Chef Cristina Bowerman: Associazioni e Ristoranti in Crisi da Coronavirus
Continua il periodo di lockdown che ha costretto gli italiani, con metà del pianeta, chiusi in casa con molte attività serrate e interrotte, sicuramente in crisi, fino a una ripresa graduale suddivisa in più fasi che è allo studio in queste ultime settimane.
Come costruire le basi per la riapertura e la graduale risoluzione della situazione di impasse che i ristoranti vivono in questo periodo? Ne discutiamo oggi con → Chef Cristina Bowerman.
Bio di Chef Cristina Bowerman
Cristina Bowerman, chef italiana (1 stella Michelin) è nata a Cerignola, piccolo paese pugliese. Dopo la laurea in Giurisprudenza si trasferisce a San Francisco per continuare gli studi legali e lavora nei weekend presso la coffee house Higher Grounds.
Da sempre appassionata di cucina, questo suo amore evolve quando, residente ad Austin, consegue la laurea in Culinary Arts, perfezionando la propria disciplina e lavorando in particolare sulla concentrazione dei sapori.
Nel 2005 si trasferisce a Roma e, dopo una prima esperienza al Convivio Troiani, arriva al Glass Hostaria, un ristorante aperto da appena un anno a Trastevere. Glass è uno spazio contemporaneo e innovativo sia nella filosofia che nella proposta gastronomica, controcorrente rispetto alla scena trasteverina, esattamente come la sua cucina, frutto di esperienze, viaggi, incontri, formazione culinaria e studi che non smetteranno mai di essere la sua fonte primaria di ispirazione.
La cucina di Cristina è un crossing culturale che racconta il gusto attraverso il dialogo costante fra tradizioni, culture, memoria e luoghi.
Stella Michelin dal 2010, è case study dell’Università Bocconi nello stesso anno. “Da Cerignola a San Francisco e ritorno – La mia vita di chef controcorrente” (Mondadori, 2014) è uno dei due i libri pubblicati che sottolineano la sua instancabile personalità.
Il suo impegno si articola su più fronti, a partire da formazione e insegnamento. Uno dei progetti che più le stanno a cuore è “Adotta un Istituto Alberghiero”, all’interno di #FareFormazione, il Protocollo d’Intesa volto al miglioramento e all’ampliamento dell’offerta formativa negli Istituti Alberghieri, firmato con Re.Na.I.A. – Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri, a nome dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, di cui Cristina è uno dei soci fondatori e Presidente dal 2016.
Il suo impegno come Ambasciatore del Gusto nasce nel 2015 quando è nominata Chef Ambassador di Expo Milano 2015 dove ha la possibilità, insieme a Paolo Marchi e Cesare Battisti, di immaginare un’Associazione come AdG.
Aderisce a Chef Manifesto, l’iniziativa lanciata da Paul Newnham, che ha come obiettivo quello di porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e promuovere l’agricoltura sostenibile entro il 2030. Da sempre Cristina cerca di rappresentare un role model per le donne nella ristorazione – un ambiente estremamente sbilanciato verso la rappresentanza maschile – e non solo.
Un valore che le è stato riconosciuto anche in occasione di TEDxMilano Women, TedXaubg, public talks per raccontare e valorizzare le «…idee che meritano di essere vissute».
A febbraio 2018 è stata nominata Ambasciatrice dall’Associazione Telefono Rosa. Partecipa alla più grande campagna di ACTION AID nel 2015 ed è tra i dieci fondatori nell’organizzazione Fiorano For Kids, per la ricerca sul ruolo terapeutico di diete specifiche nella cura dell’epilessia infantile.
Cristina è spesso in giro per il mondo a tenere workshop e talk. Ha collezionato numerosi riconoscimenti, tra cui:
- Chef Donna dell’Anno – Identità Golose 2013
- Best Female Italian Chef in Europe 2018 – di Love Italian Life,
- Premio Galvanina come Miglior Chef 2018 (durante XVIII edizione del Festival della Cucina Italiana),
- Premio FIC all’eccellenza
e tanti altri…
Intervista
Continuiamo la serie di interviste e testimonianze di operatori e addetti dell’accoglienza, per confrontarci con esperienze, visioni, progetti maturati e lanciati durante il periodo di chiusura delle attività ristorative e turistiche. In attesa che gli indizi in merito alla ripresa e riapertura graduale delle attività produttive di settore, divengano indicazioni amministrative e norme comportamentali.
Obiettivo – progettare le basi per ripresa e rilancio dell’economia italiana.
