CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Ne abbiamo parlato in più occasioni: il Foraging ci affascina e convince. Il forager raccoglie cibo spontaneo esplorando il territorio selvatico, in ambienti naturali come boschi, montagne, valli, argini e spiagge.

Riconoscere e selezionare quali vegetali siano commestibili e possano fornire un valido nutrimento per l’uomo è la base per un percorso del gusto inaspettato e sostenibile. Formula vincente per l’ospite sensibile ed esigente del tuo ristorante. Ne discutiamo, oggi, con → Valeria Margherita Mosca, creatrice di Wooding.

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Che cos’è Wood*ing?

Valeria Margherita Mosca è chef, forager e direttrice di Wood*ing Wild Food Lab, fondato nel 2010. Il primo lab al mondo di ricerca e catalogazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione umana. Partecipa a numerosi congressi tematici ed è consulente del sistema gastronomico di Slow Food, del ristorante Piano 35, a Torino, e dell’Università gastronomica di Pollenzo.

Lavora a stretto contatto con molte organizzazioni, sia nazionali che internazionali, coinvolte nelle ricerca legata all’ambiente e all’alimentazione sostenibile come Mountain Wilderness, ERSAF, Legambiente, Nordic food lab.

Ha scritto il libro Wild Mixology, firmato Wood*ing lab, edito da Mondadori, su un nuovo modo di intendere la miscelazione e i cocktails, creando drink con soli alimenti vegetali endemici e selvatici. Nell’autunno del 2017 inaugura a Milano il Wood*ing bar, il primo bar endemico al mondo, dove vengono serviti piatti e cocktail rigorosamente a base di alimenti selvatici e erbe spontanee.

Un laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per la specie umana, studia, raccoglie, cataloga e sperimenta vegetali selvatici – o parti di essi – commestibili e adatti all’uomo,  procedendo con l’elaborazione dei prodotti e la loro conservazione.

Abbiamo conosciuto Valeria Margherita Mosca, raccontando la sua storia e i suoi progetti nel nuovo libro – dedicato al marketing digitale per ristoratori – che stiamo preparando per Hoepli Editore. Ce ne siamo innamorati.

Intervista

Buongiorno e grazie per aver accettato di raccontarti ai lettori di CnR. Cos’è il foraging e come può influire sulla ristorazione contemporanea? Si può, in qualche modo, ricondurre alla tradizione culinaria italiana? È una moda effimera da utilizzare negli esperimenti casalinghi o può rivelarsi decisiva nella cucina professionale?

Valeria Margherita Mosca: Buongiorno e grazie per le vostre domande. Il foraging è un attitudine che appartiene al genero umano e animale da sempre.

Il termine al giorno d’oggi identifica l’azione di andare a raccogliere vegetali o parte di essi, molluschi di acqua o terra e insetti adatti al nutrimento umano in territori naturali incontaminati. Un’attività comune fino a poche decine di anni fa e la conoscenza sulla raccolta era governata da una vera e propria scienza, l’alimurgia, che studia la possibilità di cibarsi di alimenti selvatici in periodi di carestia o povertà o per scelta o per necessità.

Fino alla fine del 1800, la dieta del ceto medio o basso era composta, per gran parte, proprio da cibo selvatico, in quanto ciò che veniva coltivato – non esistendo l’agricoltura intensiva – era destinato ai ceti più ricchi.

Gli ingredienti selvatici, come puoi ben intendere da queste premesse, sono quindi parte importantissima della nostra identità culturale e perciò della nostra tradizione culinaria. Per questo direi che “ci azzeccano” a pieno con la ristorazione.

Recuperare queste tecniche e questi ingredienti, continuando la catalogazione degli ingredienti di origine selvatica, anche nuovi sotto il punto di vista nutrizionale, andando oltre la tradizione proprio come stiamo facendo al lab, può essere una scelta molto contemporanea di recupero della nostra identità e di valorizzazione di concetti molto attuali e “ fondamentali” come la sostenibilità alimentare e la cooperazione e tutela dell’ambiente.

Ricordiamoci sempre che il cibo selvatico, se raccolto attraverso regole ormai codificate, è cibo a zero impatto sull’ambiente ed è una risorsa enorme e immediatamente disponibile.

Lavorare in mezzo alla natura, per un progetto che ha come missione e filosofia il benessere, il lavoro sostenibile e il recupero del legame con la terra, come ti fa sentire e, soprattutto, come ha influito per osmosi sulla tua vita personale?

VMM: Fare questo lavoro mi regala ogni giorno la possibilità di essere davvero “connessa”. Sentirmi parte dell’ambiente naturale mi aiuta a capire meglio dinamiche davvero fondamentali per la crescita personale di ognuno di noi. Mi ha reso responsabile nei confronti delle vere necessità, con i piedi per terra.

Inoltre, riportare la fatica nella nostra esistenza e comprendere i limiti che esistono sul nostro pianeta, credo sia qualcosa di molto sano al giorno d’oggi. Siamo troppo avvezzi a ritenere casa le mura del nostro appartamento.

