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Ristorazione Vegan: Intervista Sorprendente con Equilibrio di Gusto e Salute

Intervista AssoVegan sulla Ristorazione Vegana

Parlare di cultura vegana è stato naturale. Dopo il post dedicato alla Celiachia e alla Gluten Sensivity abbiamo inaugurato una nuova stagione di tematiche sulla diversità nelle scelte alimentari, che il ristoratore sensibile e attento ai suoi ospiti non può più tralasciare.

Oltre a condividere dati e informazioni utili, diamo il nostro contributo a sfatare credenze e leggende metropolitane sulle scelte alimentari, che si discostano dal modo classico di nutrirsi e di vivere l’esperienza del mangiare fuori: oggi tocca alla Ristorazione per Vegani.

Abbiamo scelto di farlo con l’esponente più attiva, disponibile e autorevole in Italia → Renata Balducci.

Alimentazione Vegana, nè Triste nè Insapore

Renata Balducci, toscana di nascita, umbra di adozione e vegana dal 1999, è la Presidente di Assovegan: Associazione Italiana Vegani, autrice di due libri di ricette vegan – Nobili Scorpacciate Vegan e il seguito Nobili Scorpacciate Vegan, Le 4 Stagioni – fondatrice di VeganBlog.it, uno dei contenitori online di ricette più grande del web. Fondatrice e organizzatrice del VeganFest, il festival vegano più grande d’Europa, ideatrice di VeganLab, cucina itinerante che insegna a cucinare vegano e tanto altro ancora.

Che altro aggiungere? È sempre sorridente, esplosiva, tanto che l’amico vegano DOC, Red Canzian, l’ha definita un temporale estivo.

Renata Balducci sfata il mito così diffuso che i vegani siano tristi, perché il suo sorriso è contagioso, e che i vegani mangino solo insalata, perché vederla cucinare è puro piacere per gli occhi e il palato.

Intervista a Renata Balducci

Buongiorno Renata e grazie per la sua disponibilità. Come le abbiamo detto, con questo piacevole incontro, vogliamo contribuire a dissipare dubbi e sfatare nebulose convizioni sull’alimentazione Vegana, con dati  e informazioni puntuali. Che cos’è l’AssoVegan e quali gli obiettivi e le linee guida dell’Associazione che lei presiede?

Renata Balducci, attiva e creativa presidente di Assovegan.

Renata Balducci: L’Associazione Vegani Italiani Onlus nasce dalla volontà di dare un concreto contributo alla diffusione della scelta etica vegan in modo competente, in termini di valori e di supporto scientifico.

Pensiamo che il principale elemento per ottenere una solida e radicata diffusione delle realtà vegan sia l’unione e il rispetto tra le organizzazioni esistenti. L’Associazione Vegani Italiani si caratterizza proprio per la sua natura collaborativa e costruttiva.

Le nostre Linee Guida:

  • Offrire un servizio utile per approfondire le motivazioni etiche che la scelta vegan porta con sé: il Comitato Etico, dove le diverse esperienze e competenze sono messe a disposizione di tutti
  • Mettere a disposizione di Media, organizzatori di convegni e di chi necessiti di un interlocutore vegan di provata autorevolezza, anche medico-scientifica, un Comitato Scientifico con professionisti competenti e credibili del mondo vegan

L’organo ufficiale di diffusione e di informazione di Associazione Vegani Italiani Onlus è Promiseland.

Soci fondatori e Consiglio direttivo:

  • Renata Balducci (Presidente)
  • Sauro Martella (Vicepresidente)
  • Rosalba Volpe (Segretaria)
  • Laura Meccheri (Consigliere)

Grazie per aver raccontato con grande chiarezza la vostra organizzazione e i vostri obiettivi. Ci incuriosisce sapere se la vostra associazione è collegata a un circuito di altre realtà Onlus e di volontariato nazionali e internazionali o lavora in completa autonomia?

