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Troccoli fra Tradizione Pugliese e Sapori del Gargano

Cucina e Tradizioni del Gargano: Diario di Cucina

Potrei risultare di parte, perché gira e rigira Diario di Cucina finisce sempre in Puglia. Non posso farci nulla, all’amor non si comanda, e neanche alla creatività e all’intraprendenza degli imprenditori pugliesi.

Quindi oggi assaporiamo il profumo e il sapore delle Ricette di Vieste.

Il profumo del Mare sulla Costa del Gargano

Altro giro sulla giostra dei territori, con le proprie eccellenze di prodotto e di tradizione culinaria. Oggi risalendo verso nord le coste della Puglia, ci fermiamo a Vieste, sul Gargano, tra mare e promontori, dove gli elementi si sono dati appuntamento per fondere i loro profumi.

Ho alloggiato all’Hotel Palme Gemelle, di Silvia Panzer e del marito, lo Chef Michele Sancillo, che ne gestisce il Ristorante. Stavamo lavorando al progetto del loro nuovo sito web e ogni argomento trattato ci portava inevitabilmente a parlare di sensazioni legate all’olfatto, al tatto, alla vista, all’udito e soprattutto al gusto.

Lo confesso, il tutto è partito tra mille assaggi di oli, vini, formaggi, taralli, primi piatti … e ne è nato il desiderio di raccontare questa nostra esperienza attraverso una ricetta tipica viestana, nell’interpretazione dello Chef.

Questo un breve racconto della storia di Michele, fatto dalla moglie Silvia:

Michele è nato nel 1968 a Vieste sul Gargano; dopo la scuola dell’obbligo, ha iniziato a lavorare e in parallelo a frequentare l’alberghiero di Vieste. Dopo 2 anni in vari ristoranti italiani a Londra, torna in Italia per il servizio militare a Torino. Qui un grande Chef di Milano lo vuole all’Hotel Du Lac a Lugano in Svizzera, dove si incrociano le nostre strade.

Ha lavorato a Lugano con grandi Chef per 2 anni e poi varie destinazioni tra la Svizzera, l’Italia, USA e Australia fin quando abbiamo deciso di creare qualcosa di nuovo, tutto nostro, con l’Hotel Palme Gemelle.

 

Troccoli al Ragù di Seppia

Troccoli: pasta fatta a mano con acqua e farina di grano duro.

Piatto tipico dei paesi costieri del Gargano il cui mare è ricco di seppie, si presenta nella sua veste più gustosa e originale nella tradizione viestana.

Mangiare un piatto di Troccoli al Ragù di Seppia non è un’abitudine, ma un modo per perpetuare una cultura attraverso tradizioni usi e costumi locali.

Quella della pasta è una storia mai completamente scritta, apprezzata come tipico esempio di dieta mediterranea, che trova in Capitanata – area della Puglia, all’incirca equivalente alla provincia di Foggia il più importante bacino produttivo della preziosa quanto insostituibile materia prima: il Grano Duro.

La Ricetta


  • Tempo: 2 ore
  • Difficoltà: Media
  • Porzioni: per 4 persone

Ingredienti per i Troccoli

  • 200 gr. semola di grano duro
  • 200 gr. farina tipo 00
  • Acqua e sale quanto basta

Ingredienti per il Ragù

  • 2 seppie di mezza grandezza
  • 200 gr. pane raffermo casereccio
  • 100 gr. pecorino pugliese
  • 2 uova
  • 300 gr. pomodori pelati
  • 2 dl. vino bianco
  • 1 dl. olio d’oliva extra-vergine
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo e timo quanto basta

Preparazione

Nel preparare i Troccoli, lavora un impasto morbido ed elastico, con la semola di grano duro rimacinata e acqua. Lascia riposare per circa un’ora. Taglia poi in piccole parti, schiacciate con un apposito mattarello di ottone e separate velocemente con le mani, formando degli spaghetti dallo spessore irregolare.

Preparato per il ragù di seppia.

Mentre lasci asciugare la pasta allargandola su un piano spolverato di farina, pulisci e svuota le seppie, lavandole con grande attenzione.
Prepara intanto il ripieno: impasta pane sbriciolato, uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, profumo di aglio e qualche fogliolina di timo.

Crea un preparato omogeneo e riempine le seppie rimettendo al suo posto la testa.

In una casseruola bassa, fai rosolare olio, aglio tritato; aggiungi le seppie lasciandole insaporire per qualche minuto. Bagna con vino bianco e fai evaporare; infine aggiungi  i pomodori pelati aggiustandoli con acqua.

Cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti e poi disponi le seppie in un piatto con bordi alti, simile a una teglia.

Fai saltare i Troccoli, precedentemente cotti in acqua bollente salata, nella salsa. Disponi i Troccoli nell piatto di portata, con un tocco di prezzemolo e pecorino pugliese, a tuo piacere.

Lo Chef consiglia …

Ti consiglio il San Severo Rosso D.O.C., da vitigno Montepulciano d’Abruzzo, rosso rubino che tende al mattone con l’invecchiamento. Ha un odore gradevolmente vinoso, un sapore sapido e asciutto. 11,5 gradi, serviti nel calice a tulipano ad una temperatura tra i 14 e i 18°C.

Il successo è assicurato con una nota di originalità, per distinguerti dai soliti affiancamenti con i bianchi secchi. E poi, scoperte le Ricette del Gargano, non ne potrai più fare senza! Buon Appetito.

Conclusioni

La nota costante nelle cucine dei ristoranti italiani è il recupero della territorialità e della tradizione, sia nelle trattorie sia nei ristoranti di qualità e dalla forte propensione alla ricerca e alla sperimentazione.

Anche tu racconti, con i profumi e gli accostamenti, con le ricette e con i prodotti a filiera corta, la tua terra di appartenenza? Quanto influisce il tuo territorio nel tuo stile di cucina? Diamo voce alla tua esperienza: commenta il post o proponici nuove destinazioni da esplorare. Scrivi alla redazione.

Altri post da non perdere:

a cura di

Per la rubrica Diario di Cucina

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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2 Commenti su "Troccoli fra Tradizione Pugliese e Sapori del Gargano"

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matteo
Ospite

I troccoli in dialetto “n’durc”, è un tipo di pasta estremamente versatile, la si può abbinare sia a preparazioni con il pesce che con la carne o a prodotti della terra es.: i troccoli con funghi cardoncelli, altra prelibatezza sono i troccoli con ragù di polpo verace, nell’impasto dei troccoli alcuni utilizzano solo farina altri miscelano la farina alla semola altri ancora aggiungono qualche uovo per rendere più turgido lo spaghetto post cottura. buon divertimento a tutti.

Mirco Moretti
Amministrazione

Grazie Matteo,

per le tue chicche e gli ulteriori segreti sulla lavorazione dei “Troccoli”.

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