Buongiorno Chef: grazie per aver accolto la nostra richiesta e per dedicarci il tuo tempo. Che cosa sta accadendo oggi alla ristorazione italiana?
Chef Cristina Bowerman: Buongiorno a te, ai lettori e grazie per il tempo che mi concedete.
La ristorazione italiana è frastornata, forse il termine corretto è travolta, come durante uno tsunami. La definizione che meglio si adatta alla realtà che viviamo è quella di una situazione distopica. Nessuno ha la capacità di previsione. L’unico comportamento saggio è quello di mettere insieme gli indizi, di confrontarsi con le testimonianze degli altri.
Io mi confronto con colleghi e operatori in Cina, paese in una fase più evoluta della crisi pandemica che stiamo vivendo: bisogna aver la lucidità di prospettare quello che avverrà componendo questi indizi.
Come può un imprenditore della somministrazione progettare OGGI la rinascita e ricostruzione di domani?
CB: Come ti accennavo soltanto confrontandosi con altri territori che hanno già affrontato altre epidemie oppure che sono in una fase temporalmente più avanzata rispetto alla nostra.
Anch’essi procedono con cautela ma hanno iniziato ad aprire i ristoranti, anzi in certe zone non sono stati mai totalmente chiusi. Il personale di accoglienza indossa guanti e mascherine, gli ospiti vengono fatti accomodare ai tavoli disposti a scacchiera, lasciano i loro dati e riferimenti per essere avvertiti con rapidità nel caso di un’eventuale contagio.
Anche qui in italia, si tornerà senz’altro a uscire ma quali saranno le condizioni, le normative alle quali adeguarsi? Quali i costi relativi a tali adeguamenti? Soprattutto, quanto si dovrà evolvere la nostra offerta?
Il ristoratore dovrà lavorare molto (ed è il caso che non si abbatta e che inizi sin da ora) anche per ricostruire l’atmosfera del suo locale, in condizioni che non saranno più le stesse. La domanda da farsi è come ricostruire l’esperienza che vogliamo far provare e vivere al nostro ospite?
Poi, non potremo fare a meno di constatare che il food delivery è entrato con veemenza nelle nostre vite di consumatori. Soluzione non ideale per il mio Glass Hostaria, essendo la nostra un’offerta ben definita non adatta alla consegna. Per ora il mio personale è in cassa integrazione.
Chef Gianfranco Pascucci e Chef Matteo Baronetto stanno proponendo proprio in questi giorni un servizio di food delivery. Può essere una formula distributiva interessante anche quando torneremo a raggiungere un equilibrio nel nostro business, non trovi?
CB: Il sistema di distribuzione può essere interessante. Ricordiamoci che c’è un gran lavoro da sviluppare: affinché si possa impostare una sezione del menù e quindi della nostra offerta adatta per il delivery occorre agire su tre aspetti.
- Consegna: come viene consegnato il piatto (il tempo, le modalità di trasporto, il confezionamento e packaging, anche la relazione umana con il picker)
- Servizio: come riesco a garantire il coccolamento del cliente (quella parte di food experience che nel mio locale è l’accoglienza, la sala?)
- Sicurezza: il piatto consegnato dev’essere sicuro in termini di igiene e di performance gastronomica
La componente del prezzo sarà determinante, anche facendo un raffronto tra la qualità del tuo piatto e quanto il cliente sarà disposto a pagare.
Gianfranco Pascucci fa delivery, ma ha creato una linea dedicata, con una soluzione adatta alla consegna al domicilio ma assolutamente in linea con la sua filosofia e la sua firma. Occorrono piatti e menù dedicati: ogni ristoratore anche oggi può fare delivery, perché è una formula distributiva inclusa nella sua licenza.
Il mio consiglio è di studiare accuratamente le condizioni di trasporto, creando una sorta di tracciabilità dalla cucina al piatto. Purtroppo la burocrazia rende tutto più complesso per quanto riguarda il take away, che invece in US si può fare. In Italia occorrono ulteriori permessi e questo rende tutto più complicato.
Tra l’altro proprio in questi giorni la stessa FIPE si è pronunciata richiedendo la disponibilità a realizzare il takeaway. Altro rimedio di cui si fa un gran parlare, spesso a sproposito: i Dining Bonds. Voi avete aderito?
CB: Certo, Glass Hostaria ha adottato subito questa iniziativa. Il dining bond è una formula che unisce diversi “ingredienti” utili per i ristoratori chiusi in queste settimane.
