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L’Arte dei Maestri Gelatieri di Servire (e Degustare) il Gelato

L'Arte dei Maestri Gelatieri di Servire (e Degustare) il Gelato

Se sei un assiduo lettore del blog e hai sfogliato il nostro nuovo libro Digital Food Marketing, sai che è improrogabile riflettere su come costruire il piano di marketing digitale per il tuo ristorante. Parti dalla tua location, dallo chef e da un concept unico. Poi definisci l’offerta, senza trascurare le tendenze, qualità e originalità della tua proposta.

Asseconda i gusti del cliente, per esempio non trascurando il gelato. Leggi l’intervista a → Maestro Gelatiere Roberto Lobrano.

Il Nostro Nuovo Libro…

Digital Food Marketing: Guida Pratica per Ristoratori Intraprendenti
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Disponibile online e in tutte le librerie, in formato eBook e Brossura. Approfondisci i temi che stai seguendo sul nostro blog con un’agile e concreta guida sull’evoluzione digitale del ristorante in Italia.

Ogni parte del sistema di comunicazione, promozione e vendita dell’offerta è raccontata con semplici how-to-do, conditi con buone pratiche, interviste agli specialisti, testimonianze di brand del food e della accoglienza ristorativa. Pratici spunti da applicare subito in cucina e in sala.

Nel capitolo 2, Come progettare la tua offerta (vivere meglio) e vendere di più, ti guidiamo nell’analisi e identificazione di missione, visione, obiettivi e goal. Ma anche nella selezione di piatti adatti ai gusti dei tuoi ospiti. A esempio: stai rivalutando il gelato nella tua proposta gastronomica?

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Storia di Roberto Lobrano

Roberto Lobrano, figlio d’arte, è laureato in Lingue con un master in Marketing, comunicazione e organizzazione di eventi. Dopo avere lavorato per vent’anni nell’azienda di famiglia ed essersi formato accanto a grandi maestri gelatieri, dal 2001 si occupa prevalentemente di insegnamento nel mondo del gelato artigianale e svolge consulenze a livello internazionale.

È fondatore e presidente dell’associazione Gelatieri per il Gelato e dal 2018 è direttore della Sidag, Scuola internazionale di alta gelateria. Ha pubblicato il primo libro di marketing applicato alla gelateria nel 2005 dal titolo “Il gelato, come venderlo meglio” e nel 2013 “Gelato Business: Start-up e marketing innovativo in gelateria“.

Ha recentemente collaborato con il CNR di Bologna per lo sviluppo di un sistema scientifico di valutazione del gelato e della granita artigianale.

La storia del gelato, la sua composizione chimica, le caratteristiche, le tecniche produttive, la degustazione. Un ricettario completo per preparare un gelato con ingredienti di qualità e di stagione, senza utilizzare semilavorati composti.

“Gelaterie artigianali d’Italia”: 322 indirizzi per scoprire le migliori gelaterie autenticamente artigianali. Ecco gli ingredienti de Il mondo del gelato.

— Roberto Lobrano

Intervista

Abbiamo partecipato alla presentazione del libro “Il mondo del gelato”, presso la sede della Sidag, Scuola internazionale di alta gelateria, nel punto vendita di Alberto Marchetti , in piazza CNL a Torino e siamo rimasti affascinati, dalla location ma soprattutto dalla qualità analitica e divulgativa dell’autore Roberto Lobrano.

Incuriositi di voler approfondire temi legati alla produzione, alla distribuzione e alla degustazione di questo prodotto gastronomico, che sta rivoluzionando le abitudini di scelta e di consumo del cliente. L’argomento è decisamente interessante anche per il ristoratore: scoprite perché, leggendo l’intervista.

Buongiorno Roberto e grazie per dedicare il suo tempo a questa chiacchierata. Se dovesse raccontare con una manciata di parole cosa significa oggi essere maestro gelatiere, cosa risponderebbe?

RL: Posso dire cosa è per me essere gelatiere. Essere depositario di un mestiere legato alla buona gastronomia di tradizione italiana, nato e sviluppato in quasi 500 anni di storia.

Un gelatiere può semplicemente trasformare una ricetta in ottimo gelato. Un gelatiere deve conoscere alla perfezione gli ingredienti che utilizza e le interazioni che li governano nel mondo del freddo. Deve saper fare ricerca e deve essere in grado di esprimere la propria creatività componendo nuovi sapori.

Un maestro deve essere in grado di trasmettere la propria passione e far accendere la scintilla della curiosità in chi lo ascolta.

#Gelatiere: maestro di ingredienti e tecniche per trasmettere passione @RLobrano Condividi il Tweet

Come è cambiato il ruolo del gelatiere rispetto, per esempio, a 60 anni fa? Che cosa le piace di questa evoluzione e cosa la infastisce, invece?

RL: Il mestiere di chi “fa il gelato” si è trasformato negli ultimi 60 anni, come in molti altri settori. La tecnologia e l’industria dei preparati di gelateria hanno reso la produzione del gelato sempre più facile e veloce e questo può essere visto come un bene per lo sviluppo del comparto.

