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Triangolo Amoroso tra Olio EVO, Turismo e Ristorazione

Triangolo Amoroso tra Olio EVO, Turismo e Ristorazione

Oleoturismo e food experience legate all’olio. Grande attenzione dal mondo della somministrazione a un ingrediente prezioso, connotante del territorio e di uno stile di proposta gastronomica. Il tema è sempre più caldo e stuzzicante per i nostri lettori ristoratori.

Affrontiamo il topic con un esperto versatile e creativo → Luigi Caricato, giornalista, scrittore, editore e direttore di Olio Officina.

Bio di Luigi Caricato

Luigi Caricato è autore di molti libri, tra cui L’incanto dell’olio italiano (Bibliotheca Culinaria, 2001), Oli d’Italia (Mondadori, 2001), Star bene con l’olio d’oliva (Tecniche Nuove, 2003), Olio. Puro succo d’oliva (Tecniche Nuove, 2005), A tavola e in cucina con le olive (Tecniche Nuove, 2007), Olio di lago (Mondadori, 2010) e Atlante degli oli italiani (Mondadori, 2015).

Fonda e dirige Olio Officina, vero e proprio hub di contenuti e informazioni sul mondo dell’olio EVO. Coordina l’omonimo Festival, nel quale ci siamo conosciuti nel 2022, durante la presentazione del nostro libro Creative Restaurant Branding®.

Intervista

Olio Officina è una casa editrice fondata da Luigi Caricato nel 2010 che pubblica riviste in versione web, digitale e cartacea, oltre a collane di libri di manualistica, saggistica, narrativa e poesia. Un osservatorio laico e indipendente sul mondo dell’olio da olive, sulle realtà affini (aceti, condimenti) e su altri mondi paralleli o lontani, tra scienza, tecnica, economia, arte e letteratura.

Propone anche eventi in presenza, come Olio Officina Festival in cui ci siamo incontrati, presentando il nostro manuale Creative Restaurant Branding, chiacchierando di olio, turismo e ristorazione.

Un tema molto sentito, perché – con le recenti normative legate all’oleoturismo – si sono aperti scenari interessanti già esplorati in precedenza. Oggi vogliamo approfondirli con il personaggio vulcanico che ora ci apprestiamo a svelare.

Buongiorno Luigi e benvenuto su CnR. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo travagliato periodo, tra strascichi economici post-pandemici e di incertezza geopolitica? Quali prospettive e opportunità?

Ritengo sia in buona salute, nonostante gli effetti devastanti della pandemia. In fondo, ogni crisi aiuta a migliorarsi, perché una situazione estrema ci consente di trovare sempre soluzioni, inventando tante possibili alternative.

Mi viene in mente la pianta dell’olivo, quando è sotto stress reagisce al meglio, conferendo ai suoi frutti un’alta concentrazione di preziose sostanze antiossidanti, un bagaglio per resistere. Tutte quelle sostanze che la pianta elabora per sé e per le olive, si ritroveranno poi nell’olio, ereditando valori nutrizionali, bontà e salute.

Ecco, dopo la grande crisi delle chiusure forzate, pur con tanti sacrifici, tutti i ristoranti che frequento hanno ripreso l’attività con successo e giustamente non si lamentano, perché a tutto c’è una soluzione.

Non vorrei apparire troppo semplicistico ma confermo che la professionalità aiuta sempre. La passione ci dà la carica, da un lato, ma sono le competenze e, soprattutto, una buona organizzazione a farci risolvere problemi. Mi auguro che la pandemia abbia fatto riflettere gli operatori del settore, motivandoli e portandoli al cambiamento, a superare vecchie logiche che non stanno più in piedi.

Forse oggi stupisce la carenza di personale, la difficoltà nel reperire lavoratori, soprattutto nell’individuare lavoratori qualificati. Questo è un problema generale, largamente diffuso, che riguarda tutti i settori. Si pensi all’agricoltura, che è il settore più sofferente, dove nemmeno le persone in difficoltà economica accettano di lavorare.

Ritengo che la società si sia rammollita e aspiri a qualcosa di inconsistente. Anni di TV con programmi spazzatura hanno sottratto quella che io ritengo sia la coscienza del lavoro, il prendere consapevolezza che il lavoro richieda impegno costante e dedizione.

