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Panettone Walser dello Chef Sormani: Leggero, Profumato e… ad Alta Quota

Panettone Walser dello Chef Sormani: Leggero, Profumato e ad Alta Quota

Il tormentone natalizio, relativo ai dolci delle feste di fine d’anno, accompagna la comunicazione mainstream e popola i profili sui social media. Panettone o Pandoro? Con qualche eccezione per cartellate, strufoli e torrone.

Proviamo ad andare oltre, interrogandoci sulla shelf life del panettone e sul perché venga consumato solo a Natale. Confrontiamoci con → Chef Matteo Sormani, titolare della locanda Walser Schtuba.

Intervista a Chef Matteo Sormani

Classe 1973, Sormani è nato in Val Formazza. Sportivo da sempre, è stato maestro di sci per 12 anni e ha allenato le categorie di giovani di sci alpino.

Grazie ai nonni pasticceri, però, fin da piccolo la sua anima è stata permeata dai profumi e dai ritmi della cucina, sviluppando la sensibilità che lo ha reso chef. Nel maggio del 2003 apre la Locanda Walser Schtuba.

La sua è una cucina eroica, sperimentale, autonoma, grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza e pane.

Una cucina che guarda al passato, le antiche ricette della tradizione Walser (antiche popolazioni che nel 1200 si stabilirono nelle vallate dell’Alto Piemonte e Val d’Aosta, ndr) rivisitate in chiave moderna.

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Grande attenzione per i prodotti del territorio e per i fornitori che lavorano con la sua stessa visione: sostenibilità, benessere degli animali negli allevamenti e delle piante nelle coltivazioni. Forte interesse anche per le carni di selvaggina, che si distinguono per le straordinarie proprietà nutrizionali.

La locanda Walser Schtuba di Riale è un vero e proprio ritrovo gourmand a 1800 metri, a pochi passi dalla Svizzera. Ha una sala ristorante per 25 coperti, un ampio cortile per servire all’aperto fino a 80 persone (quando il clima lo consente), una cucina ben equipaggiata, un laboratorio artigianale.

A questo si aggiungono 6 camere con bagno arredate in modo tradizionale, per offrire ai clienti un’atmosfera unica a contatto con la natura incontaminata di montagna.

Buongiorno Chef, siamo felici di ospitarla su CnR per parlare di un dolce a noi caro, per bontà e tradizione: il Panettone. Ma prima… Qual é lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo difficile periodo di congiuntura economica e complessità geopolitiche? Quali prospettive e opportunità potrà avere?

L’emergenza pandemica è stata molto dura anche per il nostro settore e si è portata dietro nel breve periodo alcuni strascichi negativi: inizialmente, infatti, la gente ha continuato ad avere paura preferendo stare in spazi aperti e non essere a contatto diretto con gli altri.

In questo periodo abbiamo implementato lo shop online, uno strumento che si è rivelato e si sta rivelando molto utile anche oggi: i clienti possono ricevere i nostri prodotti anche a distanza. È un modo nuovo per promuoverci e farci conoscere a un maggior numero di persone, creando curiosità e ampliando il bacino di clientela che viene a trovarci a Riale.

Dopo il periodo di paura post-pandemica, possiamo dire che oggi siamo tornati alla normalità. Abbiamo notato anzi che il livello di attenzione e di curiosità è notevolmente cresciuto, sia nei confronti delle materie prime e dello sviluppo del territorio, sia nei confronti della filosofia gastronomica dello chef. Un’evoluzione sicuramente positiva.

Dal mio punto di vista la ristorazione dovrà andare sempre più in questa direzione, puntare sulle tipicità locali distintive, lavorandole in chiave moderna per far vivere un’esperienza di qualità ai propri clienti.

Quanto ritiene sia importante un lavoro sulla propria identità per valorizzarne tratti distintivi e favorire un buon posizionamento della marca ristorante?

Io ritengo che nella ristorazione si debba sempre più cercare una propria identità, che permetta di distinguersi con una firma gastronomica riconoscibile e di raccontare il proprio mondo, la propria filosofia e il proprio territorio.

Questa necessità è ancor più sentita in luoghi “estremi” e isolati come quello in cui vivo e lavoro: Riale, a 1800 metri nell’Alta Val Formazza piemontese. Qui le storie da raccontare sono tante, i prodotti di qualità offerti da piccoli produttori e dalla Natura sono innumerevoli.

Con la mia cucina desidero trasmetter tutto questo e offrire, a chi ha voglia di venirmi a visitare, un vero e proprio viaggio in splendide valli, permeate di antiche tradizioni.

Quanto impatta la scelta enogastronomica sul turista oggi? Nelle vostre strategie come viene valorizzato il legame con il territorio? Come si lega alla vostra terra il ristorante Walser Schtuba?

Negli anni il turismo è sicuramente cambiato. Oggi il turista vuole vivere delle vere e proprie esperienze, anche dal punto di vista gastronomico.

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C’è maggior curiosità e attenzione verso genuinità dei prodotti, loro provenienza e territorialità. Una tendenza che ci trova ampiamente preparati, dato che da diversi anni porto avanti alcuni progetti con i produttori, gli agricoltori, gli allevatori locali al fine di creare una filiera cortissima che i clienti troveranno nel piatto.

Posso affermare che la Walser Schtuba è a tutti gli effetti un punto di riferimento gastronomico e gourmet per chi vuole visitare il nostro territorio e scoprirne i tesori gastronomici.

