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Ristorazione Naturale: Adotta la Stevia come Dolcificante e prova la Ricetta

Diario di Cucina: Stevia come Dolcificante Naturale

Diario di Cucina, per la prima volta, incontra e intervista una tecnologa alimentare. Desideriamo proporre una dieta equilibrata, salubre e attenta alla natura, anche con la dinner experience del tuo Ristorante.

Cucina naturale e percorso sensoriale si coniugano in un’offerta appetitosa, utile da presentare nella tua comunicazione e per attrarre prospect sui social media.

Prodotti Naturali: Bontà e Appeal

Cucina naturale, prodotti biologici, materie prime a kilometro zero, tracciabilità. Nell’alimentazione e nella ristorazione sono divenute parole chiave rilevanti per comunicare, veicolare messaggi e promuovere progetti.

Anche perché, come spesso raccontiamo, il consumatore si è trasformato in ospite – nel settore ricettivo e ristorativo – in utente – nella comunicazione – in chooser – nel mondo del commercio.

Il web è sempre più luogo ideale di ricerca, scelta e condivisione di esperienze, per gli utenti più attenti e curiosi, offrendo spunti ai marketer per comunicare in modo incisivo un progetto di ristorazione, facendo leva su temi sensibili e attuali quali:

  • alimentazione naturale
  • coltivazione biologica
  • ristorazione eco-sostenibile
  • progetti equo-solidali

Per questo su CnR inseriamo, con rinnovato vigore, riferimenti a queste tematiche, dal vegetarismo alle intolleranze, dalla produzione biologica alla selezione delle materie prime per la ristorazione.

Nature … is the New Black!
come suonerebbe nello slang d’oltreoceano.

Dietro la Ricetta? Un’Alimentazione Sana

Oggi presentiamo una ricetta di Dessert, vero pretesto per raccontare una figura professionale: il Tecnologo Alimentare. Soprattutto per dare spunti ai ristoratori nel proporre piatti gustosi, ma attenti ai bisogni/interessi dei propri ospiti.

Oggi scambiamo due chiacchiere con Ilenia Menei, tecnologa alimentare e appassionata di pasticceria e di cucina naturale.

Ilenia Menei – tecnologa alimentare.

Buongiorno a te Ilenia e grazie per aver accettato di raccontare la tua storia e condividere una ricetta. Ci fa piacere presentarti ai lettori …

Ilenia: Il piacere è tutto mio e grazie a voi per l’ospitalità! Sono una Tecnologa Alimentare nata a Teramo ben 28 anni fa. L’amore per il cibo e la cucina innovativa e alternativa mi hanno accompagnata alla laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Teramo. Ho poi approfondito alla Scuola ReD Academy il grande mondo dell’Arte Bianca e della Dolcificazione e ho affrontato la mia prima esperienza lavorativa in un’azienda dolciaria leader nella produzione di caramelle e chewingum, la Gelco Tentagolosi, consociata del Gruppo Perfetti Van Melle.

Che ruolo riveste in Italia un Tecnologo Alimentare e quali le sue aree di competenza?

Ilenia: Il Tecnologo Alimentare consegue la laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentare ed equipollenti, supera l’esame di Stato per l’abilitazione all’esercizio della professione e si iscrive all’Albo professionale della sua Regione.

La formazione professionale si basa su più aree disciplinari:

  • Alimentazione e nutrizione
  • Chimica degli alimenti e bromatologia
  • Commercializzazione e marketing
  • Microbiologia e igiene applicata agli alimenti e alla produzione industriale
  • Tecnologia dei processi produttivi e di trasformazione
  • Gestione e controllo nella grande distribuzione e nella ristorazione collettiva
  • Ricerca e Sviluppo

Questa preparazione permette di affrontare tutti gli aspetti relativi alla filiera produttiva dell’alimento, dalla raccolta al consumo. É il punto di riferimento indispensabile per la gestione e lo sviluppo del settore agro-alimentare che ha come obiettivo primario il raggiungimento della qualità e della sicurezza degli alimenti.

Come fa un Tecnologo Alimentare a innamorarsi così tanto della Pasticceria?

Ilenia: La passione per la pasticceria nasce non solo dalla curiosità, creatività e dalla golosità … ma dall’opportunità di rendere felici gli altri, trasformando un desiderio in un momento unico e indimenticabile. La qualità sta ovviamente alla base di tutto. E qui la scelta di ingredienti selezionati e l’utilizzo di tecniche di produzione semi-artigianali mi hanno permesso di provare – pur se solo a livello amatoriale – dolci con l’utilizzo di zuccheri alternativi al saccarosio, in grado di rispondere a una sana e corretta alimentazione.

Quindi sostieni che lo zucchero bianco vada sostituito o ridotto nel consumo quotidiano? Perché e quali le possibili alternative?

Ilenia: Lo zucchero bianco o saccarosio, per esser del colore che tutti conosciamo, subisce un’enormità di processi: depurato con calce, trattato con anidride carbonica, acido solforoso, cotto, raffreddato, cristallizzato, centrifugato, filtrato, decolorato con carbone animale e colorato con coloranti – alcuni dei quali derivanti da catrame e cancerogeni! – e tutto per renderlo così bianco e brillante. Con conseguente riduzione delle sostanze utili al nostro metabolismo quali vitamine e sali minerali, provocando, se consumato in quantità eccessiva,  produzione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, coliti, stipsi o diarrea.

