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Intervista allo Chef Matteo Contiero e la sua Cucina di Montagna

Intervista allo Chef Matteo Contiero e la sua Cucina di Montagna

I più giovani, probabilmente, non ricorderanno il famoso slogan pubblicitario di qualche anno fa: «Col caffè di montagna, il gusto ci guadagna!».

È risuonato recentemente nella mia mente. Alla ricerca di utili casi di studio di professionisti che sperimentano recuperando prodotti del territorio, ricette che affondano le radici nel passato, sistemi di approvvigionamento autentici come il foraging, ho scovato uno chef che approccia la Cucina di Montagna con grande rispetto → Matteo Contiero, guida del Vigilius Mountain Resort.

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Cucina di Montagna: Scelta Semplice, mai Banale

Matteo Contiero è chef de cuisine approdato al Vigilius Mountain Resort 5 anni fa, a seguito di Mauro Buffo – collaboratore di Ferran Adrià, Alajmo, Gualtiero Marchesi – che, prima di lanciarsi nell’esperienza newyorkese, ha lasciato a Matteo la cucina del resort. Da 3 anni Matteo è alla guida del Ristorante 1500 e della Stube Ida.

La sua idea di cucina si basa su una filosofia di assoluto rispetto ed esaltazione delle materie prime, delle ricette tradizionali italiane e internazionali rivisitate. Matteo rende omaggio alla montagna che lo ospita ormai da tanti anni e, infatti, nei suoi piatti sono sempre presenti le erbe selvatiche tipiche dell’Alto Adige che raccoglie di persona o coltiva nei pressi del resort.

Altra caratteristica è il gioco di sapori e consistenze in cui l’occhio inganna il palato, con forme e colori che in bocca stupiscono.

Una cucina moderna e genuina è fatta, soprattutto, con la qualità eccellente degli ingredienti. Noi cerchiamo di svilupparne il carattere in modo da valorizzare i sapori e creare armonia sul piatto.

—Chef Matteo Contiero

Niente è più gustoso di un buon piatto regionale. Sembra semplice, ma è tutt’altro che banale comporre piatti di alta gastronomia con ingredienti locali, creando per ogni portata una propria personalità. Il fil rouge? Il boccone deve risultare puro, autentico, naturale.

Chef Matteo Contiero predilige verdure ed erbe che lavora alla ricerca dell’equilibrio di sapori, cifra distintiva dei suoi piatti. Erbe selvatiche fresche del Monte San Vigilio o la patata il cui sapore in questa zona ha una nota particolare, in onore della quale ogni anno viene celebrata una festa speciale. Seleziona prodotti provenienti da agricoltori e fornitori regionali.

Visitare i masi e i campi, veder crescere il vitello e il cavolo è più di un ottimale controllo di qualità. Fare le cose insieme produce la fiducia e il comune desiderio di creare un prodotto eccellente.

—Chef Matteo Contiero

Intervista

Buongiorno e grazie per aver accettato di raccontarsi ai lettori di CnR, prevalentemente colleghi. Partiamo da lei: come approda al Vigilius Mountain Resort? E come è strutturata la sua offerta ristorativa

Chef Matteo Contiero: Buongiorno a lei e ai lettori. Arrivo al Vigilius Mountain Resort ben 5 anni e mezzo fa, un po’ per caso: stavo cercando un’occupazione. Prima lavoravo in un piccolo ristorante in provincia di Vicenza ma volevo esplorare nuovi orizzonti, raggiunti grazie a Mauro Buffo, chef del Resort che cercava un sous chef.

Dopo due anni lo Chef è andato via per motivi personali e hanno chiesto a me se potevo prendere le redini della cucina. Allora ho voluto provarci, anche se non venivo da esperienze di hotellerie ma solo di ristorazione stand alone.

L’offerta del Vigilius è strutturata in due ristoranti, il primo è la Stube Ida, impostato sulla cucina tipica tirolese, con una proposta a pranzo per la gente di passaggio e una proposta serale per la gente che soggiorna in hotel.

