CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Previsioni di FIPE e FIEPET parlano di perdita in fatturato e personale operativo, di locali e ristoranti che chiuderanno. Lo staff di un’attività di ristorazione è il cuore del successo di un’impresa.

Probabile che il primo obiettivo del comparto ristorazione, ora, non sia rinfoltire l’organigramma. Occorre, però, prepararsi a un Risorgimento del settore. Ne parliamo con → Luca Lotterio co-founder e CEO di RestWorld.

Bio di Luca Lotterio

Luca Lotterio, classe 1993. Nato nella periferia romana, si interessa da subito al mondo delle relazioni sociali, della vendita e del networking, dedicandosi agli studi di psicologia presso l’Università della Sapienza.

Doppia laurea in psicologia del lavoro a Torino, dopo anni divisi tra studio e lavoro tra Italia, Romania, Spagna e Scozia: la sua tesi di laurea riguarda proprio la ristorazione e le risorse umane.

Dopo numerose challenge e partecipazioni a eventi (International Training Centre, vincitore dello StartUp Weekend di Techstars e finalista alla competizione Digiedu Hack di EIT Food), decide insieme al suo storico collega Davide Lombardi e ai soci Lorenzo D’Angelo e Edoardo Conte di fondare, nel maggio 2020 a Torino, la startup RestWorld.

Intervista

Personale in CIG, ristoranti e locali chiusi al pubblico ma aperti con modelli distributivi mai immaginati in precedenza, prospettive incerte e pericoli ancora non totalmente superati. Difficile riuscire a parlare di lavoro e di ricerca personale in questi momenti. Ci proviamo con Luca Lotterio che ci parla dell’idea alla base di RestWorld.

Buongiorno Luca e grazie per dedicarci il tuo tempo. Puoi raccontare, in poche parole, cosa significa fare Recruitment e occuparsi di HR in un periodo così complesso per il mondo della ristorazione?

Luca Lotterio: Buongiorno… Felice di incontrare te e il pubblico di CnR – Comunicazione nella Ristorazione

Ci sarebbero diversi approcci al significato di recruitment. Intanto dipende da chi lo fa, per quale motivazione, di quale ruolo si parla, per quanto tempo e, soprattutto, chi è che viene “reclutato” (…che brutto termine!).

Il recruitment potrebbe essere paragonato alla ricerca dell’anima gemella, alla ricerca del coinquilino giusto o alla scelta delle persone con cui andare in vacanza. È l’incontro tra le motivazioni e gli interessi di due parti sociali (singoli individui o società) che avviano una collaborazione più o meno duratura e, pertanto, possono definirsi gruppo o team.

Il mondo dell’HR sta sicuramente subendo una trasformazione, come poi tutti i settori: guardate le banche con il fintech, il trasporto pubblico con la sharing economy o le agenzie di viaggi già da tempi meno recenti.

Riscontriamo un maggior focus sulle competenze delle persone, il life long learning (la teoria dell’apprendimento continuo, ndr) come elemento essenziale per un’evoluzione continua in un mondo dinamico e soprattutto la conoscenza e l’utilizzo della tecnologia e dei dati come competenza strategica a quasi qualsiasi livello di carriera.

Per la ristorazione si stanno rinnovando il servizio e la tipologia di offerte, di conseguenza le capacità, conoscenze e competenze richieste a chi lavora nel settore. In realtà è sempre stato così e lo scopriamo a partire dalle scuole alberghiere.

Negli anni gli argomenti e le metodologie che vengono insegnate e tramandate cambiano in funzione del mercato. Sicuramente oggi ancora di più con i nuovi modelli (nuovi per noi, non per gli inglesi) di ristoranti innovativi (es. Pescaria, MiScusi, Panino Giusto), dove non c’è più la ristorazione tradizionale composta da un titolare, un maitre, uno chef e il resto delle brigate di sala.

Vengono a configurarsi nuove figure con diverse competenze: l’assistant manager, lo store manager, il responsabile degli stock del magazzino… La nuova ristorazione ha molti più protocolli, molta più formazione e “standard” elevati e precisi, come nella ristorazione delle crociere o in quella dei grandi hotel, di difficile applicazione nelle piccole trattorie o nei ristoranti tradizionali cui siamo stati abituati negli ultimi 20 anni.

Oggi viviamo una situazione di stallo e di attesa, dove centinaia di migliaia di persone rischiano di perdere il proprio lavoro e in cui alcune si sono trovate senza uno stipendio e senza possibilità di cassa integrazione per causa di contratti irregolari o parziali (es. contratto a chiamata, lavorando full time).

