CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Metaversi, Blockchain, Intelligenza Artificiale… le novità non devono spaventare. La tecnologia è sempre stata la spina dorsale dell’evoluzione dell’uomo e della sua relazione con l’universo, con applicazioni importanti nella vita personale e professionale.

L’avversione al cambiamento è una reazione naturale di chi teme di non riuscire a cavalcare il futuro. L’imprenditore della ristorazione ha però necessità e dovere di evolvere. Ne parliamo con → Simone Puorto, esperto di marketing e management per il turismo e Renaissance Futurist.

Bio di Simone Puorto

Simone Puorto è giornalista specializzato in travel tech, keynote speaker, podcaster, consulente, autore di quattro best seller sull’hotel marketing, scrittore per i principali blog di settore, Metaverse Ambassador, NFT enthusiast, docente MBA per scuole come 24 Ore Business School, Les Roches e LUISS, fondatore e CEO dello studio di consulenza Travel Singularity, CMO per TelltheHotel e co-fondatore di FunnelTV.

Nel corso della sua carriera, è stato General Manager per una catena di boutique hotel italiana e VP Global Accounts & Quality Manager per una web agency franco-americana.

Ha fornito consulenza a noti gruppi alberghieri in Asia, US e in Europa e ha ricoperto il ruolo di advisor per innumerevoli startup. Si definisce “Futurista Rinascimentale”, vive e lavora tra Roma e Parigi.

Autore di bestseller dedicati al management e marketing alberghiero, ha recentemente dato alle stampe il volume Hotel Distribution 2050 per la collana DMT della casa editrice Hoepli.

Intervista

I temi dell’applicazione di digitale, tecnologia e innovazione al mondo della ristorazione ci sono molto cari e vengono trattati nel nostro blog sin dal lontano 2010, dedicandolo agli imprenditori del food attenti, coraggiosi e intraprendenti.

In questo periodo è impossibile non trattare temi afferenti a blockchain, bitcoin e nuovi pagamenti, NFT e Intelligenza Artificiale, realtà aumentata e metaverso. Applicati a un mondo legato alla tradizione, trincerato dietro salde posizioni di artigianalità e human touch (spesso usate come scuse per non riflettere sulle necessità degli ospiti con abitudini contemporanee e digitali), come quello della ristorazione in Italia.

In qualità di curatrice della collana DMT – Digital Marketing Turismo (Hoepli Editore) – in cui tracciamo sentieri per evolvere conoscenze e approcci, applicando tecnologia, digital marketing, management e innovazione – ti propongo una panoramica degli altri volumi pubblicati:

• Web Marketing Turistico e oltre di Michela Mazzotti
• Digital Food Marketing di Nicoletta Polliotto
• Digital Marketing extra alberghiero di Domenico Palladino
• Digital Strategy per il turismo di Sara Caminati
• Social Food Photography di Vatinee Suvimol
• Turismo Mega Trend di Edoardo Colombo
• Digital Wine Marketing di Susana Alonso
• Creative Restaurant Branding® di N. Polliotto e I. Legato

Il nuovo libro di Simone Puorto è dedicato agli albergatori che desiderano abbracciare il passaggio all’industria turistica “post-umana” per poter tornare all’essenza della loro professione: prendersi cura dei propri ospiti, tratteggiando con accuratezza alcuni degli scenari futuri che coinvolgeranno il mondo dell’accoglienza, con la consapevolezza che la tecnologia e l’AI (intelligenza artificiale) gestiranno tutte quelle operazioni che poco hanno a che fare con il benessere dei clienti.

Il manuale d’istruzioni definitivo per tutti coloro che guardano alle nuove tecnologie come un’opportunità capace di alleggerire dai ripetitivi automatismi gestionali.

Buongiorno Simone e benvenuto su CnR. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico, con strascichi economici e panorami di crisi? Quali le prospettive e le opportunità per la ristorazione italiana?

In Italia pre-pandemia, c’erano circa 300.000 tra ristoranti e bar che impiegavano oltre 1 milione di persone. Ovviamente il COVID-19 ha cambiato drasticamente alcuni equilibri.

Tra le altre cose, c’è stata una preoccupante perdita di competenze: professionisti che hanno colto l’occasione per passare a settori meno volatili e sensibili alle condizioni politico-sanitarie mondiali.