Oggi non è certo come in passato, dove il lavoro era solo sacrificio e fatica. Oggi il lavoro è anche piacere e appagamento ma, paradossalmente, anziché viverlo come tale, si assiste a una progressiva deresponsabilizzazione. In tanti lavorano solo perché non se ne può fare a meno, ma il desiderio più profondo per molti è di non lavorare affatto o il meno possibile.

Non si ha più il senso della misura. Tutto ciò inficia sulle dinamiche del lavoro. Occorre essere fortunati a trovare partner che credano ancora nel lavoro come forma di elevazione spirituale.

I nostri lettori sono prevalentemente Ristoratori e Somministratori: cosa consiglieresti per valorizzare il territorio di appartenenza e cogliere le opportunità che un lavoro strutturato sulla destinazione può offrire loro?

Voglio essere franco ed estremamente sincero: la ristorazione non ha mai creduto nel territorio in cui opera. Se all’esterno appare il contrario, è per pura forma ma non c’è nulla di concreto.

Perché un conto è parlare di territorio, altro invece è servirsi di materia prima del territorio, acquistandola al giusto prezzo da chi coltiva il territorio.

Faccio l’esempio degli oli extra vergini di oliva, anche se lo stesso vale per molti altri alimenti. Tranne le eccezioni, sempre rare, per il resto si pensa solo a guadagnare senza mai investire nelle materie prime.

Sono sufficientemente severo?… Non lo so, so soltanto che fotografo una realtà avvilente. Sulle tavole dei ristoranti non ci sono oli del territorio. Perché questa assenza?… Non ci sono prodotti con attestazione di origine DOP e IGP. Per quale motivo?

Sono egualmente severo anche verso le aziende produttrici, perché queste non presidiano i ristoranti, e presidiare significa collaborare, investire insieme, pensare a una progettualità condivisa.

Faccio un esempio: il ristoratore si impegna formalmente ad acquistare l’olio del territorio per almeno un quinquennio, restando fedele all’azienda. Chi produce e confeziona l’olio non si deve, però, limitare a vendere il prodotto, ma anche a offrire un servizio: per esempio, elementi di arredo che richiamino l’olio, o materiale adatto a servirlo al meglio.

Esiste Oliena, frutto di un progetto concepito dal designer Mauro Olivieri, un esaltatore dei sapori, un contenitore che valorizza ed esalta i profumi e i sapori dell’olio. Tutto questo è possibile se i costi non ricadono totalmente sul ristoratore. Ci deve essere collaborazione. Il ristoratore deve acquistare un olio di qualità del territorio, il produttore deve affiancarlo e sostenerlo.

Qualcuno potrà obiettare che i costi sarebbero troppo elevati, ma non è così. Si può risparmiare con gli oli da utilizzare in cottura (dove non è necessario un prodotto d’eccellenza) e investire nell’olio da utilizzare a crudo, che è poi l’olio che si manifesta sul tavolo, che rappresenta anche il biglietto da visita del ristorante, un segno di distinzione.

Sono convinto che il ristoratore, avendo il compito di selezionare la qualità, questa qualità può anche venderla ai propri clienti, integrando così il proprio fatturato. Ci vuole come sempre professionalità e ingegno.

Un approccio sistemico e collaborativo può salvaguardare il territorio. Hai parlato di vendita di prodotti (anche frutto di un progetto di co-branding), perché il food shopping anche al ristorante sta crescendo in modo esponenziale. Spostiamo la nostra attenzione sull’Oleoturismo: com’è cambiata la normativa e quali scenari si prospettano per i produttori del settore oleario?

La normativa non mi convince, è strutturalmente troppo debole, seppure sia stato raggiunto comunque un ottimo risultato. Meglio una normativa debole che un’assenza di norme. Si poteva fare di più. Il tutto è nato a partire da un emendamento alla legge sul Bilancio dello Stato per il 2020 (è la legge numero 160 del 2019, commi 513 e 514), quindi da qualcosa che non covava nessuna progettualità.

