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Intervista a Lucia Giudice: Menù Bambini Sano e Gustoso

Intervista a Lucia Giudice - Menu Bambini Sano e Gustoso

Trattiamo spesso i temi della nutrizione, delle alimentazioni alternative (non a caso il plurale), del mangiar sano e della cucina naturale. Spesso affrontiamo argomenti legati ad abitudini ed esigenze di ospiti speciali: commensali intolleranti, persone anziane, sportivi, clienti con problemi di salute, bambini.

Tematiche cruciali per la ristorazione, sia per delineare il proprio modello di business sia per stimolare promozione e vendita, soprattutto online.

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Nel libro parliamo degli argomenti sviluppati nell’odierna intervista: alimentazione naturale e cucina salubre soprattutto per i bambini – Capitolo 13 Comunicare alla tua nicchia.

 

Educare gli Adulti per Sani Menù Bimbi

Perplessi dalla semplificazione e, spesso, insensibilità con la quale la categoria delle imprese ristorative “liquida” la questione alimentazione per l’infanzia e gestisce le esigenze della famiglia, sia in vacanza sia durante le uscite festive, abbiamo deciso di intervistare un medico di base che studia, analizza e integra la buona alimentazione e le scelte nutrizionali nelle terapie e nei percorsi di gestione della malattia.

#MenuBambini Il bimbo mangia ciò che propone il genitore: formiamoci correttamente. Condividi il Tweet

Lucia Giudice lavora a Torino come Medico di Famiglia da più di 35 anni. Giovane medico, spinta dalla necessità di alleviare le sofferenze di una persona molto cara, si avvicina alle medicine tradizionali orientali e al ruolo del cibo nella genesi ed evoluzione delle malattie. Sperimenta anche su se stessa che il cibo può influire positivamente sullo stato di salute riducendo le medicine costretta ad assumere in passato.

Nel 1991 diventa mamma per la seconda volta e pubblica il primo testo di educazione alimentare, ispirato alla Dieta Mediterranea, dedicato ai bambini e ai loro genitori – Io mangio… tu mangi. Il testo ha subito successo ed è distribuito nelle scuole elementari del Comune di Torino.

Inizia un lungo periodo di corsi di aggiornamento per gli insegnanti sul tema dell’alimentazione, in molte scuole del capoluogo piemontese.

Alla fine degli anni ’90 intraprende lo studio della medicina psicosomatica evidenziando l’influenza dello stato emozionale nella genesi e nel decorso della malattia. Diventata nonna decide di riprendere in mano il libro, arricchendolo con le ricette dei piatti che prepara per la nipotina e con disegni allegri e divertenti dell’illustratrice Pucci Violi.

Crea – ATuttoTondo, Associazione per la Salute Globale.

Intervista

Buongiorno Lucia e grazie per il tuo tempo e la chiacchierata. Ci siamo incontrate per parlare del tuo libro “Io mangio, tu Mangi… Mediterraneo”, manuale per insegnare ai bambini come mangiare gustoso e sano. Questa educazione dovrebbe essere estesa anche ai genitori e ai ristoratori?

Lucia Giudice: È necessario educare i bambini oggi per avere degli adulti sani domani. Dobbiamo però tener presente che il bambino mangia quello che gli viene offerto dall’adulto, il quale quindi dev’essere educato per primo.

Per l’industria alimentare i bambini rappresentano un grande mercato, filtrato dal grado di conoscenza e sensibilità non solo dei genitori, ma di tutti coloro che con diversi ruoli propongono o preparano il loro cibo: nonni, pediatri, ristorazione (scolastica e non solo).

Quando ho scritto il libro volevo spiegare ai bambini le stesse cose che ogni giorno dico in ambulatorio ai miei pazienti, unendo scienza, semplicità e divertimento in modo da attrarre la loro attenzione e rendere simpatici quegli alimenti, come le verdure, che i bimbi spesso rifiutano.

Sull’alimentazione per l’infanzia ha scritto un libro:
Io mangio, tu mangi… Mediterraneo“.

