giornata al Mare», nel quale prendo spunto dall’Adriatico e dalla sua cultura culinaria, fatta di mescolanza continua delle tradizioni.
Il nuovo menù rende omaggio ai ricordi in costa adriatica, a quella spensieratezza gioiosa che lo chef invita a condividere in quel momento magico che è la cena. Lavorare su questo messaggio e questa visione, rendendoli più visibili e tangibili, è il nostro obiettivo per il 2023.
Come avete scoperto il metodo Creative Restaurant Branding® e per quale parte della vostra attività lo avete applicato? Quali obiettivi vi siete prefissati di raggiungere?
Abbiamo conosciuto il metodo tramite il passaparola di esperti del settore. Lavorare con questo processo è stato molto utile, perché siamo stati seguiti e accompagnati lungo il processo di scoperta della nostra vera identità.
Dopo aver disvelato il DNA della nostra marca, stiamo ora applicando gli aspetti che più ci contraddistinguono a tutti gli elementi visivi (e non) con i quali gli ospiti entreranno fisicamente e virtualmente in contatto.
Progettare l’identità di marca è un lavoro emozionante in divenire, di cui sono certo si vedranno i frutti entro l’estate. Obiettivo?… Essere sempre più comunicativi ed empatici nei confronti dei nostri ospiti.
Carenza di personale nel nostro settore. Può un buon lavoro di internal branding riuscire a coinvolgere, valorizzare e curare il proprio staff? Voi come fate?
Il lavoro sull’identità che abbiamo percorso con metodo, non ha riguardato soltanto me come imprenditore ma si è poi declinato a tutto lo staff, attraverso un lavoro di mentoring dedicato.
Grazie alla formazione prevista nel metodo Creative Restaurant Branding®, accompagnati dalla brand designer Ilaria Legato, lo staff è diventato protagonista stesso del processo identitario. Abbiamo lavorato a ogni dettaglio: dai gesti dei singoli protagonisti di sala, fino alla messa in scena del menù.
Attenti ambasciatori del Messaggio Nostrano, sono: il restaurant manager Ion Chelici in sala, coadiuvato da Stefany Piga, che donano al servizio in tavola un’atmosfera intima confidente rilassata e narrata. In cucina, Fabio Pellizzaro, valido braccio destro.
Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?
Naturalmente sulla pagina ufficiale Nostrano Ristorante e attraverso i nostri principali canali social – Instagram e Facebook – per aggiornamenti, curiosità ed eventi.
Qualche consiglio finale per i nostri lettori, vostri colleghi ristoratori?
La passione non basta per aprire un ristorante, occorrono anche strategia, visione e consapevolezza della propria Identità, perché è quest’ultima necessaria a garantire coerenza e riconoscibilità.
Grazie dell’ospitalità!… Auguri per un fruttuoso 2023, anche a Comunicazione nella Ristorazione.
Conclusione
Ringraziamo Stefano per essere stato con noi, proseguendo nella serie di racconti dalle cucine e dalle sale dei ristoranti italiani. Parla direttamente con l’imprenditore, per approfondimenti e curiosità. Segnalaci temi che gradisci affrontare e approfondire. Se vuoi, candidati per raccontare anche la tua storia!
Rilanciamo un nuovo anno di novità, in presenza di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.
Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, anche se punteggiata da immensi problematiche, della ristorazione italiana.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
