Biodiversità, Risorsa Creativa e Risposta alla Crisi della Ristorazione
Comunicazione e distribuzione dell’offerta sono passaggi complessi. La novità risiede nello sviluppo del ristorante che fa leva su valori veri, come la Biodiversità.
Selezionare il fornitore giusto, le materie prime in sintonia con le visioni del locale… Come fare? Scopriamo sentieri alternativi in agricoltura con → Alessio Gennari, membro di Manna Organic Italia.
Bio di Alessio Gennari
Alessio Gennari, ha studiato Scienze Naturali all’Università degli studi di Parma. La sua avventura comincia con un pezzo di terreno tra due vecchi filari di vite tipici della bassa parmense, una piccola area scomoda per l’agricoltura convenzionale.
Qui applica tecniche naturali e sostenibili fin da subito: macerati per fertilizzare e consociazioni tra i vari ortaggi per allontanare insetti dannosi e migliorare la qualità del prodotto stesso.
Inizia così a studiare e ad approfondire l’Agricoltura Naturale, un insieme di tecniche che permettono di coltivare senza disturbare il terreno (niente arature e zappature) che viene mantenuto fertile dai suoi abitanti con l’aiuto responsabile dell’uomo.
Nel 2020 fonda Manna Organic Italia con Simone Moschini, Alessandro Mezzetti e Irene Del Popolo Campione.
Intervista
Buongiorno Alessio Gennari. Grazie per aver accettato la nostra intervista. Senza preamboli: che cosa è Manna Organic Italia e quali sono i vostri punti di forza?
Alessio Gennari: Manna Organic era nata nei primi anni 2000 come un’associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol dall’idea di Harald Gasser, che nel suo maso Aspinger Raritäten coltiva oltre 500 varietà antiche di ortaggi, ai quali si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero.
Per comprendere il senso del modello ispirato da Harald, fondatore di Manna Organic, occorre pensare ai modus operandi e alle conoscenze sulla biodiversità e i ritmi naturali che avevano i nostri nonni.
Oggi, quando si parla di Permacultura si indicano sistemi di progettazione per gli insediamenti umani sostenibili. La permacultura, per essere tale, deve seguire tre etiche:
- Cura della Terra
- Cura della Persona
- Condivisione delle Risorse
È quindi una vera e propria filosofia di vita legata al buonsenso e al rispetto della natura.
Nel 2020 è nata Manna Organic Italia con doppia sede operativa, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo in provincia di Parma).
Un vero e proprio collettivo di agro imprenditori ubicati, oltre che in Toscana ed Emilia Romagna, in Umbria e Lombardia, il cui punto di forza è quello di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione delle varietà rare e antiche di frutta e verdura, per evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.
L’anno appena trascorso è uno di quelli che nessuno dimenticherà. Come avete impostato il lavoro durante l’emergenza?
Durante questo anno difficile abbiamo fatto molta ricerca su nuovi prodotti e avuto il tempo di ordinare la nostra banca dei semi. Ha comunque stimolato la nostra creatività, aprendo a nuove sinergie, come ad esempio quella con il Food Design.
Il Food Design applicato al sistema agro-alimentare definisce una metodologia di ricerca e di progettazione che permette di fare innovazione. Soprattutto, in processi e culture alimentari più sani e sostenibili: crea soluzioni per recuperare gli sprechi e preservare i semi, i frutti dimenticati.
Insieme alla food e brand designer Ilaria Legato, abbiamo lavorato a un modello di pensiero creativo, utile a definire nuove vie di lavoro progettuali, che prevedono l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori.
I risultati sono stati sorprendenti, soprattutto nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di alcune nostre specie spesso dimenticate. Grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale.
Malgrado la difficoltà del periodo quindi siete riuscita a rafforzare i rapporti con Chef e Ristorazione?
Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre in casa le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica.
Prodotti ad hoc per il Ristorante – attraverso la costruzione di orti indoor e privati… Non occorrono spazi enormi!
La procedura con cui lavoriamo nella ristorazione è basata sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef. Il primo passo consiste nell’avviare un processo di empatia tra le reciproche ispirazioni del contadino Manna e dello Chef.
Attualmente, in Italia, sono attive molte collaborazioni tra cui quella con lo Chef Filippo Saporito, proprietario del ristorante stellato La leggenda dei Frati e con il Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato.
Quali sono le Erbe e le Varietà più richieste?
In questo momento, le erbe più richieste sono la Mertensia Marittima, dal sapore molto caratteristico di ostrica, e la Rungia Klossii, un’erba fungina a foglia verde con un caratteristico sapore di fungo.
Tra le piante e fiori melliferi ed eduli molto richiesti sono il Mimolo, l’antico Mimulus uno dei più antichi fiori di Bach, e la Tagetes Lucida, con un sapore simile al Dragoncello ma con dei forti sentori di Anice.
Molte di queste erbe vengono usate dagli chef per costruire i loro piatti componendo armonie di gusto, attraverso la scelta accurata dei singoli sapori e delle loro relazioni.
Come il Carpaccio di Barbabietola di chef Filippo Saporito, nel quale si possono assaggiare più di dieci piante differenti, in base alla stagione: Acetosa Sanguinia, Acetosella, Crescione comune, Crescione H2O, Erba stella, Levistico, Fiori colorati di Mela, Panchè, Begonia, Nasturzio, Pinpinella, Senape Verde e Rossa, Insalata mista di Lattuga e Borragine.
Alessio, quali sono le parole d’ordine nel vostro lavoro?
Osservazione, Lentezza e Ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.
Per noi è fondamentale l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo, in grado così di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno.
Altro aspetto molto importante è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita, acquisendo nel corso degli anni un’elevata elasticità genetica che incrementa la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi.
Qual è il vostro rapporto con il mondo digitale?
Siamo abituati a lavorare la terra, però abbiamo capito quanto sia importante comunicare bene, quanta forza e potenzialità ci sia nel web.
Stiamo mettendo a punto il nostro nuovo sito, con i nostri profili social dedicati a Manna Organic Italia, come anche la comunicazione per evidenziare e raccontare, sul nostro spazio digitale, i tratti fondanti della nostra personalità e identità.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Alessio che ha aperto le porte al verde mondo di erbe aromatiche, fiori eduli e ingredienti selvatici. È a tua disposizione per domande e consigli. Ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana e del segmento F&B.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
