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Cucinare con i fiori è un approccio gastronomico di crescente tendenza. È una moda effimera che gioca sulla sola estetica del piatto o è anche ricerca di sapori, colori e consistenze sorprendenti?

Le guarnizioni sembrano aver ceduto il passo a composizioni che, oltre al bello, propongono il sano e l’autentico. Per contrastare sprechi e progettare esperienze condivisibili. Scopriamolo con → Claudio Porchia, Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza.

Bio di Claudio Porchia

Claudio Porchia, giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Presidente dell’Associazione I Ristoranti della Tavolozza, che promuove la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste, cura dal 2015 la guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

Promuove eventi culturali ed è direttore artistico del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il – Giardiniere di Calvino.

Intervista

L’argomento dei fiori eduli ci affascina e riteniamo sia una tendenza altalenante ma in forte crescita nel mondo della cucina. Ne parliamo sin dal 2016, dall’intervista a Sandra Longinotti che all’epoca ci raccontò del suo libro Home Kitchen Garden.

Oggi coinvolgiamo l’associazione I Ristoranti della Tavolozza, nata nel 1990 con l’obiettivo di promuovere la cucina tradizionale regionale, sostenendo l’utilizzo di prodotti tutelati e garantiti, identità del gusto e delle storie del territorio.

Organizza serate a tema, degustazioni di vini e prodotti, convegni e corsi di cucina. I ristoranti sono selezionati attraverso l’adozione di un innovativo decalogo dell’accoglienza. Da anni è riferimento nazionale per gli appassionati della cucina con i fiori eduli.

Il presidente Claudio Porchia sì è gentilmente reso disponibile per una chiacchierata entusiasmante.

Buongiorno Claudio, sono lieta di averti rincontrato al Festival del Giornalismo Alimentare di Torino. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico, con strascichi economici e di incertezza geopolitica? Quali le prospettive e le opportunità?

La ristorazione italiana ha subito profonde trasformazioni durante la pandemia. In molti casi rileviamo anche un positivo rinnovamento delle proposte gastronomiche.

In generale le carte dei ristoranti si sono asciugate: minore il numero dei piatti presenti, ridotti nel numero delle portate i menù degustazione, in alcuni casi del tutto eliminati.

Le preparazioni proposte oggi sono generalmente più semplici, puntano sulla riscoperta della genuinità della tradizione, con più attenzione alla sostenibilità ambientale e alla salute del consumatore.

Stagionalità e Km Zero sono la regola e non più l’eccezione. Al ristoratore è stata affidata una responsabilità ancora più grande: quella di pensare alla salvezza del pianeta, alla salvaguardia del territorio e al benessere del cliente. Un benessere non riferito solo alla sfera della salute, con la sicurezza dei cibi portati in tavola, ma anche a convivialità e socialità, ricercata da chi mangia fuori casa con gli amici o i familiari.

I locali dove si mangiava male, sia per la qualità del cibo sia per il rapporto con il prezzo, sono oggi fuori mercato. Per una buona maggioranza degli altri la pandemia è stata un’occasione di rinnovamento e innovazione.

I nostri lettori sono prevalentemente Ristoratori e Somministratori. Cosa consiglieresti per valorizzare una buona “Brand Idea” e un valido concept ristorativo, risultare distintivi e ben posizionarsi sul mercato?

Puntare sul green è un elemento scontato ma occorre saperlo declinare in rapporto al proprio territorio: dare spazio alle eccellenze dell’agroalimentare della zona, abbinate alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche, saper raccontare la cultura e la storia dei piatti portati in tavola, saranno gli elementi sempre più valutati nella scelta di un ristorante.

Il consumatore è sempre più attento alle etichette, vuole sapere da dove arriva il cibo che mangia, da chi e come è stato prodotto. Un’attenzione che è presente nella scelta dei prodotti nei banchi del supermercato ma che condiziona anche la scelta di un ristorante.

Il prezzo diventa elemento considerato solo dopo un’attenta verifica del rispetto degli standard di qualità, che sono destinati a crescere. In genere oggi si mangia meno, ma meglio.

Selezionate con cura i locali del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (inclusi nella vostra guida I Ristoranti della Tavolozza) attenti alla salvaguardia di tradizioni regionali, con spunti nuovi e creativi. Come per l’utilizzo di fiori eduli: cosa significa nel 2022 cucinare con i fiori?

