Produzione Olio EVO e Somministrazione: Regole d’Oro per il Successo
Il mondo della produzione olearia ha subito un grave stop nel 2020, non riuscendo a cavalcare e comprendere al volo come veicolare le vendite, con relativa diminuzione del consumo del settore ristorativo.
L’olio, prodotto di eccellenza per l’agricoltura Made in Italy, può tornare protagonista durante la ripresa graduale dell’attività di somministrazione. Scopriamo come con → Claudio Vignoli, CEO di Claudio Vignoli Group.
Bio di Claudio Vignoli
Attivo da 25 anni nel settore dell’industria olearia, Claudio Vignoli gestisce una società di consulenza tecnica e commerciale rivolta sia ai produttori di olio di oliva sia al mondo Ho.Re.Ca.
Sommelier dell’Olio d’oliva e Mastro Oleario riconosciuto a livello internazionale, Claudio viaggia nei principali Paesi produttori e organizza degustazioni. A fine maggio 2021 sarà nella giuria del Canadian Olive Oil Competion, tra le più ambite dai produttori di olio nel mondo.
Intervista
Claudio Vignoli Group, fondata a Jesi nel 2007, è una società di consulenza commerciale e tecnica, che affianca principalmente i produttori di olio d’oliva aiutandoli ad affrontare nuovi mercati e a intercettare nuovi sbocchi, individuando i canali di vendita più adatti.
Buongiorno Claudio. Come sta evolvendo la ristorazione italiana in questo lungo periodo di crisi? Quali prospettive e tendenze per questo 2021, ancora incerto e complesso? Il comparto della somministrazione rappresenta una fetta della vostra clientela che nel 2020/2021 ha sofferto?
Sicuramente il danno economico per il comparto è stato rilevante. Per quanto riguarda l’olio di oliva destinato alla ristorazione, una riduzione c’è stata e si è visto un cambiamento di tendenza nel tipo di packaging.
In ottemperanza alle misure sanitarie e per rispondere all’esigenza dell’asporto si è riscontrato un incremento dell’acquisto da parte dei ristoratori di olio in monodose (le classiche bustine da 15 ml), tanto che le aziende produttrici di questi formati hanno lavorato su 3 turni giornalieri e hanno dovuto investire nell’acquisto di nuovi macchinari.
In cosa consiste la vostra proposta? Quale l’Idea, i Valori fondanti e il vostro Modello di business? Qual è la vostra risposta alla crisi?
La mission aziendale è fornire un servizio a 360 gradi di consulenza, strategica e commerciale, che parte dall’analisi della situazione aziendale, per individuare i punti di debolezza e i punti di forza, lavorando su questi ultimi per affrontare i canali e i mercati più idonei.
Un intervento mirato che ha come obiettivo quello di implementare le vendite e intercettare nuove opportunità commerciali.
Offriamo assistenza e consulenza commerciale per l’internazionalizzazione, ricerca e gestione dei contatti commerciali, studio del brand e del prodotto, Brand Identity, Packaging Design, creazioni di campagne pubblicitarie e di marketing offline e online, consigli sui macchinari da acquistare, formazione tecnica del personale.
L’oleario ha perso 2 miliardi nel 2020 perché non ha saputo (oppure non era pronto a farlo) riconvertire vendita e comunicazione nel digitale. Ecommerce, Experience, nuova relazione con i somministratori. Come può evolvere il vostro comparto?
L’Italia è sicuramente molto indietro per quanto riguarda la comunicazione digitale nel comparto oleario e questo è dovuto, in gran parte, a un retaggio culturale tipico del settore agricolo in generale.
Manca la capacità di saper comunicare e, soprattutto, “raccontare” il proprio olio. La maggior parte si concentra solo sulla fase di vendita. Così facendo, però, si rischia di sminuire il valore del prodotto sottostando a quelle che sono le consuetudini commerciali del “prezzo più basso” e creando così un circolo vizioso dal quale poi non si riesce a uscire.
I produttori lamentano una mancanza di cultura e apprezzamento dell’olio, ma sono loro i primi a non valorizzarlo e a non saperne comunicare i pregi, le caratteristiche salutari e gustative.
L’e-commerce ha dimostrato, in questo anno di pandemia, di rappresentare un canale di vendita alternativo, a condizione che non si improvvisi, che gli investimenti siano preceduti e seguiti da un progetto strutturato a medio e lungo termine.
Carta dell’olio, olio personalizzato per il ristorante, percorsi di degustazione. Cosa potete fare per la ristorazione italiana?
Come spesso accade, siamo il Paese dei controsensi: nonostante l’olio extra vergine di oliva italiano sia percepito in tutto il mondo come un prodotto di altissima qualità, noi italiani non facciamo nulla per valorizzarlo, men che meno nella ristorazione.
Abbiamo la fortuna di essere un Paese ad alta vocazione turistica e la ristorazione potrebbe, anzi dovrebbe, svolgere un ruolo importante nel veicolare e promuovere le eccellenze gastronomiche italiane che non siano solo vino, pasta e pizza, ma anche materie prime e condimenti quali l’olio di oliva e l’aceto balsamico.
