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Legge sugli Sprechi Alimentari: Come Applicarla in Ristorante

Applicare la Nuova Legge sugli Sprechi Alimentari in Ristorante

Il tema è scottante e attuale. Gli slogan NoWaste, Abbasso il FoodWaste, Stop agli Sprechi Alimentari pervadono il web e i media di tutto il mondo.

Entità e urgenza del problema sono evidenti. I centri ricerca oscillano sul dato ma il pianeta spreca tra 1/3 e la metà del cibo mondiale, mentre 800 milioni di persone soffrono la fame, arrivando a morirne.

Chef e ristoratori non possono evitare la questione, per ragioni di etica, di ottimizzazione costi, di brand. In Italia è arrivato uno strumento per combattere il fenomeno: la Legge n. 166/16 del 19 agosto 2016, GU n. 202 del 30 agosto 2016.

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Social Media e Lotta al Food Waste

Partiamo dal Social Network, il cuore della comunicazione digitale, soprattutto in ambito Food. Qui si condividono risorse di Foodtography (immagini di piatti prodotte dai clienti, ndr), di Food Porn – scatti ricercati e ben composti da Brand, Foodies e Food Blogger. Dilagano recensioni (di gastronomi e clienti), impiattamenti, spadellamenti e videoricette.

Twitter è molto attenta al fenomeno, da diversi mesi cura un account dedicato @TwitterFood. Ha creato l’iniziativa Twitter Food Council, dove la Chef Alex Guarnaschelli guida uno staff di 17 specialisti che elargiscono consigli e suggerimenti ai foodies.

17 Influencer guidati da @Guarnaschelli offrono tips sul cibo #FoodFlock @Twitterfood Condividi il Tweet

Il trend è colto al volo dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che appoggia l’iniziativa di Twitter Italia: da venerdì 14 ottobre a oggi – 20 ottobre 2016 – si celebrano le eccellenze del Made in Italy agroalimentare con il progetto #ItalyFoodWeek. 7 giorni e 7 temi diversi sui quali brand, operatori e appassionati di cibo, sono chiamati a confrontarsi sulla piattaforma sociale.

La partenza, venerdì 14 ottobre, è stata contrassegnata dal #ZeroSprechiFW, il tema della nostra odierna ricerca, con risultati veramente interessanti, e si conclude oggi con il topic #CiboeSaluteFW.

Tornando al tema di oggi, su Twitter si sono raccolti consensi e stimoli da parte di tutti: associazioni, media, blog, operatori di settore e foodies consapevoli. In verità su CnR parliamo di lotta agli sprechi da moltissimi anni, cercando di sensibilizzare i ristoratori e i cuochi, spesso con risultati deludenti.

ItalyFoodWeek - 7 giorni 7 temi

7 giorni e 7 temi Food all'ItalyFoodWeek.

Ricordo ancora quando, due anni fa, proponemmo a un ristorante di San Marino – per il quale seguivamo la comunicazione digitale – di cavalcare la lotta agli sprechi con un’iniziativa di grande impatto. Una Save Bag per il cibo avanzato, con packaging brandizzato, accompagnata da una forte campagna fondata sui valori. Ci guardarono inorriditi e, ovviamente, non se ne fece nulla.

Perché il Problema Riguarda i Ristoranti?

Oggi c’è maggiore consapevolezza, grazie anche a realtà coraggiose che da anni, e contro corrente, lottano per sensibilizzare i cittadini e gli operatori sul problema.

Molti utenti, che si confrontano e condividono informazioni e suggerimenti, soprattutto in rete, iniziano ad avere un approccio differente alla selezione, acquisto, preparazione e consumo dei propri pasti. Anche nella scelta di attività ristorative e imprese di produzione e trasformazione del cibo che cercano un approccio più rispettoso e sostenibile.

Ricordiamoci che i numeri del fenomeno sono impressionanti: da un 1/3 a metà del cibo del pianeta viene sprecato; più di 800 milioni di persone muoiono di fame e abbiamo 1,5 miliardi di obesi.

Altri numeri in pillole: il dispendio di cibo si manifesta in ogni fase della filiera. Queste le stime della FAO sullo spreco nelle singole fasi, in percentuale, ogni anno:

  • 32% –› durante la produzione agricola
  • 22% –› nelle fasi immediatamente successive alla raccolta
  • 11% –› durante la trasformazione industriale
  • 13% –› durante la distribuzione
  • 22% –› sprecati dal consumatore, a livello domestico e nella ristorazione

Nessuno è escluso dal fenomeno, tutti siamo responsabili. Ecco la media dello spreco domestico pro-capite/anno:

  • UK 110 kg
  • US 109 kg
  • Italia 108 kg
  • Francia 99 kg
  • Germania 82 kg
  • Svezia 72 kg

Expo 2015: Finestra sull’Ambiente

Un picco di attenzione al fenomeno si è verificato in occasione di Expo 2015 Milano che ha stretto popoli, esperienze e testimonianze da tutto il mondo intorno al tema Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

In parallelo si è firmata la Carta di Milano, protocollo d’intesa sottoscritto da molti personaggi pubblici, cittadini e istituzioni. Una sorta di protocollo di Kyoto su alimentazione e nutrizione, un manifesto di impegni e priorità, un’eredità non materiale ma morale.

