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Cucina Vegetale Stellata e Orto Sostenibile al Ca’ Matilde di Chef Vezzani

Cucina Vegetale Sostenibile e Orto Stellato Green a Ca' Matilde

Torniamo a parlare di premi e ristorazione di qualità, a pochi giorni dalla presentazione della Guida Michelin 2024 che certifica i percorsi gastronomici d’eccellenza, definendoli stellati.

Sostenibilità ambientale, lotta agli sprechi e orto del ristorante possono supportare l’alta cucina contemporanea? Chiediamolo a → Andrea Incerti Vezzani, chef e patron di Ca’ Matilde, ristorante stellato.

Intervista a Chef Andrea Incerti Vezzani

Andrea Incerti Vezzani, chef e patron di Ca’ Matilde, classe 1970, non nasconde che la passione per la cucina della sua terra sia il sentimento che lo ha portato a diventare cuoco.

La sua cucina ha basi nella tradizione reggiana, punto di partenza per un’interpretazione rispettosa della cultura culinaria contadina. Stagionalità, sperimentazione, tecnica per trovare leggerezza e purezza di profumi e sapori contraddistinguono il suo stile di cucina.

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In un antico casale di campagna immerso nel verde, su una collina a due passi da Reggio Emilia, Ca’ Matilde è anche ospitalità con quattro camere che garantiscono un tranquillo soggiorno in un’atmosfera familiare.

Oggi parliamo di ristoranti stellati, proposte gourmet e cucina con vegetali. Il connubio è sempre più stretto e lo ha confermato la proclamazione di ben 58 stelle verdi nella nuova edizione della Guida Michelin 2024.

Oggi affrontiamo questo tema con chi di stelle ne possiede una, bella, dorata e appena riconfermata: Chef Andrea Incerti Vezzani.

Buongiorno Chef, felici di averla ospite sul nostro blog. Qual é lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo difficile periodo di congiuntura economica e complessità geopolitiche? Quali prospettive e opportunità potrà avere?

Questo è un momento direi di svolta per la ristorazione: è sempre più evidente la forbice tra quello che è costituito da fast food, catene ristorative e ristorazione collettiva e quella che è una ristorazione sempre più di qualità, attenta alla sostenibilità, a creare un’esperienza gustativa.

Quanto ritiene sia importante un lavoro sulla propria identità per valorizzarne tratti distintivi e favorire un buon posizionamento della marca ristorante?

L’identità al giorno d’oggi è fondamentale: avere chiaro qual è la propria mission e i propri valori per riuscire a trasmetterli ai propri collaboratori e soprattutto ai propri clienti, in un mondo in cui l’apparire sembra più importante dell’essere.

Questo consente di distinguersi, per dare al cliente il motivo per cui venire proprio da te.

Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista oggi? Nelle vostre strategie come viene valorizzato il legame con il territorio? E come raccontate la vostra stella Michelin, per la quale “…val la pena fare una tappa”?

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Da sempre la mia cucina si basa sulla tradizione emiliana e, tra i percorsi gastronomici che offriamo, proponiamo: «Gli Intramontabili», con l’obiettivo di raccontare il nostro territorio.

È anche quello che la Guida Michelin nelle sue recensioni valuta come obiettivo per fare tappa a Ca’ Matilde.

Parliamo di voi: qual è l’elemento caratterizzante della vostra cucina?

Sicuramente la predominanza della parte vegetale nei mie piatti, legata proprio al nostro orto. Quello che gli altri definiscono “contorno” è la parte più importante della mia cucina.

Ospitalità: in che cosa si distingue il vostro servizio di accoglienza? La vostra locanda modifica e migliora l’esperienza del cliente, potendo offrire anche pernotto e colazione?

Il nostro obiettivo è sempre quello di creare un’esperienza per i nostri clienti, partendo dall’accoglienza, affiancata alla professionalità, legata a un profondo spirito di familiarità, ricetta che abbiamo studiato appositamente per coccolare i nostri ospiti.