Ci aspettano tempi duri per almeno i prossimi 5-6 mesi. Sono sicuro, però, che assisteremo a una ripresa e a un cambio generazionale.

Nuove idee, nuove esperienze e, soprattutto, una rivalsa della legalità e della trasparenza dell’attività. Attenzione particolare sarà riposta all’importanza delle persone, quali asset fondamentali dell’azienda.

Qual è la tua storia? Come hai individuato la costante ricerca di risorse umane nel settore del Food e come è si è sviluppata la vostra risposta?

Anni fa, quando ancora vivevo a Roma, un amico mi consigliò di andare a Edimburgo a fare la stagione estiva in un ristorante perché «…lì hanno sempre bisogno!».

Così, in Scozia, ho scoperto la ristorazione, l’altissimo turnover e lo stress correlato a un lavoro high touch, a contatto continuo con la clientela. Viaggiando molto tra Spagna, Scozia, Francia e Romania ho notato che questo trend era comune un po’ ovunque, chi più chi meno.

Forti di una tesi magistrale in psicologia del lavoro, insieme al mio attuale socio Davide Lombardi, abbiamo pubblicato le prime due vere ricerche sulla selezione del personale nella ristorazione, abbozzando le prime idee sulle: «Soluzioni per la valorizzazione del capitale umano nella ristorazione».

Dovevamo provare a creare una soluzione originale che incrociasse domanda e offerta di lavoro nel mondo Ho.Re.Ca. in senso ampio… Una sorta di Tinder per la ristorazione. :)

RestWorld è una startup di HR innovativa!!!
Da 1 anno e 1/2 è riconosciuta e apprezzata sul territorio piemontese, con una cinquantina di clienti fidelizzati.

Purtroppo il nostro lancio sul mercato è stato bloccato dalla pandemia, ma ci stiamo attrezzando per ripartire più forti che mai. Soprattutto, per aiutare le migliaia di persone che in questo periodo hanno chiesto, e continuano a chiederci, un supporto per trovare un impiego.

In quanto a ricerche siamo già alla sesta pubblicazione negli ultimi mesi e RestWorld viene già utilizzato come caso studio per tesi di laurea degli studenti del Politecnico di Torino, dell’Università degli Studi di Torino e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Quale la ricetta per unire domanda e offerta in questo mondo? Come si combatte il forte turnover, la bassa produttività, l’approssimazione nel management e nella valorizzazione del personale dell’hospitality?

Sono abbastanza convinto che la ricetta perfetta non esista. E in realtà non lo dico io, ma gli infiniti studi di psicologi e professionisti ben più esperti di me e da cui ho appreso.

Sono convinto, però, che con l’aiuto della tecnologia, e qui mi riferisco al machine learning, al deep learning e alle reti neurali più in generale, in futuro riusciranno a migliorare decisamente quella che potremmo definire la percentuale di affinità tra domanda e offerta di lavoro.

Numerose aziende leader di settore, come a esempio Adecco o le più recenti come Jobtech, si orientano nella direzione dei big data e dell’utilizzo dei dati per un recruitment ancora più accurato. La strada è ancora lunga, molto più di quella delle automobili a guida autonoma sicuramente.

Si parla in questo caso di scienze sociali applicate al digitale, che per molti non significherà nulla, ma dietro c’è un mondo affascinante e al contempo intricato.

Il turnover c’è in qualsiasi azienda, chi più chi meno, e normalmente avviene per cambi di management, per cambi di motivazioni e interessi delle persone, per nuove possibilità di carriera, trasferimenti, cambi radicali di vita e chissà quanti altri motivi.

Nella ristorazione il turnover è così forte per tre motivi principali:

• Le condizioni lavorative, spesso, non sono quelle prestabilite all’inizio (si crea una frattura tra aspettativa professionale e realtà).
• Il 30% dei lavoratori della ristorazione lo fa provvisoriamente (come secondo lavoro, per pagarsi gli studi, in attesa di illuminazione).
• Ricordiamo la stagionalità e il turnover delle aziende di somministrazione. Pensate che un locale in media vive un massimo di 3–4 anni prima di cambiare gestione.

Come conciliare il vostro progetto con la situazione che stiamo vivendo: ristorazione ferma o quasi, licenziamenti bloccati e CIG fino a marzo 2021? Come e cosa proponete in questo momento ai ristoratori italiani?

Come ti dicevo, siamo entrati sul mercato nel momento meno opportuno nella storia della ristorazione (non ce lo aspettavamo proprio!).

Quando abbiamo visto che i ristoranti cominciavano ad avere dei cali di fatturato, già a fine Febbraio, ci siamo mossi subito per organizzare un centro di ricerca e monitoraggio interno, per capire quali sarebbero state le difficoltà dei ristoratori e dei lavoratori e quali le loro esigenze.

