~ Commenta per primo

Intervista a Paolo Mati: Creatore del Ristorante con Orto

Intervista a Paolo Mati - Designer e Proprietario di un Ristorante con Orto

A noi piace dare spazio alle voci dei protagonisti del food: ora un giornalista, ora una blogger, lo chef, il consulente. È giunta l’ora di confrontarci con il Ristoratore, figura centrale nelle aziende di somministrazione di alimenti e bevande.

Oggi incontriamo un imprenditore di successo, toscano, eccelettico, rivoluzionario → Paolo Mati, che sembra aver preso alla lettera la questione della cucina: “Dall’Orto al Piatto”.

Regalati un Approfondimento

Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione
1° Libro in Italia

Compra su Amazon

Questo è l’angolo dedicato alla tua formazione, aggiornamento, crescita personale e aziendale. In autunno – ultimo trimestre aziendale – il momento è perfetto e maturo.

Vogliamo suggerirti il cap. 3, dedicato alla creazione del progetto di comunicazione e di vendita online. Da buon imprenditore qual è necessario tu sia, occorre avere una visione lucida su propositi, obiettivi e linee evolutive. Perché, come recita Sun Tzu ne “L’Arte della Guerra”, le regole sono 5: Misurazione, Valutazione, Giudizio, Raffronto e Vittoria.

Fai un favore al tuo business →
Regalati una Consulenza Professionale

 

Ristoratori Coraggiosi

Paolo Mati nasce a Firenze 48 anni fa, in una famiglia numerosa: cinque fratelli, genitori che lavorano… una condizione nella quale qualcuno deve imparare a cucinare.

A Paolo risulta natural: fin da piccolo prepara cose semplici ma di sostanza per soddisfare la fame perenne dei fratelli, ispirato dalla nonna Lidia, grande cuoca e persona straordinaria, e dalla tata – Amabile di nome e di fatto – dalla quale apprende amore e passione sincera per la cucina.

Studiando, lavorando nel Vivaio o sui cantieri dei giardini, riesce comunque a coltivare la passione per la cucina che lo accompagna in tutte le fasi della sua vita.

Ho creato – appoggiato dai miei fratelli – TOSCANA FAIR, ristorante agrituristico, con prodotti provenienti da produzioni interne o da aziende agricole o fattorie del territorio.

Paolo Mati

Intervista

Buongiorno Paolo, grazie per averci dedicato un po’ del tuo tempo. Iniziamo parlando di te, della tradizione aziendale di famiglia e di come sei approdato al Food.

Paolo Mati: Buongiorno e grazie a voi per questa intervista.

Con i miei fratelli Andrea e Francesco mi occupo della gestione di un gruppo di aziende che spaziano dalla progettazione, realizzazione e manutenzione di parchi e giardini, alla formazione specializzata ma anche hobbistica nel mondo del verde, alla ristorazione e organizzazione di eventi.

La nostra azienda madre è l’Azienda Agricola Piante Mati, 107 anni di attività, in quanto fondata dal nostro bisnonno a Pistoia nel 1909. Nel tempo siamo cresciuti molto, oggi siamo una realtà in grado di offrire prodotti e servizi di qualità sia sul territorio nazionale che internazionale.

Ognuno di noi fratelli, oltre a seguire l’azienda madre, ha coltivato le proprie passioni. La mia, come potete immaginare, è da sempre stata il Food.

Dalla tradizione dell’azienda vivasitica pistoiese al ristorante a Km Zero. Complice è stato il vivaismo orticolo?

PM: L’apertura del ristorante agrituristico a Km Zero TOSCANA FAIR, non è stata altro che un’integrazione della nostra offerta. La coltivazione degli orti vicino al ristorante si è avvalsa, sicuramente, della grande esperienza maturata nei molti anni di storia aziendale. Non è semplicemente frutto della moda del momento.

