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Sfatare i Tabù: La Rivoluzione del Gusto con AI, Robotica e Ristorazione

We Are the Glitch - Collana Libri AccaddeDomani FuTurismo

Affrontare il tema della relazione tra AI, Robotica e Ristorazione è spesso un compito ostico, poiché richiede di sfatare convinzioni e pregiudizi radicati, soprattutto in un settore che si definisce spesso custode della tradizione.

Innovare non significa cancellare il passato, ma piuttosto valorizzarlo e renderlo contemporaneo, anche attraverso l’utilizzo dell’innovazione e della tecnologia, come nel caso dell’AI. Ne parliamo con → Simone Puorto, autore del nuovo “We Are The Glitch”, nonché fondatore di Travel Singularity e Rebyū.

Intervista a Simone Puorto

Simone Puorto è l’autore di We Are the Glitch, il primo libro della nuova collana Accadde Domani FuTurismo, diretta da Nicoletta Polliotto per Dario Flaccovio Editore.

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Approfondisci l’argomento con il libro → We Are the Glitch. Come AI, Web3 e Metaverso stanno trasformando il settore dell’Accoglienza

Consulente, scrittore e membro del consiglio di amministrazione per una dozzina di aziende, tra cui RobosizeME e Sleap, la prima OTA decentralizzata al mondo, Simone è anche il fondatore dello studio di consulenza Travel Singularity e di Rebyū, un’IA che risponde automaticamente alle recensioni degli hotel. Ha organizzato Polybius, il primo evento nel Metaverso dedicato all’ospitalità al mondo ed è docente in numerosi MBA in università europee.

Il suo ultimo lavoro editoriale non si limita a esplorare le frontiere più avanzate dell’innovazione, soprattutto applicate all’accoglienza, come l’intelligenza artificiale, il Web3 e il computing spaziale, ma invita il lettore a una profonda riflessione filosofica sul futuro in fase di costruzione. Analizza l’emergere di una realtà “figitale”, dove il confine tra fisico e digitale diventa sempre più labile, sfidando le tradizionali percezioni di realtà e identità.

Questa uscita segna l’inizio della nuova collana Accadde Domani FuTurismo, prima collezione editoriale in Italia interamente dedicata al settore turistico. Propone manuali pratici e strategici, fornendo un percorso completo in risposta alla necessità di integrazione e coerenza tra i vari settori e approcci dell’ospitalità, coprendo tutti gli aspetti, dal marketing digitale al branding, dalle vendite al management.

Tra formule e strumenti di comunicazione online e offline, questi libri mirano a integrare e armonizzare il mondo reale e virtuale, offrendo risposte alle sfide emergenti nel settore.

FuTurismo non è solo un’etichetta, ma soprattutto un mindset.

Sintesi equilibrata di antiche saggezze e nuovi approcci metodologici, legati alla tourism intelligence e alla progettazione di scenari strategici. Un cocktail tra saggio (valore, visione, analisi, strategia, qb), manuale (applicabilità dell’analisi alla quotidianità del lavoro) e testimonial (per affrontare metodi e stili),

Oggi affrontiamo il tema dell’intelligenza artificiale applicata all’accoglienza ristorativa, cercando di fare con Simone Puorto un punto della situazione attuale in questo settore merceologico così ancorato al passato.

Le sfide sanitarie, economiche e geopolitiche hanno trasformato l’imprenditoria italiana, generando ripensamenti profondi sullo stile di vita e accentuando la crisi uomo-macchina tipica delle rivoluzioni industriali. Quali sono le tue riflessioni su questi cambiamenti?

Credo sia giunto il momento di comprendere che la tecnologia è intrinsecamente umana. Anzi, è proprio la tecnologia che ci rende umani. Può sembrare un paradosso, ma il mondo è antropocentrico poiché abbiamo sviluppato tecnologie che ci pongono al centro dell’universo, che si tratti di una semplice macchina tipografica o di un avanzato sistema di intelligenza artificiale (AI).

