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Chef Umberto De Martino e l’Eleganza del Totano

Chef Umberto De Martino e l'Eleganza del Totano

Raccontiamo spesso quanto sia importante, per un ristorante, produrre buoni contenuti accompagnando grandi proposte gastronomiche.

Lo Storytelling, il racconto della storia del piatto, di una terra, di un profumo, di uno chef diventa la chiave di volta della comunicazione (e del successo) di un locale, soprattutto online, dove l’utente vuole assaporare, sognare e condividere emozioni e valori in anticipo.

E raccontare attraverso parole, immagini, impiatto e un servizio curato è il giusto corollario per la tua offerta. Tanto da farti guadagnare una stella Michelin. Leggi la storia di → Chef Umberto De Martino.

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Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Tutti parlano di Storytelling ossia di come veicolare l’offerta commerciale attraverso il racconto della tua storia. Tutti gli chef scoprono di aver sognato sin dall’infanzia di indossare la toque e di armeggiare ai fornelli, ispirandosi alla maestria della nonna che tirava la pasta… Tutto già sentito! Come differenziarsi?

Individua argomenti, tecniche e strategie per produrre e distribuire buoni contenuti. Dopo l’intervista di oggi, leggi il nostro capitolo 7.

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Storia di Chef Umberto De Martino

Nasce a Sorrento il 2 Novembre del 1974, penultimo figlio di sei fratelli e sorelle. Nel suo destino c’era già la cucina: papà Giuseppe un rinomato Chef della Penisola, mamma Carmela figura che si districava nella piccola cucina di casa, in modo da poter soddisfare ogni giorno, il palato e la pancia di circa una quindicina di persone.

La tavola di Carmela era un ritrovo, non solo per i figli, ma anche per familiari e amici: mamma e papà si avvicendavano in ogni pietanza, dando il meglio di loro. Districandosi tra una marea di pentolame che galleggiavano in intensi profumi, sollecitando le papille gustative in modo da accelerare la salivazione.

Umberto cresce con l’amore dei suoi ma per gli amichetti di scuola è solo un bambino da prendere in giro, perché balbuziente. Si sente arginato dal mondo e, per questo motivo, decide di lasciare gli studi dopo la licenza media e dedicarsi a un mestiere che ne sappia valorizzare le capacità.

Vive tra quei profumi di buono che inondano tutta casa – già dalle prime ore del mattino – per poi materializzarsi in pietanze sempre più gustose a pranzo e a cena. Il 4 Maggio del 1989 capisce e decide che quella è la strada da percorrere: una professione che non richiedeva grande padronanza della parola ma tanto amore e sacrificio, avvalendosi di fantasia e manualità.

Si tuffa nel mondo della cucina come Commis. Cresciuto in una visuale gastronomica mirata al turismo (Sorrento, cittadina del mondo), apprende velocemente le basi di quella cucina.

Soltanto nel 1995 capisce, grazie a Mario Zini del Ristorante La Scala di Amburgo: Chef non è solo colui che prepara pietanze, piuttosto è una figura attenta al mercato, capace di selezionare materie prime di elevata qualità e sempre aggiornata.

Impara a maneggiare nuove tecniche ed è pronto per una gastronomia rivolta a palati più esigenti. Per crescere professionalmente completa stage in tutta Italia presso ristoranti stellati (dal Ciau del Tornavento di Treiso, alla Torre del Sareceno con Gennaro Esposito, al Buco di Sorrento). Trova, infine, dimora in Lombardia come chef di uno dei più storici e riconosciuti ristoranti di Brescia, il Castello Malvezzi.

A marzo 2015 rileva il Ristorante Florian Maison, in provincia di Bergamo, portandolo alla conquista di una stella Michelin nel 2018. In un ambiente bucolico e immerso nella natura, Umberto espande il concetto di ospitalità ideando un Relais per accoglienza a tutto tondo. Coordinate? Eleganza e semplicità!

Essere chef è l’essenza della libertà di espressione in un mondo di rigidità, come è la cucina a certi livelli.

Chef Umberto De Martino

Intervista

Durante l’ideazione e stesura di Digital Food Marketing, ho studiato e analizzato centinaia di casi di studio e approfondito una moltitudine di storie: ristoranti, territori, grandi brand e, soprattutto, donne e uomini del cibo. Quando si è trattato di affrontare alcuni esempi di ristorazione stellata, mi è capitato tra le mani il percorso di Chef Umberto De Martino.