RB: L’operato dell’Associazione Vegani Italiani Onlus è caratterizzato da una precisa scelta nonviolenta e dalla esplicita volontà collaborativa tra le diverse realtà Vegan, Animaliste, Umanitarie e Ambientali italiane e straniere, mettendo a disposizione i propri mezzi alle iniziative etiche di associazioni e organizzazioni di ogni genere che perseguano le finalità dell’Associazione stessa, poiché crediamo che l’unica strada per dar vita ad una solida e radicata realtà vegan sia la collaborazione creativa e il supporto reciproco.

Le Iniziative di Assovegan, tra Festa e Formazione

Cerchiamo di scendere ancor più nel concreto, per dare una connotazione pratico-organizzativa alle vostre attività. Per controbattere alla radicata convinzione che i vegani siano visionari, senza contatto con la realtà, un po’ figli dei fiori … fuori tempo massimo! Quali sono le iniziative in termini di eventi, progetti, campagne che ogni anno l’Associazione mette in campo? Vuole segnalare qualche iniziativa specifica?

RB: Tra le campagne organizzate da Associazione Vegani Italiani Onlus voglio citarvi:

  • VegCappuccino Day, un invito ad iniziare bene la giornata cominciando dal cappuccino cruelty free
  • Campagne di sensibilizzazione in occasione delle varie festività, proponendo un menù senza il sacrificio della vita dei nostri amici animali – si veda quella molto forte della Pasqua che si sta avvicinando
  • Corsi di cucina in tutta Italia promossi da Associazione Vegani Italiani attraverso il nostro progetto VeganLAB ed i corsi gratuiti organizzati di Assovegan

Poi organizziamo moltissimi eventi: il prossimo è Sport e Salute senza crudeltà, che si svolgerà a ROMA, Lido di Ostia, presso Centro Habitat Mediterraneo -Oasi Lipu – il 6 aprile 2014, durante il quale verrà anche presentata l’ultima campagna di Associazione Vegani Italiani Onlus.

Non dimentichiamo il nostro contributo nell’organizzazione della parte seminaristica di eventi organizzati da altri enti.

Il nostro evento forse più noto è il VeganFest, festival vegan più grande di Europa che si terrà dal 6 al 9 settembre al SANA di Bologna. Siete tutti invitati, perchè non venite a conoscerci lì?

Sempre nell’ottica di fornire informazioni utili ai nostri lettori, partiamo da che cosa si intenda realmente per vegano. Che cosa decide di mangiare un individuo per ritenersi Vegano?

RB: Il termine Vegan è stato coniato nel 1944 in Inghilterra da Donald Watson e rappresenta la contrazione del termine Vegetarian.

Because veganism starts with vegetarianism and carries it through to its logical conclusion.

—Donald Watson

Essere vegan è un vero e proprio stile di vita che esclude tutto ciò che è di derivazione animale, non solo in merito all’alimentazione.

Essere vegan significa:

  • Non indossare e non utilizzare per l’arredamento lana, seta, pellame, piume
  • Non utilizzare prodotti per l’igiene e la cosmetica di derivazione animale
  • Non mangiare carne, pesce, uova, latte e derivati, miele

Cosa ha deciso di mangiare il vegan? Frutta, verdura, legumi, cereali, rispettando il più possibile la stagionalita e la territorialità, preferendo il biologico se segue i principi etici vegan.

Certamente una scelta dalla forte componente etica e complessa da raccontare a chi non ha abbracciato tale pratica di vita. Le porto il mio esempio: io sono vegetariana e vengo – soprattutto al ristorante o durante feste o piccoli ricevimenti – letteralmente sommersa da domande sulle motivazioni che mi spingono a tale scelta. Non oso immaginare il  … “trattamento” riservato a un Vegan. Cerchiamo di sintetizzare le motivazioni che possono portare a una tale scelta.

RB: Io penso che quando si è sempre sorridenti e positivi il trattamento lo sia altrettanto … Questa scelta porta con sè una condotta, un atteggiamento rispettoso e attivista per la salvaguardia di ogni forma di vita, della biodiversità, dell’ambiente in toto.

Perché vegan quindi? Ecco poche righe di come descriviamo noi di Associazione Vegani Italiani Onlus le motivazioni.