Poi, abbiamo il Ristorante 1500 – il nome deriva dall’altitudine a cui ci troviamo – la parte che seguo un po’ di più con la mia squadra, proponendo una cucina gourmet con prodotti locali, riproposti in chiave moderna e molto creativa, cercando di dare un’impostazione su ciò che riguarda il gusto, le consistenze, i sapori autentici della montagna con una piccola parte di mediterraneità.

Ristorante Stube Ida - Virgilius Mountain Resort

Stube Ida – cucina tipica tirolese proposta dal Virgilius Resort.

Ristorante 1500 - Virgilius Mountain Resort

Ristorante 1500 – cucina gourmet in alta quota del Virgilius Resort.

Lavorare immerso nella Natura, in una struttura che ha come missione e filosofia il benessere, l’accoglienza sostenibile e il recupero del legame con la terra, come la fa sentire? Soprattutto, come ha influito per osmosi sulla sua cucina?

MC: È un luogo che, sicuramente, mi ha influenzato molto: una terra ricca di sapori e tradizione. Le persone stesse che coltivano e allevano, raccontano storie e profumi. Mi ha molto impressionato il legame che instaurano con i boschi e le erbe selvatiche. Conservano, ancora, sistemi antichi di produzione che nel luogo da cui provengo, la pianura padana, si sono un po’ persi.

Ho cercato di entrare nel contesto locale per sviluppare sempre di più la mia conoscenza. Spesso e volentieri faccio anche una passeggiata per sentire profumi, aria, suoni che ti entrano in testa e fanno viaggiare… così ispirato, riesco poi a dar vita al piatto. Cerco sempre di creare un’emozione e trasmetterla a chi sceglie un percorso nel nostro Menù.

#CucinaDiMontagna immersi nella natura: Profumi, Aria e Suoni che fanno viaggiare. Condividi il Tweet

Immagine e ruolo dello Chef: come sono evoluti rispetto a qualche anno fa? Il food è presente in tutti i media, dalla radio alla televisioni, agli spot pubblicitari, al web. Ritiene ancora sia così indispensabile il legame tra chef e ristorante? E tra chef e territorio?

MC: Negli ultimi anni si è sviluppato un filo conduttore sulla comunicazione che è importantissimo. Far conoscere quello che fa lo chef ha una sua utilità, ma la cosa più importante è che la gente provi direttamente, viva l’esperienza dei piatti che creo.

Prima dei media, sono le pietanze servite a creare un passaparola virtuoso, quando incontrano il gusto e la sensibilità dei clienti.

È importante che gli ospiti visitino il Resort, che siano informati e più consapevoli di ciò che c’è alla base dell’offerta ristorativa in termini di abbinamenti, preparazione o scelta degli ingredienti. In questo contesto è fondamentale il rapporto con il territorio.

Come chef sento la responsabilità di valorizzare le materie prime a mia disposizione, soprattutto lavorando in un contesto dove si possono raccogliere molti prodotti, sperimentare sempre di più e far rivivere con il palato i sapori di una volta. Non solo il Monte San Vigilio ma tutte le montagne circostanti sono importanti.

Ci sono alcuni formaggi sotto Presidio Slow Food, come il Formaggio Grigio che molti immaginano forte e maleodorante, in realtà è interessante e magro. Negli allevamenti di carne in Alta Val di Non (un po’ più su del Monte San Vigilio), le vacche vengono lasciate allo stato brado: bisogna capire la natura di queste cose, per esempio come viene allevata e lavorata.

#Chef custode e ambasciatore di antichi Saperi / Sapori / Valori di #Territorio e #Ristorazione Condividi il Tweet

All’interno dell’offerta del Vigilius Resort è continuamente evocata la natura del Monte San Vigilio, a partire dal vostro stesso brand name. Perché?

