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Intervista a Chef Ivan Milani: Foraging e Cucina al Piano35

Intervista a Chef Ivan Milani: Foraging e Cucina al Piano35

Il Foraging è una pratica di ricerca e raccolta di cibo spontaneo, nel pieno rispetto di ambiente, natura ed ecosistema. Il richiamo della foresta insomma. Dietro questa recuperata forma di approvvigionamento delle materie prime c’è molto di più dell’approccio snob che talune riviste le attribuiscono.

Tra riscoperta di tradizioni alimentari – con il ritorno alle radici gastronomiche (in tutti i sensi) – e selvicoltura, il foraging dilaga… per poi finire nel piatto: Chef Ivan Milani lo fa con arte e metodo.

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Questo è l’angolo dedicato alla formazione, aggiornamento, crescita tua e del tuo Brand. Non esiste momento migliore dell’inizio di un nuovo anno, dedicato ai buoni propositi e alla creazione di progetti rinnovati.

Oggi sottolineiamo i contenuti del Capitolo 3 dedicato alla creazione, sviluppo, implementazione del tuo progetto di comunicazione e promozione del tuo ristorante. Perché, come ci insegna Shunryu Suzuki: «Il vero segreto dell’apprendimento è avere sempre una mente da principiante perché nella mente di un principiante ci sono molte possibilità, nella mente di un esperto, poche».

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Cucina di Torino, Profumo di Bosco

Chef Ivan Milani, dal wine selezionato con dedizione, accompagnato a delizie (finger food ante-litteram) del mitico Bar Elena di Piazza Vittorio a Torino, all’accoglienza e gestione della sala condotta con eleganza e maestria, sino ad arrivare ai fornelli.

Questo, in sintesi, è il percorso di Chef Ivan Milani che, al seguito dallo slogan “Sempre più in alto!”, passa dall’esperienza in Langa alla gestione di San Quintino Resort di Busca, sino ad arrivare allo spettacolare ed elevato Piano 35 del Grattacielo Intesa San Paolo di Torino.

Produttori, raccoglitori e allevatori sono portatori di una saggezza che affascina. Non potrei immaginare neanche uno dei miei piatti senza un continuo confronto personale con loro.

Chef Ivan Milani

Conoscendo i suoi progetti culinari e la sua minuziosa attenzione per la ricerca del cibo da lavorare e ricreare nei suoi piatti, lo abbiamo contattato per confrontarci sulle evoluzioni della cucina italiana.

Quando parla di raccolta di erbe spontanee, bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche gli “brillano gli occhi”. Non abbiamo potuto resistere: volevamo iniziare l’anno parlando di Foraging e di Alimurgia.

Intervista

Buongiorno e grazie per aver accettato di raccontarti ai lettori di CnR – Comunicazione nella Ristorazione. Giochiamo in casa perché la nostra audience è composta prevalentemente da colleghi e operatori della ristorazione. Ci aiuti a tracciare il percorso della vita e della professione di Chef Ivan Milani?

Ivan Milani: Buongiorno a te e a tutti i lettori. Bella domanda… come dice mia moglie, Ivan Milani è uno chef tardivo. Parto da una formazione un po’ particolare: sono autodidatta e arrivo alla guida di una cucina a 26 anni, l’età in cui alcuni miei colleghi sono già stellati.

Ho sempre lavoro in questo ambiente e ho sempre fatto il ristoratore ma nella prima parte della mia carriera mi sono occupato della sala e in particolar modo del mondo del vino, guardando il cibo nel momento del suo accostamento alla bevanda e dell’offerta all’ospite.

Da sempre ho una forte passione per la cucina che è diventata una scelta professionale in età più matura. Ho fatto un lungo percorso in Langa (provincia di Cuneo) e poi ora a Piano 35, con un’avventura iniziata un anno e mezzo fa.

Hai citato Piano 35 del Grattacielo Intesa San Paolo di Torino. Com’è cambiata tua vita professionale nel 2016 con questa nuova collaborazione? Qual è stata la grande svolta?

IM: Le svolte sono state tante, grazie anche a questa importante location. Una innanzi tutto: una grande visibilità, poiché la mia persona e la mia professionalità hanno acquisito un’esposizione che fin ora non avevo ancora raggiunto.

Molto è cambiato dal punto di vista lavorativo, perché sono passato da quella che è tecnicamente chiamata brigata corta, fatta di 3 o 4 persone, a una brigata molto grande. Evoluzioni nella gestione delle risorse umane, dei rapporti personali e anche del lavoro pratico in sé.

Quando ti trovi a gestire una brigata così grande, lavori un po’ meno con le mani e un po’ più sull’aspetto organizzativo. La parte “artigianale” mi manca, perché lavorare la materia è appassionante, ma i risultati sono positivi.