Unico caso, per ora, nella programmazione di CnR – Comunicazione nella Ristorazione, Umberto De Martino torna con un’intervista a distanza di anni della nostra precedente chiacchierata. Scopri con noi che cosa è cambiato e come i progetti, se realistici e accompagnati da impegno e capacità analitica, si possano realizzare in modo brillante. Buona lettura.

Buongiorno e grazie per averci dedicato il suo tempo. Se dovesse raccontare con una manciata di parole cos’è per lei essere Chef, cosa direbbe?

UdM: Buongiorno a voi e grazie per l’interesse nei miei confronti. Sono felicissimo di riconfrontarmi con te e di parlare un po’ con i tuoi lettori. Per me essere chef è l’essenza della libertà di espressione in un mondo di rigidità, come è la cucina a certi livelli.

#Chef è #Creatività e #Libertà in un mondo a volte rigido – by #UmbertoDeMartino Condividi il Tweet

È cambiato il ruolo dello chef rispetto a 50 anni fa? Se sì che cosa le piace di questa evoluzione e cosa la infastidisce?

UdM: Sicuramente il ruolo di chef è evoluto, con i suoi pro e contro.

Pro: lo chef oggi è una figura più completa, quasi imprenditoriale (nella cucina a mio modo di vedere devi essere un piccolo imprenditore), prima lo era molto meno.

Contro: l’evolversi della burocrazia e delle esigenze dei clienti si sono amplificate e moltiplicate. Per burocrazia intendo le mille voci e fogli da compilare per ogni minima preparazione, quando potrebbero essere semplificate.

I clienti sono “cresciuti”, hanno palati molto più esigenti ma a volte ci si imbatte anche in chi non è “allenato” e pensa di essere un esperto critico gastronomico!

Il suo lavoro mi ha ispirato moltissimo in alcuni passaggi del mio nuovo manuale – Digital Food Marketing, Guida Pratica per ristoratori intraprendenti. In particolare quando abbiamo studiato e analizzato la relazione della cucina stellata con il territorio di appartenenza… Uno chef non solo interpreta il territorio del suo ristorante ma anche quello di origine. La sua cucina possiede un corredo cromosomico. Non è forse vero? Ci racconta qui in breve le sue considerazioni?

UdM: Beh, uno chef non può dimenticare da dove è venuto: la differenza secondo me è proprio lì, ricordarsi dei profumi dell’infanzia per fonderli con quelli della maturità, per poter miscelare tutto il buono della propria esperienza.

Chef De Martino - Gambary Orange

Chef Umberto De Martino: Gambary Orange, Ph. Stefano Borghesi.

Quanto è cambiata la vostra vita e il vostro lavoro dopo l’assegnazione della stella? Noi rimanemmo già folgorati nel 2012, prima del riconoscimento. Voglio dire, se assaporassi ora la sua cucina troverei un cambiamento improvviso, repentino?

UdM: Mi creda tantissimo, le persone si avvicinano con una sorta di ammirazione culinaria, nonostante io faccia le stesse cose di prima: dopo la stella fai parte di un momdo diverso, come giocare a calcio ma in categorie differenti.

La stella è la Champions League del calcio: ti confronti con colleghi, clienti con esigenze e esperienze diverse che ti aiutano a crescere. Un passaggio importante è non essere o diventare presuntuoso.

Lo chef è un artista o un imprenditore? Se le due figure coincidono come si possono conciliare due anime apparentemente così distanti?

UdM: Riprendo la prima mia risposta: essere chef ti fa vivere libero perché hai modo di esprime la tua fantasia e il tuo stato d’animo all’ennesima potenza, ma nello stesso tempo ti devi dare delle regole ferree per non sbagliare nulla, sia nei confronti degli ingredienti sei dei collaboratori e infine dei tuoi ospiti.

Chef De Martino - Lombo d'Agnello

Chef Umberto De Martino: Lombo d’Agnello, Ph. Stefano Borghesi.

Ristorazione e Digitale: quanto è importate per lo Chef Umberto De Martino?

UdM: Oggi direi fondamentale per l’anima del commercio e della pubblicità.

Ristorazione e accoglienza alberghiera. Sono complementari? Perché voi le avete abbinate?