Con la tecnologia, è sempre esistita anche la tecnofobia. Ci lamentiamo del ridotto attention span dei preadolescenti e accusiamo TikTok, ma ricordi cosa diceva Platone sull’invenzione della scrittura?: «Ingenererà dimenticanza nelle menti di chi la imparerà: essi si crederanno d’essere molto sapienti, ma per la maggior parte non sapranno nulla».

Stiamo avendo esattamente la stessa conversazione da 2500 anni. La mia visione tende quindi a inclinarsi verso un’interpretazione equilibrata e rassicurante del rapporto tra umanità e tecnologia, riflettendo un principio pragmatico di “do ut des”: le macchine danno, le macchine tolgono.

Informazione, formazione e aggiornamento sono fondamentali per la cultura d’impresa, inclusa quella nel settore della Ristorazione e Somministrazione. Che fase vive l’Italia? Sta crescendo la cultura aziendale nel comparto agroalimentare?

Come profetizzava il futurista Alvin Toffler mezzo secolo fa, gli analfabeti del XXI secolo non saranno coloro che non sanno leggere e scrivere, ma coloro che non possono disimparare e reimparare. Questo processo di disapprendimento è un punto cardine del metodo scientifico: per comprendere la realtà, bisogna tornare alla maieutica socratica: sapere di non sapere come unica forma di conoscenza possibile.

Solo quando ci si libera dall’arroganza delle sovrastrutture mentali, ci si riallinea con il divenire e si accetta, senza temerlo, il cambiamento. Quindi, per rispondere in maniera più pratica: non è tanto importante la “conoscenza” quanto la capacità di abbandonare ciò che si crede di sapere.

Quanto è ancora rilevante un libro come We are the Glitch per la formazione degli imprenditori e degli operatori di settore?

Spero che lo sia ancora molto. We are the Glitch si suddivide in due sezioni: una di carattere concettuale e l’altra più pratica. Nonostante alcuni lettori possano considerare gli aspetti astratti come superflui, ritengo che, in un’epoca dominata dall’ossessione per il pragmatismo a ogni costo, sia essenziale osservare la realtà da una prospettiva più ampia. E, nel fare questo, i libri non hanno davvero rivali.

La conoscenza usa-e-getta dai social media serve a risolvere problemi di natura reattiva, mentre quella proattiva si trova nei libri di più ampio respiro. Il nocciolo della questione non è tanto pragmatismo contro filosofia, quanto big picture contro small picture; generale contro particolare; artistico contro artigianale; Martin Heidegger contro Salvatore Aranzulla.

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Approfondisci l’argomento con il libro → The Wisdom Of Crowds: Why the Many are Smarter than the Few

Che la verità non si trovi all’interno dei nostri ristretti orticelli ideologici, in fondo, ce lo aveva già detto Surowiecki: gli specialisti non riescono a trovare soluzioni veramente innovative ai problemi, poiché ogni membro tende a contribuire con informazioni sempre meno originali e più omogenee, convergendo verso una pericolosa mentalità di branco.

In altre parole: se proprio devi fidarti di qualcuno, allora fidati degli inesperti. E, di norma, solo gli inesperti scrivono libri. E io mi reputo il Re degli inesperti.

Qual è la relazione tra Robotica e Intelligenza Artificiale? Ti pongo questa domanda poiché nel settore della ristorazione esiste un forte timore nei confronti di macchinari e robot che potrebbero rendere meno coinvolgente l’esperienza culinaria.

Ottima domanda. Bateson sostiene che il cervello umano non possa mai essere considerato pensante in isolamento, poiché fa parte di un sistema che include il corpo e l’ambiente esterno. Questa visione colloca il dibattito sull’AI nell’ambito della robotica, ma ci porta fuori strada. La questione di cosa sia l’intelligenza, sia essa umana, animale, vegetale o artificiale, è oggetto di vivaci dibattiti tra esperti del settore, roboeticisti e tecno-filosofi.