Il lato oscuro di questa crescita è che in casi estremi si è di fronte a persone che sanno poco o nulla del prodotto che trasformano in gelato, in quanto gli arriva già quasi pronto dall’industria. Si è persa la cultura del prodotto, la necessità di conoscerne profondamente gli ingredienti, la tecnica di creare nuovi sapori.

Questo è palpabile nella maggior parte delle gelaterie che propongono gusti omologati e spesso prodotti con preparati industriali pronti all’uso. L’artigianalità, in questi casi, è limitata al taglio di una busta e all’aggiunta di acqua.

Per stile di scrittura e amore per analisi e applicabilità della conoscenza, trovo analogia con alcuni passaggi del mio nuovo manuale Digital Food Marketing, Guida Pratica per ristoratori intraprendenti. Sono curiosa: perché ha sentito la necessità di scrivere Il mondo del gelato?

RL: L’idea nasce dal desiderio di condividere con il pubblico gli studi sull’analisi sensoriale applicata al gelato e alla degustazione consapevole che ho portato avanti negli ultimi cinque anni. Da lì poi il progetto è cresciuto grazie all’incontro con la redazione di Slow Food, che mi ha stimolato a fare qualcosa di più completo, in modo da poter essere inserito nella collana dei manuali slow.

Ho potuto con estrema libertà condensare i miei primi 40 anni di esperienza in questo mondo. Si tratta comunque di un’opera che ha un taglio divulgativo, adatto a un pubblico vasto. Diciamo che ci sono le basi che ogni gelatiere dovrebbe conoscere e permette al consumatore consapevole di entrare in un mondo meravigliosamente dolce e complesso.

Nel libro si palesa l’esigenza di fare chiarezza su un prodotto alimentare di cui si parla e discute molto ma si conosce ancora pochissimo. Dalle tecniche di preparazione alla scelta degli ingredienti, dai principi della degustazione alle riflessioni sull’identità di marca e sulla comunicazione del locale di somministrazione. Come è strutturato il suo libro e a chi è destinato?

RL: La struttura è quella di un manuale e può essere letto in modo sequenziale oppure scegliendo un capitolo di interesse.

Il target è sia il gelatiere, che può “rinfrescarsi” la memoria sui principi fondamentali e capire anche come il pubblico lo “vede”, e il consumatore attento a ciò che mangia e che ha delle curiosità da approfondire e che magari si può innamorare di un mestiere e decidere di intraprenderlo in futuro.

#MondodelGelato la bibbia per #gelatieri e #FoodLover @rlobrano Condividi il Tweet

Gelato e Digitale: nel libro ne descrive l’importanza e le istruzioni per l’uso?

RL: Oggi “tutto è diventato digitale”, quindi ogni attività è “sociale” e condivisa. Il libro non affronta il marketing del gelato, se non in modo didascalico (l’ho già affrontato nei miei due libri precedenti).

Gelato e Visual marketing: quanto è importante la comunicazione per immagini nel mondo del gelato?

RL: Il gelato spesso si acquista con gli occhi (come tante altre cose) e quindi una buona comunicazione visiva ha sempre la sua importanza.

Non bisogna però dimenticare che il gelato è un prodotto che offre la possibilità di provare “emozioni” su diversi livelli: è vero che si tratta fondamentalmente di un cibo gratificante ma non ci si può solo soffermare su un fattore estetico del prodotto, occorre andare oltre.

L’acquisto di un gelato è un’attività legata alla valorizzazione dell’esperienza del proprio tempo libero. Non può deluderci su nessun punto di vista, altrimenti non ci darebbe pieno appagamento… ma sto parlando di marketing.

Gelato e Formazione: l’arte di fare il gelato è un’antica saggezza che viene tramandata di padre in figlio o ritiene che la formazione debba oggi assumere nuove forme e strutturarsi in modo più ampio e articolato?

RL: Ogni attività artigiana, nel senso classico del termine, ha subito nel tempo i duri colpi dall’industrializzazione, dalla cultura del progresso e dalla velocità della vita e dalle aspettative sempre più alte della società.

Proseguire le orme del padre è spesso visto come un limite dalle nuove generazioni (io non ho fatto eccezione ai tempi della fine dei miei percorsi scolastici), molti ricettari segreti sono rimasti e molta cultura è andata persa nel tempo.

È anche vero che tutto si può recuperare e ciò che un tempo costava fatica, molte prove e investimenti in prodotti buttati, oggi può essere raggiunto più facilmente attraverso la conoscenza di chimica, fisica e matematica.

Chi si impegna oggi nel mondo della formazione lo deve fare sempre allo stesso modo degli antichi e saggi maestri: deve trasmettere passione e suscitare curiosità positiva. Deve far sì che i discenti ragionino e giungano anche più lontano dei propri maestri.

Non occorre dare ricette infallibili, bisogna insegnare a crearsele… Ed è per questo che abbiamo deciso di creare la Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Torino.

Gelato e Degustazione: quali le linee guida?

RL: La degustazione del gelato è semplice quando si deve decidere se una cosa ci piace oppure no. Diventa più complesso scoprire il perché.