Non si è fatto altro che adeguare l’oleoturismo all’enoturismo, in modo da consentire l’ufficializzazione del turismo dell’olio e, pertanto, la possibilità futura di attingere a finanziamenti. In ogni caso l’occasione per regolamentare una forma di turismo mai presa in seria considerazione.

La normativa è debole perché si escludono, per esempio, le preparazioni gastronomiche. È assurdo. Il Decreto attuativo del 26 gennaio 2022 traccia le linee guida e gli indirizzi ma in modo alquanto lacunoso. Non sono inclusi i prodotti affini: olive da tavola, paté, sottoli, decotti di foglie di olivo e tanto altro. Si possono solo fare bruschettate… Ma ha senso una accoglienza fatta solo con bruschette?

Nell’articolo 1 si parla espressamente di: «…attività formative e informative rivolte alle produzioni olivicole del territorio». È insensato!… Un turista si reca in un’azienda olivicola e olearia e deve sorbirsi delle attività di formazione?… Sbagliato!

Il turista lo si intrattiene, poi se vorrà approfondire è una sua scelta. Al turista occorre dare emozioni, suggestioni, anche saperi ma adeguatamente filtrati, non attraverso noiose lezioni di informazioni che si ripetono a memoria come cantilene. Io credo che molti tra coloro che legiferano debbano andare a scuola prima di occuparsi di una materia che non conoscono. Quanto alle aziende olearie, sono impreparate.

Per fare turismo e accoglienza occorre acquisire una professionalità specifica. E poniamoci una domanda: come sono gli opifici aziendali? Sono architettonicamente belli? Sono progettati per l’accoglienza? O hanno soltanto un punto vendita e tutto il resto in disordine. Per fare turismo non si può improvvisare.

Sarebbe fantastico concepire un progetto pensato e realizzato in collaborazione con un ristoratore. Unire le forze, le competenze e i fondi necessari per intraprendere una partnership. Sarebbe un grande successo già la sola idea.

Hai colpito un punto nodale. Come possono le proposte gastronomiche appoggiare e rafforzare le opportunità del turismo dell’olio?

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Penso a una cucina oliocentrica, sperimentale, attraverso la quale poter concepire una ricetta a partire dall’olio, dagli oli che abbiamo selezionato, inserendo gli altri ingredienti in base all’olio prescelto.

Si può pensare a una cucina laboratorio dove studiare insieme agli ospiti gli abbinamenti cibo-olio più funzionali ed efficaci.

Una cucina indirettamente didattica che non trascuri la curiosità, la scoperta, lo stupore.

Puoi segnalarci qualche eccellenza e un tuo commento sul ruolo dei poli museali in ambito turistico?

I musei dell’olivo e dell’olio, o musei del cibo, sono vetusti, andrebbero riformulati. Per ora sono soltanto musei contenitore. Si raccolgono pezzi del passato e si racconta la storia attraverso oggetti e manufatti: tutto bene, certo, ma si trascura il presente e, soprattutto, ci si nega al futuro.

Nessuna critica ai musei, per carità. Quelli che ci sono, sono fatti bene (alcuni, non tutti), ma non spingono i visitatori a ritornarci. Occorre aprire i musei a mostre parallele, a performance artistiche, a incontri culturali e concerti. Rendere vivo e ogni volta nuovo il museo è fondamentale.

Dalla sagra tradizionale agli eventi storici come “Calici di stelle” e “La fiera del tartufo”. Quanto sono importanti per l’economia turistica di una destinazione? Come possono ristoratori e somministratori trarne giovamento, quando spesso sembrano essere in competizione con la somministrazione classica?

La tradizione è una parola che mi inquieta. La tradizione, per essere veramente tale, non può mai manifestarsi come una replica del passato. La fissità, il lasciare tutto come era prima, è la cancellazione dei meriti del passato. La tradizione vale e ha senso solo quando diventa, come nella letteratura e nell’arte, un classico.

Ci vuole la tradizione di domani nelle nostre teste. Acquisire la lezione del passato per inveterarla, andando oltre, realizzando novità. Quelli che con animo nostalgico utilizzano la leva della tradizione, perché non hanno altro da dire o da fare, mi lasciano perplesso.

