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Cucina Healthy e Sostenibile nella Ristorazione Contemporanea

Cucina Healthy e Sostenibile nella Ristorazione Contemporanea

Quante volte, negli ultimi mesi, abbiamo sentito pronunciare il termine sostenibile? Il rischio, come sempre, è che venga offuscato il sentimento o valore che si nasconde dietro al segno.

L’appeal mediatico permette di annoverarla tra i “tormentoni” buoni, concetti che entrano sempre più nell’uso quotidiano, riscuotendo fama e interesse. Dobbiamo fare i conti con una cucina healthy, sostenibile, più leggera: siamo operatori della ristorazione contemporanea.

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Cucina Sostenibile e Salutista

In realtà il concetto di sostenibilità è molto complesso e ben si abbina a quello di spreco zero, altrettanto famoso in termini di usi e costumi in una sempre crescente coscienza collettiva.

Il numero di persone che, in maniera consapevole, sceglie di rispettare l’ambiente e di occuparsene sta crescendo e i piccoli uomini di domani, nelle scuole, ricevono strumenti e indicazioni su come vivere green.

Quello che ognuno di noi può fare nel privato non sarebbe nulla, senza l’interesse da parte dei grandi sistemi economici e, parlando di food, delle strutture ricettive e ristorative.

Anche nel mondo della ristorazione si colgono segnali in questa direzione: l’elemento più lento e macchinoso è, come sempre, la burocrazia ma enormi passi sono stati fatti. Alcuni Chef si mostrano sempre più sensibili alle tematiche ambientaliste e applicano misure concrete per dare il loro contributo: primo fra tutti la riduzione della plastica, l’introduzione di detergenti ecologici, acquisto di materie prime con imballaggi plastic free e di origine controllata.

#GreenEconomy - come sta impattando sulla #ristorazione @NOplastic #NOwaste Condividi il Tweet

Di seguito un vademecum che ci ricorda quali siano le misure utili da intraprendere fin da subito e che io stessa ho applicato all’interno del Blu Garden Restaurant, struttura di Igea Marina di cui curo la consulenza da circa due anni.

Scelte Sostenibili al Blu Garden Restaurant

Di seguito, provo a riassumere le scelte sostenibili – in materia di Menù e trattamento dei cibi – che abbiamo adottato nell’estate 2019, durante la mia esperienza di consulenza e operatività.

Limitare l’uso di materie prime di origine animale. Privilegia il territorio e l’origine controllata. (anche il trasporto è un elemento da considerare nel bilancio degli sprechi).

Scegliere la stagionalità. Nei ristoranti da anni, si segue il gusto dell’ospite che pretende di trovare tutto in tutte le stagioni, come al supermercato. Un’attenta educazione alimentare, guidata da una comunicazione efficace, permette di presentare all’ospite varietà stagionali e del territorio per migliorare la sua esperienza gustativa ampliando i suoi orizzonti culinari.

Nel nostro ristorante offriamo: la Barba del Frate (lischeri), gli Asparagi selvatici, le erbe di campo tra cui le Rosole per i nostri cassoni, l’Ortica (altra erba spontanea), oltre ai più richiesti prodotti healthy che hanno trovato la loro dimensione nelle terre di Romagna come la quinoa, la canapa, la soia gialla e molti prodotti semilavorati a base vegetale.

Reinventare il cibo. Occorre trovare una formula coraggiosa e creativa, affinché una materia prima impiegata in una ricetta a pranzo possa essere riprodotta sul buffet della sera o su quello del giorno seguente. In conformità alle modalità di conservazione, possiamo “non sprecare”, cioè far fede a un impegno preso nei confronti di enti e marchi di eco-sostenibilità di cui la struttura fa parte, di etica e impegno nei confronti dell’ambiente.

Congelare a casa e abbattere al ristorante. Questa è una tecnica sicura e eco-friendly per utilizzare la materia prima nella sua integrità.

Sottovuoto. Utilizzare nuove tecniche di cottura e conservazione.

Spesa calibrata ai bisogni. Anche se fai la spesa una volta alla settimana, non eccedere e compila la lista in base a cosa occorre, i menù ti aiuteranno a risparmiare oltre che assumere un approccio responsabile.

Ridistribuzione. Ho iniziato a interessarmi di “spreco zero” (zero waste) ed economia circolare qualche anno fa. Lavorando in un hotel che offriva una proposta all inclusive, vedevo quotidianamente preparare buffet strepitosi che, per ovvi motivi di sicurezza (e non solo), dovevano poi essere smaltiti… il più delle volte nell’immondizia.