MC: Il Monte San Vigilio custodisce delle storie, ha un afflato mistico e una tradizione legata al Vescovo San Vigilio, il quale percorse il lungo camminamento omonimo che collega il monte a Trento. È importante anche per i percorsi e i paesaggi che offre.

Inoltre, al resort si arriva solo con la funivia. Poi, una seggiovia sale ancora più in alto. Tutta la struttura, realizzata da Matteo Thun, è stata progettata dal punto di vista architettonico e del funzionamento tenendo fede al concept: Eco e non Ego.

Erbe Selvatiche e il suo Menù, in che relazione stanno?

MC: Le erbe selvatiche vengono selezionate in base alla stagione.

Usiamo la stagionalità in cucina, perché segue il passo della natura che ci circonda. Le erbe che utilizzo partono dalla primavera (aprile) – il tempo delle fioriture – e in questo periodo lavoriamo utilizzando molte erbe selvatiche.

Collaboriamo con il Centro Turistico di Lana che organizza vari eventi, come Sagre (qui ogni ristorante crea un piatto a base di erbe selvatiche) e la Serata delle Erbe Selvatiche, in cui ogni ristoratore lavora con un’erba e si preparano piatti dall’antipasto al dolce.

Mi affianco a un contadino che, oltre a coltivarle nel suo orto, va a raccogliere erbe e altri prodotti spontanei. Un’attività che mi ha interessato da quando ho iniziato la scuola alberghiera: mio padre andava a raccogliere le erbe che conosceva e, quindi, mi sono appassionato a questo mondo e mi piacerebbe svilupparne sempre di più il tema.

E poi qui, a 1500 metri, abbiamo un territorio incontaminato. L’approccio più corretto è una profonda familiarità con i frutti di questa terra e io ho intrapreso un percorso di conoscenza che mi riconduce alle radici.

Matteo Contiero - Proposta del Menù

Erbe selvatiche: il cuore dei piatti di Chef Matteo Contiero.

Matteo Contiero - 2^ Proposta del Menù

Ricette che denotano una profonda familiarità con i frutti di questa terra.

Nella sua cucina c’è la regionalità dei prodotti, delle relazioni con fornitori e territorio. Si percepisce, però, un’aria di novità. Tradizione e Innovazione: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti?

MC: Tradizione e innovazione sono due concetti che si possono sposare, l’importante è mantenere quel tocco di creatività.

Da quest’anno, stiamo sviluppando sempre più il Tema Alpino, ovvero i sapori e le ricette tradizionali di alcune regioni dell’arco alpino rivisitate in chiave moderna, senza però stravolgere e snaturare la materia prima. L’importante è dare quel tocco in più, per esempio utilizzando tecniche di cottura moderne.

Recuperare sapori con creatività tra #Tradizione e #Territorio in #Ristorante. Condividi il Tweet

Come immagina venga percepita la sua cucina dai suoi ospiti?

MC: Da 3 anni e 1/2 gestisco la cucina e siamo arrivati a un punto in cui si inizia a percepire un notevole cambiamento, apprezzato e riconosciuto anche dalla clientela abituale. Una svolta in senso positivo, perché gli stessi ospiti sono molto più esigenti di un tempo: c’è molta più attenzione a come si cucina e agli abbinamenti.

Sono più sicuro di me… e questa mia sicurezza si riflette, positivamente, nei piatti!

Più attenzione e meno arroganza rispetto a qualche anno fa, sia nella creazione sia poi nel piacere del piatto, assaporandolo. Prima si guardava molto all’estetica, che è importante, ma fondamentale è il sapore. Se una persona assaggia un piatto, magari non presentato benissimo ma capace di evocare grandi emozioni, allora questo ripaga tutto: riuscire a trasmetterlo è la mia conquista.

Come vorrebbe, invece, fosse approcciata dal suo ospite e con quale spirito?

MC: A volte bisogna essere coraggiosi e provare sapori e prodotti nuovi, essere meno statici.