Agisce sul sistema nervoso e sul metabolismo, dando dei picchi di stimolazione, fino ad arrivare a una sorta di dipendenza. Può creare stress ormonali, con possibili risvolti psicofisici anche sul sistema immunitario. Lo zucchero bianco distrugge anche le vitamine del gruppo B, provoca aumento di peso e una maggiore predisposizione a malattie metaboliche gravi come il diabete.

A tutto vantaggio dei dolcificanti naturali, che contengono importanti sostanze utili al nostro organismo, non  presenti invece in quelli raffinati come lo zucchero bianco.

A proposito di dolcificanti naturali, in questo momento non si sta parlando d’altro se non della Stevia? Di quale prodotto si tratta e perché questa notorietà e diffusione così improvvise e virali?

Ilenia: la Stevia Rebaudiana Bertoni – dal nome del botanico che per primo la descrisse – è una piccola pianta della famiglia delle Asteraceae. Originaria delle montagne tra Paraguay e Brasile, habitat ideale per crescere e diventare quella che tutto il mondo riconosce come la Pianta della Salute.

La Stevia è riconosciuta come uno tra i più potenti edulcoranti del regno vegetale. Attenzione, però, perché quando il sapore amaro prevale sul dolce, non parliamo della Stevia Rebaudiana Bertoni! Questo vegetale è noto in Sud-America da millenni, per il potere dolcificante delle foglie e per le proprietà medicinali e curative.

I principi attivi responsabile dell’effetto dolcificante sono lo stevioside e il rebaudioside A, con un potere dolcificante da 150 a 250 volte superiore al saccarosio. Contrariamente allo zucchero non hanno potere nutrizionale {= zero calorie} e sono stabili nel tempo e alle alte temperature {200°C}, rendendone l’uso adatto anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi che subiscono degradazione. La Stevia consente a consumatori attenti alla nutrizione e a persone affette da patologie quali il diabete, di appagare gusto e linea. Con un potere calorico e cariogeno praticamente nullo, la Stevia non incide sui valori di glucosio nel sangue, ma sembra addirittura diminuirli, migliorando la tolleranza al glucosio.

L’uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato limitato in Europa e USA (ndr. forse per interessi delle aziende produttrici di altri dolcificanti?) ritenendo alcuni componenti genotossici. Gli studi effettuati hanno attestato che le sostanze contenute nella stevia non sono né genotossiche né cancerogene, portandone all’approvazione come additivo alimentare, in UE, solo lo scorso anno – Regolamento 1131/2011 – anche se già nel 2008 la Food Safety Authority of Australia and New Zeeland (FSANZ) l’aveva approvato come additivo dolcificante.

Che ne dici se mettiamo in pratica le considerazioni sin qui condivise, suggerendo una ricetta da realizzare con questo dolcificante naturale?

Ilenia: Certo, voglio presentarvi oggi la ricetta di uno tra i miei dolci preferiti: la Torta Soffice allo Yogurt.

Torta Soffice allo Yogurt: la Ricetta

Torta Soffice allo Yogurt – gusto limone

La Ricetta


  • Tempo: 20 min di preparazione, circa 30–40 minuti di cottura
  • Difficoltà: Media
  • Porzioni: 8 persone
  • Raccomandazioni: tempi e temperature variabile in relazione al forno utilizzato – io mi son servita di un normale forno statico

Ingredienti:

  • 300 gr di Farina
  • 200 gr di Yogurt bianco
  • 34 gr di Stevia
  • 80 gr di Olio ExtraVergine d’oliva o di mais
  • 70 gr di Latte
  • 3 Uova
  • 1 Bustina di lievito Pane Angeli
  • Buccia di limone grattugiata: qb a piacere
  • 1 Pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°C.

Montare con le fruste elettriche le uova con la Stevia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere al composto precedentemente ottenuto l’olio, il latte, lo yogurt e la buccia del limone e mescolare delicatamente.

Setacciare la farina con il lievito e la vanillina ed aggiungere alle polveri ottenute un pizzico di sale. Aggiungere lentamente le polveri al composto di uova precedentemente ottenuto.

Miscelare bene con il frullatore e versare in una cerniera ad anello di 32 cm.

Infornare ad una temperatura di 180 °C per 30–40 minuti.

La Cuoca consiglia …

Acquista nei migliori negozi – anche presso la GDO – la Stevia nel formato che prediligi. Io uso frequentemente quella in polvere, che ha la caratteristica di dolcificare – secondo la mia esperienza – più lievemente e senza lasciare quel piccolo retrogusto amaro vicino alla liquirizia, che non tutti prediligono.

Attenzione ai gusti personali: con 34 gr di Stevia, la torta non risulta dolcissima. Se sei molto goloso arriva a 50 gr!

E per finire: se preferisci ottenere una torta ancora più soffice, sostituisci 50 gr di farina con la stessa quantità di frumina o maizena.

Conclusioni

Ringraziando Ilenia per il suo contributo, ci auguriamo di aver dato spunti e stimoli a quei ristoratori consapevoli che materie prime naturali e di qualità e lavorazioni ipocaloriche e salutari siano da un lato risposte ai bisogni di una larga fetta di utenza e dall’altro elementi attraenti e dalla grande forza comunicativa.

Sei uno Chef e lavori nel tuo territorio di origine? Come racconti la storia del tuo popolo e dei profumi annusati da bambino nelle cucine della tua famiglia?

Dì la tua, commentando il post o proponendo nuovi argomenti e nuove destinazioni da visitare. Scrivi alla redazione.

 © cover image courtesy of Truvia®

a cura di

Per la rubrica Diario di Cucina

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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