Ventuno Bistrot: Storia del Ristorante, tra Eleganza e Cabala
La ristorazione tartassata dalla pandemia ma anche Bella Addormentata del mondo imprenditoriale italiano. Iniziamo una rassegna di proposte innovative per controbattere e sconfiggere la crisi.
Racconteremo alcune di queste storie, come testimonianza di resistenza, di crescita e innovazione. Un benvenuto al nostro primo ospite → Simone Gori, chef di Ventuno Bistrot, di Firenze.
Bio di Simone Gori
Chef Simone Gori, classe 1990, completa i suoi studi all’alberghiero F. Martini di Montecatini Terme. Tante esperienze in giro per l’Italia, lavorando nell’alta ristorazione presso ristoranti stellati, come l’Enrico Bartolini presso il Devero Hotel di Cavenago (MB).
Affina le abilità ed esplora i propri “confini del gusto” nel ristorante Viel Dal Pan (al rifugio Luigi Gorza Arabba, BL), poi all’Hotel Posta Marcucci di Bagno Vignoni e all’Osteria l’Murin c/o Hotel La Perla di Corvara.
Nel 2019 anni decide di tornare in Toscana, intraprendendo la propria attività e visione con il suo Ventuno Bistrot.
Intervista
Il Ventuno Bistrot si trova in una zona periferica ma frequentata e servita, in Via de Vespucci 21, traversa di via Pistoiese all’incrocio con via Baracca, in borgo Peretola.
Come dice l’architetto Renzo Piano: «…La periferia è una fabbrica di idee, la città del futuro». Su questa scommessa, il temerario Simone Gori inizia la sua avventura imprenditoriale, in solitario, in un luogo poco usuale fuori dal centro di Firenze ma non per questo meno interessante.
Via de Vespucci ricorda una piccola strada di Notting Hill a Londra: case basse, giardinetti, un parcheggio facile da trovare. Entrando in Bistrot da una piccola fumoir esterna, si ha l’impressione di trovarsi in una casa dei primi del ’900. Sulla destra si apre una sala intima, con tre tavoli tondi ben distanziati e, attraverso un corridoio, si arriva nella sala principale.
Legno a terra, runner grigio sulla tavola, un’ambientazione calda e di atmosfera grazie alle luci ben dosate. Ristorante intimo e servizio fluido sono l’essenza stessa della parola Bistrot. Con questo spirito Simone coglie gli stimoli di una realtà in costante cambiamento, dove lo Chef, nato nella generazione dei “millennials”, scrive il suo Menù.
La sua regola è quella del 21, simbolo di creatività e libera espressione: il locale si trova al numero 21, il Menù viene cambiato il 21 del mese. Le pietanze proposte, escluse il dolce, sono 12 (numero inverso).
Buongiorno Simone. Ti occupi personalmente dell’accoglienza e del servizio agli ospiti. Cosa proponi per farti conoscere, soprattutto ai nuovi clienti?
Simone Gori: Grazie per l’invito su Comunicazione nella Ristorazione.
Nel mio nuovo spazio ho concentrato tutto il piacere di un’accoglienza personale senza filtri, dove ho la possibilità di cucinare ed esprimere una narrazione fresca nel piatto.
Oltre al Menù à la carte, ho creato due proposte guidate:
Il Mio Percorso – Racconto alcune tappe fondamentali del mio viaggio in cucina, rendendo omaggio alle persone che mi hanno formato, verso il Ventuno Bistrot.
Al Buio – Gioioso e sorprendente, dove suggerisco la mia scrittura degli ingredienti del giorno, personalizzata per il tavolo.
Ho girato tante cucine, ho assorbito sapori e racconti che combino nei miei piatti. Nei ristoranti stellati ho imparato a esplorare ingredienti e gusti. In cucina, mi affiancano Lorenzo Tarchiani e Lorenzo Corti, compagni di studi e lavoro in ristoranti con cucina toscana di tradizione e in Alto Adige.
I piatti cambiano ogni mese, immancabili però sono i classici dedicati alle origini della nostra formazione culinaria, da provare nelle loro diverse sfumature stagionali:
- Uovo a bassa temperatura, spuma di Pecorino di Pienza e Tartufo
- Risotto con Rapa Rossa, limone e capperi
- Costine di Maiale in salsa barbecue
- Dessert Cioccolato alla terza
La carta dei vini è sempre in evoluzione. Privilegiamo le etichette di giovani produttori con belle storie da raccontare.
Cosa ami di più del tuo Lavoro?
La cosa che amo maggiormente è creare un momento di stacco con la quotidianità, facendo entrare l’ospite in luogo in cui poter ritrovare la giusta dimensione nel rito del convivio.
Adoro trasmettere, comunicare e preparare esperienze di una sincerità totale, sia nelle proposte sia nel servizio.
Qual è il tuo rapporto con il mondo Digitale?
Ho trenta anni appena compiuti e i social media fanno parte integrante della mia generazione.
Appena aperto il ristorante, ho sentito la necessità di creare una vetrina digitale che mi rappresentasse: un valido sito web e profili sui social media funzionali e performanti… Li gestisco direttamente e personalmente, voglio trasmettere autenticità e raccontare dall’interno le mie emozioni, il mio lavoro e la mia impresa.
Questo è un anno che nessuno dimenticherà. Come avete impostato il lavoro durante l’emergenza? Avete tenuto desto l’affetto e l’attenzione dei vostri ospiti?
È un anno in cui abbiamo capito il significato della parola resilienza, in tutte le sue sfumature.
Nel primo anno di attività abbiamo instaurato rapporti molto stretti con i nostri clienti. La maggior parte proviene proprio dal borgo di Peretola, nel quale siamo ubicati.
Grazie a una buona comunicazione sui canali social – stringendo relazioni con le istituzioni del quartiere – abbiamo creato un network molto forte, anche con gli altri commercianti in zona. Ci permette di mantenere alta la notorietà e il consenso.
Ovviamente, ogni giorno cerco di dialogare attraverso i miei account, raccontando del ristorante e delle nostre idee. Non si può mollare.
Grazie per attenzione e disponibilità… Buona ripresa a tutti!
Conclusione
Ringraziamo Simone Gori per essersi “confessato” ai lettori di CnR. Simone è a tua disposizione per domande e consigli. Scrivi le tue opinioni sulla ricerca e l’innovazione, nuove soluzioni di prenotazione e di distribuzione dell’offerta ristorativa. Ragioniamo insieme sul futuro della ristorazione italiana.
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a cura di Nicoletta Polliotto
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