Per gli animali: La motivazione più forte è il rispetto per la vita di tutti gli esseri viventi. Gli animali sono esseri senzienti, intelligenti, sociali e capaci di sensazioni ed emozioni.

Per l’umanità: Anche la fame delle popolazioni più povere è una causa dell’egoismo di pochi: per avere nelle nostre tavole un filetto di vitello da 1kg, servono 25 kg di cereali, che potrebbero invece essere impiegati direttamente.

Per il pianeta: Nel 2010 l’ONU ha dichiarato per la prima volta che l’allevamento intensivo è fra le cause primarie di inquinamento ambientale e del riscaldamento globale (paragonabile all’uso di combustibili petrolchimici) e che il pianeta può essere salvato attraverso una dieta priva di prodotti animali.

Per la salute: Miti e leggende dello scorso secolo vogliono l’alimentazione umana ricca di proteine animali per la crescita, per il ferro e per il calcio. Studi decennali hanno evidenziato invece come non solo si possa vivere senza prodotti di origine animale, ma il nostro stato di salute migliori notevolmente.

Contattare Assovegan

Chiarissimo Renata. Ma a fronte di dati, numeri e motivazioni concrete e scientifiche delle vostre affermazioni, l’Italia ha predisposto una legislazione relativa alla produzione, confezionamento, somministrazione di alimenti vegani? Esistono marchi di garanzia, anche per la ristorazione? E nel resto del mondo?

RB: No, non esiste una legislazione in Italia come non esiste nel resto d’Europa.

In Italia esiste la Certificazione VeganOK, con un disciplinare etico creato proprio dal mondo vegan che contempla gli aspetti principali per poter definire un prodotto alimentare  e No Food effettivamente Vegan. Il disciplinare, come l’elenco di tutti i prodotti italiani certificati, è pubblico e consultabile sul sito.

Assovegan: il Brand ufficiale dell'associazione.

Per quanto riguarda le realtà della ricettività e della ristorazione è proprio la nostra associazione, Associazione Vegani Italiani, a coordinare e a mettere a disposizione gratuitamente la Certificazione Etica VeganOK il cui disciplinare è stato studiato appositamente e contempla le linee fondamentali che un ristoratore deve rispettare. Aspettiamo i vostri lettori sul nostro sito web per qualsiasi chiarimento.

Una curiosità: quanti vegani si contano sul nostro territorio nazionale? Trovano nel vostro sito web o sui vostri profili Social informazioni e soprattutto la possibilità di interagire con il vostro staff?

RB: È difficile dare numeri certi riguardo ai vegani presenti nel nostro territorio nazionale. Si può citare il rapporto Eurispes 2014

In Italia si contano 4,3 mil di vegetariani (7,1%) contro i 3,7 milioni del 2013 e crescono del 15% annuo. Si calcola che circa 10% sia Vegan.

Abbiamo già segnalato il sito di Associazione Vegani Italiani Onlus e il nostro contatto è info@assovegan.it

Oltre al contatto con la segreteria di Assovegan, è possibile interfacciarsi con tutto lo staff di VeganOK Network, che opera nell’ambito della comunicazione e informazione, della certificazione e degli eventi. (ndr: si vedano i vari siti web citati nel post)

Come Proporre Piatti e Menù Vegan

Immaginiamo che un albergatore o un locale voglia proporre colazioni e piccoli pasti vegani, da che parte può cominciare? E se un ristoratore volesse proporre dei piatti vegan, quali consigli possiamo fornirgli?

RB: Contattare l’Associazione Vegani Italiani è sicuramente un primo passo da compiere. I volontari sapranno mettere a disposizione tutta la loro esperienza per supportare e aiutare, consigliandoli sotto ogni aspetto pratico: ristoratori, pasticceri, gelatai e via dicendo.

Assovegan offre gratuitamente la certificazione etica VeganOk alle strutture ricettive e ristorative e tanta tanta visibilità nei circuiti dedicati.

Avvicinandosi al disciplinare della certificazione etica per la ristorazione redatto dall’Associazione Vegani Italiani, è possibile prendere cognizione di tutti gli aspetti fondamentali della scelta etica vegan, per iniziare insieme questo viaggio verde in cucina.