Sono sempre stata abituata a vivere là fuori, nella natura, fin da bambina: per coincidenza familiare sono cresciuta così. Poi durante l’adolescenza  con la scuola, gli amici e nuove dinamiche di vita ho passato un periodo di vita più cittadino. Dopo qualche mese ho iniziato a sentirmi turbata, in panico. Non riuscivo a stare bene con la natura e non era più come prima: provavo un senso di disperazione. Sentivo mancare il senso di stabilità, quello falso che ci regala la vita materiale e cittadina a cui siamo abituati, piena di cose da avere e da fare e cui in pochi mesi mi ero assuefatta.

Ho capito e ho fatto un grandissimo lavoro su di me, riappropriandomi della mie priorità e seguendo il mio istinto e i miei sogni: avevo 17 anni e per me è stato un momento di grande sofferenza ma fondamentale. Piano piano là fuori è tornata a essere la mia casa e ora trovo stabilità, equilibrio e benessere quando sono in mezzo a una foresta, su un passo di alta montagna , dispersa in qualche angolo incontaminato.

Tutto ciò mi ha reso più pratica, più forte, più concreta, più semplice, più immediata. Più felice. La natura mi insegna ogni giorno e mi ha insegnato a vivere e a comprendere l’esistenza.

Passiamo dalla tua storia a qualche informazione tecnica per i nostri lettori: qual è il rapporto tra foraging, alimurgia e fitoterapia?

VMM: Foraging e alimurgia sono sinergici: l’azione e la conoscenza, eternamente interconnessi.

La fitoterapia è certamente collegata ed è sicuramente interessante osservare come il cibo possa anche curarci, ma, sottolineo, non è di mia competenza e quindi priorità, essendo una disciplina che opera in ambito medico. La mia missione è la catalogazione – sotto il punto di vista nutrizionale – dei vegetali selvatici adatti al nutrimento umano.

In cosa consiste il tuo progetto Wood*ing lab? Quali servizi offrite e a chi sono destinati?

VMM: Parte tutto dal lab, che ho fondato nel 2010 ed è la culla di tutte le altre attività. Per un buon 60%, svolge ricerca sui temi che trattiamo in collaborazione con altri e realtà e enti pubblici, come ERSAF e Università.

Dalla ricerca nascono poi attività più divulgative, come le degustazioni legate all’alta gastronomia e miscelazione: abbiamo lavorato in cucina in ristoranti di alto livello e recentemente aperto a Milano Wooding bar, il nostro centro nevralgico legato alla degustazione della nostra filosofia di cucina e miscelazione.

Completano i servizi del Lab le attività di formazione sia professionale sia amatoriale e quelle di R&D e consulenza per aziende.

Sorge una curiosità: le erbe selvatiche e altri prodotti spontanei sono presenti solo in montagna o anche in altri ambienti?

VMM: La cosa meravigliosa – visto che abitiamo in un paese così biodiversamente completo – è che qualsiasi ambiente offre qualcosa, che sia una spiaggia, una montagna o una foresta in una vallata. Raccogliamo dall’altissima montagna fino al mare.

In che rapporto sono il forager e il cuoco? Ossia raccogliere e cucinare? Sono due ruoli necessariamente presenti nella stessa figura professionale?

VMM: Direi che si tratta di un legame stretto ma non necessario. Sono due attività che possono andare di pari passo.

A esempio, io sono chef e forager, ma ci sono cuochi lontani anni luce da questo concetto, quasi simbiotico con l’ambiente. Ed è un vero peccato: gli ingredienti principali della cucina contemporanea dovrebbero essere la responsabilità e la sostenibilità alimentare.

Certo, non tutti possono essere Chef René Redzepi ma il fenomeno potrebbe diffondersi anche in Italia. Veniamo a Tradizione e Innovazione: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti? Applicate innovazione e tecnologia nel vostro lavoro?

VMM: È una parte stimolante del nostro lavoro, ossia coniugare tecniche antichissime come la fermentazione, a conoscenze moderne, come le composizioni chimiche degli alimenti stessi.

È una sorta di alchimia continua, quella che mettiamo in atto. Interessante e divertente.

Nelle vostre strutture possedete locali in cui praticate la cucina con la materia prima raccolta? Come funziona?

VMM: Abbiamo da poco inaugurato il nostro locale, il Wood*ing bar, il primo bar totalmente endemico al mondo, dove viene offerta una selezione dei nostri piatti e dei nostri drink. Venite a trovarci a Milano.

Dalla raccolta alla trasformazione e conservazione: vendete anche i prodotti che poi lavorate?

VMM: Al momento forniamo, ai ristoranti, materie prime raccolte e consegnate freschissime ma stiamo lavorando anche a una seconda fase di produzione.

Mi raccomando: tenete noi e i lettori informati delle vostre evoluzioni. Per il ristoratore contemporaneo non basta più l’orto? Cosa significa essere forager nel 2018?

VMM: Ognuno fa quello che può, nelle sue possibilità. Ci sono persone e operatori che magari vorrebbero un orto, ma l’ambiente urbano non lo permette.

