CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Quotidianamente siamo bombardati da informazioni faziose e fuorvianti. Anche sul Cibo e sulle storie di chi lo produce, lo trasforma, lo serve. Quello che conta è la provocazione, la ricerca del sensazionale a tutti i costi, le notizie in bianco e nero, per offrire ai lettori la verità in tasca. Soprattutto, se parliamo di chef e di assegnazione di premi prestigiosi, quali le stelle Michelin.

Poi ci sono “guru” della ristorazione che predicano il rifiuto della stella. Leggiamo il parere di chi ne ha conquistata una, brillante → Chef Andrea Larossa.

Il Nostro Nuovo Libro…

Digital Food Marketing: Guida Pratica per Ristoratori Intraprendenti
HOEPLI Editore

Disponibile online e in tutte le librerie, in formato eBook e Brossura. Approfondisci i temi che stai seguendo sul nostro blog con un’agile e concreta guida sull’evoluzione digitale del ristorante in Italia.

Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Spesso si predica di relazione tra cucina e territorio perché è di moda e può aiutare la nostra comunicazione. Un’altra cosa è conoscere, amare e valorizzare la propria terra, con la nostra cucina. Approfondisci il caso dello chef Larossa, nel capitolo 1 del nostro libro.

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Storia di Chef Andrea Larossa

Nato a Verbania nel 1980, Andrea Larossa cresce in una casa legata alle tradizioni culinarie laziali della mamma e a quelle lucane del papà. La passione per la cucina nasce durante il servizio militare, quando viene assegnato ai fornelli e comincia così a cimentarsi con la spesa quotidiana e la preparazione di piatti ogni giorno diversi.

Capisce di sentirsi a suo agio in quella “divisa” e comincia a studiare, approfondire la conoscenza delle materie prime e delle loro lavorazioni, delle tecniche e della storia della cucina. Le esperienze collezionate sono tantissime, da Carlo Cracco a Masayuki Kondo, fino a quando capisce di essere pronto ad aprire un ristorante tutto suo.

Sceglie Alba e, insieme alla sua compagna Patrizia, apre il Ristorante Larossa, un’avventura che lo ha portato, nel corso degli anni, a traguardi importanti tra cui 1 stella Michelin, 2 Forchette sulla guida del Gambero Rosso, 1 Cappello sulla guida l’Espresso e 1 “Faccino Radioso” su Il Golosario.

Le Langhe sono un territorio straordinario per storia gastronomica e biodiversità. La ristorazione qui non è solo quella stellata: ristoranti, trattorie e piole, che valgono davvero il viaggio del gusto!

—Chef Andrea Larossa

Intervista

Durante la stesura finale del libro Digital Food Marketing quando, poco prima della consegna all’editing, negli stessi giorni l’UNESCO proclamava Alba Città Creativa per la Gastronomia e la Guida Michelin incoronava i suoi 356 ristoranti stellati 2018, abbiamo notato il sorriso di Chef Andrea Larossa e l’abbiamo intervistato, includendone le sue sorprendenti risposte nel Capitolo 1.

Ci eravamo lasciati con la promessa reciproca di aggiornarci dopo 6 mesi per valutare e verificare insieme come fosse cambiata la vita dello chef e del ristorante, dopo l’agognata stella. Nel nostro nuovo incontro sono emerse interessanti considerazioni sulla filosofia della cucina, management dell’azienda-ristorante e relazioni umane… per un’intervista da non perdere.

Buongiorno Chef e grazie per il suo tempo dedicato alla nostra chiacchierata. Se dovesse raccontare in poche parole cos’è per lei essere chef, cosa risponderebbe?

AL: Fare lo chef è un sogno che ho cominciato a cullare quando avevo appena 18 anni, mi considero quindi molto fortunato a poter svolgere il lavoro che mi piace, in un territorio ricco di storia e grandi materie prime come questo. Trasformare prodotti come il tartufo, la carne e le verdure stesse in piatti è un privilegio e anche una grande responsabilità

È cambiato il ruolo dello chef rispetto a 50 anni fa? Se sì che cosa le piace di questa evoluzione e cosa la infastidisce?

AL: È certamente molto diversa, soprattutto per l’esposizione mediatica. Oggi gli chef sono delle star ma non dobbiamo dimenticarci che il nostro primo dovere è cucinare.

Quello che mi piace è la maggiore consapevolezza che, del prodotto e delle tecniche, hanno sia il pubblico che gli chef. Siamo andati molto avanti ma non dobbiamo dimenticare: quello che facciamo oggi è possibile grazie al lavoro dei cuochi di 50 anni fa. Gli siamo debitori ogni giorno.

Quello che non mi piace, invece, è l’urgenza di stupire con materie prime inusuali, spesso non tipiche della nostra regione. Intendiamoci, io per primo uso ingredienti non autoctoni, non c’è nulla di male nel farlo con moderazione, ma anche con del pomodoro, del basilico e dell’olio si può stupire… a volte lo dimentichiamo!

Il suo lavoro mi ha ispirato moltissimo in alcuni passaggi del mio nuovo manuale – Digital Food Marketing, Guida Pratica per ristoratori intraprendenti. In particolare il vostro caso di studio, sulla relazione della cucina stellata con il territorio di appartenenza: le Langhe e la città di Alba. Ci racconta qui in breve le sue considerazioni?

AL: Questo è un territorio unico al mondo per biodiversità, bellezza e turismo. Attingo molto alle ricette e alle materie prime di questa regione e ribadisco che mi sento molto fortunato ad avere una scelta così vasta e di tale qualità.