#FarmToTable non è una moda. È un movimento sociale, un Modello Economico. Condividi il Tweet

Il modello ristorativo Farm-To-Table è sempre più diffuso, seguito e, soprattutto, può trovare in Italia terreno fertile anche come proficuo modello di Business. Qual è quindi la value proposition del vostro ristorante, cosa vi rende unici, memorabili e distintivi? Quale la filosofia sottesa alla vostra cucina?

PM: La nostra offerta si basa sul concetto di orto, anzi di ORTOFAIR, come lo chiamiamo noi. Un orto equo, giusto, chiaro, pulito, equilibrato, che offra prodotti genuini a Km Zero. I piatti sono creati partendo dagli ortaggi di stagione. Organizziamo regolarmente visite con i nostri clienti, così che possano toccare con mano quello che mangiano.

Toscana Fair - Uovo Bio 65°

TOSCANA FAIR – Uovo Bio a 65° con giardiniera artigianale dei nostri orti.

Il concetto che adoperiamo nella coltivazione degli orti rispecchia la nostra filosofia: coltiviamo prodotti tipici della tradizione toscana, come la Zucchina Fiorentina, la Cipolla di Certaldo, la Cipolla di Lucca, la Melanzana Violetta Fiorentina, il Pomodoro Canestrino Fiorentino.

Anche il Tomatillo, una specie di piccolo pomodoro verde che viene dal Messico, il cocomero a pasta gialla, il pomodoro ananas, il peperone viola e molte altre varietà particolari.

Cerchiamo di stimolare il nostro cliente, sia a tavola sia nell’orto. Desideriamo far capire che il mondo degli ortaggi è veramente vasto e può offrire molto di più di quello che troviamo, comunemente, nella grande distribuzione.

Pare una sintesi concreta, applicata alla ristorazione, dei principi base del testo “Buono Pulito Giusto” di Carlo Petrini. Ritroviamo le lotte dei presidi, la rivalsa dei prodotti tipici, spesso abbandonati per specie non autoctone ma più produttive o esotiche. Veniamo all’altra faccia della ristorazione: come intendete l’accoglienza dell’ospite nel vostro locale, ergo come impostate il servizio in sala?

PM:  Il nostro servizio è basato sul sorriso, sull’accoglienza del cliente, sull’educazione e la professionalità dello staff. Facciamo settimanalmente riunioni formative per mantenere alto il livello di qualità del servizio.

Mi occupo personalmente della selezione del personale e quando si parla di sala, ma anche di cucina, sono davvero molto selettivo.

Recentemente abbiamo inserito quattro monitor, attraverso i quali mostriamo immagini o video relativi al ristorante e, soprattutto, ai nostri orti. Vogliamo che il nostro cliente sia consapevole della provenienza di ciò che sta gustando.

Trasparenti, sinceri, vicini al cliente. Anche sul vostro sito web vedo un’architettura dell’informazione semplice, snella e diretta. Sembrano emergere 3 percorsi: Pranzo, Cena ed Eventi. Corretto?

PM: Sì, la nostra struttura segue principalmente queste tre linee.

Il pranzo, molto dinamico, organizzato, con un’offerta del Menù alla Lavagna che varia quotidianamente. La cena, molto più soft, con ambiente rilassato e una Carta Dinner dedicata. Gli eventi, all’esterno nei nostri giardini o all’interno del ristorante, tutti cuciti su misura a seconda delle esigenze del cliente.

Occorre differenziare l'offerta in #Ristorante – Pranzo, Cena, Eventi. Condividi il Tweet

Vi ho conosciuti proprio perché ho tenuto uno speech – e parlato del contenuto del mio libro “Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione” – il 18 ottobre 2016 a Cibiamoci. L’evento si svolgeva nella vostra struttura. Ci racconti come è nata l’esperienza e la collaborazione con l’Agenzia Stiip, che ha ideato e sviluppato il progetto?

PM: Abbiamo conosciuto Stiip per vicende legate alla consulenza e alla formazione. Con Pietro e Mariachiara ci siamo trovato subito in sintonia. Quando Pietro venne a proporci questo progetto ne fui subito molto affascinato. Sono una persona legata fortemente alla tradizione ma continuamente e decisamente proiettato verso il futuro.