L’uso dei fiori in cucina rappresenta oggi una presenza importante nella gastronomia del Ponente Ligure e in generale in tutto il paese. Non è una semplice moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi ma una realtà, che ha radici profonde.

I fiori sono sempre stati usati in cucina, non sono una novità dei nostri giorni e il loro utilizzo rappresenta il ritorno a tradizioni antiche e non del tutto dimenticate.

Quella che può sembrare l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet è in realtà il ritorno a una consuetudine già presente nella cucina contadina, che usava per insaporire il cibo tutti gli ingredienti che la natura offriva spontaneamente, tra cui erbe e fiori.

Se nella cucina di casa significa riscoperta di antiche abitudini alimentari, i fiori possono essere preziosi alleati nella cucina gourmet, dove oggi nel cibo si ricerca una perfetta armonia tra natura e ambiente.

Non è un fenomeno solo occidentale, perché nella tradizione cinese da sempre si utilizzano i fiori come Crisantemi, Gigli e Fiori di Loto. Nella cucina giapponese si usavano e si usano ancora, soprattutto in primavera, per integrare le carenze di vitamine, dopo la stagione invernale.

Puoi svelarci più dettagli sul progetto – Cucinare con i fiori – della vostra Associazione I Ristoranti della Tavolozza?

Da anni proponiamo un modello di cucina che utilizza i fiori come ingrediente principale delle preparazioni e non come semplice abbellimento dei piatti.

Non è facile usare fiori per dare un sapore particolare al piatto, ci vuole studio ed esperienza. In questo campo non si può e non si deve improvvisare.

Per questo, come Associazione Ristoranti della Tavolozza, promuoviamo corsi di formazione per insegnare agli chef a riconoscere i fiori, non solo per la forma, i colori e il profumo, ma anche per il sapore. Possono così utilizzarli come ingredienti in originali abbinamenti, che rallegrano i piatti con gusti nuovi e inusuali.

I nostri corsi sono rivolti anche agli appassionati, che sono in continua crescita, perché i fiori possono riservare sorprese gradevoli e sono una vera delizia per il palato.

Possiamo dare un tocco speziato e piccante ai nostri piatti usando, ad esempio, i fiori del Nasturzio (lat. Trapeolum Majus), che si adatta bene ai risotti e alle zuppe.

Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato, la Calendula Officinalis è la più adatta, con il suo sapore leggermente amaro.

Per un gusto più forte, ecco i Tageti, che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano.

Aggiungeremo sapori dolci e delicati utilizzando fiori di Viola Cornuta, che sono anche molto decorativi e ottimi per i dessert.

Se vogliamo aggiungere un aroma di frutta ai nostri piatti possiamo utilizzare i fiori di Salvia: la Salvia Elegans dal gusto di ananas e la Salvia Dorisiana dal profumo di pesca.

Conosciutissimi e usatissimi fiori di Borragine hanno un effetto molto decorativo e presentano un leggero gusto di cetriolo.

I fiori della Begonia danno croccantezza e acidità ai nostri piatti.

Questi, sono solo alcuni esempi.

Dal 2018 organizziamo il Festival della Cucina con i Fiori, l’ultima edizione si è svolta ad Alassio nel mese di aprile. Una manifestazione che tiene insieme gli aspetti della ricerca scientifica, della cultura e tecnica gastronomica.

Il format Mangiare i fiori, una cena di gala accompagnata da uno storytelling sui fiori, riscuote sempre un grande successo. Sono oltre 30 le serate tenute negli ultimi anni in diverse regioni italiane, che hanno coinvolto centinaia di appassionati, in particolare donne.

Sapori, colori, consistenze, esaltazioni sensoriali negli abbinamenti. Non solo. Cucina naturale e cucina con i fiori: quanto le due tendenze si toccano e di accompagnano?

Ovviamente c’è un forte legame fra l’utilizzo dei fiori e la ricerca di una cucina più naturale, più attenta alla salute ed al benessere. In questi mesi post pandemia, ammesso che si possa parlare di fine della pandemia, si è registrato un aumento della presenza dei fiori nei piatti.

Una presenza colorata e di grande effetto scenografico, che richiama l’immagine di una natura incontaminata e genuina. Attenzione, però, usare il fiore per l’ornamento di un piatto non significa cucinare con i fiori, non mostra maggiore attenzione all’ambiente e alla sua sostenibilità.