Libro - Io Mangio Tu Mangi Mediterraneo

”Io mangio, tu mangi“ diventa testo di educazione alimentare nelle scuole piemontesi.

Il mantra “Tu sei cosa mangi” rientra nelle tue corde e nella tua attività di medico? Ce ne spieghi le motivazioni?

LG: I miei pazienti sono quasi tutti adulti e ho notato che, sopra i 45-50 anni, più del 50% di loro ha problemi metabolici: sovrappeso, scarsa tolleranza agli zuccheri, colesterolo e trigliceridi alti, ipertensione.

Tutte queste situazioni, associate alla mancanza di movimento e a uno stile di vita non curato, predispongono al diabete, ai tumori e alle malattie cardio-vascolari. Correggendo l’alimentazione le persone iniziano a perdere peso, la glicemia si abbassa e così la pressione e i grassi nel sangue.

Non è tutto: è ormai certo che con il cibo possiamo modificare il modo con cui il DNA si manifesta, ossia i componenti del cibo possono attivare o disattivare parti del DNA. Questo significa che, se una persona è geneticamente predisposta a sviluppare un tumore, con la giusta alimentazione può evitare di ammalarsi.

Molto interessante, anche se ovviamente non è il tema centrale della nostra intervista. Esiste un tipo di alimentazione che si potrebbe consigliare a tutti senza paura di sbagliare?

LG: La nostra Dieta Mediterranea è sicuramente benefica per tutti, tanto che nel 2010 l’Unesco l’ha iscritta nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’Umanità.

Purtroppo non mi riferisco al modo in cui si nutrono oggi gli italiani. La vera Dieta Mediterranea è quello che utilizzavano i nostri nonni: cereali integrali, legumi, verdura, frutta. Il cibo animale era scarso e dipendeva dal luogo, quindi materia prima locale e fresca.

In UK e in US il fenomeno della scorretta alimentazione infantile viene affrontato con serietà e con piani di intervento e di formazione/informazione, coordinati e finanziati dai governi e da centri di ricerche. Lo chef Inglese Jamie Oliver ha creato una fondazione lanciando un progetto chiamato The Food Revolution per formare bambini e adulti e lottare contro la Mala Nutricion. Michelle Obama si sta impegnando in prima persona per sconfiggere questa piaga, che anche in termini economici è estremamente onerosa per la Sanità Pubblica di qualunque paese. Cosa si sta facendo in Italia?

LG: Le istituzioni sono tenute a favorire le scelte salutari e dissuadere da quelle nocive attraverso un’informazione corretta, slegata dagli interessi dell’industria alimentare. Purtroppo da noi queste pratiche virtuose faticano ad affermarsi e, nel mio ambulatorio, posso verificare che la maggior parte delle persone si alimenta male, anche perché è poco informata.

Per questo motivo la scuola ha un ruolo determinante: negli ultimi anni, sono emersi dati preoccupanti circa sovrappeso e obesità dei nostri bambini. Per educare i bambini a mangiare sano sono nate iniziative in tutte le regioni: Frutta nelle Scuole, Okkio all’etichetta, Camminiamo insieme… solo per citarne alcune.

Recentemente, in una Scuola dell’Infanzia in provincia di Torino, grazie all’impegno della referente alla salute che ha utilizzato il mio libro, i bambini hanno iniziato a conoscere i cereali integrali e i legumi della dieta mediterranea tradizionale. Si sono divertiti in giochi di simulazione fingendo di essere cibo. Hanno preparato un orticello per coltivare frutta e verdura, infine insieme ai genitori hanno cucinato e mangiato i loro prodotti.

Da poco è uscito lo studio realizzato da AIDEPI (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), che ha incrociato i dati di Okkio alla Salute – osservatorio nazionale del Ministero della Salute sul sovrappeso e l’obesità infantile dei bambini fra i 6 e i 10 anni – con quelli di IRI, relativi ai consumi di prodotti da forno. Da un lato si sostiene che l’obesità infantile in Italia è un fenomeno rilevante, dall’altro che non esista correlazione tra percentuali di obesi infantili e consumo di merendine confezionate. Sembra fuorviante, tu cosa ne pensi?

