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Olio Extra Vergine di Oliva nei Ristoranti Italiani: Nuove Frontiere e Opportunità

Olio Extra Vergine di Oliva nei Ristoranti Italiani: Nuove Frontiere e Opportunità

L’olio extra vergine d’oliva è un ingrediente prezioso nelle cucine degli italiani e degli abitanti del bacino del Mediterraneo, ma anche sul desco delle aziende ristorative del nostro paese.

Eppure i consumatori conoscono poco il prodotto oleario e i ristoratori continuano a vedere l’olio come una voce di costo e non come un’opportunità. Cerchiamo di comprenderne le ragioni con → Luigi Caricato, oleologo e direttore di Olio Officina.

Intervista a Luigi Caricato

Oleologo e scrittore, dirige la casa editrice Olio Officina, l’happening Olio Officina Festival e il Forum Olio & Ristorazione.

È autore di numerosi libri: L’incanto dell’olio italiano (2001), Oli d’Italia (2001), Star bene con l’olio d’oliva (2003), Olio puro succo d’oliva (2005), A tavola e in cucina con le olive (2007), Atlante degli oli italiani (2015), Libero Olio in libero Stato (2013, 2018), Il grande libro dell’olio (2021).

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Approfondisci l’argomento con il libro → Libero olio in libero Stato di Luigi Caricato

Olio Officina è un hub culturale che ruota attorno all’olio d’oliva, una materia prima altamente simbolica. L’Olio Officina Festival è un evento annuale che si svolge a Milano, dove si intrecciano vari saperi: un vero festival culturale, non una semplice fiera. Il Forum Olio & Ristorazione, anch’esso un evento annuale, rappresenta un punto di incontro formativo tra il mondo della ristorazione e quello dell’olio.

Buongiorno Luigi e ben ritrovato sul nostro blog. Dopo la nostra precedente intervista, cosa è cambiato nel panorama della produzione, trasformazione e somministrazione dell’olio?

Non è cambiato nulla, in realtà. Né sul piano sostanziale, né su quello della visibilità e del marketing. Non esiste ancora una vera e propria cultura del prodotto. Tutto rimane superficiale, con una conoscenza epidermica basata sul sentito dire.

Anche se l’olio extra vergine di oliva è presente nella ristorazione, ricopre ancora un ruolo marginale e non viene adeguatamente valorizzato, nemmeno nella cucina stellata. Anzi, è proprio la cucina di alto livello che ha allontanato l’olio dalla sala. Ovviamente, queste sono considerazioni generali. Ci sono esempi magnifici che meritano elogi, ma ciò che ci interessa è la situazione generale, non i casi particolari. La presenza di ristoratori sensibili e creativi non risolve il problema.

Non è un caso che all’Olio Officina Festival 2024 abbia destato preoccupazione quanto sostenuto da Claudio Truzzi, responsabile qualità di Metro Italia. Truzzi ha lanciato un allarme: è a rischio la presenza delle bottiglie d’olio sugli scaffali dei cash&carry. I ristoratori – ha detto chiaramente – acquistano principalmente contenitori d’olio destinati agli usi interni in cucina, per le varie preparazioni, senza curarsi della sala.

Tuttavia, è proprio dalla sala che l’olio può riacquisire il valore perduto negli ultimi decenni. È un errore grave, visto che la sala traina la cucina. L’olio deve essere presente in sala e collocato in modo autorevole. Un investimento in oggetti di design e nel “carrello degli oli” con la conseguente “carta degli oli” non è da escludere.

Io sono di natura ottimista, anche se la mia parte razionale prova un certo disagio e un latente stato di apprensione. Non comprendo la ritrosia dei ristoratori. Vedono ancora l’olio come un costo e non come un’opportunità. È una questione culturale: manca una cultura del prodotto, non solo per l’olio extra vergine di oliva, ma anche per gli aceti.

Informazione, formazione, aggiornamento sono fondamentali per la cultura d’impresa, anche nella ristorazione e nella somministrazione. A che punto siamo in Italia? La cultura aziendale cresce nel comparto agroalimentare?

Le occasioni di formazione in Italia non mancano, sono sempre esistite. Da giovane laureato, ho partecipato a un corso professionale di assaggio degli oli da olive, organizzato dalla Camera di Commercio di Milano.

Il mio vicino di banco era lo chef Lino Gagliardi, patron dell’Antica Osteria “La Rampina” di San Giuliano Milanese. Era l’unico chef presente. Quando l’ho visitato, ho notato la sua straordinaria attenzione agli oli, unica per quei tempi. Ecco, è necessaria la formazione.

