Trippa – Trattoria Milano: Storie di Successo dei Ristoratori Italiani
Raccontiamo spesso di novità e tendenze ai nostri lettori ristoratori, offrendo suggerimenti strategici di restaurant management, sottolineando opportunità e buone pratiche.
Vorremmo dar voce a chef e operatori del food, raccogliere il loro punto di vista e raccontare belle storie di successo. Cominciamo oggi con → Pietro Caroli, co-founder di Trippa Milano.
Intervista
Pietro Caroli, classe 1982, arriva da un percorso di studi in economia e da dieci anni di esperienza in ambito commerciale e marketing in una multinazionale.
Coltiva la passione per il mondo enogastronomico da sempre, oggi è l’oste della Trattoria Trippa e co-fondatore di Fratelli Torcinelli a Milano e partner, con il socio Diego Rossi, del ristorante Testina a Hong Kong.
Trippa, in Via Giorgio Vasari 1 (zona Porta Romana) a Milano, è il luogo di riscoperta della cucina tradizionale in un clima da vecchia trattoria. Punta sul sapore autentico di preparazioni realizzate con materia prima di stagione, selezionata per lo più da piccoli produttori. Carta dei vini curata, servizio attento e informale.
Buongiorno Pietro e benvenuto su CnR. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico? Intravedi prospettive e opportunità in un periodo colmo di complessità geopolitiche?
Faccio il ristoratore da appena 7 anni. Ho vissuto la ristorazione milanese da addetto ai lavori in due periodi dalle caratteristiche diametralmente opposte: l’Expo del 2015 e la Pandemia da Covid-19, con tutti i suoi strascichi.
Arrivo dopo un’esperienza lavorativa, di oltre 10 anni, in una multinazionale dell’energia in ambito marketing e di ottimizzazione dei processi aziendali, sono stato catapultato in un contesto per me totalmente nuovo.
Da clienti si tende a vedere solo la punta dell’iceberg e non ci si pone il problema di cosa possa esserci dietro a un piatto ben presentato, cotto alla perfezione, in un contesto accogliente e con un servizio attento.
Ho scoperto presto, anche a mie spese: sotto la punta dell’iceberg ci sono spesso orari di lavoro massacranti, dipendenti sottopagati, debiti insoluti con fornitori e banche, notti insonni. La pandemia ha fatto emergere questo aspetto della ristorazione che molti ignoravano o facevano finta di non vedere… Che, nel mio piccolo, combatto dal 1° giorno di Trippa.
Ora che le carte sono scoperte, è importante che lo stato comprenda il ruolo fondamentale che il comparto ristorativo e dell’ospitalità riveste nell’economia nazionale, individuando quanto prima, attraverso una proficua collaborazione con i rappresentanti della categoria, le modalità per spingere il settore a un cambiamento epocale, relativamente alla gestione e formazione delle risorse umane, a un adeguamento della pressione fiscale che aiuti il settore a diventare sostenibile sotto tutti i punti di vista.
Come abbiamo approfondito in BTO per il panel sulla relazione tra ristorazione e turismo. Cosa consiglieresti ai nostri lettori – ristoratori e somministratori – per valorizzare il territorio di appartenenza e al contempo cogliere le opportunità di un lavoro strutturato sulla destinazione?
Viviamo in un’epoca che consente di cogliere i vantaggi di una comunicazione veloce e in grado di raggiungere, potenzialmente, chiunque. Questo non deve affievolire l’importanza di fare rete a livello locale, alla continua ricerca di confronti costruttivi, sempre stimolanti, che portino una costante voglia di migliorarsi e migliorare il contesto in cui si esercita.
Il territorio di appartenenza si valorizza con un approccio collaborativo da parte di tutti coloro i quali vi operano, volto a creare un ambiente accogliente, organizzato e che ne potenzi le caratteristiche.
Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista? A tuo avviso può anche favorire upselling, stimolando la vendita attraverso l’eCommerce e incrementando l’export?
In Italia l’offerta enogastronomica è sempre stata centrale. Dico una banalità sostenendo che abbiamo un patrimonio culturale ed enogastronomico importante quanto quello artistico. Ce lo invidia il mondo intero e credo tutti siano consapevoli di questo.
Qui il problema!… Spesso, il fascino dell’italianità sul turista straniero è utilizzato come scorciatoia per ottenere risultati apportando uno sforzo minimo. I turisti, però, si accontentano sempre meno di una bandierina tricolore su un menù o sul packaging di un prodotto. Sono pronti a portarsi a casa i sapori del bel paese, solo quando scoprono le vere eccellenze.
Questo dovrebbe far riflettere.
Tu e Diego Rossi siete partner nel progetto » Trippa. Ristorante milanese che ha raggiunto successo e fama straordinaria, anche grazie ai social media. Qual è il vostro segreto?
