Cucina Sostenibile e Inclusiva: Nuove Frontiere per la Ristorazione Italiana
La Cucina Sostenibile è sempre più gradita da utenti e clienti, desiderosi di evitare sprechi di cibo all’interno della filiera della ristorazione. Ogni ristoratore deve riflettere su questi valori di ambientalismo e di inclusione.
Creare piatti con ingredienti a basso indice di emissioni per produzione e trasporto, adottare modalità di cottura a basso impatto ambientale. Includere esigenze di alimentazione differente. Leggiamo di chi ne ha fatto una professione → Paola Di Giambattista, healthy food specialist.
Intervista
Paola Di Giambattista, food specialist e mentore, è da oltre 15 anni nel campo dell’healthy food, della vegan cuisine, del gluten free e gluten sensitivity.
Esperta in food communication e writing, speaker e trainer, ha conseguito un master in nutraceutica, seguendo poi progetti di comunicazione inclusiva basata sui diversi principi etici e religiosi. Ha una forte specializzazione in comunicazione relativa al cibo halal.
Buongiorno Paola, grazie per aver accettato l’invito allo scambio con i nostri lettori. Quale ritieni essere lo stato dell’arte della ristorazione italiana in questo periodo post-pandemico? Un presente colmo di complessità geopolitiche?
La ristorazione italiana ha sempre avuto un grande pregio, quello di reinventarsi. Nel 2023 questa peculiarità, importantissima e utile negli anni scorsi per superare crisi e inflazione, non è più sufficiente.
Oggi servono idee, cultura trasversale, formazione altamente specializzata e metodo.
Gli standard sono molto alti e agli imprenditori della ristorazione sono richieste competenze versatili, specifiche e generiche al tempo stesso: dal management ai vini, dalle materie prime alle attrezzature, dal marketing alla psicologia, senza dimenticare il digitale.
Raccontaci dei tuoi progetti: a proposito, ti definisci una chef, una divulgatrice o una nutrizionista?
Bella domanda. Non mi è mai piaciuto incasellare il mio ruolo dentro un’etichetta, sarà per la mia natura ribelle o forse per la mia multi-potenzialità.
Mi piace definirmi Food Specialist, perché in realtà il mio ruolo è un po’ come quello del direttore di orchestra: ne scegli i membri puntando sulle loro singole peculiarità e, al tempo stesso, sull’armonizzazione della professionalità di ciascuno.
Ho a che fare costantemente con albergatori, maître di sala, chef, addetti al ricevimento. Devo conoscere i loro linguaggi, essere al passo con le normative, flessibile a creare e modificare le strategie in tempi stretti e trovare soluzioni, se si verificano problemi.
Il mio approccio è umanistico ma alla base c’è un gran lavoro tecnico e scientifico e, seppur amo esprimere la mia creatività, riconosco che il metodo è l’unica via verso un’organizzazione di successo.
Svelaci qualche segreto sulla Cucina Naturale… La Nutraceutica è una moda effimera o è utile anche per il somministratore nel definire un’offerta più sana e in linea con le esigenze degli ospiti?
In Italia si verifica un fenomeno strano che non ha riferimenti in altri Paesi, ovvero le molteplici emozioni e scenari che la parola “sano” suscita nelle folle: da insapore a dietetico, da poco elaborato a ospedaliero e così via.
In realtà, la cucina naturale non è altro che un ritorno alle origini, a quella che viene decantata come Dieta Mediterranea, onnivora ma prevalentemente composta da frutta, verdura, legumi, cereali e formaggi.
La Nutraceutica è un termine che spaventa gli addetti ai lavori, poiché è vista ancora con una sfumatura medicale. Anche in questo caso, stiamo parlando di una vera e propria scienza che studia come il principio attivo contenuto in un ingrediente, e quindi un alimento, può essere inserito in un menù, non solo in termini nutrizionali ma anche terapeutici.
I cosiddetti superfood sono alimenti nutraceutici per definizione. Come le erbe spontanee, le bacche, la frutta.
Parli spesso di cucina inclusiva. In che senso? E come si può applicare nella ristorazione contemporanea?
La ristorazione in una società multietnica deve essere inclusiva. Il mio concetto di inclusione è quello di un tavola che permetta di includere diversi avventori… #nessunoescluso.