Infatti, abbiamo raccolto oltre 15.000 testimonianze nei mesi del lockdown e ricondiviso pubblicamente, senza alcun scopo di lucro, le informazioni raccolte.

Ci avrebbe fatto piacere essere interpellati da qualche associazione di categoria: abbiamo anche provato più volte a offrire il nostro supporto ma ci sono sempre state chiuse le porte in faccia.

Le imprese che cercano di fare vero impatto sociale, pare che non vengano debitamente considerate.

L’obiettivo di questi mesi è posizionarci come centro di informazione e supporto verso tutti quegli attori del settore che possono aver bisogno di un consiglio, di un sostegno o di una consulenza, in maniera completamente gratuita.

A livello di business, continuiamo a sviluppare la nostra piattaforma, a creare nuove partnership e stiamo lavorando a due progetti molto interessanti:

• Guida alla Sostenibilità per tutte quelle attività che vorranno toccare questo tema;
• Piattaforma di e-Learning (cui stiamo lavorando con esperti del settore, produttori, videomaker e influencer) per fornire conoscenze e competenze, a qualsiasi livello, per la sala e bar.

Quanto conta la Formazione del personale? Come ottimizzarne gli aspetti più critici oggi, nel 2020?

La formazione è essenziale: chi ignora la formazione può anche chiudere la saracinesca e cambiare lavoro. Non c’è azienda che sia in grado di migliorare e di crescere senza aggiornamento.

La formazione deve essere continuativa (si veda il già citato concetto di life long learning), stimolante e di qualità. Nella ristorazione la necessità di formazione è sentita per il 71% delle aziende secondo i risultati di Fipe e Unioncamere.

Abbiamo portato alla luce, attraverso una ricerca molto strutturata per la quale ringrazio alcuni ristoranti di Torino, oltre 27 aree critiche per i titolari delle attività e i relativi staff.

La prima difficoltà è che la formazione non si ritiene necessaria. La seconda è il costo, in termini economici e di tempo.

Proprio per questo stiamo lavorando alla nuova piattaforma di e-learning. Si potrebbe controbattere: «…In questo periodo, tutti puntano alla piattaforma di e-learning!». Certo, ma la maggior parte delle piattaforme che trovo online sono ferme al binomio video-lezione.

In realtà c’è di più. Una piattaforma di e-learning con corsi di microlearning deve essere, innanzitutto, accessibile da qualsiasi dispositivo, disponibile a qualsiasi ora e con lezioni brevi e concise. Inoltre, la piattaforma deve «ballare, cantare e suonare» (citando la nostra docente in Università, riguardo la formazione professionale).

Il binomio Video-Lezione deve trasformarsi in una triplette: Leggo, Vedo e Faccio… in maniera dinamica e personalizzabile da utente a utente.

Quindi siete Super Digitali e Sociali? Quali le novità tecnologiche in arrivo sul vostro portale?

Ti racconto questo aneddoto…

Con un laureando dell’università di management decidiamo di stilare una tesi di ricerca sullo smart working, creando una guida utile per le aziende tradizionali per portare i team in lavoro remoto.

Un giorno mi chiama e dice: «Lu, io vorrei utilizzare RestWorld come caso-studio. Dopo 120 pagine di tesi che raccontano come si fa a passare allo smartworking e cosa serve per essere digitali… Ho pensato che voi li rispettate già tutti i criteri!».

Ecco, direi che siamo decisamente digitali ma apprezziamo di gran lunga il rapporto e il contatto umano, anche se in questo periodo è un po’ limitato.

Per il sociale stiamo facendo numerose ricerche che poi diventeranno proposte di sviluppo reali. Contiamo di arrivare, appena saremo un po’ più strutturati, a collaborare con le associazioni di categoria proprio per migliorare le condizioni lavorative, sociali e gruppali di questo settore.

Onestamente vorremmo fare di più. Purtroppo ci siamo resi conto che con i progetti sociali, soprattutto in questo ambito, servono fondi. Ed è difficile raccogliere fondi se non attraverso grosse fondazioni o enti, ma hanno tempi burocratici lunghissimi e non si dedicano a nicchie così verticali come le nostre (mi piacerebbe tantissimo poter collaborare con Cottino Social Impact o con la Fondazione Agnelli a esempio).

Novità tecnologiche in arrivo? Oltre alla possibilità di formarsi, ci sarà la possibilità di visualizzare lo storico delle proprie ricerche di lavoro in maniera dettagliata, raccogliere velocemente le referenze dai locali nei quali si è lavorato (un vantaggio notevole anche per i ristoratori) e arriverà un comodissimo gestionale per organizzare turni di lavoro e team.

