Chef Filippo Saporito: Consigli per Ristoranti Stellati in Crisi da Coronavirus
La situazione complessa e controversa, legata alla pandemia che sta bloccando l’intero pianeta, ci offre spunto di studio, analisi, riflessione per poter tornare a costruire la nostra crescita e la riapertura futura.
Come costruire – in momenti complessi – le basi per la nostra riapertura e per il rilancio della ristorazione? Ne discutiamo oggi con → Chef Filippo Saporito, presidente JRE e Chef Patron del Ristorante La Leggenda dei Frati.
Bio di Chef Filippo Saporito
Chef Filippo Saporito è presidente JRE e Chef Patron del Ristorante La Leggenda dei Frati a Firenze.
In passato, Filippo, ha lavorato con Gaetano Trovato (Ristorante Arnolfo di Colle val d’Elsa) che considera il suo più importante maestro.
Con il fratello Nicola, anche lui uscito dalla stessa scuola alberghiera e con esperienze simili, nel maggio 2002 acquistano, “La Leggenda dei Frati” in località Abbadia Isola nel comune di Monteriggioni, riuscendo in pochi anni a consolidare la presenza nel territorio con un buon afflusso di clienti e ottime critiche da parte di tutte le guide del settore.
Alla fine dell’anno 2006 l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restauraters d’Europe dona alla famiglia Saporito una visione più nazionale con conseguente invito come relatori alle più importanti manifestazioni del settore e la presenza sulle reti televisive regionali, nazionali e satellitari.
Negli anni seguenti il ristorante La Leggenda dei Frati si trasferisce prima a Castellina in Chianti e nel 2015 nell’attuale bellissima cornice di Villa Bardini a Firenze, dove Ombretta e Filippo nel Novembre 2016 sono premiati con la prestigiosa Stella Michelin.
Intervista
Non ti sarà passata inosservata la nuova serie di interviste per stimolare riflessioni su come gestire questi mesi di chiusura forzata, di inattività e operatività rivoluzionata.
Alla ricerca di approcci e strategie per l’immediato, iniziamo a profilare ipotesi e progetti di intervento per il post Coronavirus o, meglio, per lo scenario di apertura graduale che si sta prospettando proprio in questi giorni.
Obiettivo – fare rete, acquisire strumenti per una crescita d’impresa, superare gli ostacoli e non farsi sopraffare dai mancati incassi e dall’imprevedibilità nell’evoluzione della ripresa economica.
Ne parliamo con Chef Filippo Saporito, ristoratore e guida del locale stellato di Firenze. Ci racconterà la sua esperienza e anche le iniziative intraprese con JRE Italia, di cui è da poco tempo divenuto presidente.
Buongiorno Chef e grazie per aver accolto la nostra richiesta. Che cosa sta accadendo oggi all’accoglienza ristorativa italiana? Come questa situazione ha colpito e sta impattando sulla vita di tanti ristoratori in tutta la penisola? Come lei affronta oggi una situazione così imprevedibile e dolorosa?
Filippo Saporito: Buongiorno a lei e ai lettori e grazie per il tempo che mi concede. Spero di trovarvi tutti in salute e senza gravi problemi in famiglia.
La situazione molto complicata rende qualsiasi ipotesi davvero difficile. Questo l’aspetto principale di questo momento di crisi, cioè la difficoltà nell’immaginare Quando e Come finirà.
Il nostro principale obiettivo è quello di assicurare la stessa forza lavoro di quando abbiamo chiuso. Abbiamo lavorato tanto per la formazione dei nostri ragazzi, in particolare modo nell’accoglienza e in sala e rinunciare a questo background sarebbe doloroso.
Riuscire a riaprire con la stessa squadra sarebbe un bellissimo segno. Ho già parlato con i miei ragazzi cercando di spiegare il momento di difficoltà aziendale e, soprattutto, ho chiesto a tutti di avere pazienza e fidarsi di noi.
Un’azienda deve innanzitutto rafforzare la propria marca nel rispetto del capitale umano che la compone e rappresenta. Come può un imprenditore della ristorazione progettare oggi la rinascita e ricostruzione di domani? Quali i vostri consigli e quali le vostre iniziative/progetti?
FS: Con molta difficoltà, visto anche la non chiara situazione economica che ci ritroveremo ad affrontare una volta finita l’emergenza e senza per ora strumenti di stimolo economico programmati dal governo.