Quanti chef, maître, camerieri e ristoratori credono davvero nell’olio? Quanti conoscono questo alimento così complesso e poliedrico? Chiediamocelo con sincerità. C’è un ritardo culturale notevole, a partire dalle scuole alberghiere, dove la conoscenza dell’olio è quasi inesistente.

Luigi Caricato

Non si tratta solo di una scarsa conoscenza dei profili sensoriali degli oli. Manca anche l’attenzione a come l’olio si evolve, sia a crudo che in cottura, quando interagisce con altri ingredienti. Bisognerebbe sperimentare e studiare l’applicazione pratica con una strategia precisa, rendendo l’olio una materia di studio.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Il grande libro dell’olio. Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio

L’olio si presta a molte sperimentazioni e può dare vita a nuovi prodotti. Ci sono esempi positivi e collaborazioni promettenti. Sono rimasto molto colpito dall’impegno di alcuni chef che collaborano con aziende oleicole, come il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia della famiglia Mela a Imperia.

Dotati di una cucina professionale, ospitano chef da tutta Italia e dal mondo per studiare insieme soluzioni gastronomiche innovative. È questo che si deve fare: tanta formazione e uno spirito di collaborazione che alla fine premia tutti.

Oleoturismo: dall’estensione delle regole previste per l’enoturismo alle offerte d’accoglienza del settore oleario. Cosa ci puoi raccontare di questa opportunità di business e di diffusione della cultura dell’olio EVO?

Il turismo dell’olio è una splendida idea, poiché rilancia l’immagine dell’olio nel territorio. Tuttavia, rimane ancora una fantasia sulla carta, con pochi esempi concreti capaci di fungere da modello per tutti. Esistono casi reali, ma sono eccezioni che brillano isolatamente, senza rappresentare una tendenza generale. Eppure, potrebbero nascere importanti sinergie.

Un esempio virtuoso è l’Oleoteca con Cucina a Orvieto, gestita dalla famiglia Agostinelli-Bartolomei, che possiede un frantoio a Montecchio, in Umbria. È un modello di successo, ma resta un caso isolato. Ci sono altri esempi, ma si fermano al particolare, senza estendersi al generale. Qui servirebbe la collaborazione delle aziende olearie, che sono spesso poco propense a investire e a credere in queste iniziative. Un errore, considerando come si potrebbero lanciare giovani talenti.

In ogni caso, anche se il turismo dell’olio è partito in ritardo, il fatto che sia iniziato ci fa ben sperare per il futuro.

La cultura dell’olio, il tasting e l’esperienza della degustazione. Qual è lo stato dell’arte nel mondo HORECA? Ci sono ristoranti o strutture d’accoglienze virtuose in tal senso?

Ci sono come sempre casi isolati, ristoranti e strutture d’accoglienza. Pensiamo ad esempio a Palazzo di Varignana, a Castel San Pietro Terme, alle porte di Bologna: possiedono un’azienda olivicola con frantoio proprio, un resort con spa e diversi ristoranti, tra cui “Aurevo”, dedicato all’olio extra vergine di oliva.

Accolgono i propri ospiti con un assaggio confidenziale dell’olio, guidato da sommelier professionisti che sanno raccontare l’olio senza tecnicismi, trasformandolo in un sogno, un desiderio da soddisfare. Tutto avviene con semplicità e immediatezza. Sedersi a tavola significa scoprire come l’olio sia presente in ogni piatto, senza essere invadente o pedante, con un raffinato accento sul design che lascia un segno senza disturbare gli ospiti.

Ci sono esempi eccellenti che potrebbero fungere da modello, ma spesso manca l’attenzione al panorama generale, alla maggioranza. Ancora non si comprende appieno l’importanza della sensorialità e della narrazione.

Il ristoratore custodisce un tesoro in cucina, spesso non realizzando le opportunità perse. Familiarizzare con l’olio è il primo passo che il ristoratore e il suo staff devono compiere. Senza una vera cultura del prodotto, le decisioni continuano a essere sbagliate.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole

Olio & Ristorazione: ogni anno viene realizzato questo forum che affronta e approfondisce temi che possono risultare utilissimi al somministratore contemporaneo. Quest’anno avete affrontato il topic della Mise-en-Place. Quali le novità, tendenze e opportunità emerse?

Abbiamo presentato esempi virtuosi, prospettato scenari e proposto soluzioni pratiche. In settembre, durante le edizioni di Olio Officina, sarà pubblicato un libro dedicato proprio a questi e altri temi, trattati da diverse prospettive professionali.

