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Cucina del Salento tra … Sule, Mare e Jentu

Cucina e Tradizioni del Salento: Diario di Cucina

Continua il nostro percoso tra le regioni e i territori, con l’appuntamento periodico di Diario di Cucina che oggi sbarca in Puglia, precisamente in Salento.

Siamo in provincia di Lecce, vicinissimi a Otranto, la Porta d’Oriente, alla scoperta di informazioni e dettagli preziosi sulla Cucina salentina.

Il Salento della Costa Adriatica tra Est e Sud

Come sempre quando parlo di Destination Marketing lo faccio sulla mia pelle … ovviamente con piacere ed entusiasmo.

Sono stata al Residence Oasi Salento qualche settimana fa per raccogliere materiale, informazioni e  intriganti immagini fotografiche, con un reportage dettagliato, che include le varie tipologie di appartamenti, i servizi – colazioni, biking, transfer verso la Baia di Torre dell’Orso, piscina, campi sportivi – e soprattutto il ristorante. Eh sì … abbiamo progettato la nuova veste grafica per il sito web del Residence Hotel.

Lo staff simpaticissimo ci ha accompagnati anche in mille avventure gastronomiche, tra i pasticiotti della pasticceria leccese, la caccia a croccanti taralli al peperoncino, gli assaggi di orecchiette si può dire in tutte le salse, soprattutto qui in Salento, “… cu li pumitori schiattarisciati” e le degustazioni di Primitivo, Negramaro e di un vino che devo dire mi ha stupito: il Metiusco che – figurati un po’ – significa “io mi inebrio”.

Come sempre il momento più emozionanete è stato il nostro ingresso nella cucina di Oasi Salento, dove abbiamo visto all’azione lo Chef del ristorante, Duilio Ferriero, entusista e professionale.

Lo Chef Duilio, pugliese ma cittadino del mondo, come la moglie brasiliana Izabel, che porta una ventata esotica nei profumi e sapori del menù, dal 1985 si è tuffato tra i fornelli emergendone con piatti che profumano di terra e hanno il sapore della tradizione.

Non posso dimenticare il luccichio degli occhi di Duilio quando ha iniziato a raccontarci la storia – non si può che definire così – del piatto della tradizione salentina Ciceri e Tria. Noi abbiamo soltanto documentato con immagini fotografiche e tanti appunti per cercare di riprodurre le emozioni vissute nella cucina del ristorante di Oasi Salento.

Nota Bene

Ricorda che il Salento adriatico ha storia, tradizioni, dialetto, leggende, danze, canti e piatti costituenti un vero e proprio crocevia tra l’Oriente e il Meridione.

Ciceri e Tria

Spadellamento delle Tria, la pasta fritta.

Ciceri e Tria è una zuppa di pasta e legumi che unisce in modo armonico ceci e pasta di semola fresca fatta in casa.

Tipica della Festa di San Giuseppe, veniva creata con ingredienti poveri e arricchita di una parte di pasta fritta per renderla più gustosa, senza ingredienti particolarmente preziosi.

Oggi è un piatto della tipicità salentina, che conserva inalterato fascino e gusto.

La Ricetta


  • Tempo: 2 ore preparazione e cottura –  12 ore di ammollo ceci
  • Difficoltà: Media
  • Porzioni: per 4 persone
  • Raccomandazioni: variare le proporzioni tra pasta cotta in acqua e fritta a seconda dei gusti

Ingredienti per la minestra di ceci:

  • 300 gr Ceci
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 costa di Sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 porro
  • 1 ciuffo di prezzemolo più un po di prezzemolo tritato
  • 1 piccola patata
  • 2 pomodori piccoli
  • Sale quanto basta
  • 2 cucchiai di olio di oliva

Ingredienti per la tria:

  • 300 gr farina di semola rimacinata TIPO “O”
  • acqua quanto basta per impastare la semola
  • per la frittura della tria: 10 cucchiai abbondanti di olio extra-vergine di oliva

Preparazione

La sera precedente alla creazione del piatto metti a bagno i ceci in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato: questa operazione li ammorbidirà dando la giusta consistenza e preparazione alla cottura.

Il mattino successivo lava accuratamente i ceci sotto l’acqua corrente, mettendoli poi in un recipiente di terracotta coperti con abbondante acqua fredda e aggiungendo uno spicchio d’aglio, due pomodori piccoli tagliati in quattro, una foglia di alloro, un porro, un ciuffo di prezzemolo, una piccola patata sbucciata e una costa di sedano.

Cuoci i ceci a fuoco lento fino a farli diventare teneri; a questo punto regola il sale e completa la cottura. La zuppa a fine cottura deve risultare molto brodosa per poter cuocere una parte della pasta.

Nel frattempo prepara delle tagliatelle, con farina di  semola rimacinata e acqua tiepida, senza uovo, creando strisce di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 15 cm: hai realizzato quelle che in dialetto pugliese si chiamano Sagne.

Ciceri e Tria: impiattamento

Ciceri e Tria pronti e serviti.

Dividi le sagne in 2 parti: una parte viene fritta e prende il nome di Tria, l’altra viene lessata nella zuppa di ceci che hai precedentemente preparato. Quando la pasta è cotta al punto giusto – mi raccomando al dente – si mescola con la Tria.

Fai saltare in padella.

Impiatta con cura e condisci con un po’ di prezzemolo fresco tritato  e olio extravergine di oliva.

Lo Chef consiglia …

Oltre ai due cucchiai di olio di oliva aggiungere qualche goccia di olio aromatizzato al peperoncino per dare un gusto piccante alla pietanza (in alternativa al pepe macinato).

Abbina un Rosato del Salento – Five Roses di Leone De Castris per esempio – e ricorda che per lungo tempo è stato il vino più utilizzato dai salentini …

Non mi resta che augurarti Buon Appetito.

Conclusioni

Noto sempre più spesso che gli Chef italiani hanno una formazione internazionale e un’esperienza variegata proveniente dal lavoro in tante città diverse. Ma sia e soprattutto se tornano a casa, sia se operano in altri territori, portano con sè il sapere antico e prezioso della tradizione e della storia della propria regione.

Sei uno Chef e lavori nel tuo territorio di origine? Come racconti la storia del tuo popolo e dei profumi annusati da bambino nelle cucine della tua famiglia? … Dì la tua, commentando il post o proponendo nuovi argomenti e nuove destinazioni da visitare. Scrivi alla redazione.

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© foto realizzate da Fabio Panichi per Muse Comunicazione

a cura di

Per la rubrica Diario di Cucina

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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