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Soluzioni alla Crisi del Personale nel Mondo della Ristorazione

Soluzioni alla Crisi del Personale nel Mondo della Ristorazione

Reddito di cittadinanza, giovani fannulloni, nuovi mestieri senza spessore (come l’influencer e il creatore di contenuti digitali). Queste e altre le motivazioni di comodo e “bislacche” che giustificano la carenza di personale nel turismo e nella ristorazione.

Sono queste le sole e vere cause di un fenomeno assai difficile da arginare? Oggi ne parliamo con → Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld.

Intervista

Luca Lotterio, classe 1993. Nato nella periferia romana, si interessa da subito al mondo delle relazioni sociali, della vendita e del networking, dedicandosi agli studi di psicologia presso l’Università della Sapienza.

Doppia laurea in psicologia del lavoro a Torino, dopo anni divisi tra studio e lavoro tra Italia, Romania, Spagna e Scozia: la sua tesi di laurea riguarda proprio la ristorazione e le risorse umane.

Dopo numerose challenge e partecipazioni a eventi (International Training Centre, vincitore dello StartUp Weekend di Techstars e finalista alla competizione Digiedu Hack di EIT Food), decide insieme al suo storico collega Davide Lombardi e ai soci Lorenzo D’Angelo e Edoardo Conte di fondare, nel maggio 2020 a Torino, la startup Restworld.

Restworld si occupa dell’ incontro tra domanda e offerta nella ristorazione e ospitalità. Il progetto, che si fonda su 3 principi chiave quali etica, sostenibilità e innovazione, vuole diventare il punto d’incontro per chi lavora nella ristorazione, tramite una piattaforma dedicata.

Avvalendosi di un centro di ricerca indipendente in forte sviluppo, grazie alle collaborazioni attive con I3P e Università degli Studi di Torino, si propone come centro informativo di riferimento per migliaia di operatori del settore Ho.Re.Ca.

Oggi trattiamo un tema che interessa molto il settore del Turismo e del Food: la carenza di personale operativo per l’ospitalità e la somministrazione.

Aggiorniamo ai più recenti fatti e dati la situazione del personale nel mondo dell’accoglienza, anche ristorativa. Sentiamo il parere di Luca Lotterio.

Buongiorno Luca. Qual è oggi lo stato dell’arte della ristorazione italiana, soprattutto in relazione alle professionalità impiegate in questo settore?

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Come erroneamente direbbero tanti, ci troviamo davanti a un momento di crisi della ristorazione (Wēijī = “pericolo” e “opportunità”). Il significato dei due caratteri cinesi che compongono questo termine, preso singolarmente, non indica pericolo e opportunità… Ma la traduzione arbitraria fa comodo per comprendere il concetto.

Questa crisi di risorse, come il costo delle materie prime in aumento, la difficoltà di trovare staff, l’incertezza delle stagioni, costringono imprenditori e imprenditrici a ripensare il proprio lavoro.

E si sa che di fronte alle crisi, l’unica via è trovare soluzioni e adattarsi al cambiamento. Così ci troviamo davanti a una grandissima opportunità per la ristorazione… Poter cambiare!

Poter cambiare mentalità, abitudini e attitudini che hanno rappresentato il settore per decine di anni. Tra stipendi miseri e in nero, orari selvaggi e turni massacranti, abbiamo costruito una rappresentazione negativa e distopica della vita professionale al ristorante.

Volutamente ho utilizzato termini pesanti come miseri, selvaggi e massacranti, perché sono quelli con cui le persone osservano e giudicano il mondo del lavoro nella ristorazione.

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E, come raccontavo in una lettera non troppo tempo fa, è colpa degli imprenditori e delle imprenditrici che hanno reso questo lavoro di serie B, interessati maggiormente ad accrescere il proprio fatturato e la base clienti e dimenticandosi della qualità della vita del proprio staff e delle persone che hanno investito il proprio tempo con loro.

Non ci sarà un secondo momento così virtuoso per cogliere le opportunità di cambiamento. Sono 3 i ministeri (Ministero delle Imprese e del Made in Italy, il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e il Ministero del Turismo) che tentano di rendere più attraente il settore dell’ospitalità.

Ognuno, nel proprio piccolo, può provare a rendere avvincente il team e le opportunità lavorative offerte dalla propria azienda.

Parlaci del vostro progetto. In cosa consiste il tuo lavoro e come si sta sviluppando in un momento di così scarsa reperibilità di personale per le aziende di accoglienza e ristorazione?

Restworld nasce per risolvere un tema ben preciso: il gap tra domanda e offerta di lavoro nella ristorazione.