Se la ristorazione, per logiche puramente commerciali, tende a mettere in tavola bottiglie di olio di oliva scadenti, perché non rappresenta una fonte di reddito (offrendolo gratuitamente ai commensali), allora c’è poco da fare, continuerà a mancare quella spinta e quell’attività di divulgazione della cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità.
La Carta degli Oli è sicuramente una delle soluzioni per valorizzare questo prodotto, personalizzarne le etichette con nome e logo del ristorante o creare dei percorsi di degustazione… Così come si fa per il vino.
All’estero mi è capitato spesso di trovare una carta degli oli nei ristoranti con i vari abbinamenti ai piatti. In Spagna, poi, molti ristoranti offrono ai clienti una serie di bottiglie di olio extra vergine di alta qualità da poter assaggiare, come fosse un aperitivo, abbinate al pane.
Negli USA, un mercato che seguo da anni, ho creato un programma di “private label” dedicato alla ristorazione per il quale progetto l’etichetta con una grafica personalizzata che poi può essere stampata anche in piccole quantità. Questo permette ai ristoratori di offrire ai propri clienti un prodotto customizzato, veicolo pubblicitario per il locale stesso.
Infatti, sono sempre più numerosi i clienti che acquistano l’olio del ristorante. Ogni volta che lo useranno a casa, si ricorderanno dell’esperienza in ristorante, aumentando le probabilità di ritorno e fidelizzazione. Non solo per una cena o un pranzo ma anche per l’acquisto periodico dell’olio.
Se Gruppo Vignoli fosse un libro… Quale sarebbe?
Probabilmente Il gabbiano Jonathan Livingstone, libro letto molti anni fa, che mi ha ispirato durante tutta la vita. Alcuni passaggi li ho presi come veri e propri insegnamenti di vita.
Qualunque cosa tu faccia non pensare mai a cosa diranno gli altri, segui solo te stesso, perché solo tu nel tuo piccolo sai cosa è bene e cosa è male, ognuno ha un proprio punto di vista, non dimenticarlo mai, impara a distinguerti, a uscire dalla massa, non permettere mai a nessuno di catalogarti come «clone di qualcun altro», sei speciale perché sei unico, non dimenticarlo mai.
tratto da: “Il gabbiano Jonathan Livingstone”
E se foste un film?
Senza dubbio, Il Gladiatore.
In questo momento, dove possiamo incontrarvi o seguirvi?
Il prossimo appuntamento a cui saremo presenti sarà il 29 e 30 maggio all’International Olive Oil Competition in Canada, una della competizioni più ambite nel mondo dei produttori di olio di oliva.
Sarò tra i 9 membri della giuria che eleggeranno i migliori oli di oliva del mondo. È un evento pensato per aiutare gli acquirenti a riconoscere gli oli extravergini di oliva (EVO) di alta qualità. Il produttore di olio d’oliva che vince un Canadian Awards, ottiene visibilità in tutto il mondo, in quanto i risultati del concorso sono diffusi a livello internazionale.
Il Canada è un mercato internazionale che le aziende produttrici di olio d’oliva dovrebbero tenere bene in considerazione. Secondo l’International Olive Council, infatti, le importazioni di olio d’oliva in questo paese sono letteralmente esplose a partire dal 2005, in particolare per quanto riguarda gli oli d’oliva extra-vergini.
Chiudiamo con un consiglio e un augurio per i ristoratori?
Quello che consiglio agli amici lettori e in generale a tutti i ristoratori è di non lasciarsi guidare solo dalle logiche del prezzo. La capacità di offrire un servizio e una proposta più personalizzata e su misura, saranno le leve da utilizzare per la ripartenza e premieranno nel medio e lungo termine.
Guardando all’olio di oliva, poi, ribadisco che i ristoratori dovrebbero considerarlo non come un costo ma come una opportunità di guadagno. È vero che, a differenza del vino, l’olio non viene addebitato sul conto, ma esistono diverse proposte per recuperare il costo e magari generare un nuovo introito.
Qualche esempio sulla scia delle mie esperienze all’estero? Si potrebbe aumentare il prezzo del coperto a fronte di servire un buon pane con dell’ottimo olio extra vergine. Potete proporre ai clienti di acquistare una bottiglia di olio da portare a casa (magari personalizzata con nome e logo del ristorante).
Un’altra idea?… Stipulare accordi commerciali con i produttori per promuovere i loro oli sui tavoli oppure creare percorsi degustativi e abbinamenti nei menù.
Le opportunità sono tante e la crisi ha visto emergere, già nei mesi difficili della pandemia, alcune iniziative molto interessanti cui hanno fatto da apripista, non solo chef stellati e famosi, ma anche piccoli ristoratori che hanno provato a reinventare la propria offerta.
Maggio dovrebbe essere il mese delle riaperture: auguro a tutti i lettori un in bocca al lupo per questo “nuovo inizio”.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Claudio Vignoli che ha portato la sua testimonianza di consulente del comparto oleario. Resterà qui con noi a tua disposizione per domande e curiosità su idee per incrementare esperienze, vendita di prodotti e proposte legate al turismo oleario. Ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana e del segmento F&B.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