Poi a febbraio 2016 la legge francese contro gli sprechi, seguita a ruota dalla normativa italiana recentemente approvata.

Numeri del #FoodWaste: gravi per etica, economia, ambiente (packaging non-biodegradabile). Condividi il Tweet

Legge sugli Sprechi Alimentari

Alcuni osservatori sostengono che la Legge n. 166/16 non sia sufficientemente focalizzata sulla formazione e sull’educazione alimentare. Soprattutto per i più giovani e per i gradi primari della nostra scuola.

Altri contestano un eccesso di burocrazia, che avrebbe potuto essere ulteriormente limata e snellita.

Infine, si sostiene che sarà complesso impattare su rigidi modelli di logistica e distribuzione delle merci, soprattutto nella GD e sugli attori che ancora non risultano sensibilizzati o ignorano la rilevanza economica e morale della situazione (piccoli operatori e ristoratori).

Tutto vero ma, per lo meno, ora una norma c’è: vediamo in cosa consiste.

La nuova legge crea condizioni per favorire il recupero, le donazioni solidali e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaci. Per ridurre gli sprechi nelle varie fasi della filiera, partendo dalla produzione e dalla trasformazione, fino alla distribuzione e alla somministrazione degli alimenti.

La legge italiana punta sugli incentivi e sulla semplificazione della burocrazia, ostacolo per il recupero di cibo. La legge non punisce, anzi premia, favorisce chi recupera ed evita virtuosamente lo spreco.

Capitolo 1 – Spreco (o Eccedenza) = Donazioni

Viene perfezionata una definizione di spreco ed eccedenza.

Si specifica la differenza tra Termine Minimo di Conservazione (più noto come: “da consumarsi preferibilmente entro il…”) e Data di Scadenza, favorendo le procedure di donazione:

  • alimenti in buono stato, oltre la data di conservazione
  • pane invenduto, entro 24 ore dalla produzione
  • prodotti agricoli, non raccolti o rimasti sui campi
  • prodotti alimentari e farmaci, con imballaggio difettoso o etichette errate (dove l’errore non sia sulla data di scadenza o sugli allergeni)

La merce non più adatta agli uomini, può essere donata per gli animali. In caso di confisca di prodotti alimentari si seguono le stesse procedure. Infine, anche onlus ed enti pubblici sono considerati possibili donatori.

Capitolo 2 – Burocrazia

Le donazioni gratuite di cibo e prodotti farmaceutici non prevedono modulistica scritta: è sufficiente un resoconto a fine mese dei prodotti donati e dei soggetti beneficiari.

Le attività commerciali che abbattono lo spreco alimentare, possono ottenere la riduzione sulla tassa sui rifiuti da parte dei Comuni di appartenenza, in base alla quantità certificata di prodotti ceduti (manna per supermercati, bar e ristoranti, street food, bancarelle…)

Capitolo 3: Ristoranti

Ufficialmente approvata la Family Bag o Doggy Bag per l’asporto del cibo non consumato (altra opportunità di comunicazione e di branding per i ristoratori).

Capitolo 4: Prevenzione

Per favorire la prevenzione, il Ministero delle Politiche Agricole favorirà le produzioni a Km Zero. Il Ministero della Salute dovrà emanare linee d’indirizzo per le mense, a partire da quelle scolastiche. Oltre agli stanziamenti già previsti, si crea un fondo per lanciare progetti di riuso del cibo e per la ricerca e promozione degli imballaggi anti-spreco.

Voci dei Protagonisti

Durante le conferenze di settembre del Salone del Gusto – Terra Futura, ci siamo confrontati con i protagonisti della lotta agli sprechi alimentari e abbiamo chiesto loro di lasciarci un commento. Ne è uscito un quadro corale e partecipato di alcune realtà associazionistiche, produttive e imprese tecnologiche del nostro Paese.

Siamo partiti dal padrone di casa, Stefano Colmo, Segretario Generale Fondazione Terra Madre, con cui ci siamo soffermati sullo scandalo di 800 milioni di persone che soffrono la fame, mentre viene sprecato 1/3 del cibo prodotto. Si buttano 120 kg di cibo a testa, circa l’1% del PIL.

Un problema impossibile da ignorare, anche in Italia, dove era necessario semplificare l’iter burocratico, favorire le donazioni, aiutare tutti a prendere coscienza del problema.