I ristoratori possono molto, hanno campo libero nel reinventare o riattualizzare il passato, ma sempre in una visione futuristica.

Nel mio caso, con Olio Officina Festival sto aprendo al futuro. L’olio visto in una ottica nuova, rivolto a nuovi scenari di impiego e presentazione.

Per giungere a risultati concreti, occorre lavorare in tanti. Molteplici professionalità unite da una progettualità comune. Qualcosa è cambiato e sta cambiando ma senza troppa convinzione. Ci sono più casi isolati e virtuosi ma non vi è un sentiment collettivo.

Come e dove possiamo seguirvi o tenerci in contatto?

Siamo una casa editrice e, come Olio Officina, pubblichiamo riviste cartacee (OOF International Magazine, anche in lingua inglese), riviste digitali sfogliabili (Oliocentrico, la prima e unica rivista al mondo di recensioni di oli) e contenuti online, ma anche libri (oltre 50 titoli).

Siamo presenti con varie manifestazioni, tra cui a Milano Olio Officina Festival (nel 2023 la XII edizione) e il Forum Olio & Ristorazione (nel 2023 la VI edizione), nonché con altri eventi itineranti.

Siamo specializzati nel design, con i contest “Le Forme dell’olio”, “Le Forme dell’aceto” e “Designer dell’anno”. Realizziamo anche corsi di formazione. Insomma, siamo presenti e operativi su più fronti.

Perché i ristoratori non comprendono appieno l’importanza della Carta degli Oli? Ritieni ci sia ancora molto da lavorare in ambito food pairing su questo ingrediente?

Non comprendono l’importanza dell’olio e di conseguenza non immaginano che si possa valorizzare tale materia prima e persino guadagnarci. L’olio viene percepito come un costo, non come un valore aggiunto. È un errore di prospettiva.

Ci vorrebbe non solo una carta degli oli, ma perfino un carrello. Oggi tutto ciò è possibile, perché rispetto al passato, dove le bottiglie erano da litro, in seguito da 750 ml, oggi vi sono micro contenitori anche al di sotto dei 100 ml, con un importante vantaggio sulla stabilità e tenuta degli oli.

Se si pensa che c’è voluta una legge per abolire le oliere… questo ci fa comprendere a quanto sia ritenuto marginale l’olio nelle mente del ristoratore.

Successivamente, per legge, c’è l’obbligo dei tappi anti-effrazione, altro messaggio che porta a galla il rapporto conflittuale tra ristoratori e prodotto olio. Se ne deduce che il ristoratore, con le dovute eccezioni, ignora il prodotto olio extra vergine di oliva: non ne sa nulla.

Mi spiace rendere pubbliche queste affermazioni critiche, ma è la realtà. E per schiodare un comportamento maldestro da parte dei ristoratori ci sono volute delle leggi, vorrà dire pur qualcosa. È un fatto culturale, manca di fatto una cultura di prodotto tra i ristoratori.

Il food pairing è sicuramente la giusta chiave di accesso per valorizzare l’olio ed elevare il prestigio di un ristorante ma occorre che vi sia la piena consapevolezza del valore della materia prima. Occorre studiare e tanto.

Qualche consiglio finale ai nostri lettori?

Nessuno può trascurare un ingrediente di fondamentale importanza come l’olio da olive. Pensare di utilizzare un olio qualsiasi, pur di risparmiare, è un errore madornale. Ovviamente ciascun imprenditore è libero di agire come meglio crede. Infatti, non è un caso che esistano pessimi ristoranti e ottimi ristoranti, nei diversi segmenti.

Ho un solo consiglio: studiare, studiare, studiare… Ma anche: sperimentare, sperimentare, sperimentare.

Grazie dell’ospitalità e buone vacanze di scoperta a tutti e tutte!

Conclusione

Ringraziamo Luigi per aver evocato l’importanza di un ingrediente trait d’union tra territorio e somministrazione. Commenta e interroga i nostri intervistati, proponendo se vuoi la tua esperienza. Parla direttamente con l’esperto.

Ci avviamo verso una ripresa del mercato legata alla fase post pandemica della crisi sanitaria. Anche se i panorami socio-politici internazionali mostrano segnali di tensioni e problematiche preoccupanti.

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a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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