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Tendenze Innovative nella Ristorazione: Tecnologia, Delivery e Automatizzazione

Tendenze Innovative nella Ristorazione: Tecnologia, Delivery e Automatizzazione

Misurare e cavalcare le tendenze è un’esigenza cruciale, a prescindere dall’ambito merceologico in cui opera la tua azienda. Nel settore della ristorazione e del food, in particolare, è diventata una pratica strategica per lo sviluppo del proprio business.

Parliamo delle tendenze legate al digitale, alla tecnologia e alla distribuzione tramite il servizio di delivery con → Domenico Maria Jacobone, manager, giornalista e formatore.

Intervista a Domenico Jacobone

Domenico Maria Jacobone ha più di vent’anni di esperienza come responsabile commerciale in diverse multinazionali del settore Food & Beverage italiano e internazionale.

Nel 2019 ha arricchito la sua esperienza avvicinandosi al mondo delle startup e attualmente ricopre il ruolo di Direttore commerciale presso una PMI innovativa nel settore del foodtech per la ristorazione.

Dal 2018 si dedica alla formazione professionale nell’ambito Horeca, concentrando la sua attenzione sulle nuove tecnologie, l’innovazione digitale e il management della ristorazione: dal foodtech al food delivery, fino all’applicazione della blockchain nel food & beverage e nella ristorazione.

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Dal 2023 è giornalista e redattore stabile di Pizza e Pasta Italiana, oltre a scrivere per altre riviste, focalizzandosi principalmente su tematiche legate al food & beverage, alla ristorazione e al turismo, attraverso una continua ricerca di nuovi spunti in tutto il mondo. Dal 2022 fa parte della Giuria del Campionato Mondiale della Pizza, che si tiene annualmente a Parma.

Oggi esploreremo le novità legate alla somministrazione del cibo e le grandi opportunità tecnologiche per il nostro settore, concentrandoci principalmente sul servizio di delivery, una soluzione distributiva che continua ad attrarre la clientela e a fornire ottimi risultati economici agli operatori che la utilizzano con progettualità e strategia.

Dopo anni complessi, la ristorazione italiana sembra trovare una certa stabilità. Tuttavia, la sanità, l’economia e la geopolitica l’hanno segnata e rinnovata in modo profondo. Qual è, secondo te, la natura di questo cambiamento?

Nel settore della ristorazione, l’innovazione ha sempre implicato adattarsi a mercati e regolamenti più aperti, in grado di soddisfare un pubblico sempre più variegato e mutevole secondo mode e periodi storici. Senza dubbio, l’impatto della pandemia è stato significativo e ha segnato un divario tra il periodo pre e post Covid-19.

La mia opinione è che la crisi successiva a questo evento abbia profondamente modificato l’approccio della clientela, costringendo la ristorazione ad adattarsi a un nuovo paradigma che pone al centro il prodotto. L’esperienza ora si concentra sulla fruizione del prodotto all’interno del ristorante, permettendo di vivere l’ambiente e godere dell’esperienza di mangiare fuori casa.

La percezione del prodotto come commodity, che può essere portata anche a casa, rende il piatto del ristorante il protagonista di un’esperienza più intima e familiare, dove le motivazioni per consumare possono essere radicalmente diverse rispetto al tradizionale modello di ristorazione.

La vera innovazione consiste nel portare gusto e consistenza anche a domicilio e le tecnologie attuali permettono già di confezionare piatti gradevoli anche per il servizio di delivery.

Informazione, formazione, aggiornamento sono fondamentali per la cultura d’impresa, anche nel settore della Ristorazione e della Somministrazione. A che punto siamo in Italia? La cultura aziendale sta crescendo nel comparto agroalimentare?

La cultura d’impresa è un elemento fondamentale per il successo di qualsiasi attività, soprattutto nel settore agroalimentare. Conoscere se stessi significa essere in grado di comunicare con gli altri in modo semplice e con gli strumenti appropriati.

Purtroppo, spesso le attività ristorative hanno trascurato gli investimenti nelle risorse umane impiegate in sala e in cucina. Questo impoverimento di conoscenze e competenze è parte della crisi del personale che stiamo vivendo nel settore Ho.Re.Ca. e bar.

