CnR | Comunicazione nella Ristorazione

Intervista a Antonio Ferrari: Ristoratore dalla Parte dei Bambini

Molti tra chef e ristoratori tendono a predicare bene ma razzolare “meno”. Sostengono quanto il successo del ristorante sia al 50% buona cucina e al 50% ottima accoglienza. La capacità di servire e far stare a proprio agio ogni tipo di ospite: dalla persona di una certa età, chi ha alimentazioni diverse o intolleranze, alle famiglie con bambini.

Il ristoratore, però, è veramente dalla parte dei bambini? Ne parliamo con un imprenditore padovano che ha adottato un sistema semplice e geniale – rimbalzato in tutto il mondo – per incoraggiare le famiglie ad andare in ristorante → Antonio Ferrari.

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Accoglienza al Ristorante: Vietato Vietare

Quando nel comitato scientifico del Cibiamoci Festival mi hanno assegnato il compito di coordinare il percorso formativo dedicato ai ristoratori, ero consapevole quanto fosse importante dare voce, oltre a validi consulenti e marketer che portassero testimonianze a pragmatiche applicazioni del proprio lavoro nel Food e nella ristorazione, a chi certi principi li avesse già applicati in sala e in cucina.

Si trattava di individuare un ristoratore e/o uno chef che raccontassero come avessero declinato la cultura digitale nella propria attività e in quei giorni è scoppiato il caso Sconto Bambini Educati.

Un ristoratore padovano, un po’ provocatoriamente un po’ per far parlare in modo positivo dell’ospitalità trascurata nei ristoranti italiani, compie un gesto inaspettato – attraverso un sapiente mix di savoir faire, tattica commerciale, capacità comunicativa – e propone una soluzione all’annoso problema dell’accoglienza dei bambini rumorosi al ristorante.

Ci voleva uno sconto per accorgersi che il buon comportamento è ormai così raro? Se leggiamo con il senno del poi cosa è accaduto il 12 febbraio 2017, la risposta è: sì, ci voleva uno sconto per bimbi educati.

È domenica, pranzo, a un tavolo 4 adulti e 6 bambini. I piccoli non corrono nella sala della mia enoteca costringendo il personale a zigzagare per servire gli altri clienti, non sbraitano, non si chiudono in bagno a spruzzare acqua su muri e pavimento come a volte capita… ma sono vivaci.

Stupore: sono vivaci intellettualmente.

Antonio Ferrari

Mangiano e poi si mettono a disegnare le tabelline su dei fogli mentre i genitori proseguono il pranzo.

Antonio Ferrari ha un guizzo, sul proprio gestionale crea una voce sullo scontrino per premiare i genitori di questi sei bimbi, motivandolo come:

Sconto Bimbi Educati

Il Mattino di Padova trasforma il post su Facebook in una notizia. Il Corriere della Sera rilancia nel “Caffè” di Gramellini. Poi Guardian e Times in Inghilterra e con uno schiocco delle dita lo sconto bimbi educati diventa una notizia globale. Arriva la Rai. Poi rimbalza in Scandinavia e Germania, dai giornali ai talk show negli Stati Uniti. Si scende in America Latina.

Tutto in pochi giorni. La notizia, sul solo sito del Guardian, è stata condivisa più di 18.500 volte.

La causa? Una ricetta equilibrata: capacità manageriale, intuito e creatività, padronanza della comunicazione digitale, tempestiva gestione delle opportunità mediatiche.

Intervista a Antonio Ferrari, ristoratore e ideatore dello #ScontoBimbiEducati Condividi il Tweet

Chi è Antonio Ferrari?

Nasce a Padova il 3 aprile 1976. Passa buona parte della sua gioventù nella bottega dei genitori, una salumeria in provincia di Padova aperta dal nonno, dove si forma e impara l’arte.

Dal 1997 al 1999 si divide tra Milano e Ginevra, frequentando i migliori locali specializzati in salumi e formaggi. Tornato a casa matura l’idea di rinnovare l’attività di famiglia e, per coniugare la vendita al servizio al tavolo, apre a Padova Antonio Ferrari – Storie di Cibo e di Vino.

Intervista

Buongiorno Antonio, grazie per averci dedicato il tuo tempo. Iniziamo parlando un po’ di te, della tradizione aziendale di famiglia e di come sei approdato al Food.