Natale, tempo di Panettone. Il vostro è speciale, potremmo definirlo di Alta Quota. Quali sono gli elementi che lo contraddistinguono?

A noi piace definirlo il panettone più alto d’Italia, perché creato a 1800 metri. Per realizzarlo utilizziamo solo ingredienti semplici e di altissima qualità, frutto di un costante lavoro di ricerca che ci ha permesso di migliorare anno dopo anno.

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La sua base, così come la base di tutti i miei panificati, è il lievito madre che conservo e di cui mi prendo cura da oltre 14 anni.

Gli ingredienti veramente vincenti sono poi l’aria e l’acqua che possiamo trovare soltanto in un luogo incontaminato come Riale e caratterizzano in modo unico questo dolce natalizio, differenziandolo da tutte le altre proposte.

Quanto è importante la selezione e scelta della materia prima e come vi regolate?

La scelta delle materie prime è fondamentale: dal burro ai canditi, dalle uova alla farina, ogni singolo ingrediente viene selezionato con attenzione dopo una lunga ricerca e innumerevoli test.

Trovare l’alchimia migliore per un panettone soffice, leggero, fragrante, dal gusto e dal profumo inconfondibile, è il nostro obiettivo.

Il vostro Panettone Walser viene servito 12 mesi all’anno. Perché questo dolce meraviglioso è stato relegato a un consumo del solo periodo natalizio e come destagionalizzarlo?

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La decisione di destagionalizzare il panettone, accompagnato dai prodotti che ci offre ciclicamente la natura, deriva principalmente dalla richiesta dei nostri clienti, che vengono a trovarci in altri periodi dell’anno.

Da qui la decisione di inserirlo in “carta” come dolce permanente. È un bel riconoscimento per il nostro lavoro, significa che il panettone piace e che la gente è disposta a gustarlo sempre.

Sicuramente poterlo mangiare a Natale con tutta la famiglia ha un valore unico, ma ciò non significa che non si possa consumare anche in altri mesi dell’anno e in altre circostanze.

Lievitati e Ristorazione: a che punto è questo matrimonio?

I lievitati sono un prodotto importante e distintivo del nostro ristorante. Per garantire un prodotto di alto livello anni fa abbiamo deciso di costruire un forno e di farci le cose in casa.

È stata una scelta coraggiosa, produrre lievitati a 1800 metri è una cosa tutt’altro che semplice ma si è dimostrata lungimirante e assolutamente vincente.

Oggi serviamo prodotti lievitati di qualità altissima ai clienti del ristorante e a quelli dell’albergo.

Oltre ai dolci avete una proposta ad hoc anche per la panificazione?

I panificati sono senza dubbio uno dei valori aggiunti della Walser Schtuba.

La base di partenza è il lievito madre, da cui nascono anche brioche e focacce, pizze e dolci, oltre naturalmente al panettone e alla colomba pasquale.

La vostra proposta è collocata in una zona di confine (in tutti i sensi): Piemonte Nord, in montagna a circa 1800 metri. Questo status si rispecchia anche nei piatti e nell’accoglienza?

Assolutamente sì. Abbiamo una clientela molto variegata, proveniente principalmente dal nord Italia e dalla Svizzera, ma non solo. Amanti della montagna e della natura, di attività sportiva all’aria aperta e desiderano poi dedicare uno o più momenti alle coccole culinarie.

Da noi trovano una cucina sincera e creativa, fondata sulle eccellenze gastronomiche del territorio e sulla ricerca delle antiche tradizioni Walser adattate in chiave moderna. Trovano un’accoglienza calda e avvolgente che li fa sentire come a casa.

La Locanda Walser Schtuba è incastonata in un luogo davvero magico e sappiamo bene che tutti quelli che vengono a trovarci torneranno sicuramente altre volte.

Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

Se volete conoscerci di persona vi aspettiamo su a Riale, nell’Alta Val Formazza Piemontese. Se volete saperne di più su di noi potete visitare il sito web oppure seguirci sulla pagina Facebook o sul profilo Instagram.

Tre idee che avete in testa e vorreste sviluppare per il 2024?

Le idee come sempre sono tante. Innanzitutto, vorremmo consolidare e arricchire ancora di più la squadra di produttori che lavora insieme a noi offrendoci i propri prodotti a Km zero.

Vorrei sviluppare un’idea che ho in mente già da diverso tempo, riguardo ai formaggi.

Altro progetto a cui tengo moltissimo riguarda le persone che lavorano con noi: l’obiettivo è di investire in risorse umane, creando un’alta qualità del lavoro che si concili perfettamente con alta qualità della vita. Lo stiamo sviluppando già da diversi mesi e sta portando degli ottimi frutti.

Grazie per la vostra attenzione. Permettetemi di porgere i miei auguri più cordiali ai colleghi, a tutti i lettori e soprattutto a Comunicazione nella Ristorazione.

Ci fermiamo qualche giorno per “ricaricare le pile”. Torneremo presto con novità, consigli e tanti buoni propositi per il 2024. Cogliamo l’occasione per ringraziare le lettrici e i lettori di CnR, augurandovi un buon inizio di nuovo anno.

—Nicoletta Polliotto

Conclusione

Ringraziamo Chef Matteo Sormani per averci parlato delle tradizioni Walser, del dolce speciale a Natale ma che può essere gustato tutto l’anno: il Panettone. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti, e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza. Contattaci e scrivici!

Non perdere i nostri appuntamenti editoriali del 2024 e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa. Riusciremo ad accompagnare il lettore verso una vera e propria Re-Start della ristorazione italiana? Scoprilo con noi. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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