A oggi immaginiamo un ripartente parecchio difficile. Dovremo puntare molto sul turismo interno, prima di rivedere turisti stranieri circolare liberamente. Di conseguenza, necessario concentrarsi sul mercato italiano e sui clienti affezionati. Adeguare la strategia comunicativa e promozionale soprattutto per raggiungere questi obiettivi.
Ci interroghiamo spesso su dove si possano reperire informazioni affidabili, in mezzo alla mole di fake news, fughe di notizie e pareri a tinte forti. Cosa suggerite?
FS: È un problema che credo colpisca molto la giovane generazione e meno la mia.
Faccio sempre esempi ai miei figlioli per far capire che con questa montagna di informazioni che ci arrivano non è facile capire quali siano le notizie vere e quelle false.
Personalmente mi affido ai mezzi storici di informazione e leggo con attenzione le notizie prima di farmi un’idea. Quasi mai inoltro ai miei contatti notizie che non credo veritiere.
Siamo onorati che tra le tue fonti d’informazione ci sia anche il nostro blog CnR. Veniamo all’importanza dell’associazionismo. Come la vostra realtà, JRE sta contribuendo a sostenere la ristorazione e a gettare le basi per la ricostruzione?
FS: Come Presidente italiano dei JRE, sento la pressione di diffondere ottimismo nei miei associati. Con il Board abbiamo sostenuto le altre associazioni di categoria nel creare un documento unico dove redigere idee da presentare al Governo per una ripartenza e per salvare quelle realtà che hanno difficoltà ad aprire.
Inoltre, abbiamo organizzato varie attività tramite i Social Media, campagne di email marketing, per sentirsi “vivi” e dimostrare che ci siamo e abbiamo voglia di fare.
Anche nel mondo del Charity, a noi sempre molto caro, stiamo pensando ad attività che avvieremo, non appena ne avremo la possibilità.
La scorsa settimana, infatti, alcune Associazioni di Categorie (ahimé, non tutte) si sono unite nella richiesta comune di azioni pratiche per il sostegno del comparto con un documento in 7 punti.
Pensiamo al Futuro: quali strategie ritenete più adatte e pensate di applicare? Restaurant Bond, accordi con il territorio e con il turismo nella destinazione, ritocco dei prezzi, creazione di esperienze ed eventi per far tornare le persone nei ristoranti? Che cosa fare oggi per tornare a riaprire domani?
FS: La particolare caratteristica del nostro tipo di ristorazione rende molto difficile molte delle attività di stimolo che si possono pensare.
Essendo un “bene emozionale” nella categoria del Lusso, non è facile pensare a stimoli per la ripartenza. La situazione ideale sarebbe quella che ritorni un grande ottimismo generale, che l’economia riparta, che ci sia Voglia di Vivere diffusa.
Ovviamente dobbiamo assistere a evoluzioni del problema, iniziative e strategie messe in atto per contrastarlo. Veniamo a un tema che per noi (insieme alla formazione) è centrale.
Importanza del Digitale: come comunicate online e sui social?
FS: Penso sinceramente che il settore del digitale e della comunicazione sia fondamentale ed estremamente strategico.
Quali i consigli ai colleghi ristoratori, per non abbattersi né esporsi finanziariamente ed economicamente ora che non si hanno certezze per il futuro?
FS: L’ottimismo è fondamentale: essendo un problema mondiale dobbiamo pensare che noi italiani abbiamo la fortuna di vivere in un Paese fantastico con risorse gastronomiche e di attrattiva turistica infinite.
Saranno queste a donarci la forza per ricominciare. Buona ripartenza a tutti.
Conclusione
Hai un ristorante o una struttura d’accoglienza e sei chiuso e non sai come sviluppare una strategia digitale e mirata per il futuro intricato che si prospetta? Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità da condividere con il nostro ospite. Raccontaci quale concept o tipologia di offerta stai adottando, chiedi consiglio ai nostri ospiti.
La rassegna su come contrastare l’enorme difficoltà che ci attanaglia e le strategie da intraprendere per il post-Coronavirus continuano… Resta in contatto, diffondi i contenuti e contribuisci alle nostre discussioni. Porta la tua esperienza, racconta la tua storia, suggerisci nuove interviste o recensioni.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Per la rubrica Ricetta del Successo
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