Antonio Ferrari: Sono cresciuto nel mondo del cibo e dopo aver passato il bivio mi appassiono o lo odio ho deciso di investire risorse economiche e morali nel mio progetto Antonio Ferrari, Storie di Cibo e di Vino.

La salumeria di famiglia come ambiente di dopo scuola, la salumeria di famiglia come palestra di vita, come punto di riferimento di un piccolo paese in provincia di Padova dove vestire il camice da salumiere era un onore.

Perché hai scelto di lavorare nella Ristorazione? Riformulo: qual è la value proposition del vostro ristorante, ciò che vi rende unici, memorabili e distintivi? Quale la filosofia sottesa alla vostra cucina?

AF: Ho scelto il mondo della ristorazione perché era la naturale evoluzione del mondo della salumeria, senza perdere il fascino della vendita per asporto, evolvendo anche lì. È stata fondamentale la conoscenza della materia prima e della sua lavorazione.

Racconta con amore provenienza e lavorazione di Piatti e Prodotti.

Il tratto distintivo della nostra proposta sta nel raccontare il piatto che ci accinge a mangiare, soprattutto i formaggi. Far spendere 20 euro per un piatto di formaggi senza delinearne provenienza, caratteristiche organolettiche, tecniche casearie, accostamenti… è un vero delitto.

L’ospite si aspetta sempre una chiacchierata da parte mia o di un mio collaboratore, insomma la storia di ciò che serviamo: non siamo solo porta-piatti ma sempre Osti!

Quanto è importante e come concepite l’accoglienza dell’ospite nel vostro locale, dunque come impostate il servizio in sala?

AF: Il servizio in sala è sempre organizzato secondo una procedura comune a tutto lo staff: regoliamo le zone di lavoro, diamo al personale di servizio le giuste nozioni, know-how e informazioni sempre fresche.

Faccio con loro molte visite alle aziende fornitrici per instillare in loro la giusta curiosità e partecipazione al lavoro comune.

Siete finiti alla ribalta della cronaca per un episodio accaduto il 12 febbraio 2017: la decisione di assegnare a una famiglia di clienti lo Sconto Bimbi Educati: come nasce questa idea?

AF: L’idea nasce da una reale esigenza di controllo (e non autocontrollo) dei propri pargoli. Non possiamo nasconderci dietro a un dito: il problema esiste. Ospitare famiglie con bambini indisciplinati e assolutamente non gestiti, crea problemi nell’organizzazione della sala, spesso fastidio e noia ai commensali dei tavoli vicini,

Ti assicuro che l’esigenza è sentita da più parti del mondo: dal Cile agli USA, dall’Europa alla Russia hanno manifestato la loro solidarietà, affetto e partecipazione alla causa.

Iniziativa creativa! Di solito i ristoratori propongono menù bambini insalubri per placare i capricci o, ancor peggio, espongono cartelli imbarazzanti del tipo: “Vietato l’ingresso a bambini sotto X anni”. Scorciatoie che non fanno onore alla categoria. Grazie alla tua idea, il Mattino di Padova riprende la foto postata su Facebook ed è boom! Da zero a 100 in un battito di ciglia. Quanto i social media e il digitale hanno galvanizzato il tuo successo?

AF: Sono stati fondamentali i canali più usati, da Facebook a Instagram. La nostra strategia ha indotto a rimbalzare tra un post e un’interazione, stimolando consensi e polemiche.

Indispensabile il sito internet, visitato in tutto il mondo, che ha raccolto consensi suscitando interesse negli addetti ai lavori.

Idea tanto semplice quanto efficace, premia i bimbi educati.

Abbiamo sempre sottolineato e sostenuto quanto chef e ristoratore ricoprano un ruolo sociale importante. Lo ricorda anche Gualtiero Marchesi nella 10^ legge del suo decalogo. Il vostro provvedimento dalla grande forza commerciale e comunicativa, ci porta a discutere di Valori? Di ruolo sociale delle imprese ristorative? Qual è la tua testimonianza e il tuo pensiero?

AF: Stiamo vivendo il più importante momento della ristorazione in Italia e non solo.

Dobbiamo meritare l’attenzione che dedicano alle nostre attività e, tramite la formazione, essere pronti al confronto.

Abbiamo scritto un libro “Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione” e la formazione è un elemento saldo della nostra attività, tra i servizi di maggior successo. Quanto è importante questo fattore per voi? Quali i vostri progetti in direzione di cultura digitale e innovazione tecnologica?