A volte ci sono ospiti che scelgono di non mangiare un determinato cibo, altri non possono farlo per questioni di salute, come ad esempio i celiaci… Altri ancora, eticamente, hanno fatto delle scelte che escludono determinati cibi. Stesso discorso per chi ha un credo religioso differente da quello mainstream.
La cucina inclusiva permette di accogliere, quello che ogni buon oste dovrebbe fare, senza distinzione alcuna, riportando l’accento sullo stare insieme (che poi è uno dei motivi per cui si va a mangiare fuori) e sulla bontà e autenticità delle materie prime.
Su CnR parliamo spesso di sostenibilità, soprattutto ambientale. Siamo a tuo avviso entrati in una fase nella quale le proposte gastronomiche della cucina italiana debbono fare i conti con questi principi e valori?
Una frase famosa recita: There is no planet B (dall’omonimo libro di Mike Berners-Lee). Oggi nessuno può esimersi dalla responsabilità collegata all’ambiente.
Le risorse stanno impoverendosi, le temperature si stanno alzando, l’inquinamento ha raggiunto livelli pericolosi e il sovraffollamento non tende ad arrestarsi.
Dalla persona all’imprenditore, le uniche vie sono: consapevolezza e azione che si traducono in uso oculato delle materie prime, ri-uso, scarto prossimo allo zero, strumentazione adeguata e a norma, fonti alternative, rispetto della terra, della sua ciclicità e stagionalità e offerta in armonia con questi principi, menù più snelli, programmazione, conservazione e metodo.
Parleremo di questi temi nel panel: ComunicAZIONE, dal Brand Storytelling al Brand Activism, l’11 maggio 2023 a TuttoFood · Milano. Partiamo dall’assioma che lo storytelling valoriale abbia fatto il suo corso e che si debba passare all’azione. Cosa può o deve fare un brand della ristorazione oggi?
Un brand della ristorazione oggi deve fare un’analisi del suo elemento di unicità, deve estrapolare i propri valori e comunicarli ai clienti e ai potenziali.
La cucina di un determinata brand non è più un piatto, ma è l’idea che è andata a comporre quel piatto. È lo studio e la ricerca della materia prima che lo compone, le tecniche di preparazione, di cottura e di conservazione, è dove questo piatto viene servito, l’ambiente, la location, il personale, il menù, la musica e il tovagliato.
La ristorazione oggi è esperienza e come tale deve mettere in campo tutti e 5 i sensi.
Progetti per il futuro? Cosa ci tirerai fuori dal cilindro?
In questo momento mi sto dedicando tantissimo all’antropologia e alla cultura storica legata a piatti, chef e territori. La mia visione è quella di poter ridare la giusta dignità al termine “globale”, portandolo a misura d’uomo.
Credo nella diversità come elemento distintivo e arricchente: non è un caso infatti che i più grandi chef siano quelli che hanno viaggiato e hanno permesso ad alcuni ingredienti, alcuni gesti e usanze di ispirare la loro cucina.
Dove possiamo incontrarti o seguirti?
La mia anima è nomade, come del resto il mio spirito, la mia casa digitale @paoladigiambattista sui social o sul mia pagina web ufficiale, ci permetterà di entrare in contatto e scoprirci a vicenda.
Vi aspetto anche a maggio per l’incontro con TuttoFood, così possiamo approfondire questo interessante tema.
Qualche consiglio finale per i nostri lettori, vostri colleghi ristoratori?
Siate aperti. Osate. Esplorate. Di là dalle colonne d’Ercole potrebbero esistere nuovi mondi, clienti e fatturati inesplorati.
Grazie per l’ospitalità… Un augurio speciale a Comunicazione nella Ristorazione, con la speranza che continui a fornire opportunità e utili informazioni al mondo della ristorazione e della somministrazione.
Conclusione
Ringraziamo Paola per aver portato contenuti e valore ai temi della sostenibilità applicata alla cucina e alle esperienze gastronomiche, nel panorama della somministrazione italiana. Parla direttamente con l’imprenditore, per approfondimenti e curiosità. Segnalaci temi che gradisci affrontare e approfondire. Se vuoi, candidati per raccontare anche la tua storia!
Rilanciamo un nuovo anno di novità, in presenza di complessità sanitarie, economiche e socio-politiche importanti, proponendo però soluzioni e sostegni in termini strategici e di opportunità tecnologiche.
Siamo ripartiti con gli appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantirti un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, anche se punteggiata da immensi problematiche, della ristorazione italiana.
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a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