Al momento non esistono tendenze definite, tutte sono ancora da delineare, ma non mancano le sorprese. È necessario solo rivelarle e diffonderle, rendendole universali per tutti gli operatori e trasformandole da particolari a comuni. Forse è giunto il momento di raccogliere frutti positivi per tutta la categoria. Resto ottimista, sia per volontà che per vocazione.

Ci auguriamo che tu ritorni in autunno a raccontarci qualche dettaglio in più su questo atteso volume. Semantica e Olio: un’accoppiata da ripensare?

Non solo ritengo che sia un’accoppiata da ripensare, ma da ridefinire completamente. È necessario fare tabula rasa e ripartire da zero. Il punto di partenza deve essere il linguaggio, poiché è il motore centrale di ogni cultura.

Tutto ciò che prende forma e sostanza inizia con l’adozione di un linguaggio condiviso e inclusivo. Questo linguaggio deve essere supportato da un metodo progettuale, perché nulla deve essere lasciato al caso o all’improvvisazione.

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Approfondisci l’argomento con il libro → Le avventure di Oliver e l’arte segreta dell’olio di oliva: Il primo libro per bambini che racconta l’olio d’oliva

La narrazione dell’olio: ci sono novità all’orizzonte? C’è qualche brand che ti stupisce per l’originalità della sua narrazione al grande pubblico?

L’olio è attualmente ostaggio della burocrazia, privato della possibilità di essere narrato liberamente. Le normative impediscono qualsiasi forma di racconto autentico, costringendo a utilizzare formule insignificanti e mediocri. Molte aziende sono sanzionate, impedendo loro di esprimere originalità. L’olio extra vergine di oliva è un caso unico, soggetto a trattamenti e ostracismi ingiustificati. La miopia dei burocrati sta devastando il settore, limitandone la creatività e impoverendolo. Questa realtà è spesso sottovalutata dai consumatori.

Non solo è vietata la narrazione dell’olio extra vergine di oliva, ma è paradossale che anche i benefici per la salute, riconosciuti dall’EFSA, non possano essere comunicati correttamente sull’etichetta. Ho intenzione di scrivere un libro per denunciare questi abusi, ma devo superare le resistenze delle aziende olearie nel riferire le difficoltà incontrate, per la paura di ritorsioni da parte degli organismi di controllo.

Questo clima ricorda gli eccessi delle epoche burocratiche più oppressive (dal KGB alla Gestapo). L’olio è prigioniero di normative che sembrano volerlo demonizzare come merce pericolosa.

Dove possiamo incontrarti e seguirti, per approfondire i temi trattati in questa interessante intervista?

Mi trovate ovunque ci sia olio. Potete seguire ulteriori approfondimenti su Olio Officina, un punto di riferimento nel mondo degli oli da olive, accessibile online attraverso riviste e libri editi.

Troverete aggiornamenti quotidiani sulla nostra pagina Facebook e sul profilo Instagram.

2 Cent per i tuoi pensieri: quali le idee che hai in mente e che svilupperai nella seconda metà del 2024?

Ho molte idee, per fortuna. Tra queste, c’è un progetto che vedrà la luce nel 2025 e promette di suscitare scandalo e stupore. È un’idea potente, stupefacente, che sorprenderà tutti. Non posso svelare nulla in anticipo, ma posso condividere in privato di cosa si tratta, con l’obbligo di mantenere il silenzio come un sacerdote nel confessionale o uno psicanalista con i propri pazienti.

Per quanto riguarda notizie non riservate, posso anticipare che a metà novembre organizzerò una serie di incontri presso il Simei, Fiera Milano-Rho, per conto di Olio Officina, oltre a una mostra di design applicato all’olio. Non vedo l’ora della 14^ edizione di Olio Officina Festival nel 2025, che avrà come tema “olio e mare”.

Ringrazio come sempre per l’ospitalità calorosa e invio un caro saluto a tutti i ristoratori, vostri lettori.

Conclusione

Grazie a Luigi per averci illustrato le novità, le opportunità e lo stato dell’arte del mondo dell’olio EVO. Cosa ne pensi degli argomenti che abbiamo trattato? Hai un elenco di oli oppure valorizzi questo prezioso ingrediente all’interno della tua offerta ristorativa? Se hai domande o desideri ulteriori approfondimenti, non esitare a contattare direttamente lo specialista. Puoi suggerire temi o condividere la tua esperienza nel mondo della ristorazione.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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