Per contro, abbiamo assistito all’esplosione di ghost/dark kitchen. Il digital food delivery nel nostro Paese è cresciuto del 59% rispetto al 2020 e vale oggi 1,5 miliardi di euro. Do ut des: la pandemia toglie, la pandemia dà.

I nostri lettori sono prevalentemente ristoratori e somministratori: come racconteresti loro il senso dell’approccio metodologico proposto nel tuo libro – Hotel Distribution 2050? Possono trovare spunti pratici e utili anche per la ristorazione?

Diciamo che il volume che ho pubblicato non è un manuale nel senso classico del termine. È un libro di visione e, proprio per questo, applicabile a settori differenti. Sebbene la declinazione centrale sia l’hospitality, settore che conosco meglio, è stato scritto per essere assolutamente trasversale.

Il concetto di “post-umanità” in ambito lavorativo è tanto vero negli alberghi come nei ristoranti, negli uffici, negli studi degli avvocati, nei palazzi di Giustizia.

Se dovessi applicare alla ristorazione le logiche della distribuzione dell’intelligenza artificiale, da che parte inizieresti?

La predizione, sicuramente. McDonald utilizza da anni l’AI per fare forecast dei propri ordini, anticipando sia i picchi di maggiore affluenza clienti (e di conseguenza aumentando il personale laddove serva) sia prevedendo il tipo di cibo verrà ordinato in determinati momenti, ottimizzando la preparazione delle pietanze.

Poi la marketing automation e la gestione degli inventari tramite integrazione tra point of sale e sistemi intelligenti, i quali offrono raccomandazioni in tempo reale su quali ingredienti acquistare, cosa sta per scadere ecc. Tutte cose impossibili da fare con accuratezza e in maniera scalabile da impiegati biologici.

L’intelligenza Artificiale è già utilizzata nella ristorazione. Come è recepita e interpretata in Italia? A tuo avviso quali opportunità può riservare all’operatore di settore nel futuro più prossimo?

C’è sicuramente un problema tecnologico preesistente. Molti ristoratori lavorano con sistemi legacy (per approfondimenti sull’argomento, ndr), dove i dati sono chiusi in silos, il che rende l’applicazione dell’AI molto difficile.

Purtroppo non è un problema legato solo alla ristorazione. Nella logistica, per esempio, la situazione è ancora peggiore.

Pagamenti Digitali. Perché c’è questa resistenza da parte dei ristoratori? E i bitcoin (spiegaci bene cosa sono) possono prendere piede anche per compensare servizi quali quelli della ristorazione?

I rapporti della Commissione UE parlano chiaro: siamo la prima nazione per evasione fiscale. Io dico sempre che “cash is trash”… anche letteralmente. Uno studio newyorkese ha dimostrato come sulle banconote vivano oltre tremila tipi di batteri, incluse alcune specie resistenti agli antibiotici, il temibile staphylococcus aureus e addirittura tracce di antrace.

Se un ristoratore (o qualsiasi altro esercizio) mostra resistenza nell’accettare pagamenti digitali, probabilmente non ha la coscienza pulita. Ci sono ormai POS senza commissioni che costano meno di 20€/mese, che dovrebbero battere ogni resistenza e obiezioni. Davvero, non ci sono più scuse.

Quanto alle crypto, il discorso è più complesso: al momento queste valute sono più che altro uno strumento di speculazione finanziaria. Una transazione Bitcoin, per essere processata, richiede tra i trenta minuti e le 16 ore, il che mal si accorda con pagare il conto a un ristorante.

Recentemente tuttavia, si sta testando un diverso metodo di accordo decentralizzato tra i nodi, chiamato proof of stake. Mi servirebbe molto più spazio per spiegare cosa significa tecnicamente, ma chi è interessato può contattarmi in privato.

Ti basti comunque sapere che questo metodo, oltre a essere più veloce del precedente (proof of work), ha anche bisogno di molta meno energia, quindi è più sostenibile a livello ambientale. Ci sono già molte crypto che hanno fatto questo switch, come Ethereum 2.0, Cardano e Tezos. La direzione è sicuramente quella giusta.

