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Creare il Menù Perfetto tra Design e Normative: Intervista a Mauro Civiero

Intervista a Mauro Civiero su Menu Design e Nuove Normative

Ricetta del Successo ospita un collega consulente che le mani ce l’ha in pasta da 30 anni. Affrontiamo il tema complesso e saliente della creazione del Menù, dalle strategie di Menu Engineering al Restaurant Menu Design, fino alle recenti disposizioni normative sull’indicazione degli allergeni nei tuoi piatti.

Scoperto sui Social Media, attivo su Linkedin, ti presento l’interlocutore intervistato per svelarci i segreti della creazione del menù perfetto → Mauro Civiero, titolare della Mauro Civiero Consulting, consulenze per locali e ristoranti.

Coniugare Design del Menù e Normativa di Legge

Mauro Civiero è nella ristorazione dal 1980, prima come chef e ora come consulente: progetti di avviamento di strutture F&B, rilancio e sostegno di attività in fase di stallo. Ecco come si racconta:

Ho seguito la nascita e l’affermarsi di molte realtà ristorative affiancando il ristoratore nell’analisi, nella pianificazione, nel lancio, lavorando a ogni progetto come se fosse il mio. Negli anni ho svolto mansioni operative in molte strutture prestigiose, nei vari reparti, acquisendo quell’esperienza e professionalità che oggi metto a disposizione del ristoratore.

Ci seguiamo su Linkedin da un po’ e da qualche settimana, dopo il mio intervento a Vetrina Toscana Lab, mi ronzano in testa le polemiche e le domande dei ristoratori in relazione alle nuove disposizioni della normativa Reg. CE 1169/11 entrata in vigore il 13 dicembre 2014.

Lo raggiungo e lo incalzo con alcune interessanti e “appetitose” domande …

Intervista

Buongiorno Mauro e grazie per aver accettato il nostro invito. Ci siamo conosciuti su Linkedin, perché mi sono innamorata di una discussione che hai lanciato sulle nuove disposizioni legislative in merito al Menù e ti ho quindi contattato. Ti va di presentarti ai nostri lettori ristoratori?

Mauro Civiero: Grazie Nicoletta, certo! La passione per la cucina si è fatta strada fin da quando ero un ragazzino e, nel corso della mia esperienza professionale di chef, mi sono confrontato con mondi e culture differenti. Per arrivare all’attività consulenziale ho acquisito esperienza nei vari reparti della ristorazione, dall’operatività della cucina al management.

Mi definisco un artigiano della ristorazione che interviene in situazioni particolari per identificare e aggiustare meccanismi che non funzionano più o per progettare una nuova struttura affinché possa partire nel modo migliore. E ho quindi fondato la Mauro Civiero Consulting.

Per formazione sono uno chef ma applico una logica imprenditoriale alla cucina: passione e dedizione ma anche conoscenza approfondita del ciclo produttivo e di vendita del prodotto F&B per non lasciare nulla al caso.

Ci piacerebbe affrontare con te un tema a cuore di molti: Chi è e Quali caratteristiche deve possedere il Consulente per Ristorante? Ritieni importante che sia anche uno chef? Ti faccio questa domanda perché notiamo una pletora di esperti invadere sale e cucine offrendo la panacea di tutti i problemi della ristorazione in una pillola. Fenomeno che per numero e intensità ricorda molto ciò che è già successo nel settore Turistico, nel Web Marketing e nella SEO?

MC: Il consulente della ristorazione deve abbinare la capacità di analisi a quella di problem solving, passando attraverso un’attenta valutazione delle forze in campo. Inoltre si occupa di Progettazione del Menù, per ridurre al minimo qualsiasi incidenza di fattori non prevedibili come una richiesta particolare del cliente, la mancanza di un ingrediente o altre evenienze che apportano una modifica al piatto.

Abbina in giusta dose teoria e pratica e rappresenta un partner strategico della proprietà, il punto di riferimento decisivo e un esperto imparziale in grado di diagnosticare con assoluta trasparenza i punti di debolezza e di forza dell’attività ristorativa.

Non è indispensabile che il consulente sia uno chef, potrebbe anche essere un esperto del reparto sala: deve comunque avere esperienza in tutti i reparti di una struttura. Il consulente non si deve sostituire allo chef, piuttosto creare una sinergia di intenti, lavorando per lo stesso obiettivo.

Quanta parte nella tua attività riveste il Menu Engineering e come definiresti questa scienza? Quanta gestione, quanto Revenue Management, quanta Comunicazione e Marketing troviamo in questo approccio?

