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Intervista Enoica: Come Creare una Effervescente Carta dei Vini – Parte 2

Intervista a Franco Santini - Come Creare una Effervescente Carta dei Vini - Parte 2

Il cliente da te si attende cura della relazione ospite-ristoratore e attenzione ai propri bisogni, ovvero un’esperienza speciale. Per questo motivo il piatto è importante ma, soprattutto, lo sono accoglienza e servizio.

Crea i presupposti per un eccellente Food & Wine Matching, l’abbinamento impeccabile Cibo-Vino presentato grazie a una speciale Carta dei Vini. Segui i consigli di Franco Santini nella 2^ parte dell’intervista.

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Intervista

Nella 1^ parte dell’intervista dedicata alla Carta dei Vini, abbiamo parlato del ruolo del giornalista, del valore aggiunto da sommelier e da una eccellente brigata di sala. Un buon abbinamento può fare la differenza in una dinner experience. Qualche consiglio ai lettori sui criteri di selezione, le linee guida, la filosofia da adottare?

Franco Santini: La carta dei vini è uno strumento potentissimo se usato con intelligenza. I tempi sono molto cambiati: fino a una ventina d’anni fa andavano di moda carte enciclopediche, costruite con investimenti mostruosi. Spesso erano considerate la tassa da pagare per entrare nel mondo che “conta” e accedere ai riconoscimenti prestigiosi. Molti ristoranti hanno finito per pagare poi a caro prezzo queste scelte e si sono ritrovati sul groppone etichette ipervalutate che non riuscivano più a vendere.

Il top tra le Carta dei Vini deve, necessariamente, avere una varietà e profondità fuori dall’ordinario.

Oggi non credo sia più così e le cantine sono più ponderate, anche se dipende ovviamente dal livello del ristorante.

Consiglio #1: Mettere in carta solo vini che si conoscono davvero, che hai provato di persona, selezionati in base al proprio gusto e alla propria capacità di giudizio (diretta o di un professionista fidato).

Sembrerà un consiglio scontato ma ti assicuro che la maggior parte dei ristoranti ancora oggi sceglie i vini sulla carta del distributore di turno, con un proliferare di liste copia e incolla, infarcite sempre degli stessi nomi, selezionati per notorietà o pura convenienza economica.

Come Creare un'Eccellente #CartaVini (1): Proponi solo vini che conosci e hai provato. Condividi il Tweet

Consiglio #2: Non seguire le mode. Anni fa c’era il filone dei “vinoni” iperconcentrati, definiti muscolari, scuri come la pece, “assediati” dal rovere (per usare una simpatica espressione di un amico degustatore).

Oggi è il turno dei “bio-qualcosa” o “natural-qualcosa”, vini che quando sono fatti male si presentano con colori improbabili, con puzze e rifermentazioni, dove la presunta naturalità è solo una maschera per nascondere carenze in vigna e in cantina.

Sarebbe invece intelligente, a mio parere, avere un approccio laico, senza pregiudizi: scegliere etichette rappresentative del proprio territorio e dei vitigni che vi si coltivano – la regionalità della carta per me è un Must Have –, prodotti da aziende serie, piccole e grandi, che siano semplicemente buoni al palato e allo stomaco (viene da pensare al recente trend dei vini vegetariani e vegani, sicuramente frutto di un forte bisogno ma ancora in attesa di vera e propria certificazione, ndr).

Come Creare un'Eccellente #CartaVini (2): Non seguire mode o trend, pensa al tuo #Territorio. Condividi il Tweet

Consiglio #3: Applicare dei ricarichi onesti. Paradossalmente faccio un’enorme fatica a ordinare un vino al ristorante: conoscendo per mestiere i prezzi delle etichette alla fonte, sono preso da un misto di rabbia e sconforto quando le ritrovo in carta al triplo o quadruplo del prezzo di partenza. Preferisco non ordinarlo e bere acqua.