Buttare cibo ancora commestibile non è un gesto etico, genera un alto impatto sia economico che ambientale: gestire e smaltire i rifiuti ha un costo e inquina.

Al ritorno da un viaggio in Spagna, ho cercato in tutti i modi di importare questo sistema che trovo molto vicino alla mia sensibilità e modo di operare. L’impegno personale nella ridistribuzione del cibo ancora utilizzabile mi ha permesso di incontrare strutture associative in Italia che, grazie a un servizio a norma, si occupano di recuperare giornalmente il materiale per ridistribuirlo a chi ne ha più bisogno.

Come Rispettare l’Ambiente in Cucina?

Ci si trova spesso d’innanzi ad abitudini inveterate.

Apportare novità “rivoluzionarie” non è mai semplice. Perché si è sempre fatto così, perché il flusso di lavoro è consolidato e vuol dire essere organizzati e produttivi. I cambiamenti richiedono grande sforzo e impegno per tutti.

Sia in termini organizzativi sia di proposta equilibrata e coerente, anche in termini comunicativi, è imprescindibile dover affrontare una svolta nella nostra proposta e, quindi, nella quotidianità del lavoro in cucina.

Queste le buone pratiche che ho adottato durante la mia esperienza nel ristorante, per garantire il rispetto dell’ambiente in cucina.

Riduzione della Plastica

In una struttura alberghiera, attualmente, è molto difficile poter pensare di erogare servizi e prodotti in ambiente completamente plastic free, (ricordiamo la recente direttiva Europea in materia di riduzione dei prodotti in plastica entro il 2021, ndr) ma alcune proposte possono essere replicate con efficacia.

ZERO Cannucce di plastica per i drink
Il tempo per utilizzare una cannuccia è di circa 20 minuti, per smaltirla occorrono circa 500 anni all’ambiente. Alternative già disponibili: cannucce ecologiche di carta, cannucce alternative con pasta (es. gli ziti), cannucce di bambù, cannucce in acciaio, cannucce di alga, cannucce di paglia, cannucce con steli d’erba.

ZERO Piatti e stoviglie in plastica per il take-away
Ci sono validissime alternative, disponibili in vari materiali eco-friendly a seconda del contenuto cui verranno destinati, dal bambù alla carta, dal mais alle fibre di ananas.

ZERO Detersivi
Esistono grandi confezioni che permettono la gestione di dispenser calibrati a rilasciare la giusta quantità di detersivo. É possibile utilizzare detergenti e saponi ecologici, liberi da sostanze tossiche per ambiente e pianeta, che privilegiano tensioattivi vegetali e rispettano le norme sanitarie.

ZERO Pellicola (o quasi) Trasparente e Alluminio
In attività ristorativa questo è uno scoglio duro da superare per comodità, abitudini, misure sanitario legislative. Possiamo utilizzare contenitori con coperchi, spesso a farla da padrone sono gli spazi angusti delle cucine e delle dispense e i materiali “sostitutivi” (attualmente) non sono affidabili. Anche il sottovuoto utilizza imballaggi non proprio friendly, quindi su questo punto c’è ancora da lavorare. Per ora abbiamo frigoriferi organizzatissimi: scatole, contenitori ed etichette diventano un must.

Consigli per i Ristoratori e gli Chef

Nonostante ci si muova lentamente in questo settore, alcuni importanti novità sono state introdotte, forse accelerate dall’incombenza del problema surriscaldamento globale.

A noi la scelta: lavorare per un mondo migliore o implodere, continuando a sprecare e inquinare.

Formarsi e acquisire nuova consapevolezza su come “impattare” il meno possibile, anche nella nostra operatività quotidiana, è un gesto etico e, soprattutto, imprescindibile.

Conclusioni

Hai visto la storia di Chef Paola di Giambattista? Anche tu stai provando a fare qualcosa per rispettare l’ambiente e per realizzare un percorso di valorizzazione e di rispetto nei confronti del nostro pianeta? Ritieni sia compito anche del ristoratore e dello chef? Raccontaci nei commenti il tuo approccio al lavoro in relazione ai temi No Waste, No Plastic e di attenzione all’ambiente.

Includi qui domande e argomenti che vorresti vedere sviluppati e spiegati in relazione ai social media e ai migliori strumenti/strategie per il tuo ristorante.

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© cover image: “Still life of fruits and vegetables…” A. Van Utrecht, 1646.

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Paola Di Giambattista

The Healthy Food Specialist, chef e consulente per valorizzare territori, alimentazione inclusiva e salutista e proposte di cucina contemporanee e a impatto ambientale controllato.

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