NFT e Metaversi. Sono le 2 parole chiave ricorrenti quando si parla di innovazione oggi. Di cosa si tratta e come può impattare sulla quotidianità di un ristorante? Abbiamo già casi di studio a cui possiamo riferirci?

Gli NFT non sono altro che certificati digitali di proprietà. Provano semplicemente che tu sei il legittimo proprietario di qualcosa. Al momento l’hype è quasi tutto intorno al mondo dell’arte ma le applicazioni, a mio avviso, più interessanti sono nella contrattualistica e nella vendita di prodotti e servizi unici, personalizzati e high-end (si dice dei prodotti per la registrazione e la riproduzione di segnali audio e video realizzati per ottimizzare le prestazioni mediante le tecnologie più avanzate, superiori a quelle note come hi-fi. (da Garzanti Lingustica, ndr).

Gli NFT e le cryptovalute sono legati a doppio filo con il metaverso (o, meglio, i metaversi). Anche qui mi servirebbe più spazio per spiegarti le varie sfumature, ma immagina il metaverso come un web decentralizzato e incarnato e la logica evoluzione del mobile web.

Tornando a noi: un imprenditore può oggi aprire un ristorante su, per esempio Spatial, e permettere ai suoi ospiti di visitarlo digitalmente per poi prenotare un tavolo nel mondo analogico o confermare un ordine a domicilio.

I confini tra reale e virtuale sono un retaggio del 20° secolo. La realtà, ormai, è mista. Un tecnofilosofo come David Chalmers ci ha scritto un interessante trattato recentemente, intitolato Reality+. Lettura altamente consigliata.

Grazie per l’inquadramento del fenomeno e per il consiglio di lettura. Amiamo molto questi approfondimenti. Puoi offrirci la tua definizione di innovazione, spiegando in modo convincente al nostro ristoratore perché sia urgente sposarla?

Il concetto di innovazione è una leggenda metropolitana, come gli alligatori nelle fogne di New York o le figurine all’LSD.

Non esiste l’innovazione. Esiste l’evoluzione. È semplice techno-Darwinismo: se un ristoratore pensa di poter rimanere nel business per i prossimi vent’anni con carta e penna o è un tecnoluddista o è imprenditorialmente cieco.

Dove possiamo incontrarti o seguirti?

Suggerirei sui principali metaversi e su OpenSea. :)

Da buon boomer sono anche sui vecchi social network. Su TravelSingularity trovate tutti i miei contatti.

Non mancate alla presentazione fisica presso Euro Hotel Residence a Concorezzo, il 6 maggio alle 10. Per info e prenotazioni, seguite il link. Tra l’altro è una presentazione a 4 mani: io presento il mio libro e tu il tuo, non è vero Nicoletta?

Ancora una domanda. Perché un ristoratore dovrebbe leggere il tuo libro che parla di nuove soluzioni di distribuzione alberghiera?

Come ti accennavo prima, il libro è trasversale. Solo i capitoli 4 e 7 sono verticali sull’hospitality. Saltate quelli e, per il resto, chiunque sia interessato al futuro può trovare interessanti spunti di riflessione.

Qualche consiglio finale ai nostri lettori?

Il futuro è irreversibile e considerarlo come utopico o distopico dipende esclusivamente da noi. Possiamo essere tecno-entusiasti o tecnofobici ma la nostra visione non rallenterà la sua venuta. Il genio è, letteralmente, fuori dalla bottiglia.

Grazie per attenzione e disponibilità… Buona evoluzione a tutti!

Conclusione

Ringraziamo Simone Puorto per averci accompagnato per mano in questo balzo nel futuro… che è già presente. Sei curioso di applicare NFT, Intelligenza artificiale, sistemi e approcci di marketing automation nel tuo locale? Commenta e interroga il nostro intervistato. Approfondisci direttamente con l’esperto.

Ci avviamo verso una ripresa del mercato legata alla fase post pandemica della crisi sanitaria. Anche se i panorami socio-politici internazionali mostrano segnali di tensioni e problematiche preoccupanti.

Ci attende quindi un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur lenta, della ristorazione italiana. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

Consulta gli eventi del Digital Food Marketing Lab, percorsi di formazione verticali e immersivi, che tornano in presenza a Torino ma anche a richiesta online.

Udemy ospita il Corso di Digital Food Marketing.
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a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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