Quella dei ricarichi eccessivi è a mio avviso davvero una piaga: un bravo ristoratore deve proporre ai propri clienti il vino al prezzo più basso possibile.

Come fare? Instaurando un rapporto di fiducia e collaborazione con le cantine del proprio territorio, con le quali attivare un canale di acquisto diretto. Poi appoggiandosi a un distributore nazionale di qualità che garantisca scelta ampia, tempi di fornitura giusti e rotazioni rapide a prezzi ragionevoli.

Così si possono acquistare di volta in volta anche piccole quantità di diverse referenze senza fare grossi investimenti: il cliente finale troverà varietà di scelta ed equilibrio tra qualità nel bicchiere e richiesta economica, premiando la scelta del ristoratore che stapperà più bottiglie, facendo girare meglio tutta la cantina.

Come Creare un'Eccellente #CartaVini (3): Applica ricarichi onesti, accordati con i produttori. Condividi il Tweet

Cosa non può mancare nella Carta dei Vini di un ristorante?

FS: A mio avviso una bella selezione di vini alla mescita. Le abitudini di consumo sono cambiate e per mille motivi (culturale, economico, legislativo) si beve sempre meno.

Una buona proposta di vino al bicchiere, con etichette anche prestigiose ma che tengano sempre conto della stagione e dei piatti proposti, può convincere gli indecisi a bere un po’ di più. Senza contare che se ben gestita una bottiglia alla mescita garantisce un guadagno decisamente maggiore.

Quale il valore più importante su cui puntare nella scelta di un vino per un ospite del nostro ristorante? Come scegliere il vino da suggerire… bisogna essere anche un po’ psicologi?

FS: Direi che il valore principale è il rispetto. Rispetto per i gusti del proprio cliente, a cui non andrebbe mai imposta la bottiglia che noi riteniamo ideale per un certo piatto. Non esiste l’abbinamento unico e assoluto: la teoria dell’accostamento vino cibo è, per l’appunto, una teoria. Non ci sono regole universali ma solo linee guida, che per altro ha senso applicare quando tutti i commensali di un tavolo scelgono lo stesso menù.

Se ordinano piatti completamente diversi? Ecco allora che bisogna avere la sensibilità di capire chi è il cliente che si ha di fronte: vuole un vino rassicurante, che già conosce bene? E facciamoglielo bere tranquillamente! Oppure ama sperimentare e vuole provare cose nuove, che non ha mai assaggiato? Stupiamolo allora con qualche proposta fuori dal coro.

Questa pratica ha ottimi riscontri con una clientela straniera, spesso assai curiosa verso vini da vitigni autoctoni minori e poco conosciuti.

Proponi la tua #CartaVini con sottile psicologia e rispetto dell'ospite. Condividi il Tweet

Si inizia a parlare della Carta delle Acque e dell’Olio. Come vedi la presenza di “Menù” così variegati? Quanto accrescono la qualità della proposta e quanto possono confondere l’avventore?

FS: Sulla Carta delle Acque mi è capitato di scrivere anche di recente. In realtà non ho molto da dire perché a mio avviso è più un’idea di marketing che altro e non penso che possa portare valore aggiunto, realmente tangibile, alla nostra esperienza sensoriale.

Diverso è il discorso su Olio Extravergine e Aceto: l’Italia vanta un patrimonio ineguagliabile anche in questo campo, con prodotti eccezionali che meriterebbero di essere davvero valorizzati e che possono cambiare completamente l’esperienza organolettica di un piatto.

Purtroppo in molti ristoranti la qualità dell’olio non è all’altezza della situazione ed è una cosa che davvero fatico a comprendere. Il costo di una proposta di olio di qualità può essere di qualche decina di centesimi a coperto, eppure continuano a girare oli rancidi, riscaldati, di dubbia provenienza e serviti in recipienti improbabili.