Il progetto Cibiamoci ne era la perfetta sintesi. Ci abbiamo creduto da subito e abbiamo pensato che la nostra location potesse dare quel tocco in più. Se realizzato in un palazzo o in una struttura più classica avrebbe perso quel fascino che invece ha permesso di coinvolgere molta gente.

Cibiamoci

Digital & Marketing Food Festival, è nato per avvicinare il mondo della enogastronomia a quello del Digital Marketing.

La 1^ edizione è stata un appuntamento al buio tra Ristoratori, Produttori del Mondo Food e Digital Marketers, nessuno sapeva cosa aspettarsi e l’effetto sorpresa ha lasciato positivamente colpiti. Pensiamo già alla prossima edizione che si terrà a Primavera a Pistoia, Capitale Italiana della cultura 2017.

Ridurre la distanza tra la cultura digitale e food è possibile, siamo sicuri che questa sia la strada giusta per consolidare questo amore.

Pietro Fruzzetti, founder di Cibiamoci

Sul website conosciamo anche lo staff. Perchè siete partiti da Riccardo? Ancora prima dello chef Vincenzo Volpe. Qual è l’importanza di ogni singolo collaboratore, sia nella quotidianità del ristorante sia nella comunicazione digitale?

PM: Riccardo, l’uomo degli orti, rappresenta il collegamento tra il vivaio e il ristorante. Con la sua esperienza permette di ottenere i fantastici prodotti che quotidianamente usiamo.

Il mio staff è tutto: senza i miei ragazzi non sarei nessuno. Senza di loro non sarei mai riuscito a mettere in piedi, in poco più di tre anni, una realtà come TOSCANA FAIR. Con loro al mio fianco mi sento forte, creativo, vincente, in grado di offrire al cliente un’esperienza veramente unica.

#pistoia #chef #vivaiomati #cibiamoci16 dall'orto al piatto

A partire da Pierluigi, il mio braccio destro, con il quale abbiamo organizzato tutto fin dal primo giorno (lavori di ristrutturazione compresi), passando da Vincenzo, grande Chef che come me cercava un progetto in cui riversare tutte le sue conoscenze, la voglia di crescere e sviluppare la propria cucina, la Carlotta, con noi fin dall’inizio, che cura i dolci.

Alessandro, efficientissimo braccio destro di Vincenzo, Alfredo che cura la pasta fresca e i secondi, la Simona, che con il suo sorriso illumina la sala e poi la Cristina, la Lisa, la Cynthia, l’Alenda, la Giulia, tutte persone che si sostengono e hanno formato un gruppo solido in grado di affrontare ogni giorno tutte le complessità che questo lavoro ci presenta.

Toscana Fair - Staff Ristorante

Chef Vincenzo Volpe, Paolo Mati e Pierluigi Gianassi.

Come vi approcciate alla promozione digitale? Notiamo il sito web, al quale è affiancato il blog – non aggiornatissimo – e la presenza su molte piattaforme sociali. Come avete scelto questi strumenti e quali strategie vi guidano nel gestirli?

PM: Oggi il web e i social media in genere sono alla base del marketing di un’azienda. Ci abbiamo creduto e investito fin dall’inizio. Il nostro sito, in forma molto rudimentale, era praticamente pronto ancora prima che aprissimo.

Noi siamo presenti un pò dappertutto, ma le difficoltà nel seguire ogni singolo aspetto sono oggettive. A volte, come nel caso del Blog, rimaniamo un pò indietro, ma sono tutti sistemi in cui crediamo fermamente. La potenzialità dei Social è indubbia e saperli sfruttare bene influenza il futuro di un’azienda.

Ora una serie di domande “Botta&Risposta”. Se il tuo ristorante fosse un bel film, quale titolo avrebbe?