Gli antichi Greci avevano delineato una concezione biforcuta dell’intelligenza, individuando due sfumature: il logos e la metis.

Il termine logos si riferisce a una forma di intelligenza astratta, superiore, che si manifesta nella capacità di sussumere sotto un’etichetta unitaria elementi eterogenei. Per Platone, il logos è espressione del pensiero razionale, veicolo di conoscenza e di verità. Per Eraclito, esso sarebbe principio ordinatore universale, armonia sottostante nel perpetuo conflitto degli opposti e codice ontologico che regola le interazioni tra gli elementi contrapposti del cosmo.

La metis, invece, è una forma di intelligenza orientata alla soluzione di problematiche concrete e specifiche, con un approccio situazionale, focalizzato sulla risoluzione di questioni singolari, materiali e non astratte. La metis si configura come un’intelligenza applicativa, capace di generare soluzioni contestualmente adattate.

Credo che la discussione sull’intelligenza artificiale debba essere contestualizzata in questa cornice ellenica. Se per intelligenza artificiale intendiamo sistemi come ChatGPT, allora siamo nel campo della metis, e in tal caso, l’intelligenza artificiale può essere considerata effettivamente intelligente anche oggi.

Se l’intelligenza artificiale viene filtrata attraverso il logos, allora rimaniamo ancora, sebbene forse solo temporaneamente, lontani da concetti come intelligenza generale o, addirittura, super-intelligenza. Perché, affinché possa essere attestata la presenza del logos, l’intelligenza artificiale dovrebbe possedere, o almeno dimostrare di possedere, non tanto un corpo (e qui torniamo alla connessione con la robotica), quanto una coscienza di sé.

E la questione se una macchina possa o meno essere cosciente è, se possibile, intrinsecamente ancora più complessa di quella legata alla definizione di cosa sia l’intelligenza.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Io, Robot di Isaac Asimov

Quindi il tocco umano nel settore della progettazione della food experience sarà sempre rilevante? Se sì, in che modo?

Credo che la domanda sia posta in modo limitante. Contrapporre un approccio hi-touch a uno hi-tech sembra riduttivo, se non addirittura miope. Umanità e tecnologia non sono ancora in opposizione, ma operano in sinergia.

La vera sfida non risiede nell’uso dell’intelligenza artificiale, bensì nel superare una visione binaria che la contrappone in modo bellicoso e dicotomico a quella umana. L’obiettivo nell’adozione dell’AI non è creare un settore disumanizzato, ma piuttosto semplificarne la logistica e renderla “invisibile” a chi vive l’esperienza del cibo, incarnando così il concetto di quell’industria post-umana (e, sottolineo, mai anti-umana) di cui parlo da anni.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti

L’intelligenza artificiale non sta diminuendo l’esperienza culinaria; sta semplicemente cambiando il modo in cui viene vissuta, mentre il nucleo dell’esperienza umana conserva la sua natura intrinseca.

Parliamo dei temi trattati nel tuo libro: AI e gestione del lavoro. Quali prospettive, soprattutto per il mondo dell’accoglienza?

È innegabile una certa tendenza verso la sostituzione degli esseri umani con entità non biologiche come cloni digitali, robot, intelligenza artificiale e altri sistemi di automazione. Buzzfeed, un’azienda di media americana nota per la produzione di contenuti che variano dall’intrattenimento alle news, l’anno scorso ha licenziato 180 dipendenti, sostituendoli con ChatGPT e Google sta considerando il taglio di 30.000 posti di lavoro umani, principalmente nel team di vendita degli ads, sostituibile, in parte, da sistemi di intelligenza artificiale.

La buona notizia è che vi sarebbero almeno tre sfere in cui la capacità umana prevarrebbe (ancora) sull’intelligenza artificiale e la robotica: l’intelligenza sociale, quella creativa e la destrezza sensoriale, tutti aspetti centrali nel settore del food e dell’hospitality. Ma potrebbe essere solo un rimando dell’inevitabile: la prospettiva che, nel giro di un paio di decadi, potremmo evolverci in una specie caratterizzata non solamente da una condizione di semplice disoccupazione, ma da una di totale inoccupabilità.

