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Tozzetti alle Mandorle: Ricetta tra Destinazione e Tradizione

Tozzetti alle Mandorle: Diario di Cucina

Oggi torniamo a parlare di ricette ma con un occhio di riguardo al Territorio, riaprendo la nostra Rubrica Diario di Cucina.

Come legare una ricetta a una terra, a una destinazione turistica e alla sua promozione? Raccontando le storie di chi conserva, ripropone, studia, elabora quei piatti e quei prodotti.

Tozzetti o Cantucci? Ma con l’Accento Toscano!

Cominciamo il nostro viaggio tra le regioni e i territori della nostra variegata penisola, partendo dal centro: approfittiamo di un soggiorno toscano in occasione di una docenza.

Culla della cultura rinascinamentale e titolare di una larga fetta del nostro patrimonio storico-culturale e naturalistico, la Toscana non è solo Firenze. E questo discorso è vero più che mai in certi territori dalla forte tradizione contadina o dall’economia “marinara”.

Nel mezzo, tra queste due anime, c’è la Maremma Toscana. Una tra le strutture ricettive più note e consolidate di questo territorio è l’Antico Casale di Scansano.

Se la Maremma è:

  • bellezza (paesaggi intonsi, resti archeologici etruschi e romani, borghi medievali, Vie Cave scavate nel tufo)
  • natura (colline dai mille colori, stradine nascoste tra gli alberi, mare, animali allo stato brado)
  • gusto (uliveti, vigneti, orti e giardini, funghi, asparagi ed erbe selvatiche)
  • profumi (rosmarino, salvia, mentuccia, ginepro, alloro, timo, sambuco)

in questo Hotel lo hanno ben compreso.

Al suo interno, da oltre vent’anni, trovi un ristorante tipico toscano, che coniuga tradizione e novità con attenzione e amore per la propria terra: il Ristorante Castagneta.

Assaggiando in questi giorni zuppe, bruschette, ravioli maremmani e quello che il mio vegetarismo mi consente, sono rimasta sorpresa e incuriosita per il fatto che certi sapori replicavano esattamente il paesaggio collinare che mi trovavo ad ammirare dalla terrazza del ristorante.

Tozzetti alle Mandorle dello Chef Claudio

Sono riuscita a incontrare lo Chef Claudio Bovicelli tra un piatto e l’altro e abbiamo finito con il parlare di dolci, la mia passione.

E in nessuna regione come in Toscana si chiudono i pasti con rigore e coerenza con lo stesso dessert: i Cantucci o Cantuccini o Tozzetti, come chiamati in Maremma. Oggi vengono anche definiti Biscotti di Prato.

Appaiono per la prima volta a Pisa, testimonianza una citazione del 1691 dell’Accademia della Crusca, con una ricetta base alla quale si iniziano ad aggiungere le mandorle dai tempi di Caterina de’ Medici. La prima ricetta documentata è conservata a Prato e risale al 1700.

Antonio Mattei, pasticciere di Prato, nell’1800 codifica la ricetta classica, contribuendo a diffondere un tradizione dolciaria che in questa regione oserei definire rituale.

Abbiamo chiesto allo Chef Claudio la sua ricetta dei Tozzetti e qualche suo segreto.

La Ricetta


Tempo: 1 ora circa

Difficoltà: Semplice

Ingredienti:

  • 1 kg di zucchero
  • 1 kg di farina
  • 600 gr di mandorle
  • 1 bustina di vanillina
  • 6 uova
  • 1 bustina di lievito

Preparazione:

Disponi su un piano di lavoro lo zucchero, la farina, 600 grammi di mandorle sminuzzate grossolanamente, una bustina di vanillina. Lavora delicatamente gli ingredienti, crea una montagnola con un buco in centro e rompi 6 uova.

Lavora il composto fino a ottenere un impasto morbido, con una consistenza compatta e omogenea; aggiungi infine il lievito in polvere, rimestando con cura. Prendi una parte dell’impasto e forma un lungo bastone, largo e schiacciato; ripeti l’operazione, creando circa 7/8 porzioni del preparato.

In una teglia, ricoperta con apposita carta da forno, disponi i “salami” di impasto; sbatti un uovo e spennella accuratamente tutte le porzioni di dolce. Cuoci in forno pre-riscaldato a 180° per 20/22 minuti.

Sforna e lascia raffreddare.

A questo punto taglia i “salami” di dolce in diagonale, calcolando una larghezza di 3/4 cm.

Ecco creati i tuoi biscotti tipici toscani!


Consigli dello Chef

I Cantuccini sono buoni da gustare in qualsiasi orario, ma se serviti a fine pasto vanno accompagnati da un vino dal gusto bilanciato, con una nota di dolcezza non invadente come il Vin Santo, vino liquoroso molto simile al passito.

Consiglio il Vin Santo Montefollonico, pluri-premiato artigianale.

Conclusioni

L’Italia è un complesso amalgama di territori che sì stanno sotto il cappello del Made in Italy ma che raccontano diversi scorci paesaggistici, climi, storie, tradizioni, profumi e sapori. Proprio questa diversità e varietà fa la nostra grande richezza. Proviamo a promuoverla insieme?

Cosa ne pensi? Anche tu racconti il tuo territorio attraverso i tuoi percorsi in cucina? Come emerge la tradizione locale, sfogliando il tuo Menù?…  Sei uno Chef e vuoi promuovere la tua Terra? Commenta il post o scrivi alla redazione.

Approfondisci l’argomento:

a cura di

Per la rubrica Diario di Cucina

Nicoletta Polliotto

Chef di Cucina per Muse Comunicazione®, Web Media Agency specializzata in analisi, pianificazione e realizzazione di progetti di promozione on-line per il Food&Wine, il Turismo e le PMI.

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