CnR / Digital Food e Web Marketing per Ristoranti

Potrei risultare di parte, perché gira e rigira Diario di Cucina finisce sempre in Puglia. Non posso farci nulla, all’amor non si comanda, e neanche alla creatività e all’intraprendenza degli imprenditori pugliesi.

Quindi oggi assaporiamo il profumo e il sapore delle Ricette di Vieste.

Il profumo del Mare sulla Costa del Gargano

Altro giro sulla giostra dei territori, con le proprie eccellenze di prodotto e di tradizione culinaria. Oggi risalendo verso nord le coste della Puglia, ci fermiamo a Vieste, sul Gargano, tra mare e promontori, dove gli elementi si sono dati appuntamento per fondere i loro profumi.

Ho alloggiato all’Hotel Palme Gemelle, di Silvia Panzer e del marito, lo Chef Michele Sancillo, che ne gestisce il Ristorante. Stavamo lavorando al progetto del loro nuovo sito web e ogni argomento trattato ci portava inevitabilmente a parlare di sensazioni legate all’olfatto, al tatto, alla vista, all’udito e soprattutto al gusto.

Lo confesso, il tutto è partito tra mille assaggi di oli, vini, formaggi, taralli, primi piatti … e ne è nato il desiderio di raccontare questa nostra esperienza attraverso una ricetta tipica viestana, nell’interpretazione dello Chef.

Questo un breve racconto della storia di Michele, fatto dalla moglie Silvia:

Michele è nato nel 1968 a Vieste sul Gargano; dopo la scuola dell’obbligo, ha iniziato a lavorare e in parallelo a frequentare l’alberghiero di Vieste. Dopo 2 anni in vari ristoranti italiani a Londra, torna in Italia per il servizio militare a Torino. Qui un grande Chef di Milano lo vuole all’Hotel Du Lac a Lugano in Svizzera, dove si incrociano le nostre strade.

Ha lavorato a Lugano con grandi Chef per 2 anni e poi varie destinazioni tra la Svizzera, l’Italia, USA e Australia fin quando abbiamo deciso di creare qualcosa di nuovo, tutto nostro, con l’Hotel Palme Gemelle.

Troccoli al Ragù di Seppia

Troccoli: pasta fatta a mano con acqua e farina di grano duro.

Piatto tipico dei paesi costieri del Gargano il cui mare è ricco di seppie, si presenta nella sua veste più gustosa e originale nella tradizione viestana.

Mangiare un piatto di Troccoli al Ragù di Seppia non è un’abitudine, ma un modo per perpetuare una cultura attraverso tradizioni usi e costumi locali.

Quella della pasta è una storia mai completamente scritta, apprezzata come tipico esempio di dieta mediterranea, che trova in Capitanata – area della Puglia, all’incirca equivalente alla provincia di Foggia – il più importante bacino produttivo della preziosa quanto insostituibile materia prima: il Grano Duro.

La Ricetta

• Tempo: 2 ore
• Difficoltà: Media
• Porzioni: per 4 persone

Ingredienti per i Troccoli

• 200 gr. semola di grano duro
• 200 gr. farina tipo 00
• Acqua e sale quanto basta

Ingredienti per il Ragù

• 2 seppie di mezza grandezza
• 200 gr. pane raffermo casereccio
• 100 gr. pecorino pugliese
• 2 uova
• 300 gr. pomodori pelati
• 2 dl. vino bianco
• 1 dl. olio d’oliva extra-vergine
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo e timo quanto basta

Preparazione

Nel preparare i Troccoli, lavora un impasto morbido ed elastico, con la semola di grano duro rimacinata e acqua. Lascia riposare per circa un’ora. Taglia poi in piccole parti, schiacciate con un apposito mattarello di ottone e separate velocemente con le mani, formando degli spaghetti dallo spessore irregolare.

Preparato per il ragù di seppia.

Mentre lasci asciugare la pasta allargandola su un piano spolverato di farina, pulisci e svuota le seppie, lavandole con grande attenzione.
Prepara intanto il ripieno: impasta pane sbriciolato, uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, profumo di aglio e qualche fogliolina di timo.

Crea un preparato omogeneo e riempine le seppie rimettendo al suo posto la testa.

In una casseruola bassa, fai rosolare olio, aglio tritato; aggiungi le seppie lasciandole insaporire per qualche minuto. Bagna con vino bianco e fai evaporare; infine aggiungi  i pomodori pelati aggiustandoli con acqua.

Cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti e poi disponi le seppie in un piatto con bordi alti, simile a una teglia.

Fai saltare i Troccoli, precedentemente cotti in acqua bollente salata, nella salsa. Disponi i Troccoli nell piatto di portata, con un tocco di prezzemolo e pecorino pugliese, a tuo piacere.

Lo Chef consiglia …

Ti consiglio il San Severo Rosso D.O.C., da vitigno Montepulciano d’Abruzzo, rosso rubino che tende al mattone con l’invecchiamento. Ha un odore gradevolmente vinoso, un sapore sapido e asciutto. 11,5 gradi, serviti nel calice a tulipano ad una temperatura tra i 14 e i 18°C.

Il successo è assicurato con una nota di originalità, per distinguerti dai soliti affiancamenti con i bianchi secchi. E poi, scoperte le Ricette del Gargano, non ne potrai più fare senza! Buon Appetito.

Conclusioni

La nota costante nelle cucine dei ristoranti italiani è il recupero della territorialità e della tradizione, sia nelle trattorie sia nei ristoranti di qualità e dalla forte propensione alla ricerca e alla sperimentazione.

Anche tu racconti, con i profumi e gli accostamenti, con le ricette e con i prodotti a filiera corta, la tua terra di appartenenza? Quanto influisce il tuo territorio nel tuo stile di cucina? Diamo voce alla tua esperienza: commenta il post o proponici nuove destinazioni da esplorare. Scrivi alla redazione.

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a cura di Nicoletta Polliotto

Per la rubrica Diario di Cucina

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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