Quanto è cambiata la vostra vita e il vostro lavoro dopo l’assegnazione della stella?

AL: Diciamo che ci troviamo a viaggiare un po’ di più per lavoro e che al ristorante sono aumentati gli ospiti che desiderano fare un percorso gastronomico completo, invece che ordinare alla carta uno o due piatti.

Vogliono vivere un’esperienza che gli permetta di comprendere fino in fondo la filosofia del ristorante e questo non può che farci piacere.

Lo chef è un artista o un imprenditore? Quando le due figure coincidono come si possono conciliare due anime apparentemente così distanti?

AL: Sono sicuramente due approcci diversi, ma credo che il grande chef sia anche un ottimo imprenditore. Il piatto non è solo una bella tela da appendere ma qualcosa che si mangia, ci sono tantissimi aspetti a cui pensare.

Bottone di grano arso, ricotta di Seirass, mazzancolle, asparagi e aneto – Ph. Sara D’Incalci

Ristorazione e Digitale: quanto è importate per lo Chef Larossa?

AL: Oggi uno dei più importanti ed efficaci mezzi di comunicazione è il digitale. Non dobbiamo dimenticarci però che la migliore comunicazione la facciamo con i nostri piatti perché il digitale serve ad amplificare il messaggio di una buona cucina ma non può renderla migliore di quello che è.

Ristorazione e Comunicazione dell’identità di marca: come avete lavorato voi?

AL: Cercando di lavorare bene, attraverso il passaparola e anche attraverso i social, grazie ai quali possiamo raccontare la nostra filosofia a chi non ci conosce e tenere chi ci conosce sempre aggiornato sulla vita del ristorante.

Cucina e Sala: come devono dialogare e veramente sono il 50 e 50 per garantire il successo di un’azienda della ristorazione?

AL: Sì, certo. La sala è l’immagina della cucina, deve esserci dialogo costante e un certo affiatamento.

Per fortuna a questo pensa Patrizia Cappellaro, la mia compagna, che insieme alla sua squadra fa un lavoro splendido. Non avrei potuto desiderare di meglio.

Una domanda a bruciapelo: è più importante esprimere la propria arte nel piatto creato o progettare un’esperienza gratificante per il proprio ospite?

AL: Saper gratificare il proprio ospite è un’arte!

Quanto conta l’impiatto? Qual è la vostra filosofia?

AL: L’’impiattamento conta molto, ma deve essere sempre studiato e bilanciato, per permettere di mangiare con facilità e non distrarre l’ospite dall’aspetto più importante: il gusto.

Suprema di piccione in salsa BBQ, mais, burro d’arachidi ed erbe selvatiche – Ph. Sara D’Incalci

Prossimi appuntamenti a cui non mancare?

AL: Beh, in questo periodo direi la Fiera del Tartufo. Nelle Langhe è l’evento dell’anno, un richiamo incredibile per il pubblico locale e straniero.

E poi in quei giorni lei sarà ospite di Alba per la presentazione del suo libro, al quale mi ha gentilmente chiesto di partecipare, portando il nostro caso di studio. Potrebbe essere una splendida occasione per approfondire il discorso che abbiamo iniziato. Che ne dice?

Possiamo consigliare qualche buona lettura o un film, secondo lei, imperdibile?

AL: Come film direi Seven, uno dei più belli che abbia mai visto.

Per quanto riguarda i libri, Il Terzo Gemello di Ken Follett mi ha colpito particolarmente.

Conclusione

Grazie a Chef Larossa per il tempo che ci ha voluto dedicare e per l’attenzione costante alla relazione tra cucina e territorio. A nostro avviso sono 2 i punti nodali: come esaltare le grandi differenze territoriali, che sono la nostra esclusiva ricchezza, salvaguardando un grande brand da difendere e valorizzare che è quello della cucina italiana? In secondo luogo, come preservare la tradizione, innovandone gli strumenti di promozione, distribuzione e vendita? Chi comincia?

Vuoi intervenire nella discussione o fare qualche domanda a chef Larossa? aiutaci a rendere il blog più interattivo, lasciando i tuoi commenti. Stiamo lanciando i vari temi contenuti nel nuovo libro: quale vorresti venisse trattato in queste settimane?

Eventi Librari in Italia

Incontraci per discutere vis-à-vis di temi contenuti nel libro. Consulta gli eventi sulla pagina Facebook dedicata:  scoprirai di essere in pieno… Back to School.

PRESENTAZIONI

• 4 Ott 2018, h. 16:00 – Pescara, La Feltrinelli
• 18 Ott 2018, h. 16:00 – Alba, Cooperativa Libraria La Torre

SEMINARI

Menu Design: progettare un Menù che venda! [Corso Menu Design]
Vicenza, Esac Formazione 17 settembre 2018, h. 9-16

Digital Food Marketing per Gelatieri [Il Percorso del Gelato]
Torino, Salone del Gusto, Pad 2 – 20 settembre 2018, h. 20:00- 21:00

Digital Food Marketing: 11 Passi [Corso per Ristoratori]
Rimini, Professione Ristoratore 9 ottobre 2018, h. 9:00- 10:00

Digital Food Marketing: 11 Idee [TTG–SIA Guest]
Rimini, Fiera Rimini 11 ottobre 2018, h. 15:00- 16:00

Prossimi incontri, da definire:
Pordenone, Ivrea, Alba, Torino, Modena, Parma, Napoli, Firenze, Roma, Brescia, Varese, Venezia…

Contattaci per una presenza anche nella tua città.

a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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