Torniamo ancora sulla materia prima, soprattutto sulla sua selezione: so che pratica il Foraging. In che cosa consiste e perché uno chef oggi dovrebbe girare per boschi e per monti? Non basta coltivare l’orto del locale?

MC: Non pratico foraging al 100%, perché raccolgo solamente erbe selvatiche, le bacche non le conosco. Per me è fondamentale immergersi nei boschi dove è tutto incontaminato. Se lo chef con la sua squadra ha tempo di coltivarsi l’orto, ben venga!… ha costi di produzione, ovviamente.

Raccogliere le erbe selvatiche prevede studio e concentrazione: è questione di scelte strategiche.

Quando vado a raccogliere un’erba, so che poi ricrescerà più forte e rigogliosa.

Organizzate percorsi di avvicinamento alle erbe selvatiche. Hanno successo? Cosa cambia nelle persone che scoprono i misteri della raccolta spontanea?

MC: Questi percorsi hanno, senza dubbio, successo. Spesso, faccio provare direttamente agli ospiti le erbe che raccolgo e leggo nei loro volti la piacevole sorprese del gusto.

Bisogna, sempre e comunque, trattare le erbe selvatiche con estrema attenzione, senza abusarne. Utilizzare con sapienza e curiosità le erbe, può cambiare il nostro modo di pensare e approcciare gusti e sapori. Magari, iniziando a eliminare il sale e sfruttando di più quello che la natura offre.

Quanto la formazione può essere utile? Serve per apprezzare meglio la sua arte culinaria o ritiene che ci possano essere altri obiettivi?

MC: La formazione è utile quando ci sono delle persone che istruiscono e spiegano in maniera corretta e dettagliata.

Prima di tutto, è importante conoscere la provenienza di un prodotto. Prendiamo come esempio la Patata: è bene sapere se questa è prodotta in un luogo incontaminato, dove l’aria è pura o innaffiata con acqua naturale.

Per quanto riguarda l’arte culinaria, ognuno dovrebbe cercare la propria autenticità, evitare di seguire le mode del momento. La mia è una cucina basata, principalmente, sulla spontaneità: quando sento che devo provare qualcosa, lo faccio.

Qualche consiglio ai ristoratori, soprattutto giovani, che ci stanno leggendo?

MC: Restate sempre con i piedi per terra. Iniziate ad apprezzare e conoscere le cose semplici, solo partendo da lì si arriva a quelle più complicate.

A me piacerebbe diventare un ristoratore con locale tutto mio, ma si parte sempre dal basso e pian piano si arriva lontano.

Non possiamo che concordare. Ci lasciamo, ma è solo un arrivederci, con i prossimi appuntamenti: Eventi? Futuri sviluppi imprenditoriali?

MC: Di eventi ce ne sono molti. Ora stiamo sviluppando appuntamenti a tema alpino, quindi lavorare con un tipo di prodotto come per esempio i Cereali Antichi. A breve ci sarà un evento dedicato alle Patate e per finire con le Castagne, a proposito di stagionalità.

Per quanto riguarda gli sviluppi imprenditoriali, desideriamo migliorare sempre di più l’offerta culinaria, valorizzando ancora il tema alpino. Siamo lanciati nel 2018, quindi voglio discutere con tutti i fornitori e confrontarmi con altri chef che propongono Menù Montani, in maniera tradizionale.

Conclusione

Grazie Matteo, grande chef che con umiltà, delicatezza, competenza e desiderio di condivisione ci ha trascinati in alto, a quota 1500 mt e, secondo noi, anche di più!

Approfitta della presenza dello chef per evadere curiosità e approfondimenti sul suo progetto di cucina, sulla scelta di materia prima, erbe e prodotti di stagione. Vuoi contribuire al nostro dialogo con i tuoi commenti? Condividi domande, pareri e soprattutto nuovi argomenti che vuoi trattare. Oppure, candidati per la prossima intervista, perché no?

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Firenze, ConfCommercio 30 novembre 2017, h.9:00–18:00

a cura di

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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