Sono felice che l’Italia, con l’approvazione della legge sullo spreco alimentare, si sia dimostrata ancora una volta un Paese solidale e attento alla sorte dei meno fortunati e alla salute del nostro pianeta.

Iniziative come questa fanno bene a tutti, perché possono innescare un circolo virtuoso che riduce gli sprechi e aiuta il prossimo e noi stessi.

Mangiamo tutti, smettiamo di sperperare le risorse ambientali – per produrre 1 kg di carne ci vogliono 15.400 litri d’acqua!

Stefano Colmo

C’è chi lotta da anni, sulla strada, attivamente e concretamente, per aiutare le persone bisognose e al contempo evitare che quintali di cibo finiscano nella spazzatura e non sempre smaltiti in modo corretto.

Marco Lucchini, Direttore Generale di Banco Alimentare, si considera soddisfatto della legge 166/16: “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”.

Una legge che già dal titolo vuole favorire le donazioni. Ci conferma anche che durante la stesura del testo c’è stato un continuo confronto con tutte le parti coinvolte (profit, no-profit e amministrazione pubblica), anche con le proposte di legge di altri paesi (Francia, Inghilterra ed USA).

Appena pubblicata la legge sono iniziate le richieste di approfondimenti per attivare il recupero: soprattutto, piccoli commercianti o ristoratori. Avranno più facilità a proporre la SAVE BAG, perché si genera un clima positivo verso questo semplice strumento.

Le legge affronta tutti i passaggi della filiera, semplifica senza abbassare l’attenzione alla sicurezza e qualità del cibo, coinvolge e responsabilizza. Soprattutto, stabilisce la priorità del recupero di cibo da donare a persone meno fortunate.

Marco Lucchini

Una buona occasione per iniziare a mettere in pratica le opportunità della nuova legge può essere la Colletta, che il Banco Alimentare organizza per il 26 novembre. Perché non partecipi anche tu?

Nel cuore delle nostre riflessioni, ci siamo trovati alla conferenza stampa di presentazione Save Bag della Cuki. Oltre alla questioni delle donazioni, che negozi e ristoranti possono affrontare per evitare di gettare il non servito, occorre lavorare anche sull’eventuale avanzo abbandonato nel piatto. Questo può essere portato a casa con un sacchetto appositamente creato.

Ci siamo immediatamente confrontati con Carlo Bertolino, Direttore Marketing e Comunicazione di Cuki Cofresco S.p.A., azienda che da anni collabora con Banco Alimentare nella protezione, trasporto e conservazione degli alimenti a sostegno di attività di Responsabilità Sociale.

Bag della @cuki Terra Madre Torino impegnato per la lotta agli sprechi alimentari NO #FoodWaste @magazzinioz

Con il progetto Cuki Save the Food, nato nel 2011 per lottare gli sprechi di mense e GD. Ora è giunto il momento di lavorare anche con piccoli negozi e con i ristoratori.

Siamo soddisfatti per l’approvazione della Legge Antisprechi. È proprio qui che si inserisce il nostro progetto Save Bag, realizzato in collaborazione con Banco Alimentare.

In questa fase, mettiamo a disposizione dei ristoratori di tutta Italia 1.000 Save Bag Kit, da richiedere gratuitamente compilando il form presente sul nostro sito.

Carlo Bertolino

Per i clienti dei ristoranti è un’idea utile per proteggere il valore del cibo, in realtà nemmeno tanto “nuova” – si recuperano le abitudini dei nostri nonni.

Nel mondo sono in tantissimi a farlo. Per i ristoratori è un’ottima occasione di dimostrare la propria visione sostenibile, diffondendo una cultura differente, che fa della lotta allo spreco un valore e della bontà un privilegio da conservare con cura.

Conclusioni

Hai già affrontato, nella tua attività, la problematica degli sprechi alimentari? Quanti clienti ti hanno chiesto di portare a casa gli avanzi? Hai già pronta la tua Save Bag personalizzata?

Racconta la tua esperienza e il tuo pensiero, soprattutto in relazione alla nuova legge italiana. Attendiamo i tuoi commenti, pareri e suggerimenti per ampliare la discussione.

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Libri Consigliati

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Incontra lo Staff di CnR ai prossimi Speech:

SMXL Milano [FoodPorn e Potere delle Immagini]
Milano, MICo Milano Congressi 8 Novembre 2016 h15.30

Gourmet Forum [Gambero Rosso]
Torino Lingotto, 14 Novembre 2016 h10.00

Enologica 2016 [Evento Bologna]
Bologna, Palazzo Re Enzo 19 Novembre 2016 h10.30

© cover image: “Fruttivendola” di Vincenzo Campi, 1580ca. – Pinacoteca di Brera, Milano

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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