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La nuova ristorazione di lusso: l’esempio delle Calandre

E’ da qualche settimana che volevo parlarvene, hanno ristrutturato le Calandre il famossisimo ristorante di Massimiliano e Raffaele Alajamo. Questa ristrutturazione, oltre ad essere una vera e propria esibizione di stile mi ha dato lo spunto per riflettere insieme a voi su alcuni canoni della ristorazione che mi piacerebbe capire se sono ancora reali.

Inanzitutto ecco la loro presentazione:

Se Raf e Massi volevano stupire con effetti speciali, ebbene, ci sono riusciti in pieno. Anche se in realtà si sa benissimo che non era questo il loro intento, perchè Le Calandre “new look”, con le sue soluzioni choc, risponde all’esigenza dei fratelli Alajmo di tradurre in materia il proprio pensiero. E’ evidente fin da subito che non c’è spazio per stravaganze, che dietro c’è un progetto a lungo ruminato. Filosofia applicata al design di tavoli e sedie, ma anche di punti luce e posate. Tutto è specchio evidente di una precisa volontà di ridurre tutto all’essenziale per dare un’idea concreta di quale sia l’Alajmo-pensiero circa l’approccio al cibo. La “leggerezza dell’essenzialità” è il messaggio. Dalla cucina alla sala. Anzi, la cucina arriva in sala.
L’impatto è forte. Il benvenuto lo danno due stoccafissi trasformati in lampadari. Svuotati e opportunamente trattati, i baccalà luminosi regalano le giuste soffusità al banco dei finger food: legno massiccio, come i banchi da officina di una volta. Si entra nella sala e abituati alla luce di un tempo ci si ritrova al buio. Anzi, in un gradevole contrasto fra oscurità e luce piena. Le pareti sono rivestite di lino grezzo, dai toni bruciati punteggiate da schizzi a colori di Massi. Il soffitto è più alto: dà più respiro all’ambiente. A segnare il percorso sono i tavoli illuminati, ninfee di luce in uno stagno. Luogo del desinare assurto a scena teatrale. Sopra la superficie venata di antichità del bicentenario frassino normanno, da cui sono stati ricavati i tavoli. Niente tovaglia, ma l’ambiente è così caldo che nessuno se ne accorge. Solo tovaglioli di trama grezza. Al centro, infossato in una conca del tavolo, quello che racchiude come in un umile scrigno il pane caldo. L’aprirlo ricorda il gesto che un tempo si faceva nelle osterie. Tutto ha un significato.

Ottima la presentazione e ottima l’idea, ma cosa vi ha colpito? Prima di tutto un ristorante al buio, senza tovaglie ma con tavoli di legno pregiato. La cucina che entra in sala, ogni cosa studiata nel dettaglio! Ve ne parlo, oltre perchè è senza dubbio un posto in cui passare nella vita, ma anche perchè cancella alcune tradizioni della ristorazione che sono appunto oramai tradizioni da abbandonare! La mancanza della tovaglia, le luci soffuse tutte cose impensabili per la ristorazione! Invece no, uno dei migliori ristoranti in Italia si è lanciato, ha provato a innovare e ovviamente il popolo dei ristoratori l’ha subito attaccato; leggo di persone infuriate che lo accusano di non avere igene, altri che abbassa le luci perchè non sa fare da mangiare,ecc

Tutta invidia, oggi la ristorazione è in crisi... chi si ferma sulle tradizioni di ristoranti di lusso con una cucina di ricerca e ambienti insulsi, villette preziose senza arte ne parte con le solite tovaglie e le solite eleganze muorirà! Anche la ristorazione deve andare in contro ai nuovi clienti, coloro che abituati alla moda e al design lo vogliono ritrovare anche nel ristorante di qualità e non devono andare nei bei locali a mangiare male e poi rintanarsi nella vecchia ristorazione per mangiare bene!

Questo discorso che vi può sembrare ovvio non lo è affatto, se no non ci sarebbero così tante critiche a questo ristorante! Bisogna lasciare stare i vecchi stereotipi e guardare al nuovo, partendo dal bellissimo sito web completamente rinnovato (forse solo un po difficile navigare tra le varie parti) al passo con lo stile moderno. Unica pecca nelle news non inserire la possibilità di commentare, potrebbe essere molto positivo! Ecco una gallery di fotografie

E voi, innovate nella ristorazione? Cosa ne pensate di non usare le tovaglie e abbassare le luci in un ristorante di lusso? Sono ancora veri i vecchi stereotipi della classica ristorazione? Mi ricordo di un discorso con Claudia e Pietro proprio sullo style nei ristoranti…cosa ne pensate?

a cura di

Davide Dattoli

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