Il foraging potrebbe essere una valida proposta per chi vuole avvicinarsi a un’alimentazione sana, equilibrata nel rispetto della natura. Essere forager significa saper considerare l’ambiente una risorsa da usare nel rispetto più totale. Un concetto davvero contemporaneo.

So che organizzate percorsi di avvicinamento alle erbe selvatiche. Hanno successo? Cosa cambia nella vita delle persone che scoprono i misteri della raccolta spontanea?

VMM: È una delle soddisfazioni di fare i corsi: vedere con quanta partecipazione le persone si cimentano in qualcosa di nuovo.

Nella maggior parte dei casi, poi, vengo a sapere che non è stato un capriccio o un’esperienza isolata: i corsisti hanno continuato, chi sporadicamente, chi con più convinzione e con una consapevolezza maggiore.

I partecipanti mi dicono, quasi sempre, che scoprire queste pratiche cambia il loro modo di osservare: divengono più presenti e più attente. Vivono con maggior consapevolezza l’attimo.

Respirare a pieni polmoni il presente, come conseguenza di una recuperata relazione con la terra e la natura tutta. Viene veramente voglia di raggiungerti! Quanto la formazione può essere utile?

VMM: Non è utile: è fondamentale.

Non dimentichiamo che, a fronte di migliaia di specie vegetali, da noi catalogate come commestibili, ne esistono moltissime, spesso simili tra loro, che sono tossiche e pericolose se ingerite.

Fare foraging senza una guida o senza una preparazione adeguata è sconsigliato e dannoso sia per l’ambiente sia per noi stessi.

Qualche consiglio ai ristoratori, soprattutto quelli giovani, che ci stanno leggendo?

VMM: Volentieri. Se volete addentrarvi nel mondo del foraging e dell’alimurgia affidatevi a esperti che possano davvero aiutarvi ad acquisire conoscenza e responsabilità.

Qualche libro che consigli di leggere magari su foraging e alimurgia?

VMM: Wild Mixology, sicuramente, e… il mio nuovo libro che uscirà in primavera, edito da Mondadori, in tutto il mondo.

Si tratta di un vero e propio manuale di foraging e di esplorazione ambientale. Per ora non posso dirvi di più.

Ci lasciamo (ma è solo un arrivederci) con i prossimi appuntamenti: eventi? Futuri sviluppi imprenditoriali?

VMM: Il prossimo progetto si chiama Thinking like a forest. È un progetto multidisciplinare che – attraverso studi di etnobotanica, alimurgia e foraging – progetta campi sperimentali per la coltivazione a basso impatto ambientale di piante spontanee alimurgiche nel proprio habitat naturale.

Obiettivi:

• Rinforzare le specie in via di estinzione e preservare la biodiversità.
• Recuperare aree ex-agricole in stato di abbandono o semi abbandono degli alpeggi di montagna, zone costiere e zone urbane.
• Riattivare il tessuto socio-economico locale e formare le nuove menti alla connessione con l’ambiente naturale inteso come risorsa.

Il progetto è quello di inserire il foraging come vera e propria materia nelle scuole elementari e medie delle zone resilienti di alta montagna. È già partito e sono entusista dei suoi possibili sviluppi futuri!

Conclusione

Grazie a Valeria e al Wood*ing Lab per il loro tempo e quel mix di passione e progettualità che ha fatto riscoprire il foraging in Italia. Teniamoci in contatto, per aggiornarci sulle novità commerciali e progettuali del laboratorio più selvaggio d’Italia!

Se vuoi soddisfare curiosità e avere più informazioni, approfitta della presenza dell’esperta italiana di foraging e alimurgia. Poni domande, esprimi pareri, avanza dubbi direttamente nei tuoi commenti. Se ti va proponi i nuovi argomenti di Febbraio 2018 oppure candida te o un tuo contatto, per la prossima intervista.

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Leggi altri articoli:

• Intervista a Chef Matteo Contiero – Nicoletta Polliotto
• Intervista s Chef Ivan Milani – Nicoletta Polliotto (lo Chef non è più alla guida del Ristorante Piano35)
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• Intervista a FICO Eataly World – Nicoletta Polliotto
• Intervista a Banco Alimentare – Nicoletta Polliotto

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Cosa combina a Gennaio-Febbraio 2018 lo Staff di CnR?

Marketing e web marketing per ristoratori [Corso Restaurant Management]
Jesolo, ITS 24–30 gennaio 2018 16-16 febbraio 2018

Digital marketing turistico [Corso Manager Hotel e Ristoranti internazionali]
Cernobbio, IATH 1 – 2 e 26 – 27 febbraio 2018

Festival del giornalismo alimentare [Partnership di Muse Comunicazione + Intervento formativo]
Torino, Torino Incontra 22 febbraio 2018, h. 14-14:30

BTM Lecce [2 Speech: Colazione Digitale e Food Tourism]
Lecce, Ex Convento degli Agostiniani 23 febbraio 2018alimurgia

Prossimi incontri, da definire: Pordenone, Modena, Palermo, Sondrio, Firenze.

a cura di Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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