Sarebbe più interessante chiedere ai nostri clienti quale, secondo loro, sia il nostro segreto. Ci siamo sempre limitati a fare quello che ritenevamo più in linea con la nostra idea di ristorazione e lo abbiamo comunicato, in punta di piedi, sui nostri canali social.
Non siamo partiti con l’obbiettivo che Trippa diventasse un fenomeno di fama internazionale, volevamo solo far stare bene i clienti.
Credo ci abbia premiato la nostra autenticità, soprattutto all’inizio. Non che dopo sia venuta meno, è solo fisiologico che molti la mettano in discussione quando si ha successo.
Quali i vostri progetti per il futuro?
Abbiamo appena aperto, con un partner locale ad Hong Kong, il ristorante Testina. Sia io che Diego abbiamo due locali con altri soci: Fratelli Torcinelli e Osteria Alla Concorrenza.
Per adesso ci teniamo stretto quel poco tempo libero che ci rimane.
Nell’intervento in BTO, sopra citato, auspicavo un cambio di paradigma sia nella comunicazione del ristorante sia nella gestione e definizione dell’offerta. Cosa ne pensi in merito?
Definire l’offerta di un ristorante non è mai compito facile. Il rischio di ritrovarsi ad assecondare ogni richiesta di clienti e potenziali tali è dietro l’angolo.
Molte volte chi apre un’attività in proprio lo fa spinto dal desiderio di non lavorare più come dipendente, ma il “padrone” è spesso rappresentato dagli stessi clienti.
É bene che gli imprenditori in grado di vedere una scelta saggia nel cambio di paradigma della definizione dell’offerta del proprio ristorante, siano spinti dal desiderio di rinnovarsi e non dalla necessità di dover assecondare le richieste di pochi.
I buoni ristoranti tradizionali – con una proposta tradizionale appunto – hanno sempre funzionato e continueranno a funzionare. La comunicazione è importante per delineare in maniera onesta quale sia l’offerta della propria attività, senza creare false aspettative o, nel caso opposto, abbassarle talmente tanto da disincentivare la visita.
Questo è un approccio valido in generale, dopodiché tutti sappiamo quanto possa essere decisivo per le sorti di un locale una comunicazione volta alla promozione, fatta con importanti investimenti.
Mancanza di personale nel nostro settore. Ritengo che con un buon lavoro di branding e soprattutto di internal branding si riesca a coinvolgere, valorizzare e curare il proprio staff. Voi come fate?
Siamo dei privilegiati, rispetto alla media in questo settore. Abbiamo avuto la fortuna di raggiungere un importante successo di pubblico e una conseguente costanza di richieste quotidiane che ci ha consentito, sin da subito, di dettare le regole del gioco per poter gestire i pochissimi coperti a disposizione.
Avere la certezza dei numeri aiuta nella pianificazione e rende l’ambiente lavorativo più sereno. É importante che chi intraprende questo percorso lo faccia per passione o per vocazione, per cercare sempre nuovi stimoli e migliorarsi, ma ricordiamo che si lavora per vivere e non viceversa.
Tutti, addetti ai lavori e clienti, dovremmo imparare ad avere rispetto del lavoro che viene svolto con serietà e impegno. Pretendere un giro di amari offerto o vivere il ristorante come il salotto di casa propria è sbagliato e lo è ancora di più la circostanza che vede i ristoratori concederlo per timore di perdere il cliente.
Gli stipendi non si pagano con gli amari offerti e tutti i dipendenti hanno il diritto di poter tornare a casa quando il loro orario di lavoro è terminato.
Prendersi cura del proprio staff vuol dire soprattutto riuscire a valorizzare le capacità di ogni collaboratore, remunerandolo in proporzione al suo contributo, nel rispetto della legge e degli impegni presi.
Pietro Caroli
Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?
Potete seguirci online sul sito web e sui principali canali social: facebook e Instagram.
Idee in cantiere o che vorreste sviluppare per il 2023?
Siamo molto focalizzati sui nostri progetti lavorativi attualmente in essere e le nostre idee ruotano attorno all’evoluzione di questi.
Qualche consiglio finale per i nostri lettori, vostri colleghi ristoratori?
Cercare sempre di trovare del tempo da dedicare ai propri affetti e ai propri interessi.
Grazie dell’ospitalità!… Auguri per un fruttuoso 2023, anche a Comunicazione nella Ristorazione.
Conclusione
Ringraziamo Pietro per essere stato con noi inaugurando una serie di racconti dalle cucine e dalle sale dei ristoranti italiani. Parla direttamente con l’imprenditore, per approfondimenti e curiosità. Segnalaci temi che gradisci affrontare e approfondire. Se vuoi, candidati per raccontare anche la tua storia!!!
Rilanciamo un nuovo anno di novità, in presenza di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.
Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, anche se punteggiata da immensi problematiche, della ristorazione italiana.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