Non dico che tutti debbano costruire una carta completa di oli e aceti, ma almeno sceglierne tre o quattro di grande qualità penso che sia un dovere di ogni ristoratore coscienzioso.

Nel Food Pairing tra piatto e bevanda, sempre più spesso si sente proporre affiancamenti con drink realizzati da bartender del ristorante (moda del Gin e del Vermuth), esotici (il dilagare del Sake) oppure ruspanti come le birre artigianali. Cosa ne dici?

FS: Personalmente mi sono avvicinato all’abbinamento cibo-cocktail di recente e devo dire che è molto divertente e apre a prospettive insolite e da incoraggiare. Certo non è facile. La presenza “ingombrante” dell’alcol guida tutto il percorso sensoriale e bisogna avere grande sensibilità per costruire un accostamento che funzioni davvero e non si riduca ad un gioco del “famolo strano”.

Se trovi un barman bravo e uno chef in sintonia allora il risultato può essere davvero sorprendente. Per cui è una cosa che vedo assolutamente di buon occhio e anzi consiglierei vivamente a chi ne ha la possibilità di inserire una piccola Carta dei Cocktail nella propria offerta. Lo stesso vale per le Birre, del cui accostamento al cibo si parla ormai da molti anni con tutto il fenomeno delle birre artigianali.

Mi scuseranno gli appassionati di queste bevande alternative, ma il vero “ministro” della tavola è solo e soltanto uno: il Vino. Nessuno ha la stessa capacità di mettersi al servizio del piatto. Tutto il resto sono approssimazioni per difetto!

Qualche consiglio ai ristoratori e sommelier che ci stanno leggendo?

FS: Usare la triade testa-cuore-pancia. Avere cioè curiosità e non smettere mai di studiare, per scoprire vini interessanti anche tra quelli più semplici e sconosciuti. Metterci poi il sentimento, la passione vera e capire che ogni bicchiere racchiude una storia e un sogno da raccontare.

Scegliere, infine, vini digeribili e complementari al proprio menù, che facciano alzare da tavola con una sensazione di benessere e che amplifichino il godimento della dinner experience.

Ci lasciamo (ma è solo un arrivederci) con i prossimi appuntamenti a cui un ristoratore e il suo maestro di sala non possono mancare?

FS: Vi ringrazio per lo spazio concesso e vi sarà senz’altro modo di collaborare di nuovo in futuro.

Se posso chiudere con un invito concreto e tempestivo mi auguro che i vostri lettori si siano prenotati per le finali nazionali di Vinibuoni D’Italia, la guida con cui collaboro. Non voglio fare pubblicità ma è davvero un bell’evento. Si svolgeranno a Buttrio, in provincia di Udine, sono gratuite e permettono a tutti coloro che si sono accreditati di sedersi al tavolo e assaggiare tutti i vini che noi selezionatori abbiamo individuato tra i migliori dell’anno dalle varie regioni d’Italia.

Le etichette sono centinaia, di grande piacevolezza e prestigio, alla fine anche il pubblico può votare le proprie preferite contribuendo all’assegnazione del premio: Oggi le Corone le Decido Io. Un’occasione unica per ristoratori o sommelier che vogliano confrontarsi con noi della critica e tra di loro, provando in un’unica sede tutto il meglio della produzione italiana. E se avete letto questo articolo venitemi a salutare!

Conclusioni

L’intervista con Franco Santini è stata per noi intrigante e stimolante, augurandoci che lo sia stata altrettanto per Ristoratori e Maître. Come hai creato la tua Carta dei Vini? Sei d’accordo con suggerimenti e principi che sorreggono la costruzione di una buona Carta dei Vini proposte nell’intervista a Franco Santini?

Per domande, aggiunte, critiche ti aspettano i commenti al post che saremo lieti di leggere e condividere con il nostro esperto. Di cosa vogliamo parlare nelle prossime settimane?

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Letture Consigliate

Le interviste di CnR

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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