Chef Ivan Milani alla guida di #Piano35 Torino: come gestire la grande #Brigata. Condividi il Tweet

Concentriamoci ora su immagine e ruolo dello chef: come sono evoluti rispetto a qualche anno fa? Il food è presente in tutti i media, dalla radio alla televisione, agli spot pubblicitari, al web, invasi ormai da toque blanche e coltelli. Ritieni sia ancora indispensabile il legame tra lo chef e il suo ristorante oppure è diventato superfluo? 

IM: E no: il rapporto tra cucina e chef è fondamentale. Sicuramente ci sono degli esempi anche importanti, senza fare nomi, dove questo rapporto viene ribaltato e rivoluzionato: nel bene e nel male l’immagine dello chef ne risulta evoluta.

Io ritengo che il ruolo dello chef nei ristoranti sia ancora indispensabile.

Il nostro rapporto con i media è molto cambiato: fino a qualche anno fa si conosceva il nome del ristorante e non necessariamente il nome del suo chef, che ne era comunque il cuore pulsante. Ora la situazione è spesso invertita.

Una sfumatura che si sta perdendo a livello di comunicazione è che, se il ruolo dello chef in cucina è centrale, ora più che mai è frutto di un lavoro di squadra, soprattutto se gestisci una brigata ampia. Io cerco di valorizzare tutti i membri del team, perché sono dell’avviso che uno chef da solo andrebbe poco lontano.

Oggi come oggi il lavoro fondamentale dello chef è quello di organizzare, gestire, relazionare i membri del gruppo di lavoro, che non è solo quello in cucina ma anche in sala. Ruolo fondamentale e attualmente un po’ dimenticato, dato l’alto indice di attenzione sul personaggio-Chef.

Lo #Chef è il leader della brigata, come tale deve farne emergere i Talenti. Condividi il Tweet

Comprendiamo l’importanza della gestione del gruppo di lavoro. Lo si percepisce moltissimo nel tuo Ristorante, lungo il tuo percorso gastronomico e le sensazioni che ne derivano, dal palato fino al cuore! Ci ha colpito l’attenzione dedicata agli ospiti, narrata anche attraverso un’ampia area di cucina a vista e con il Menù “no Frills”, raccontato in maniera sincera senza voli pindarici. Ci vuoi descrivere la tua visione, partendo proprio dal Menù?

IM: I piatti che proponiamo nel nostro Menù sono un po’ le esperienze che ci piacciono: il tentativo di fare una cucina che abbia una personalità con piatti che raccontino i nostri gusti, le nostre preferenze, le nostre storie.

Nelle varie portate scoprite molta tradizione perché molti anni in Langa hanno formato il mio impatto con la cucina. Poi si sente un grande amore per la cucina asiatica, per cui utilizzo molti prodotti e spunti che hanno questa origine.

C’è un amore smodato per il mare e per il pesce che eredito della mia infanzia. Mi viene in mente – per definire la nostra cucina – il concetto di incontro, di crocevia.

Arriva, infine, la passione per il Foraging con erbe spontanee, radici e altri elementi raccolti dalla natura. La nostra, quella a noi vicina. È una cucina che mette insieme ispirazioni e passioni.

Quella che anni fa si chiamava Fusion Cuisine, anche se il termine è un po’ superato, non solo perché passato di moda ma perché inattuale, quasi superfluo?

IM: Sì è un termine che non amo molto. L’idea è quella di fare una cucina personale con una sintesi di ispirazioni. Giro alla larga da atteggiamenti modaioli: decisamente sono altri filosofia e obiettivi.

Tradizione e Innovazione: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti? Nella tua cucina c’è piemontesità  (o piemontesitudine) dei prodotti, delle relazioni con fornitori e con il territorio. Foraging: in cosa consiste e perché oggi uno chef – in un contesto urbano come Torino – deve girar per boschi e monti? Per recuperare il legame con le nostre radici?

IM: Sicuramente per questo. Lo chef deve occuparsi di mille cose: per nostra fortuna lavoriamo tanto e siamo sempre pieni, sia a pranzo sia a cena. Farei fatica a praticare molto il foraging in prima persona: il mio tempo è occupato da tutto ciò.

Il Foraging è un’attività molto seria e impegnativa: si tratta di conoscere, studiare, analizzare, scegliere e raccogliere materia prima che cresce e vive spontaneamente (e selvaggiamente) nei boschi di montagna, nelle foreste, nei prati e campi, nelle acque e lungo gli argini di laghi, fiumi, lagune, mare. Occorre tempo e grande sapienza.