MC: Ritornando al concetto industriale applicato alla ristorazione, il menù può essere assimilato a un catalogo in cui si espone e si valorizza il proprio prodotto. Deve trasmettere emozioni per cui la grafica e l’aspetto assumono un rilievo preponderante, ma va concepito come lo strumento attraverso cui si realizza la vendita.

La Costruzione di un Menù deve contemperare molti fattori:

  • le risorse cui sarà affidato il compito di eseguirlo
  • le richieste della clientela
  • le esigenze di vendita
  • le criticità che potrebbero subentrare durante l’esecuzione

Sicuramente la gestione e la redditività sono i primi fattori da considerare ma non si può sottovalutare la comunicazione e il marketing.

A tuo avviso il Menu Engineering come influisce sulla User Experience? E a tal proposito quanto influisce il Menu Design nell’esperienza del nostro cliente? Occupandoci in Muse di Comunicazione Visiva e Design, siamo sempre molto attenti ai dettagli anche in funzione del processo decisionale dell’utente. Che ne dici Mauro?

MC: Purtroppo la mia esperienza mi insegna che poche sono le realtà F&B che danno importanza al Menù Design: in una politica di riduzione dei costi questo è uno dei primi investimenti ad essere accantonato.

Invece è di fondamentale importanza: non basta puntare su un bel locale e poi non prendersi cura di quei dettagli che fanno la differenza e la cui mancanza è avvertita dal cliente anche meno esigente.

Il Menù con il suo layout e la sua grafica trascende l’estetica. L’occhio vuole la sua parte, come ci raccontano molti esempi su Pinterest o su Blog di settore. La creatività nello storytelling dei piatti e nell’utilizzo di materiali inediti possono quindi fare la differenza. Quali consigli puoi condividere con i nostri lettori?

MC: A parer mio è sempre vincente puntare su materiali inediti, da quelli ecocompatibili per un locale green, a materiali high-tech per un locale moderno. Nel primo caso la scelta ci rimanda alla natura e al forte legame con i prodotti della cucina ed è colto positivamente dal cliente, una ricetta racchiusa in una foglia di mais desta un’impressione positiva in quanto evoca le tradizioni di una volta.

Ecco un argomento a noi caro, trattato spesso nella nostra rassegna stampa quotidiana: le Tendenze Food 2015 ci consegnano una rapida diffusione della tecnologia e una comunicazione retta da trasparenza e condivisione. Infatti è sempre più diffusa la digitalizzazione, tra Menù su Tablet, Website con menù aggiornabili. È notizia di questi giorni la conversione dei menù cartacei nei ristoranti McDonald’s (USA) in menù digitali. Ben accolti dagli ospiti e facili da aggiornare nei prezzi, nelle offerte speciali, nei piatti in evidenza. Come valuti queste tendenze?

MC: La digitalizzazione è senza ombra di dubbio la porta per il futuro: arriveremo a ordinare direttamente i piatti scelti da casa per poi trovarli pronti serviti all’arrivo al ristorante.

Il giusto compromesso è il connubio coerente tra digitalizzazione e personalizzazione del servizio, per non perdere il rapporto personale con il cliente.

Ti va se ci soffermiamo sul recente adeguamento alla normativa Reg. CE 1169/11 che, dal 13 dicembre 2014 (art. 1 del Reg. CE 1169/11, punto 3), regolamenta le descrizioni relative ai possibili allergeni inclusi nei piatti dei nostri Menù. Quali sono gli obiettivi e che cosa comporta tale normativa per un’impresa della ristorazione?

MC: La normativa è di per sé giusta, purtroppo è stata creata da chi non ha mai avuto a che fare con la complessità dell’ambiente ristorativo: l’Italia si contraddistingue per varietà di prodotti e quindi anche dei menù ristorante.

Rischi della Normativa:

  • difficoltà a inserire nuovi piatti, da progettare con cura
  • un prodotto non potrà essere sostituito con un altro all’ultimo istante
  • le ricette ingabbiate in uno standard rischiano di essere sempre più simili ai foglietti illustrativi di un medicinale.

L’obbligo alla trasparenza impone al ristoratore di settorializzarsi, questo è però anche un vantaggio perché non si può offrire tutto con risultati soddisfacenti.

Il rischio è che i nostri menù divengano lunghe e noiose liste di ingredienti, rendendo una missione impossibile anche per i migliori designer realizzare Menù piacevoli e di facile lettura. Quali sono le tue considerazioni? Tra i tanti rischi riusciamo a individuare delle opportunità per il nostro ristoratore?