Questo significa che, se da un lato offriamo un servizio digitale per ristoranti, hotel e bar per trovare staff più facilmente, dall’altro aiutiamo chi lavora nel settore a navigare in un mare di offerte di lavoro, andando a pescare quelle più di qualità e in target, sia per chi sta affacciandosi nel settore sia per chi vi lavora da anni.

Il progetto è ovviamente ancora agli albori, visto che a oggi copriamo lo 0,1% del mercato ma siamo consapevoli che gli step previsti dal nostro piano industriale ci permetteranno con costanza di raggiungere il 5-6% del lavoro del settore nel giro di pochi anni.

Per ciò che riguarda il servizio oggi, siamo anche noi vittime di una forte diffidenza da parte di chi cerca occupazione per il settore e le proposte lavorative offerte. Questo si traduce in una carenza di candidati, vuoi per diffidenza nei confronti del settore, vuoi per paura di ricevere l’ennesima “fregatura” da un locale che promette bene e razzola male.

Questo significa che manca staff?… Non esattamente!

In una nazione che conta oltre 300.000 attività di ristorazione le opportunità lavorative hanno superato il numero di persone interessate a operare in questo settore. Questo numero è di 1 milione di persone, che rappresenta quasi 1/20 degli individui che lavorano in Italia.

Una persona ogni 20 in Italia lavora nella ristorazione. Non è poco: non è vero che non c’è staff ma che l’offerta supera la domanda in un momento in cui ci sono troppe aziende di ristorazione. Di conseguenza vi è scarsità di mano d’opera, non perché non ci siano interessati a lavorare ma a causa delle troppe aziende rispetto al numero di potenziali candidati.

Poi c’è il dato della disoccupazione: se il 10% dei disoccupati lavorasse nel campo della ristorazione, avremmo un ulteriore forza lavoro di 200.000 unità. Qui entriamo in temi di politiche attive, di necessità di formazione e di acquisizione di competenze, nel quale non voglio addentrarmi altrimenti andiamo per le lunghe.

Ci sono davvero troppe aziende di ristorazione?… In realtà, il problema non è il numero quanto la quantità di quelle “sbagliate”. Troppe che offrono condizioni di lavoro pessime, contribuiscono a creare una brutta reputazione nel settore e bloccano/limitano le persone dal trovare migliori opportunità.

Quando mangiate una pizza a 4€ seduti a tavola, quel costo deve comprendere anche il servizio. Probabilmente il prezzo ridotto peserà sullo stipendio della persona che sta servendo il pasto.

Il momento storico non brilla per sviluppo delle politiche sociali. Qual è la situazione dei giovani in cerca di occupazione? Le nuove generazioni non sono in grado di affrontare le difficoltà dell’incipit professionale? Come mai il mondo dell’accoglienza e della ristorazione ha difficoltà a reperire personale?

Parliamo di storia, cultura, unicità della ristorazione. Parliamo di qualità, di passione e ricerca della cucina italiana. Tutte bellissime parole ed evocazioni che perdono di valore di fronte alla realtà dei fatti.

Ci dimentichiamo di valorizzare le persone che rendono possibile tutto ciò. Sono valorizzati gli chef stellati, ma non il team che con loro collabora. Sono valorizzati i barman acrobatici, ma non i camerieri che ci servono i drink.

Farò un esempio banale ed iperbolico. Se da domani il calcio non fosse più sulla bocca di tutti e i calciatori guadagnassero al massimo 2.000€ al mese, non avessero follower e seguaci in ogni angolo del mondo, secondo voi sarebbe ancora un grande sogno fare il calciatore?

Ecco, lavorare nella ristorazione ha quella pecca lì. Non è il sogno di tutti, anzi è il sogno di pochissimi. Bisogna lavorare sull’appetibilità del lavoro nel settore (e conseguentemente su stipendi, orari, ecc.).

Poi ci sono al solito altre motivazioni, come il calo demografico, i turni di lavoro nei weekend, le troppe ore lavorate durante la settimana… Ma non vorrei risultare ridondante.

La carenza di personale pare non sia un fenomeno tutto italiano, ma coinvolge anche altri paesi europei e USA. Si tratta di un nuovo approccio YOLO (You Only Live Once) che rallenta l’inserimento di molte persone alla ricerca di un equilibrio rinnovato tra occupazione e vita personale? Cosa accade negli altri paesi?

Secondo una ricerca di Hotrec di settembre 2022, il numero di personale mancante in Europa nella ristorazione e nell’ospitalità si attesta attorno al 10–20% dell’intera forza lavoro. L’Italia fa da apri pista per numero di posti vacanti (250.000 secondo Fipe).