UdM: Certamente sono complementari! Occorre sempre verificare le possibilità della struttura e della location, nello sviluppare entrambe le idee. Noi siamo stati fortunati, perché abbiamo rilevato una struttura che già era predisposta a un certo discorso, che porta dei vantaggi enormi, se gestito in maniera opportuna e strategica. Avere delle stanze ti dà una marcia in più!

Cucina e Sala: come devono dialogare e veramente sono il 50 e 50 per garantire il successo di un’azienda della ristorazione?

UdM: Perfettamente d’accordo: cucina e sala sono complementari, senza una o l’altra non si arriverebbe alla perfezione (o quasi), perché la perfezione secondo me non esiste ed è soggettiva nel nostro mestiere.

Sarà questo il segreto del vostro successo… stellare? Una domanda a bruciapelo: è più importante esprimere la propria arte nel piatto creato o progettare un’esperienza gratificante per il proprio ospite?

UdM: L’esperienza gratificante è la conseguenza di emozioni, visive, olfattive e gustative. Senza un percorso fatto di buoni piatti non si potrà raggiungere e progettare una esperienza.

Quanto conta l’impiatto? Qual è la vostra filosofia?

UdM: L’impiatto conta come il trucco per una donna. Se esageri, quando rimani senza, potresti dare un’altra impressione di te. Se trovi un equilibrio, puoi dare il meglio facendo scoprire la tua vera e sincera natura.

Chef De Martino - Totani Arrosto e Fritti

Chef Umberto De Martino: Totani Arrosto e Fritti, Ph. Stefano Borghesi.

Prossimi appuntamenti a cui non mancare, compilati dall’intervistatrice.

Per approfondire questi temi che abbiamo trattato con Chef Umberto De Martino, vi consiglio di seguire i nostri eventi. Li trovate sempre in calce ai nostri articoli oppure sulla sezione Eventi della pagina Facebook.

Noi ci rivedremo con lo chef il 16 novembre per la presentazione della Guida Michelin, anche quest’anno a Parma. In bocca al lupo!

Consigli di visione, ascolto e lettura dell’intervistatrice.

Ispirata all’intervista, vi consiglio l’ascolto del cd “Chet” di Chet Baker per la Riverside, rimasterizzato, con il suo sound morbido e seducente. Si sposa a meraviglia con i piatti dello chef.

Per intrattenervi con un pizzico di suspence, perché non visionare The Dinner, il fim dove tra piatti di una cena al ristorante si cercano soluzioni a drammi e seri problemi.

Conclusione

Ringraziamo lo chef del ristorante stellato Florian Maison, Umberto De Martino. Interessante il suo intervento legato al principio e alla visione dell’accoglienza… anche alberghiera. Cosa ne pensate di un ristorante con camere? Può un ristorante tramutarsi in un Relais?

Vuoi intervenire nella discussione o fare qualche domanda allo chef? Rendiamo CnR più partecipativo, lasciando commenti e interagendo con gli intervistati. Stiamo lanciando i vari temi contenuti nel nuovo libro: quale vorresti venisse trattato in queste settimane?

Eventi Librari in Italia

Incontraci per discutere vis-à-vis di temi contenuti nel libro. Consulta gli eventi sulla pagina Facebook dedicata:  scoprirai che è giunta l’ora di tornare… sui banchi!

PRESENTAZIONI

SEMINARI

Digital Food Marketing: 11 idee [TTG-SIA GUEST]
Rimini, Fiera Rimini 11 ottobre 2018, h. 15:00- 16:00

Colazione Digitale [Corso per Hotel e Ristoranti]
Vicenza, Esac Formazione 15 ottobre 2018, h. 9:00-16:00

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Cologno, ALMA Scuola internazionale di cucina italiana 22 ottobre 2018, h. 10:00-13:00

11 Passi per Ristoratori intraprendenti [Speech per Operatori e Marketer]
Milano, SMAU FieraMilanoCity 24 ottobre 2018, h. 13:00-13:45

Content Marketing per il Food [Corso per Ristoratori]
Vicenza, Esac Formazione 5 novembre 2018, h. 9:00-16:00

Prossimi incontri, da definire: PordenoneIvreaTorinoModenaNapoli, Firenze, Roma, Venezia…

Contattaci per una presenza anche nella tua città.

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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