Per riconoscere la qualità bisogna averla incontrata. Quindi può capitare che alcuni non apprezzino i gelati “artigianali” perché di fatto ne hanno assaggiato solo pallide imitazioni.

Nel libro si cerca di dare un metodo e dei descrittori. Con un po’ di allenamento tutti possono rendersi conto se il prodotto che stanno assaggiando è di qualità oppure no.

Gelato e Pricing: a suo avviso un gelato d’autore e gourmet può essere proposto con un prezzo più alto rispetto alla media di mercato?

RL: Credo di sì, anzi è necessario uscire dallo schema mentale che il gelato sia solo un dolce da passeggio. Il gelato è nato nelle cucine degli chef del XVI secolo ed è tempo che recuperi questo suo status di pietanza di valore.

Naturalmente il contesto è importante e occorre una comunicazione in grado di far comprendere al cliente la differenza. Del resto tutti hanno ormai compreso la differenza di prezzo che ci può essere tra un piatto di spaghetti al pomodoro e uno all’astice.

Gelato e Artigianalità: come possiamo definire il vero gelato artigianale, senza incappare poi in polemiche e attacchi?

RL: Un gelato artigianale dovrebbe essere il risultato dell’opera di ingegno di un artigiano e quindi non un mero assemblaggio di parti precostituite da altri.

Se non c’è un artigiano non ci può essere un gelato artigianale. Ora il termine artigianale è comunque talmente abusato che non ha quasi più alcun valore di merito.

Curiosità: fin da bambini siamo avvezzi ad abbinare 2 gusti complementari. Da un po’ di tempo prediligo scegliere un solo gusto per riuscire a percepirne meglio le proprietà organolettiche. A suo avviso quale la condizione ideale per scoprire la qualità di un gelato?

RL: La qualità “godevole” di un gelato può essere anche un insieme di diversi sapori che chi consuma, sa già di apprezzare, oppure scopre dietro consiglio di un bravo gelatiere.

Per valutare il gelato invece da un punto di vista sensoriale e descrittivo allora sarebbe opportuno dedicarsi ad un solo gusto alla volta.

Prossimi appuntamenti a cui non mancare?

RL: Al Salone del Gusto di Torino (20–24 settembre) sarà presente un’area di 100 metri quadrati dedicati al gelato, dove ci sarà la possibilità di degustare ottime preparazioni di decine di “maestri gelatieri” e di ascoltare le loro storie di gusto in molti laboratori aperti al pubblico.

Poi c’è lo Sherbeth Festival di Palermo (27–30 settembre), altra kermesse di grandi professionisti del gelato e della granita. Quali migliori occasioni per incontrarci?

Possiamo consigliare qualche buona lettura o un film, secondo lei, imperdibile?

RL: Come libro da “gustare” sotto l’ombrellone consiglio Imperfetta Meraviglia di Andrea De Carlo, un bel romanzo che ha il gelato come co-protagonista.

Come film, per chi non lo avesse mai visto, consiglio Vatel con un ottimo Gérard De Pardieu: la storia di un maestro di cerimonie del XVII secolo, che mi ha fatto spesso pensare a come doveva essere stato il lavoro di Bernardo Buontalenti, uno dei padri del gelato moderno, alla corte dei Medici di Firenze.

Conclusione

Grazie al Maestro gelatiere Roberto Lobrano che ci ha aiutato a riflettere sullo spessore compositivo e degustativo di un prodotto dolciario di grande storia e valenza artigianale quale il nostro gelato italico. Ritenete che il gelato possa diventare – sia con le declinazioni salate e ardite del gelato gastronomico sia con la ricerca di qualità in ingredienti e lavorazione – protagonista nelle cucine dei ristoranti italiani? Se sì, come? Chi comincia?

Vuoi intervenire nella discussione o fare qualche domanda a Roberto Lobrano? Aiutaci a rendere il blog più interattivo, lasciando i tuoi commenti. Stiamo affrontando tutti i temi contenuti nel nuovo libro: quale vorresti venisse trattato in queste settimane?

Eventi Librari in Italia

Incontraci per discutere vis-à-vis di temi contenuti nel libro. Consulta gli eventi sulla pagina Facebook dedicata:  scoprirai di essere in pieno… Back to School.

PRESENTAZIONI

SEMINARI

Menu Design: progettare un Menù che venda! [Corso Menu Design]
Vicenza, Esac Formazione 17 settembre 2018, h. 9-16

Digital Food Marketing per Gelatieri [Il Percorso del Gelato]
Torino, Salone del Gusto, Pad 2 – 20 settembre 2018, h. 20:00- 21:00

Digital Food Marketing: 11 passi [Corso per Ristoratori]
Rimini, Professione Ristoratore 9 ottobre 2018, h. 9:00- 10:00

Digital Food Marketing: 11 idee [TTG-SIA GUEST]
Rimini, Fiera Rimini 11 ottobre 2018, h. 15:00- 16:00

Prossimi incontri, da definire: PordenoneIvreaTorinoModenaParma, Napoli, Firenze, Roma, Brescia, Varese, Venezia…

Contattaci per una presenza anche nella tua città.

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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