Food Design: Progetto e Creatività al Servizio della Ristorazione
Il Food Design è ora un termine alla moda. Complici molti chef che confondono l’attività del Food Designer con la cura rivolta all’impiatto originale delle proprie ricette.
In realtà, cosa significa progettare soluzioni innovative e funzionali per una memorabile esperienza del cibo? Lo scopriamo con l’aiuto di → Paolo Barichella, co-fondatore del gruppo di progettisti i Food Designer.
i Food Designer
Paolo Barichella – formazione da Industrial Designer. Nel 2002, dopo un percorso di studi basato sulla fisiologia sensoriale e la tecnologia degli alimenti, concepisce il Food Design e diviene il teorico della materia. Da allora è opinion leader di riferimento in questo settore. Nel corso dell’attività professionale ha sviluppato importanti asset di Concept Food Project e Food Format per clienti e in partecipazione.
Ilaria Legato – 20 anni di esperienza nella progettazione in ambito Brand Identity e Communication per il mondo HORECA, con clienti nazionali ed internazionali.
Marco Pietrosante – progettazione per l’Industria Alimentare e consulenza aziendale in ambito di Design Strategico. A questo mondo affianca anche l’impegno accademico.
Mauro Olivieri – design, visual design, comunicazione, interior design, food design. Studioso e progettista di Brand dei Sistemi Territoriali e comunicazione sul territorio.
Francesco Subioli – art director e project manager nel campo della progettazione. Collabora da 25 anni con importanti aziende e svolge attività di docenze e formazione in Università Italiane ed Estere.
Intervista
Il Food Design è nato in Italia nel 2002, proprio dall’intuizione di Paolo Barichella. Nell’ultimo decennio è cresciuto in modo estremamente rapido, configurandosi come una delle discipline contemporanee di progetto.
Ricerca, sostenibilità innovazione e tecnologia sono i requisiti indispensabili per poter parlare di Design, nel suo autentico significato di processo, per progettare un prodotto, un servizio o un’esperienza.
Nel 2006 prende vita il gruppo i Food Designer. Team di professionisti, ognuno con la propria specializzazione, sensibilità ed esperienza, messe al servizio del Food Design in Italia.
Grazie al lavoro di Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli la specializzazione Food Design è entrata ufficialmente in ADI con una Commissione Tematica di cui fanno parte, ciascuno con il proprio ruolo.
Insieme fondano il primo Food Design Manifesto.
Abbiamo chiesto a Paolo Barichella di raccontarci un po’ del loro lavoro, degli ambiti in cui lo applicano e dei loro ultimi progetti.
Ciao Paolo e benvenuto su CnR. La pandemia da Covid-19 ha condizionato la nostra vita privata, sociale e professionale, accelerando la chiusura di molte attività del cibo. Dal vostro punto di vista, cosa sta accadendo oggi all’accoglienza ristorativa italiana?
Paolo Barichella: Buongiorno e grazie mille per l’ospitalità su CnR.
Gli effetti del virus hanno innescato un repentino cambio epocale sociologico. Il settore della ristorazione deve confrontarsi con una delle crisi più dirompenti degli ultimi secoli. L’aspetto più grave è l’improvvisa perdita d’identità che il settore sta affrontando.
Durante il lockdown, insieme a Maurizio Lai (a capo del più rinomato studio specializzato nella progettazione di ristoranti), sono stato chiamato a far parte di una task force di studi internazionali per redigere una serie di linee guida.
A noi è stato affidato il compito di capire come il fenomeno impatterà sulla ristorazione. Da questa analisi sono emersi importanti elementi che ora stanno prendendo forma e danno conferma alle visioni che in piena pandemia avevamo avuto.
Paratie posticce in plexiglass, campane di vetro e altri estemporanei quanto effimeri rimedi non riusciranno a restituire al ristorante il suo scopo significante, che non è tenere separate le persone ma unirle (anche in modo distanziato), permettere loro di condividere un’esperienza primordiale e antropologica che è la condivisione dell’atto alimentare.
Un buon rimedio non è mai una efficace soluzione. Ricercare il modo di separare chi si reca in un sito con lo scopo di stare insieme porterà solo le persone a non ritornarci. La progettazione attraverso il Food Design deve concentrarsi su nuove modalità di aggregazione, non su oggetti e barriere trasparenti che separino le persone.