Vedremo insieme tutte le variabili:

  • Tipologia degli ingredienti e dei componenti utilizzati per la preparazione delle pietanze
  • Lavorazione delle materie prime
  • Configurazione del laboratorio, la cucina, gli utensili
  • Redazione di un menù rispettoso della dignità di chi ha operato una certa scelta di vita

Il Menù deve prendere in considerazione chi ha scelte e abitudini alimentari che non sono normali per il momento per una ragione puramente statistica. Questi ospiti sono clienti come gli altri, quindi: curate il numero delle pietanze per garantire un adeguato assortimento.  Tocco vincente? Una carta delle bevande vegan: vini, birre e quant’altro. :)

Da oltre un anno a questa parte, sempre più ristoranti, bar, pasticcerie, b&b, agriturismi e alberghi offrono la possibilità ai vegani – e quindi anche ai vegetariani – di fruire di pasti e colazioni vegan certificati VeganOk. Vuoi essere dei nostri?

Leggendo di campagne Vegan internazionali, ho notato che si punta molto sui testimonial, da Mike Tyson a Prince, da Moby a Thom Yorke, Michelle Pfeiffer e Pamela Anderson. In Italia come si comunica il messaggio vegan?

RB: Anche in Italia esistono artisti e testimonial d’eccezione. Tra i soci onorari di Assovegan: la scrittrice, Dj e presentatrice Paola Maugeri, il cantante Gatto Panceri, lo chef Vegan Simone Salvini, l’attrice cinematografica Claudia Zanella, il bassista e cantante dei POOH Red Canzian, il presentatore Red Ronnie e l’attrice Loredana Cannata.

Il messaggio vegan si comunica soprattutto attraverso eventi, conferenze, interviste e seminari. Devo dire che la sensibilizzazione sta dando grandi frutti. I personaggi che ho elencato non perdono occasione per fare dichiarazioni e raccontare le proprie esperienze. E in Italia questi messaggi passano molto bene.

Esiste un manifesto o un documento o una risorsa che sintetizzi convinzioni e conoscenze? Possiamo consigliare qualche libro o film che possa far riflettere i nostri lettori, magari per poter valutare la vostra scelta?

RB: Non esiste un unico pensiero, un dettame che raduni le realtà Vegan del mondo. Questa realtà, come tutte le realtà che popolano questo nostro Pianeta è fatto di persone, quindi variegato.

Sintetizziamo che il pensiero non violento e l’antispecismo sono il caposaldo della scelta di vita vegan.

La nonviolenza non può essere predicata. Deve essere praticata.

—Mohandas Gandhi, Harijan, 1937

Vi posso suggerire una mia personale bibliografia e videografia:

Concudiamo con qualche suggerimento per gli Chef e i ristoratori desiderosi di proporre piatti vegan, che ne dice?

RB: Decidere di mettersi in gioco è senza dubbio un ottimo inizio per gli chef e i ristoratori.

Il consiglio che sento di dare è: interessati non solo agli aspetti tecnici culinari, ma cerca di conoscere e approfondire le origini e motivazioni che portano a questa scelta non solo dal punto di vista alimentare, entrando in empatia con la tua clientela. Assovegan è a totale disposizione per aiutare in questo percorso gli addetti ai lavori della ristorazione.

A tutti lancio un saluto. Arrivederci al VeganFest dal 6 al 9 settembre a Bologna all’interno del Sana, e … GO VEGAN sempre!

Conclusione

Quali sono le impressioni ricavate dalla lettura dell’intervista con la presidente di Assovegan? Hanno fatto chiarezza sulla cultura e sulle caratteristiche dell’alimentazione vegan? Avete esperienze di cucina vegan e volete condividerle con noi?

Ringraziamo Renata Balducci per la sua passione, competenza e per la disponibilità che ci ha offerto per questa lunga intervista. Aspettiamo i tuoi commenti ma anche le domande al nostro ospite e allo staff di CnR. Continueremo a parlare di alimentazioni diverse … non perderti i prossimi appuntamenti. Keep in touch!

a cura di

Per la rubrica Ricetta del Successo

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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