Noi ci siamo aggregati a un’iniziativa internazionale di grande serietà – supportRestaurant.org – che propone una vera e propria forma di investimento, paragonabile a un’azione. Nel nostro caso, acquisti oggi un bonus a 125 euro, il quale acquisirà un valore di 150 euro non appena il locale verrà riaperto e il cliente potrà usufruire dell’esperienza.
Per il ristoratore c’è il vantaggio dell’acquisizione di liquidità a fronte di una performance futura, in più è evidente la grande operazione di branding, per dire: noi ci siamo! Io stessa sto accettando di parlare, di muovermi con frequenza sui social media, nei media in genere, proprio per dare un segnale forte.
Ricordiamo di ripensare profondamente la nostra offerta, perché quando il cliente tornerà da noi dopo mesi di pizze, pane e pasta fatta in casa, non più voyeur di cucina ma protagonista ai fornelli, forse un’esperienza semplice e tipica come quella della trattoria non sarà quello di cui necessita. Il ristorante tornerà a essere un lusso, un evento, una festa, come 30 anni fa.
Pensiamo quindi al Futuro: quali strategie ritenete più adatte e pensate di applicare? Con la tua associazione Ambasciatori del Gusto e 18 altre associazioni avete compiuto un piccolo miracolo: unendovi in un unico tavolo virtuale avete elaborato delle richieste presentate al Governo. Trovo straordinario che abbiate fatto rete. Come è potuto accadere e dove vi porterà tutto questo?
CB: Guarda, le associazioni continuano ad aggregarsi al nostro progetto e sono molto felice: siamo più di 35.000 operatori iscritti a 22–23 associazioni.
Si è creato un vero e proprio movimento: per la prima volta in Italia da decenni un intero comparto è unito e compatto nelle sue richieste e in un concreto progetto di protezione e di propulsione per il settore.
Siamo riusciti tutti insieme a creare un sistema di protezione generale per il comparto della somministrazione, anche in modo trasversale: ristoranti, locali, pizzerie, gelatieri, pasticceri, …
Se ti chiedessi 3 consigli in chiusura da trasmettere ai nostri lettori, somministratori e ristoratori, quali ci lasceresti?
CB: Tre utili consigli che sono il baricentro del mio lavoro di questi giorni:
- Non prendete decisioni affrettate, siate osservatori, confrontatevi, studiate e fatelo con la debita tempistica e riflessività
- Siate sempre coerenti con il vostro stile, firma e filosofia
- Pensate che il futuro potrà essere ancora più difficile di quanto vi immaginiate.
I cambiamenti sono difficili ma, mai come ora, necessari. Buona ripartenza a tutti.
Conclusione
Noi aggiungiamo di non aver timore di affrontare le novità: cambiare non necessariamente deve fare paura, perché può realmente essere uno stimolo alla crescita e all’evoluzione. Scrivi le tue opinioni, le domande e le curiosità da condividere con il nostro ospite.
Raccontaci quale concept e tipologia di offerta hai e chiedi consiglio a noi e ai nostri ospiti. La nostra rassegna di incontri e interviste continua, per confrontarci con le diverse esperienze e strategie da adottare nel post Coronavirus.
Porta la tua esperienza, offriti volontario per raccontare la tua storia, suggerire nuove interviste o recensioni.
Consulta gli eventi del nuovo Digital Food Marketing Lab, percorsi di formazione verticali e immersivi, che si sono spostati online.
Online, un ciclo di giornate formative dedicate alle nuove opportunità del digitale e sociale per Food e Ristorazione. Il coronavirus ci ha “sfrattati“ dai luoghi d’incontro fisici ma… Noi ci siamo trasferiti online con giornate di lezione, simulazioni, esercizi e tanto coaching.
Progettato da Muse Comunicazione per Food Makers e Operatori dell’Accoglienza, coordinato da Nicoletta Polliotto.
I migliori specialisti del settore ti aspettano per affrontare tematiche verticali in Full Immersion Day, su piattaforma online, comodamente collegato da casa.
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EVENTI ONLINE
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Le video lezioni in pillole ora anche su YouTube, ogni Mercoledì h.11:00, in replica ogni giorno in mattinata sulla pagina Facebook di Muse Comunicazione.
Prossimi eventi: in definizione…
N.B. Condividi aspettative e bisogni su Turismo e Ospitalità nella pagina della nostra: Collana DMT – Digital Marketing Turismo.
a cura di Nicoletta Polliotto
Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.