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Fortunatamente, proprio dopo la pandemia, vedo una maggiore sensibilità nei confronti della formazione e informazione dei professionisti del nostro settore e, più ampiamente, per i giovani aspiranti imprenditori.

Sono convinto che nel medio termine questo approccio porterà di nuovo soddisfazione economica e dignità lavorativa a coloro che sceglieranno di impegnarsi nel settore enogastronomico. Lavorare in questo settore diventerà una scelta gratificante e non solo una seconda opzione per gli studenti.

Ristorazione e Tecnologia: Ancora due mondi lontanissimi?

Sono come due amanti che si riuniscono dopo un lungo periodo di separazione: il passaggio dalle tecnologie 2.0 a quelle 4.0 ha importanti impatti nel lavoro quotidiano, come ad esempio il risparmio di tempo grazie alla possibilità di avviare a distanza forni o macchine impastatrici.

Attraverso l’innovazione e l’uso di CRM integrati con il sistema di cassa, magazzino, sala e cucina, oggi la postazione di comando di un ristorante moderno non è così distante dalla “sala dei comandi” che si immaginava qualche anno fa in modo quasi fantascientifico.

Ancora di più, la visione della robotica come supporto nella gestione della linea produttiva e dei processi di routine, attraverso i robot chef presentati quest’anno al C.E.S. di Las Vegas, ci fa riflettere su un approccio olistico alla tecnologia, che libera gli umani dalla parte di preparazione, permettendo loro di concentrarsi su ricerca e creatività.

Chissà quali possibilità ci riserva questa visione del futuro, nella quale i professionisti potranno dedicarsi esclusivamente alla loro inventiva e alla loro fantasia.

Interessanti le tecnologie come ConnectedCooking (da poco affrontate nell’intervista a Rational). Passiamo ora al Food Delivery. Con una crescita notevole durante il lockdown, cosa prevedi per il 2024 riguardo a questo settore?

In Italia, il boom del food delivery è sicuramente un fenomeno recente e repentino rispetto ad altri paesi, ma già nel triennio 2017–2019, prima della pandemia, si era notato un aumento dell’attenzione e degli investimenti delle multinazionali nel nostro paese.

La mia stima, da esperto del settore, è che si sia avvicinati alla metà del potenziale fatturato che possiamo raggiungere nell’area della ristorazione. Di conseguenza, prevedo che nel 2024 assisteremo a una crescita più lenta nel volume, ma a un aumento del valore: stimiamo che il fatturato del food delivery nella ristorazione supererà i due miliardi di euro.

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Food e Digitale: il matrimonio è ancora felice? Possiamo parlare di trasformazione digitale nel mondo della ristorazione e della somministrazione e, in tal caso, in quali termini?

Il food e il digitale costituiscono uno dei matrimoni più solidi che io possa immaginare: gli strumenti attualmente disponibili ci permettono, attraverso un visore virtuale e un QR code, di esplorare il campo dove è stata raccolta l’uva e vedere i principali passaggi che hanno trasformato quel frutto nel vino che stiamo gustando nel bicchiere, magari durante un evento con persone connesse da tutto il mondo, contemporaneamente.

Nel settore della ristorazione, il digitale è diventato una regola d’oro del business: dove una volta c’era un’insegna (il più grande possibile), oggi le attività sono rilevanti se hanno una posizione geografica (pin) sulla mappa di Google. Il cliente stesso prende decisioni basandosi su strumenti digitali, foto, Instagram e recensioni.

Un ristorante connesso è un ristorante “vicino” e potenzialmente potrebbe entrare nella vita di tutti i clienti, con un clic e una notifica sullo smartphone.

Cosa significa innovare nel mondo della somministrazione?

Quasi vent’anni fa, al Ristorante Cipriani di New York, ho visto per la prima volta una carta dei vini digitale su un iPad di 1^ generazione, con il mondo che si apriva e si colorava nelle opzioni di “bianco, rosso e rosato”.