LG: In effetti i dati di “Okkio alla Salute” confermano che il sovrappeso infantile, pur essendo in lieve calo negli ultimi anni, raggiunge la percentuale del 30% ed è più alta nel centro-sud dove, secondo i dati dell’IRI, c’è un minore consumo di merendine. Mettendo insieme soltanto questi due parametri l’AIDEPI sostiene che le merendine non fanno ingrassare e il problema sta nella mancanza di movimento: ritengo che questo studio abbia problematiche metodologiche enormi.

Di sicuro l’obesità è una malattia multifattoriale e anche l’attività fisica è importante, ma non si può affermare che se mangio 1 merendina poi la posso smaltire con un’ora di palestra.

Forse riuscirò a perdere qualche caloria, ma come posso pensare che il mio corpo non subisca dei danni per via dei grassi poco sani, dello sciroppo di glucosio–fruttosio o delle farine ad alto indice glicemico? È vero che, per i genitori, le merendine sono “comode”, ma non è altrettanto veloce lavare un frutto o mettere un po’ di marmellata oppure olio e sale su una fetta di pane, possibilmente integrale?

Veniamo al cuore della nostra intervista, qualche tempo fa è emersa una polemica che ha raggiunto toni quasi imbarazzanti, tra famiglie con bimbi e ristoratori che rifiutavano di accettare i piccoli nel locale. La tendenza Childfree nata in USA sta contagiando anche l’Italia. Qual è la tua posizione in merito? Celebre l’episodio del ristorante romano che ha appeso un cartello in cui si impedisce l’ingresso ai bambini sotto i 5 anni. Cosa si potrebbe fare a tuo avviso per ovviare a soluzioni così gravi? Qualche idea da trasmettere ai nostri lettori del mondo della ristorazione?

LG: Quando sono venuta a conoscenza dell’esistenza di locali Childfree anche in Italia, il mio cuore di mamma e nonna si è inizialmente sentito indignato e offeso.

Ho cercato di approfondire e ho letto alcuni articoli in merito. Le motivazioni addotte dal ristoratore romano mi hanno mio malgrado costretta a una riflessione. Ho sempre portato con me le mie bambine, procurando di attrezzarmi con matite, fogli e giochi per non fare annoiare loro e non disturbare gli altri commensali.

Succede, talvolta, che nei locali pubblici i bambini siano abbandonati a se stessi da adulti poco attenti: mettendomi nei panni del proprietario, comprendo dunque la necessità di garantire un ambiente rilassante per tutti, anche per coloro che non gradiscono la presenza dei bambini.

Ai ristoratori che adottano questa politica spinti da quello che, per ora, mi sembra solo un trend, posso suggerire di sperimentare una soluzione alternativa che coniughi le esigenze di proprietari e clienti. Diversi esercizi pubblici destinano un angolo attrezzato proprio per i più piccoli. Si tratta per la maggior parte di agriturismi, che sono favoriti da ampi spazi (soprattutto esterni), ma anche di locali cittadini nei quali talvolta è addirittura possibile affiancare ai piccoli un servizio di intrattenimento o di baby-sitting, con soddisfazione di tutti!

Secondo te tutto questo vociferare e chiusura non può essere specchio di una difficoltà del ristoratore ad ascoltare le esigenze e i bisogni alimentari classici? Mi riferisco alle intolleranze, ma anche alle scelte alimentari differenti. Per quanto riguarda il Menù Bambini, il problema non è nella pigrizia di studiare un percorso più salutare e più adatto ai bisogni dell’infanzia? Abbiamo parlato di Menù per l’infanzia qualche mese fa in un nostro post. Qual è la tua opinione?

LG: Nella ristorazione c’è ampia possibilità di scegliere l’ambiente giusto per ogni gusto ed esigenza senza dover pretendere che ogni ristoratore si adatti ai nostri bisogni particolari.