Va considerato che oltre l’89% delle aziende sono microimprese (con meno di 10 dipendenti) e che può essere spesso una sfida offrire salari elevati allo staff, tenendo conto che i margini di profitto di molte aziende sono bassi, vuoi per inefficienza di gestione del budget, vuoi per scarsa gestione del modello di business o della comunicazione e vendita.

Diventa complesso poter competere in un mercato nel quale si tende a un rialzo continuo degli stipendi mentre altri settori, soprattutto quelli digitali, diventano più attraenti. Anche per un discorso di equilibrio tra vita privata e lavorativa, con turni ridotti e possibilità di lavoro da remoto.

Dunque, anche negli altri stati le difficoltà esistono, per questo e per altri settori che richiedono la presenza fisica a lavoro. Esistono, però, anche delle soluzioni che altre nazioni provano a metter in campo:

  • Rialzare gli stipendi (o aumentare gli sgravi)
  • Lavorare sull’appetibilità del settore
  • Facilitare l’apprendimento della lingua e l’ingresso nel lavoro ai migranti
  • Rendere funzionale la formazione finanziata
  • Facilitare la digitalizzazione del settore

Come sta andando Restworld e cosa può offrire alle persone in cerca di lavoro? E alle imprese?

Abbiamo recentemente concluso un aumento di capitale che consentirà di investire con forza nello sviluppo della tecnologia utile a facilitare ancor di più la ricerca di lavoro per chi opera nel settore, aiutando così a cascata i ristoranti a scovare personale interessato e qualificato.

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Inoltre, parte degli sviluppi che stiamo facendo riguarda la creazione di sistemi di controllo più puntuali e precisi per poter monitorare e certificare la qualità delle offerte di lavoro che sono pubblicate sulla nostra piattaforma ogni giorno, passando dalle circa 150 attive oggi alle 1.500 mensili previste per la fine del 2024.

Vogliamo che le persone siano in grado di individuare e scegliere le opportunità più inerenti al loro percorso di carriera e in pochi click connettersi con i loro futuri colleghi e datori di lavoro.

Facile a dirsi, ma lo sforzo richiede investimenti di centinaia di migliaia di euro per andare a mappare competenze, motivazioni ed esperienze delle persone e permettere loro in maniera automatica di scovare le opportunità di lavoro più in linea con i loro interessi.

Questo è un piccolo grande spoiler: siamo al lavoro per pubblicare la prima guida in Italia per ridurre l’orario di lavoro nella ristorazione da turni basati su 6 giorni su 7 a 5 giorni su 7.

Siamo convinti che, dove gli uffici siano in grado di ridurre le giornate lavorative da 5 a 4 a settimana, anche la ristorazione possa fare questo sforzo con un minimo di organizzazione e gestione dei turni, dei contratti di lavoro e dello sviluppo delle carriere.

Attendiamo in anteprima questo materiale preziosissimo. I ristoratori hanno compreso che debbono fare employer branding, cioè risultare attraenti per giovani e non giovani talenti. Vero o Falso?

Nì, forse non è chiaro ancora il concetto di Employer Branding ma stiamo sviluppando una ricerca proprio su questo argomento presso l’Università degli Studi di Torino.

Sarà un piacere condividerla anche con voi.

Interessante approfondire in una prossima intervista questo tema. Lo ritengo nodale sia per la creazione di un team affiatato sia per affrontare e risolvere la cronica carenza di personale preparato. Pensi che sia tutta questione di formazione oppure il ripensamento aziendale dev’essere ancora più profondo?

Formarsi è solo una parte del cambiamento, poi serve mettere in pratica quanto appreso.

Dove possiamo incontrarvi o seguirvi?

Profilo più serio su Linkedin e di “cazzeggio“ su Instagram.

Grazie ai lettori per la loro costante attenzione e a Comunicazione nella Ristorazione per avermi ancora una volta gradevolmente ospitato. Fate un giro sul website e contattateci.

Arrivederci e speriamo di incontrarci presto, soprattutto online.

Conclusione

Ringraziamo Luca Lotterio per aver affrontato con noi il tema impellente, per l’organizzazione e per il fatturato del ristorante, della forza lavoro e della sua efficienza. Parla direttamente con l’esperto, per richiedere ulteriori approfondimenti e segnalaci temi che gradiresti affrontare e approfondire oppure, se vuoi, raccontaci la tua esperienza.

Continuano i nostri appuntamenti editoriali e gli approfondimenti dal mondo del food e dell’accoglienza ristorativa, con un’attività senza soste per garantire un approfondimento settimanale, un report o un’intervista, al fine di accompagnarti in quella che si preannuncia la rinascita, se pur tra varie difficoltà, della ristorazione italiana.

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a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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