La locanda è un modo per poter accogliere quei clienti buongustai, romantici, moderni viaggiatori che apprezzano a pieno la classica ospitalità reggiana, perfetto equilibrio tra tradizione e contemporaneità.

Colazione: alcuni suoi colleghi stanno valorizzando questo pasto (lo riteniamo molto importante e spesso sottovalutato dai pubblici esercizi italiani). Cosa ne pensa? Come la propone nel suo locale?

Decisamente la colazione è il punto di forza della esperienza in Locanda. Giustamente è il pasto più importante.

Avendo poche camere cerchiamo di costruirla in base alle esigenze dei nostri ospiti, offrendo sia soluzioni classiche sia internazionali.

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Cucinare vegetali in una cucina stellata che cosa significa oggi?

Da quando la guida Michelin ha incominciato ad assegnare la stella verde, abbiamo notato una crescente attenzione verso la cucina vegetale.

Quando sono partito con il progetto dell’orto di Ca’ Matilde nella ristorazione stellata, non erano ancora maturati questo interesse e questa consapevolezza. Oggi si parla sempre di più di green e di sostenibilità e questo ha portato a una grande evoluzione della cucina vegetale.

La vostra struttura ospita anche un orto. Come lo avete progettato e quale vantaggio offre ai clienti?

L’orto è alla base della mia cucina: sono ormai otto anni che il progetto è partito.

Nato dall’idea di una cucina basata sulla stagionalità e sull’offerta di un prodotto vivo e coltivato secondo il ritmo della natura, il nostro orto biodinamico ci offre freschezza, spunti creativi e soprattutto un’esperienza gustativa impattante.

Da due anni siamo stati inseriti nella nuova guida “GREEN GUIDE We’re smart”, dove ci troviamo al 75^ posto al mondo e al 6^ posto in Italia.

Cambiamo argomento: la mancanza di personale nel nostro settore. Ritengo che con cura e attenzione si debba lavorare sull’individuazione e la valorizzazione dei talenti. Voi come fate?

Sì, probabilmente in questo periodo post-pandemico uno degli argomenti più sentito è proprio la difficoltà di trovare personale qualificato e motivato. Questo è uno dei cambiamenti più importanti nella nuova ristorazione e non solo.

Come abbiamo reagito a queta tendenza?… Più attenzione alla qualità di vita dei nostri collaboratori. Noi lo stiamo affrontando lavorando sulla motivazione e sulla crescita personale.

Inoltre, il ristorante ha due giorni di riposo ed effettua il servizio a pranzo solo il sabato e la domenica proprio per cercare di allentare il carico di lavoro.

Ottime iniziative. Siamo quasi in chiusura della nostra piacevole conversazione. Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

L’ideale è che veniate a trovarci: Il ristorante si trova in Via Della Polita 14, Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia.

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Siamo ai saluti finali… Tre idee che avete in testa e vorreste sviluppare per il 2023?

Il primo progetto riguarda l’ampliamento dell’orto che stiamo sviluppando.

Il secondo è il Ragù al Parmigiano Reggiano che è un prodotto che stiamo progettando: un ragù senza carne, sostituita dal Parmigiano Reggiano.

Per ultimo, un progetto di sostenibilità che stiamo portando avanti con BMW e Reggio Motori, installando una piattaforma con auto e colonnine elettriche a Ca’ Matilde.

Grazie per la vostra ospitalità e auguro un grande successo anche per il 2024 a Comunicazione nella Ristorazione!

Conclusione

Ringraziamo Chef Andrea Incerti Vezzani per aver festeggiato con noi la conferma della sua stella Michelin. Parla direttamente con lo chef, per richiedere ulteriori approfondimenti, segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Desideri scoprire i segreti di un ristorante stellato? Scrivici per consigli e strategie utilissime.

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, in questo autunno denso di opportunità ma anche di rischi all’orizzonte. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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