Tante altre idee alle porte, ma non ve le racconto… Le teniamo per il prossimo appuntamento! :)

Certo! La nuova generazione, ormai non più Millennial ma GenZ, nati dopo il 2000, come vedono e affrontano il futuro professionale nella nostra area merceologica?

Non ti rispondo ora, perché mi hai dato una bellissima idea per una nuova ricerca. Colgo l’occasione per fare un appello a influencer o pagine di settore di GenZ per fare questa ricerca insieme e condividerne i risultati.

Possono contattarmi sui nostri canali RestWorld. Quindi, ti aggiornerò!

Quanto influisce l’etica nella selezione del personale di un’azienda del cibo? E quanto è importante nella vostra attività?

Domanda interessante, ma devo risponderti: dipende!

L’etica è un concetto molto complesso e personale. Tagliando corto su come scelgono le aziende del cibo… Dipende dall’azienda, dalla cultura organizzativa all’interno dell’azienda e dalle scale di valori del management o della governance, della stessa.

Per noi l’approccio etico è fondamentale. Proprio per questo stiamo scrivendo un codice etico e rivedendo tutta la brand identity di RestWorld in funzione di questo codice. Sia per una questione di narrativa di marca ma, soprattutto, per capire se chi abbiamo davanti è interessato/a a condividerne i valori, siano essi partner, fornitori, clienti o collaboratori.

Sarà per me un piacere condividere con te e i tuoi lettori il nostro codice appena sarà pronto. E, soprattutto, i nostri canali social cominciano a raccontare un po’ dei nostri valori, quindi vi invito direttamente lì.

Un consiglio Librario e uno Cinematografico?

Digital Food Marketing di Nicoletta Polliotto!?… No dai scherzo, anche se ho letto questo libro ormai due anni e mezzo fa ed è stato per me utilissimo mentre gestivo la sala e curavo l’immagine social di un locale sul mare, a ridosso tra il Lazio e la Campania.

Come libri consiglierei: a un ingegnere la Caffettiera del Masochista, per un economo Misbehaving e per un manager Valorizzare il Capitale Umano. Per chi vuole approcciarsi al mondo delle startup Da Zero a Uno.

Per i film non saprei, dovrei decisamente vederne di più, me lo ripetono sempre i miei coinquilini.

Qualche consiglio ai Ristoratori e Chef che ci stanno leggendo?

Se siete fermi, studiate, reinventatevi, trovate la vostra identità differenziante e magari state più appresso al vostro commercialista e consulente del lavoro per le sovvenzioni (trovate una guida dettagliata sulle nostre pagine social).

Se avete la possibilità di riaprire, investite nel vostro team, nel formarlo, nel chiedergli cosa cambierebbero e nel farli sentire parte di un progetto.

Se invece dovrete chiudere il locale, non vedetela come una sconfitta ma come l’opportunità di un nuovo inizio, per quanto sia difficile!

Vorrei mandare un abbraccio virtuale a tutti e tutte.

Vision: quali i progetti per il futuro? Soprattutto ci sarà un futuro per la ristorazione?

Contribuire a creare una ristorazione sostenibile, che ponga al centro le persone accrescendone le competenze e le opportunità. Una ristorazione fatta di esperienze, di musica, di parole, di sorrisi e di emozioni, e non solo di foto di piatti e di sapori (per quanto abbiano il loro valore).

Poi, mi piacerebbe rendere possibile a chi lavora nella ristorazione, attraverso RestWorld, di potersi spostare con facilità in qualsiasi angolo della terra e poter continuare a lavorare da un locale all’altro, in funzione dei propri interessi, delle lingue parlate e delle proprie necessità, economiche e di vita.

Grazie per l’attenzione e la disponibilità…

Puoi seguire il nostro progetto su:

• Website: restworld.it
• Facebook: www.facebook.com/Restworld.it
• LinkedIn: www.linkedin.com/company/restworld/

Buona ripresa a tutti!

Conclusione

Ringraziamo Luca Lotterio per questa intervista e per aver condiviso idee, progetti e speranze su formazione e individuazione e valorizzazione delle risorse umane per locali e ristoranti. RestWorld è a tua disposizione per domande e consigli. Scrivi le tue opinioni sulla ricerca di personale e sulle difficoltà che sin ora hai incontrato sul tuo cammino.

La nostra rassegna di incontri e interviste, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Covid-19, è tornata ogni giovedì. Se lo preferisci, iscriviti e segui la nostra newsletter.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Ricetta del Successo

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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