PM: Più che che un film, direi una saga: Star Wars. Un grande classico della cinematografia che si arricchisce di nuove storie, episodi ed effetti speciali di ultima generazione.

Questa te la servo su un piatto d’argento. Se la vostra cucina fosse una pianta, quale sarebbe?

PM: Se la nostra cucina fosse una pianta, probabilmente, sarebbe una Quercia Robur. È il simbolo che ritroviamo sempre nei loghi delle nostre aziende. Una pianta forte, sana, imponente, tipica dei nostri territori.

Quanto è importante il prodotto dell’orto nella preparazione del vostro Menù, in una scala da 1 a 10?

PM: L’orto è al centro del nostro menù. Il valore è sicuramente 10. Tutti i piatti che Chef Vincenzo Volpe studia, hanno come base prodotti provenienti da lì.

Ormai i nostri clienti lo sanno e ce lo chiedono. Cosa avete colto stamattina? Cosa possiamo ordinare di buono e fresco oggi?

Vino solo toscano e del territorio o anche un listino con proposte non autoctone?

PM: La carta dei vini è composta da circa 120 etichette, rigorosamente del territorio toscano. Si va da prodotti di zona come Montalbano, Carmignano o Quarrata, al Chianti, Montalcino, Bolgheri.

Abbiamo anche bottiglie particolari come il Gorgogna, vino bianco prodotto in collaborazione tra Frescobaldi e l’Istituto di Pena dell’isola di Gorgona oppure il Pinot Nero Fortuni del Podere Fortuna di Pontassieve, davvero straordinario.

Birra artigianale… Sì o No?

PM: La nostra birra è artigianale e viene da Prato. Sia per il vino che per la birra siamo comunque in continua evoluzione e sperimentazione.

Ci piace creare abbinamenti nuovi e alternativi con i piatti di Vincenzo.

Qualche consiglio ai ristoratori e sommelier che ci stanno leggendo? Un invito a qualche evento o ci lasci con un appuntamento?

PM: Il mio consiglio è di fare una cucina sincera, reale, basata su prodotti di qualità. Spesso si trovano cucine omologate, standardizzate, lineari, senza verve.

Quando vado fuori a cena cerco una cucina che provenga dalla tradizione anche se in alcuni casi fortemente rivisitata. Che sia un Circolo, una trattoria o un ristorante stellato, vorrei mangiare quello che vedo intorno a me, vicino a ciò che il posto mi trasmette, a ciò che il proprietario o i camerieri mi comunicano.

Lo stesso vale per il vino. Consiglio di offrire vini del territorio, prodotti col cuore, con il lavoro, con la sincerità. Tradizione sì, ma mai smettere di sperimentare, di studiare, di stupire, di stupirsi.

L’invito è sicuramente per l’edizione 2017 di CIBIAMOCI. Stiamo scaldando i motori per organizzare una edizione straordinaria e di grande effetto.

Un sincero ringraziamento, Paolo Mati.

Conclusione

Bello sentire la voce di un ristoratore che osa, sperimenta, crede nell’innovazione digitale. Tu cosa ne pensi? Se hai domande o commenti alla testimonianza di Paolo Mati, siamo a tua disposizione. Partecipa al confronto: aspettiamo anche la tua esperienza, non essere titubante.

––

Le Interviste di CnR

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

Seguimi su → twitter facebook google+

Articoli che potrebbero interessarti:

Intervista a Cibiamoci Festival 2017: Cultura Digitale del Food [update]

Buona parte delle nostre giornate è dedicata allo studio e all'aggiornamento, anche per lo sviluppo...

Intervista a Leonardo Romanelli fra Letteratura e Critica Gastronomica

Quando svolgi con professionalità il tuo lavoro, sai che devi aggiornarti, ricercare, specializzarti...

Intervista ad Alessandra Monda Guida del Gambero Rosso Torino

Le interviste sono risorse importanti per il nostro blog. Con gli articoli di approfondimento e i...

Leave a Reply

Lasciaci il tuo parere!

Notificami
avatar
wpDiscuz