Spesso la presenza di un fiore in un piatto può essere un elemento diseducativo se non spiegato al cliente. A volte ho visto portare in tavola piatti con fiori molto belli, come le splendide viole del pensiero, che vengono immediatamente scartate dal cliente.

Fiori coltivati biologicamente, che in alcuni casi hanno anche un significativo costo di produzione, finiscono fra i rifiuti alimentando uno spreco alimentare, che invece vorremmo ridurre.

Altro fenomeno interessante è il Foraging, che però lavora con prodotti spontanei e selvatici, quali erbe, bacche, radici, funghi… Per i fiori eduli l’aspetto di approvvigionamento dev’essere più controllato? Vero o falso? A cosa occorre prestare attenzione in questo ambito?

In cucina si possono usare sia i fiori coltivati sia quelli spontanei, come Calendula, Tarassaco Sambuco, Glicine, Acacia e molti altri, che sono sempre stati usati nella cucina contadina.

Prima di mettere in pentola i fiori, dobbiamo ricordarci alcune regole base: dobbiamo evitare di usare fiori provenienti da vivai e fiorai, che a causa dei trattamenti chimici utilizzati nella coltivazione e conservazione, non sono compatibili con un uso alimentare.

Non si mangiano i fiori raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati. I fiori devono essere naturali e privi di pesticidi e concimi chimici. Meglio se raccolti in campagna, lavati bene con acqua fredda e staccando i petali solo al momento dell’utilizzo per evitare l’appassimento e la perdita di profumo e sapore.

Per chi non abita in campagna non ci sono particolari problemi, perché in molti negozi specializzati si possono trovare facilmente fiori adatti alla cucina provenienti da coltivazioni biologiche. Se ne trovano anche già puliti e pronti da utilizzare in molti supermercati.

Ci sono poi diverse aziende del settore che spediscono con corriere i prodotti a casa in vaschette, che garantiscono freschezza e igiene a un prodotto particolarmente deperibile. Alcune piante da fiore possono essere coltivate sul terrazzo di casa, provando il piacere della coltivazione e della raccolta.

Provate a coltivare Tulipano e Abutilon: dopo il divertimento e il piacere della coltivazione, potrete godere della bellezza della fioritura e, prima che sfioriscano, gustarli a tavola con gli amici.

Da che parte può iniziare un ristoratore che voglia avvicinarsi alla cucina con i fiori eduli?

All’inizio è necessaria una fase di studio per conoscere i fiori e riconoscerne i sapori. Petali, steli, corolle, foglie e semi anche se appartengono alla stessa pianta possono presentare gusti diversi.

Ci si può rivolgere a chi già li usa e seguirne i consigli; si possono fare delle visite nei vivai di chi coltiva biologicamente fiori eduli, che sono presenti in molte regioni italiane. Il Crea di Sanremo ospita spesso nelle sue serre chi li vuole imparare a riconoscere. Inoltre, mette a disposizione un libro utilissimo per chi vuole avvicinarsi a questo mondo e che si può leggere o scaricare gratuitamente.

La nostra associazione propone corsi divisi in due parti: una dedicata allo studio del fiore e una al suo utilizzo in cucina.

A proposito di incontri e contatti, dove possiamo incontrarvi o seguirvi? Alla ripresa delle attività (e degli eventi) come possiamo informarci e fare esperienze con i fiori edibili?

Seguiteci sul sito web (per partecipare a eventi e manifestazioni). Se volete iscrivetevi alla nostra pagina facebook. E poi incontriamoci di persona!

Saluto e ringrazio i lettori di Comunicazione nella Ristorazione.

Grazie dell’ospitalità e… buona ripresa estiva a tutti!

Conclusione

Ringraziamo Claudio Porchia per averci proposto e descritto gli eventi e le guide de I Ristoranti della Tavolozza e Corsi Gastronomici con i fiori edibili. Vuoi confrontarti con queste esperienze e progetti, per approfondire l’utilizzo di fiori eduli nella tua cucina?

Commenta e interroga il nostro intervistato, proponendo se vuoi la tua esperienza. Approfondisci direttamente con l’esperto.

Ci avviamo verso una ripresa del mercato legata alla fase post pandemica della crisi sanitaria. Anche se i panorami socio-politici internazionali mostrano segnali di tensioni e problematiche preoccupanti.

Un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur lenta, della ristorazione italiana. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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