Il gruppo de I Food Designer cosa ha concepito, elaborato e realizzato in questo periodo?
PB: Ognuno di noi, distanziato nella propria città ma in costante contatto, ha portato il proprio contributo affinché anche il Food Design potesse fare la sua parte per affrontare il difficile periodo post covid-19.
Personalmente ho partecipato alla Designforce che ha redatto il White Paper per Designtech. Francesco Subioli ha lavorato ad alcune nuove aperture di store e a progetti con la Regione Lazio. Marco Pietrosante e Mauro Olivieri hanno progettato un decalogo sull’accoglienza, non soltanto post covid, bensì contenente principi base per tornare alle buone pratiche nella ristorazione. Ilaria Legato ha gestito in prima persona le nuove procedure di riapertura e ospitalità di importanti attività tra cui La Leggenda dei Frati a Firenze, ristorante stellato dello Chef Filippo Saporito.
In questo periodo con la mia società e una serie di startup innovative, stiamo lavorando allo sviluppo di un modello innovativo di ristorazione che porteremo nel Designtech HUB, presso MIND (Milano Innovation District, ex area EXPO): un self restaurant basato su un nuovo concetto di Smart Meal che è stato studiato per i Co-Working e per l’Hotellerie, dove attraverso un sistema evoluto di micromarket creeremo nuovi approcci di Food Experience. Sarà presentato il 20 Ottobre insieme a importanti partner.
Abbiamo riprogettato totalmente il modo di mangiare al lavoro in funzione di come l’effetto Covid lo ha rivoluzionato. Si è lavorato sulla pausa pranzo staccandola dal concetto di «pasto», rendendola smart, eliminando per sempre il self service, le sale mensa e i Bar mangiatoia… Sistemi figli di un approccio antico e ampiamente superato.
In base ai vostri dati e all’analisi delle tendenze, si tornerà regolarmente nei ristoranti a prenotare il tavolo oppure nuove formule ristorative si sono consolidate in abitudine pronte a tramutarsi in rito? Per esempio il Food Delivery?
PB: Entrambe le cose, ma la ristorazione collettiva e i locali dedicati alla pausa pranzo subiranno una brusca frenata e una radicale trasformazione di modello.
Da un lato avremo un innalzamento della proposta qualitativa e creativa dei ristoranti, dall’altro assisteremo alla scomparsa del concetto di pasto nell’etimologia canonica formatasi, negli ultimi anni, nell’immaginario collettivo.
Lavoriamo a modelli che contemplano e prediligono i motivi per i quali ci alimentiamo, mettendoli in rapporto con le nuove regole di prossemica, proponendo nuovi modelli che interpretano il mutamento di orari, concentrazione di persone e aumento dell’esperienza legata ad un momento di consumo di prodotti alimentari.
Il delivery è uno degli strumenti che vanno progettati in funzione dei nuovi bisogni e si deve adattare in quanto strumento per offrire il servizio soddisfacendo nuove necessità. Su questo abbiamo dedicato studi e investimenti mettendo su strada un modello estremamente attuale che contempla, anche, una importante parte di delivery.
Quindi anche i Food Designer hanno un progetto di Delivery?
PB: Sì, è partito a Milano a metà giugno Ultimo Tocco, il delivery con il menu progettato da noi food designer. Un’efficace soluzione che permette di mangiare a casa piatti pensati per essere completati prima del consumo.
Non un semplice rimedio alle attuali normative ma un nuova modalità, pensata per tutti coloro i quali hanno poco tempo da dedicare alla cucina o desiderano stupire i propri ospiti.
Non siamo un ristorante che fa anche delivery. Abbiamo un vero e proprio laboratorio creativo dove i cibi vengono preparati per essere consumati a distanza di luogo e di tempo. Si sceglie, si ordina e si prova il piacere di completare a casa o in ufficio, in pochissimi minuti e all’ultimo momento, quello che si vuole mangiare a pranzo o cena.