MC: Questo eccesso di burocrazia incombe sul ristoratore ponendo dei limiti all’operatività. La ristorazione è un mercato differenziato: la codifica è necessaria dove ci sono menù ripetitivi.

Aspetti Positivi della Normativa:

Pone limiti all’estro e alla creatività ma rende più concreto il controllo dei costi.

Ricordiamoci che l’improvvisazione dell’operatore di cucina non sempre si traduce in un minor costo, spesso è vero il contrario.

La standardizzazione di una ricetta richiede quindi una meccanizzazione del processo produttivo attuato in cucina che la rende ripetibile da più operatori.

Entra qui in gioco l’importanza della formazione, che permette all’operatore di seguire uno standard creato attraverso un format, risparmiando denaro e risorse: un menù progettato senza lasciare nulla al caso controbatte imprevisti incrementi di costi.

Utili Consigli

Non trasformare il menù in una noiosa lista: associa a ogni allergene un simbolo grafico o un contrassegno di diverso colore; nel menù per ogni piatto raffigura i simboli degli allergeni presenti e la legenda sarà dettagliata approfonditamente in un menù differenziato posto al centro del tavolo. Facile no?

Se dovessi scriverci le Tendenze Food che si sono evidenziate nella ristorazione 2014, quali sceglieresti?

MC: Nel 2014 ha dominato la tendenza del Green Food, anche per il crescente numero di persone che scelgono un’alimentazione vegetariana e vegana. Si è consilidata l’attenzione per la Cucina a Km zero che valorizza i prodotti del territorio.

Ho notato una diffusione importante di dolci stranieri quali Donuts, Cupcakes e Macarons per citarne alcuni.

Non dimentichiamo il trend che ha visto portare alla ribalta cibi poveri quali il Pollo protagonista di locali dedicati e il Pesce Azzurro, sostituito ad altre tipologie di pesce più costose.

E le previsioni per la nostra ristorazione 2015 targata Italia?

MC: Il 2015 sarà l’anno dell’affermazione della Cucina di Prodotto e non di manipolazione, per valorizzare la semplicità della qualità, rivalutando l’aspetto culturale della singola ricetta.

Ogni ricetta, ogni ingrediente ha alle sue spalle una storia fatta di tradizioni e questo deve essere riscoperto per dare un valore aggiunto al piatto.

Altra tendenza sarà quella della Cucina Fast and Good che non si pone in contrapposizione allo slow food: adeguandosi ai ritmi frenetici della giornata del cliente, senza rinunciare a qualità e a un buon progetto.

La cucina sarà, inoltre, sempre più settorializzata: una tipologia ristorativa per ogni esigenza della clientela perché fare tutto non paga.

A esempio, l’alimentazione intesa come benessere e salute e il proliferare dei regimi dietetici mirati rendono necessaria un’attenzione particolare alla cucina legata alle intolleranze ed allergie.

Sarà anche l’anno della definitiva consacrazione dello Street Food di Qualità – potremmo definirla a cinque stelle – che porta alla riscoperta di un’arte culinaria semplice di altri tempi.

Ti ringraziamo infinitamente per la lunga e piacevole chiacchierata e ti chiediamo di lasciarci con qualche consiglio Take Away per i nostri lettori.

MC:  Il mio consiglio è quello di scoprire il punto di forza del tuo locale e valorizzarlo: parti da un’analisi delle esigenze del tuo target di clientela e da lì settorializza la tua offerta. Non puoi fare bene tutto, specializzati in un particolare ambito nel quale diventare esperto e veramente competitivo.

Occhio a non trascurare i dettagli: il cliente non è passivo ma sceglie e apprezza un servizio curato e personalizzato, è attento agli standard di qualità, alla scelta degli ingredienti, richiede una cucina di prodotto costruita sul solco della tradizione per cui predilige un’offerta semplice, genuina e autentica.

Conclusione

Hai letto i consigli di Mauro Civiero confrontadoli con la tua esperienza quotidiana? Cosa ne pensi delle nuove disposizioni legislative sul Menù? Come le applichi?

Un grazie speciale a Mauro e alla sua paziente disponibilità: lasciarci la tua opinione, commentando il nostro post. Hai ancora qualche dubbio sulla creazione dei nuovi Menù? Approfitta dell’esperienza di Mauro Civiero e porgigli le domande che vuoi …

Le interviste di CnR

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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