Da quella semplice scelta, si poteva accedere verticalmente alle descrizioni delle cantine, ai vini suddivisi per annate, alle foto e ai video dei produttori, ecc. Sembrava qualcosa di così futuristico e irraggiungibile, che oggi mi fa ridere pensare a cosa potrei fare da solo con il mio PC questa sera!

Innovare, con la velocità con cui progrediscono le tecnologie, significa investire nel futuro, sapendo di dover guardare sempre avanti per rimanere aggiornati. Nella mia visione del mondo della somministrazione, significa rendere semplice la scelta di un piatto, chiari gli ingredienti e interattiva la storia che c’è dietro. Ovviamente, anche il gusto, il sapore e la personalità non devono mai essere tralasciati.

Nonostante la tecnologia abilitante già disponibile, se questa sera guardassimo insieme un classico Menù da ristorante, purtroppo troveremmo ancora uno dei principali errori che vedo quotidianamente: la traduzione letterale in un’altra lingua di una Carbonara o una Cacio e Pepe.

La mia domanda è: cosa potrebbe capire un avventore straniero di un’accozzaglia (probabilmente) insensata di ingredienti in ordine sparso? In questo senso, innovare significa anche facilitare la comprensione per tutta la clientela potenziale. Sicuramente, sotto questo aspetto, possiamo ancora scrivere molte pagine senza parlare di tecnologie futuristiche.

Food e Accoglienza: gli operatori di settore hanno compreso di appartenere al grande universo dell’accoglienza? Qual è oggi il rapporto tra Ristorazione e Turismo?

Il turismo enogastronomico è diventato un termine comune: mi auguro che i produttori di food e wine, così come i ristoratori o gli albergatori di un determinato territorio, capiscano che l’unico modo per ottenere un buon risultato in termini di presenze e ritorni dei turisti è fare rete.

Vedo spesso realtà ancora separate, in cui il turista deve cercare i punti d’interesse enogastronomici dall’hotel, senza troppo aiuto. E viceversa, il produttore non “consiglia” la sosta presso ristoranti, bar e hotel della zona. In questo modo ci isoliamo inutilmente, in un mondo paradossalmente così connesso.

Le piccole comunità possono sicuramente fare scuola, ma i modelli francese o americano sono purtroppo ancora lontani: basterebbe riflettere su quante attività produttive siano aperte e disponibili alle visite nei fine settimana.

Ristorazione e Turismo funzionano a blocchi, spesso provinciali, ma è facile riconoscere i territori dove si è lavorato di più in formazione e coesione imprenditoriale. Anche in questo campo si può fare ancora molto.

Dove possiamo incontrarti e seguirti?

Frequento spesso i “salotti” dell’innovazione e i principali eventi del Food & Beverage. Collaboro con diverse Business School e scrivo ogni mese su Pizza e Pasta Italiana e altre riviste.

Sono anche online, con pochi social, ma di contenuto: il mio canale preferito è LinkedIn, dove mantengo le relazioni relative alla mia vita lavorativa. Non amo gli altri social e sono molto riservato sulla mia vita personale.

Tre idee che hai in testa e desideri sviluppare in questo ormai lanciato 2024?

Collaborare con nuove testate e spingere la mia ricerca di innovazione nel settore enogastronomico a livello globale. Scrivere il mio primo libro su una specifica branca della ristorazione. Acquisire due certificazioni importanti su AI e ADV… Insomma, il 2024 si delinea in questi primi mesi come ricco di stimoli e cose da fare.

Grazie mille per questo spazio e per questo piacevole confronto.

Conclusione

Grazie a Domenico per averci parlato di tecnologia, digitale e innovazione nel settore del delivery, elementi cruciali per l’evoluzione della ristorazione italiana. E tu, cosa ne pensi? Sei d’accordo con gli argomenti discussi? Parla direttamente con lo specialista per ulteriori approfondimenti, segnala temi che vorresti vedere trattati oppure condividi la tua esperienza.

Non perdere i nostri prossimi appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa. Riusciremo a guidare i lettori verso una vera e propria rinascita della ristorazione italiana?

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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PAOLO MARCHETTI
PAOLO MARCHETTI
9 giorni fa

interessante