Abbiamo avuto l’idea di unire due cucine “distanti”, grazie a specifiche tecniche di preparazione e speciali metodologie che prevedono due tempi differenti di preparazione e finitura. Offriamo un’ampia varietà di piatti innovativi, ma allo stesso tempo semplici e gustosi, che possono essere facilmente “finiti” con le attrezzature presenti in qualsiasi cucina, dalla padella al microonde.
Ordinando sul sito di Ultimo Tocco, si possono scegliere risotti, pasta, piadine, aperitivi, dessert con prezzi accessibili e sempre disponibili.
Tutte queste proposte possono essere ordinate dalle 11.00 alle 20.00 e i cibi conservati in frigo, anche per 2/3 giorni, consumati quando si vuole, senza l’ansia di doverli ordinare all’ultimo minuto. Arrivano a casa o in ufficio via Glovo, in buste monoporzione o in contenitore di polipropilene completamente riciclabile o riutilizzabile.
Dunque il Food Design può aiutare ad affrontare ed evolvere nel cambiamento epocale che stiamo vivendo?
PB: Il Design è l’autentico driver per il cambiamento. È l’unica disciplina abituata da sempre a rompere paradigmi e applicare il pensiero laterale come metodo per trovare le opportune soluzioni in molteplici vie.
Nuovi scenari, nuovi bisogni… Il design da sempre è lo strumento per dare forma a nuove esigenze e nuovi stili di vita. È la chiave per produrre soluzioni concrete ed efficaci per una società in continuo mutamento. Oggi più che mai.
Il Food Design è un campo di specializzazione del design in grado di anticipare e interpretare i nuovi modelli di esigenza che si determinano a seguito dei mutamenti sociologici. Il suo scopo è dare forma ai bisogni in ambito alimentare, suddividendoli in nutrimento, socializzazione e piacere.
Per questo, dal 2008, ho sviluppato il Sensory Design… Se vuoi, un po’ l’arte di emozionare attraverso i sensi. Quello che da qualche tempo è diventato termine d’uso comune come “Experience”.
In sintesi, si applica laddove si vogliono creare emozioni attraverso il Food Design. I sensi sono i nostri organi di avvertimento e ricezione della realtà che ci circonda. Producono stimoli, generano sensazioni che, passando per il nostro cervello, diventano emozioni. Se sono disruptive si trasformano in esperienza.
Se l’esperienza è eccellente, si fissa nella memoria come ricordo permanente e indelebile. Non esiste brand experience più potente del lasciare un ricordo positivo e indelebile nella memoria di una persona.
L’evoluzione che il Food Design può portare nel post covid passa attraverso il Sensory Design e il Proxemics Design, ambiti sui quali lavoro da molti anni prima che il noto virus li rendesse di estrema attualità.
Il Proxemics Design è la disciplina semiologica che studia i gesti, il comportamento, lo spazio e le distanze all’interno di una comunicazione, sia verbale sia non verbale.
La prossemica è la scienza che, con l’ergonomia e l’antropometria, si occupa di studiare, analizzare misure e distanze sociali.
Il virus ci ha ricordato, bruscamente, di aver superato il limite della tolleranza minima dettata dalle norme elementari di prossemica, generando disagio nelle persone, sempre più accalcate nei locali… Oltrepassando la distanza personale per sconfinare in quella intima.
Era necessario che nei ristoranti, nei mezzi pubblici, la distanza venisse ridefinita con rispetto e attenzione. Il Covid ci ha, di fatto, obbligati a vivere la distanza pubblica, per capire che in mezzo c’è anche quella sociale.
Le nostre soluzioni si riferiscono alla prossemica come elemento di interazione nello sviluppo del progetto e sono adottate per rispettare la distanza personale. La prossemica è senza dubbio la chiave per la progettazione della futura ristorazione.
Grazie per l’attenzione e la disponibilità… Buona ripartenza a tutti!
Conclusione
Ringraziamo per l’intervento Paolo Barichella e i Food Designer che restano a vostra disposizione per domande e consigli. Scrivi le tue opinioni, le curiosità e i dubbi da evadere, per migliorare e far crescere il nostro spazio di condivisione.
La nostra rassegna di incontri e interviste, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Covid-19, continua… Resta in contatto, diffondi i contenuti e contribuisci alle nostre discussioni.
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Prossimi eventi: in definizione…
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© cover image photo by Lido Vannucchi.
a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