AF: Formazione ed aggiornamenti, soprattutto di uno staff nutrito, sono elementi fondamentali per riuscire a reggere il confronto e dare risposta alle aspettative del cliente.

Parte delle risorse di un’impresa ristorativa sono da investire in formazione e in comunicazione. Per un ristoratore, oggi e per il futuro, è fondamentale la comunicazione digitale e di conseguenza l’innovazione tecnologica.

Come ti approcci alla promozione digitale? Quanto è importante per il tuo ristorante e su quali social media comunichi?

AF: Fondamentale è metterci la faccia se riusciamo poi a mantenere le promesse fatte (l’importanza di lavorare sul Personal Branding, ndr).

È un’arma a doppio taglio: dobbiamo dare quindi una presenza costante, un equilibrio e una conoscenza dei prodotti a prova di ospite critico.

Proseguiamo ora con una serie di domande “Botta&Risposta”. Se il tuo ristorante fosse un bel film, che titolo avrebbe?

AF: Ogni maledetta domenica, film di Oliver Stone, con Al Pacino, del 1999: un coach deve far convivere i più disparati caratteri cercando di vincere la partita, ogni domenica diversa.

Perché il tuo Locale è definito Bistrot?

AF: Al contrario di ciò che molti pensano, è una parola derivata dal cirillico “BYSTRO” (= rapidamente).

Al tempo dell’occupazione russa di Parigi, i soldati russi, che non avevano diritto di bere alcolici, temevano di essere sorpresi dagli ufficiali quindi dicevano “bouistro-bouistro” (= rapidamente-rapidamente). Da qui un modo nuovo di servire e di accogliere.

Bistrot di Antonio Ferrari a Padova: il cuore guida l’accoglienza.

Il vero bistrot, secondo me, deve dar da mangiare a tutte le ore del giorno, velocemente (quanto possibile, ovviamente). Noi cerchiamo di andare in questa direzione: espandiamo l’accoglienza.

Vino o Birra? Come in un Bistrot consigli il Food Matching?

PF: Abbinamenti sempre, ma non solo di gusto. I veri abbinamenti vanno fatti a seconda di chi abbiamo seduto al tavolo e al momento che sta passando un vino potrebbe andar bene a una persona ma non a un’altra.

Bisognerebbe fare Identity Matching. Ci consigli un paio di libri utili per le calde serate d’inizio estate?

AF: Ogni libro per me è motivo di studio ma, in questo caso, scelgo l’inossidabile e sempre punto di riferimento Ricette Immorali di Manuel Vàzquez Montalbàn: un vero manuale della seduzione a tavola.

Aggiungo un provocatorio Volevo solo Vendere la Pizza di Luigi Furini: la storia avventurosa di piccolo imprenditore che ha a che fare con la normale amministrazione del nostro paese. Leggendolo ci accorgeremo di quanto siamo forti e bravi a fare ciò che facciamo.

Qualche consiglio ai ristoratori e sommelier che ci stanno leggendo? Ci inviti a qualche evento o ci lasci con qualche appuntamento?

AF: Consigli tra noi: non sottovalutare mai nulla perché anche da un piccolo gesto può scaturire qualcosa di importante.

Il vero appuntamento sarà il Circuito “Bimbi Educati”, presente in tutti i negozi, non solo della ristorazione, celebrando tutto ciò che è capitato poco tempo fa… perché è successo a noi ma sarà patrimonio di tutti.

Conclusione

Con questo saluto ci ha incuriositi ancor di più. Ringraziamo di cuore Antonio Ferrari. Ribadiamo che questo è soltanto un arrivederci, perché torneremo a parlare e condividere idee, esigenze e soluzioni con Antonio e con altri ristoratori e chef.

Hai difficoltà a far convivere diversi target nel tuo ristorante? I bambini non sono secondo te una risorsa ma un problema? Hai avuto qualche idea per gestire i bambini e le loro famiglie un po’ rumorose e invadenti? Partecipa alla discussione: noi e Antonio attendiamo i tuoi commenti e le tue domande.

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Webgrafia

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Incontra lo Staff di CnR negli Speech di Maggio-Giugno 2017:

Social Media Week Milano [Neuromarketing e Menu Design Appetitoso]
Milano, Talent Garden Milano Calabiana 15 Giugno 2017 h. 10.00

Corso Università del Gusto Vicenza [Digital Marketing per la Ristorazione]
Vicenza, Centro Formazione Esac Creazzo 19 e 26 Giugno 2017 h. 09.00–13.00