#Foraging con sapienza: erbe spontanee, bacche, frutti, foglie, alghe. Condividi il Tweet

Abbiamo una collaborazione con Wooding, il progetto di Valeria Margherita Mosca – che si occupa di foraging da una dozzina d’anni – con un rapporto di consulenza e di collaborazione.

Alcuni miei colleghi scelgono, a seconda del territorio in cui sono calati e della location, di occuparsi o di seguire molto da vicino un orto. Noi abbiamo scelto un raccoglitore dedicato.

Foraging - Ristorante Piano35

Foraging: raccogliere, catalogare erbe selvatiche con rispetto e abilità.

C’è una persona (un forager, ndr) che si occupa di raccogliere per noi le erbe spontanee, le radici e molto altro. Quando posso faccio un giro con lui oppure con Valeria, però onestamente questo lavoro è a loro delegato, che ne hanno esperienza e competenze.

Quando sono entrato in contatto con il Foraging si è aperto un mondo.

Scopri un’intensità di gusto che nelle verdure, anche di qualità, non trovi. Verdure e frutti dell’orto sono originati dalla selezione che ha fatto l’uomo centinaia di anni fa. L’evoluzione del prodotto nell’ultimo secolo è legata alla produttività e alla conservabilità della materia prima e quindi abbiamo dimenticato molte delle sfumature un tempo utilizzate per l’alimentazione umana.

Con la ricerca di prodotto spontaneo c’è una riscoperta di alcuni sapori, di una varietà e ampiezza di gusti che per anni sono andati perduti. Questo ci aiuta ad arricchire i nostri piatti di toni un po’ diversi dal consueto.

In alcuni casi può essere anche complicato: gusti nuovi, oltre a stupire certamente, possono lasciare perplessi e magari l’ospite può sentirsi imbarazzato davanti a sapori ignoti o inattesi. Piatti con questi toni per noi sono rilevanti e interessanti.

Il vostro ospite, non più abituato a certi sapori, deve uscire un po’ dalla sua comfort zone, dalle comode consuetudini del gusto. Parte dalle abitudini sensoriali e recupera sapori perduti, magari sepolti tra i ricordi dell’infanzia: un cliente alla ricerca del sapor perduto! L’ospite in qualche modo va scosso: è questo in sostanza che fate?

IM: È un elemento che sicuramente ci diverte, non tanto per il gusto della sorpresa o del “famolo strano”, quanto per accompagnare l’ospite alla ricerca di alcuni elementi sepolti o abbandonati.

Anche noi man mano che utilizziamo questi prodotti cambiamo approccio, protagonisti di un divertente percorso di ricerca e di scoperta. All’inizio cercavamo riferimenti nei sapori conosciuti.

Ti faccio un esempio: assimilavamo il Calamo Aromatico agli agrumi (in realtà ha gusti amari e pepati, ndr). Notavamo che il Polypodium (Polypodium Vulgare, piccola felce detta dolce, ndr) richiamava la liquirizia.

Adesso l’obiettivo è che il Calamo sia il Calamo! Per le sue caratteristiche, per la sua natura e tradizione e per la sua gamma di sapori: ha un gusto che gli è proprio. Cerchiamo di dare un’identità ai prodotti che utilizziamo. Inseguiamo un equilibrio all’interno del piatto, utilizzando anche quegli elementi che come dicevo hanno dignità identitaria.

C’è un piatto del tuo Menù nel quale in particolare si sente o si evoca il lavoro del forager?

IM: La presenza del prodotto da foraging è in quasi ogni piatto dei nostri Menù, perché in qualche modo cerchiamo di caratterizzare la nostra cucina, elemento della nostra firma gastronomica.

In questo momento ci sono 2 prodotti con cui mi diverto molto e, quindi, sono presenti in modo intenso nei nostri piatti: uno è l’Orecchio di Giuda (fungo detto anche Cuore Profumato, ndr).

Non ha un gusto intenso (come il porcino per intenderci) ma ha una texture veramente interessantissima. Possiede una masticabilità importante e quindi si presta a mille utilizzi. Si può declinare il gusto in molti modi, utilizzando carne, pesce o altri vegetali ma questo prodotto porta al piatto una nota unica.

Sashimi Bianca Piemontese - Ristorante Piano35

Sashimi di Bianca Piemontese e fungo di corteccia.

Altro elemento che utilizziamo è un’Alga delle Isole Faroe: evoca il mare, certamente, ma con una nota di tartufo che stupisce! Il tartufo è uno dei prodotti più terragni che si conosca, incredibile vero? Risultato bizzarro.

Qualche consiglio per i ristoratori, soprattutto giovani, sul trovare un equilibrio tra la propria appartenenza territoriale/tradizione e la ricerca  per produrre nuove o rinnovate emozioni nei propri ospiti? Leggo tra le righe un invito a divertirsi e a divertire. Che cosa possiamo trasmettere loro?