È quindi necessario, credo, cominciare a considerare l’idea di un reddito di base universale per gli esseri umani, come possibile soluzione alla disoccupazione generata dalla crescente automazione. Il rischio della “ridondanza” umana nel mondo del lavoro è innegabile eppure potrebbe essere parte integrante del nostro percorso evolutivo come specie. Insomma: «pretendi la piena automazione, pretendi il reddito universale, pretendi il futuro!», come esortano Nick Srnicek e Alex Williams, per una società più giusta, più moderna, tecno-centrica e, soprattutto, libera dal “ricatto” del lavoro.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Dopo il lavoro. Una storia della casa e della lotta per il tempo libero

Quali sono le prospettive di evoluzione nel settore dell’accoglienza in relazione all’impiego di AI per la promozione e la distribuzione dei servizi?

Il direttore generale di FederAlberghi e caro amico, Alessandro Massimo Nucara, una volta mi raccontò la storia di un albergo che, negli anni ’90, ricevette la sua prima prenotazione via email e della reazione del proprietario, preoccupato che le persone avrebbero smesso di viaggiare a causa di internet, preferendo rimanere nell’ambiente virtuale del web. Ovviamente, sappiamo che ciò non si è verificato, anzi. Il web ha, di fatto, creato un “rinascimento” nel travel, con 700 milioni di viaggiatori che ogni anno prenotano i loro hotel online.

Non esisterà più (e, forse, non è mai esistito) un concetto univoco di accoglienza, bensì sue molteplici forme, ognuna caratterizzata da un alto grado di personalizzazione, dove AI e HI (human intelligence) lavorano in simbiosi, anziché in antagonismo.

Una collaborazione sinergica tra esseri umani e AI per il raggiungimento di obiettivi comuni. L’intelligenza artificiale, assumendosi compiti ripetitivi o di routine, può liberare le risorse umane, permettendo loro di concentrarsi su attività più stimolanti e umanamente significative, incrementando la soddisfazione e la motivazione dei dipendenti e contribuendo a creare un ambiente di lavoro più positivo e gratificante.

Cosa dobbiamo aspettarci nei prossimi 5 anni nel settore HR, considerando le sfide attuali legate al reperimento del personale e alla bassa produttività nell’ospitalità e nella ristorazione?

Non è un caso che entrambi i settori stiano affrontando una crisi di labor shortage. Forse l’errore che facciamo noi divulgatori è la tendenza a discutere l’intelligenza artificiale prevalentemente sotto il prisma dell’innovazione. Questa prospettiva può involontariamente alimentare una sorta di arroganza compiaciuta in chi ci ascolta, cementando la convinzione che ci sia abbastanza tempo a disposizione per deliberare sull’eventuale integrazione e applicazione dell’AI.

Forse, per sottolineare meglio la portata e l’urgenza del cambiamento imposto dall’avvento dell’AI, dovremmo cambiare tattica e parlare non tanto di innovazione, quanto di estinzione. La nostra.

E, in questo contesto, non è difficile prevedere un momento in cui milioni di persone perderanno qualsiasi valore economico, diventando difficilmente impiegabili o addirittura completamente escluse dal mercato del lavoro.

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Grazie mille per questo spazio e per questo gradevole confronto.

Conclusione

Grazie a Simone per averci parlato dell’Intelligenza Artificiale con un’ottica non tecnofobica ma neppure tecno-entusiasta. Come influenzerà la nostra vita, incluso il settore della ristorazione? Parla direttamente con lo specialista per ulteriori approfondimenti. Approfitta di questa imperdibile opportunità e segnala anche i temi che gradiresti affrontare e approfondire, oppure raccontaci la tua esperienza.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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