Per quanto riguarda i bambini mi sento di suggerire un’attenzione particolare alle cotture dei cibi. Il bambino è attratto dai colori vivaci per cui le verdure vanno cucinate per pochi minuti: a esempio se faccio scottare le cime dei broccoletti o le rondelle di carota per 4 minuti otterrò un colore brillante e vivo. Se poi riesco a sistemarli nel piatto creando una figura divertente avrò qualche possibilità in più che il bambino le mangi e sicuramente mi sarò guadagnato l’apprezzamento dei genitori.

Se sono obbligato a preparare le solite patatine fritte con la milanese, posso cercare di utilizzare un olio, come quello extravergine d’oliva che, in cottura, crea meno prodotti tossici.

Si può parlare di responsabilità sociale del ristoratore quando si fa riferimento alla salubrità delle proposte gastronomiche? Cosa potrebbe fare a tuo avviso uno chef per proporre un menù più sano e gustoso? Si deve porre la questione e perché? Questi temi sono emersi in una mia intervista alla Chef Luisa Valazza, trattati anche dalla FIC Federazione Italiana Cuochi proprio all’evento BeWizard 2016 di Rimini.

LG: Non voglio certo entrare nel merito di questioni etiche o di politiche gestionali. Non è mio compito e non ne avrei le competenze.

Sono sicura però che, con l’aumento delle malattie degenerative, la popolazione diventerà sempre più attenta alla qualità del cibo e a tutto il discorso della sostenibilità ambientale. Di conseguenza la ristorazione si dovrà adeguare a queste richieste proponendo alimenti freschi, genuini, cucinati con attenzione e, possibilmente, di provenienza locale.

Come sai abbiamo scritto il libro Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione e la formazione è un elemento saldo della nostra attività, tra i servizi di maggior successo. Come giudichi la formazione nel food e nel settore della ristorazione oggi? La componente digitale e web è importante anche per trasmettere informazioni e dati su alimentazione e salute?

LG: Come in tutti i campi la formazione e l’aggiornamento sono indispensabili, nessuno può improvvisarsi ristoratore. Pur non avendo potuto leggere il vostro libro, so che offre al ristoratore strumenti utili per promuovere la propria azienda migliorandone la visibilità utilizzando il web. E poiché oggi il web è il nostro pane quotidiano, sono sicura che avrà successo.

Per quanto riguarda l’informazione su alimentazione e salute posso solo ricordare che l’alimentazione è una scienza e deve essere trattata da persone competenti e slegate da interessi economici. Come tutti sappiamo, internet è un immenso contenitore di dati non filtrati e c’è un alto rischio di reperire informazioni errate e generiche che potrebbero rivelarsi non adatte, se non addirittura dannose, per le esigenze del singolo.

Giusto Lucia. Proprio per questa ragione noi ci confrontiamo spesso con medici, nutrizionisti, tecnici dell’alimentazione e della ristorazione, per offrire una visione più competente e approfondita. Consigliamo sempre di confrontare le notizie e i dati su più fonti autorevoli. Siamo in chiusura: hai qualche raccomandazione per i nostri lettori, prevalentemente operatori della ristorazione e giovani F&B manager?

LG: Si, una sola. Dal rispetto che il ristoratore ha nei confronti del cibo traspare il rispetto e l’attenzione per le persone a cui questo cibo viene offerto. Grazie a tutti per l’attenzione e Buona Alimentazione soprattutto per i nostri bambini.

Conclusione

Ringraziando Lucia Giudice, che ci ha donato attenzioni, competenze, energie e porgendo gli auguri per il successo del suo libro, invitiamo i ristoratori e i lettori a intervenire nel dibattito.

Sei stanco di offrire sempre Menù con nomi di Principesse Disney e di Guerrieri Ninja? Vuoi sperimentare nuovi percorsi più sani e naturali e vuoi raccontarci la tua esperienza (con bimbi e genitori)? Allora, senza indugio, commenta e richiedi ulteriori informazioni al nostro esperto.

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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