IM: Ognuno ha un approccio diverso con la propria cucina. Quello che mi sento di consigliare a un giovane che vuole intraprendere questo percorso è di essere se stessi e di non farsi travolgere dalle mode, non voler stupire a tutti costi, perché un ristorante è un luogo dove la gente si deve ristorare.

Dobbiamo offrire un’esperienza per far sentire bene i nostri ospiti, costruendo una situazione gradevole, dalla sala, all’accoglienza, al piatto. Non vengono al ristorante per i giochi di prestigio dello chef. L’obiettivo dev’essere costruire dei piatti armonici e gradevoli, mandando a casa i nostri clienti il più felici possibile (stupore q.b. ossia non eccedere, ndr).

Non fatevi lusingare da effetti speciali fini a se stessi perché annoiano rapidamente.

Noi creiamo ora un piatto molto coreografico, utilizzando del fumo aggiunto e trattato in sala, ma al di là dell’azione che può risultare gradevole, è proposto perché serve ad aggiungere al piatto quell’elemento lì, specifico. Occorre un’affumicatura molto leggera e il modo migliore è di realizzarla lì, sul momento.

Certo è una componente dell’esperienza, ma ha una motivazione forte anche strutturale se vogliamo. Mettere del fumo solo per creare un’atmosfera avrebbe secondo me molto meno valore.

Il successo è quando il cliente è stato bene più che ha mangiato bene, portando a casa un’esperienza piacevole e memorabile. Ci lasciamo (ma è solo un arrivederci) con i prossimi appuntamenti: ci racconti qualche evento o sviluppo?

IM: Le idee sono tante: abbiamo aperto da soli 6 mesi e stiamo lavorando su molti dettagli evolutivi. Stiamo ragionando per il 2017 su una serie di appuntamenti a 4 mani, con alcuni colleghi.

Poi vogliamo spingere il progetto del foraging, che a nostro avviso non è ancora sufficientemente conosciuto e apprezzato, organizzando delle cene in collaborazione con Wooding. In questi eventi gastronomici prepareremo dei Menù ad hoc, utilizzando ancora di più i prodotti raccolti e incentrando i piatti sull’elemento wild che diventa così il vero protagonista di ogni portata.

Un vero e proprio Wild Food Lab: cibo come divertimento, come emozione sensoriale ma anche come scoperta e come formazione. Nel mondo del foraging ci sono un sacco di elementi dimenticati che facevano parte dell nostra cultura locale e della nostra tradizione, per esempio la tecnica della fermentazione.

Quando si parla di fermentazione ci vengono in mente le cucine asiatiche e se viene ripresa in occidente subito si pensa nell’imitazione di quelle proposte. In realtà su tutto l’arco alpino fino a 70/80 anni fa era usatissima per la conservazione di verdure e anche di tante erbe spontanee raccolte nei territori montani e pedemontani.

Forse questa tecnica la si ritrova nei sapori tipici della tradizione piemontese, quali l’acido delle carpionature degli antipasti? 

IM: Corretto! Sì l’aceto ha poi sostituito alcuni elementi acidi che erano legati alla pratica della fermentazione. Noi stiamo giocando a ricostruire e riportare determinati gusti tra cui l’acidità attraverso altre strade: quelle dell’origine della tradizione.

Vi invito a sperimentare questi sapori e vi auguro un 2017 di nuovi gusti.

Conclusione

Grazie a Chef Ivan Milani che ci offre spunti di riflessione sia sull’approvvigionamento, sia sulla ricerca. Non sarà che l’unico  modo per valorizzare la tradizione sia veramente quella di innovarla, sperimentando?

Vuoi chiedere qualcosa al nostro ospite o vuoi lasciare i tuoi pareri e consigli? Partecipa al confronto: attendiamo i tuoi commenti e fatti avanti se vuoi raccontare qualcosa di originale e interessante, proponendoti per un’intervista. Intanto auguri carissimi per un 2017 di progetti rinnovati.

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Le Interviste di CnR

Incontra lo Staff di CnR ai prossimi Speech:

Digital Strategies Academy [Lezione di Content Marketing]
Lugano, Digital Strategies Academy 16 gennaio 2017 – h9.30

ITS Jesolo [Corso Restaurant Business Management]
Jesolo, Istituto Cornaro 17 gennaio 2017 – h14.00

UAU Academy [Corso Food Marketing]
Trieste, Sede ConfCommercio 18 gennaio 2017 – h9.00

ASCOM [Corso Digital Food Marketing]
Pordenone, Sede ConfCommercio 19 gennaio 2017 – h9.00

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© servizio fotografico e immagini creati da Alessandra Tinozzi

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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